CN105394160B - 一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用 - Google Patents

一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用，由下述原料成分和重量配比组成：海藻糖20～25份,竹叶抗氧化物0.5～0.8份,柠檬酸1～1.6份,银耳水浸提液72.6～78.5份。该保鲜剂能有效保持单冻生带头对虾的品质，有效防止单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中出现的黑变、脂肪氧化、干耗、蛋白质冷冻变性等问题，该加工方法适用于工业连续化作业。

Description

一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用
技术领域
本发明涉及一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用，属于水产品加工技术领域。
背景技术
对虾是中国主要的养殖虾之一,是重要的出口水产品, 其所含营养物质丰富，特有呈味物质所产生的口味与人们的最佳味觉非常吻合，味道鲜美而广受欢迎,在国际市场久负盛名。目前我国对虾出口加工主要以冷冻形式为主，产品形式有：单冻（生、熟）对虾仁、单冻（生、熟）生带头对虾等，其中以单冻生带头对虾商品价值最高，但因单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中，除了会发生虾肉脂肪氧化、干耗、蛋白质冷冻变性外，在虾头、胸、关节、尾扇等部位易发生黑变，引起感官品质的急速下降，故制约了单冻生带头对虾的生产加工。如何保持单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中的品质，特别是防止其黑变，是目前亟需解决的问题。
对虾保鲜剂有助于解决以上问题，传统的对虾保鲜剂主要为复合磷酸盐、亚硝酸盐、柠檬酸的混合物；其中复合磷酸盐作为保水剂，起到水分保持的作用，亚硫酸盐作为防腐剂兼酚酶抑制剂，可分解出二氧化硫起到防止虾黑变的作用。但传统的对虾保鲜剂存在有弊端：其中复合磷酸盐存在金属涩味且对人体钙的吸收有负面影响，而亚硫酸盐具有一定的毒性，不利于人体健康。
在专利方面，目前对虾保鲜剂也已经有了一些专利申请, 如申请号为201010244660.6的中国专利中，公开了一种冻虾仁的保水方法，其首先利用臭氧水进行消毒后，再利用复配保水剂（氯化钠、海藻糖、褐藻酸钠）进行处理，该方法仅针对冷冻虾仁达到保水的目的。又如申请号为200810207223.X的中国专利中，公开了一种用于冷冻虾仁的天然抗冻剂，其将海藻酸钠冰水溶液作为抗冻剂，对冷冻至-18℃的虾仁进行包冰衣处理，该方法同样也仅针对冷冻虾仁达到保水的目的，不能解决单冻生带头对虾黑变的问题。再如申请号为201410310790.3的中国专利中，公开了一种对虾的冷冻方法及对虾冻存保护剂，其介绍了利用冻存保护剂A（竹醋液）及冻存保护剂B（蔗糖、茶多酚、乳酸链球菌素、海藻糖、甘油、甘露醇、壳聚糖）进行涂抹后速冻处理，达到对对虾保鲜的目的，但两种冻存保护剂需按顺序分开涂抹，且涂抹后需静置5～20分钟，不利于工业连续化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供提供一种单冻生带头对虾保鲜剂及其应用，该保鲜剂能有效保持单冻生带头对虾的品质，有效防止单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中出现的黑变、脂肪氧化、干耗、蛋白质冷冻变性等问题，该加工方法适用于工业连续化作业。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种单冻生带头对虾保鲜剂，由下述原料成分和重量配比制备而成的：海藻糖20～25份,竹叶抗氧化物0.5～0.8份,柠檬酸1～1.6份,银耳水浸提液72.6～78.5份。
其中海藻糖、竹叶抗氧化物、氯化钠均为食品级，银耳水浸提液的制备方法如下：选用新鲜银耳子实体，清洗去除杂质，经切丁机切丁后与5倍的水混合投入胶体磨磨浆，得到银耳浆液；将银耳浆液投入夹层锅内，70℃加热1小时，经离心机离心过滤后即得银耳水浸提液。
一种单冻生带头对虾的生产工艺可以通过以下流程完成：
(1) 预处理：对虾用碎冰休克失活后，进行人工挑选，以去除原料虾中的碎石、海草等污物，去除无头虾另行处理；
(2) 臭氧水消毒：将挑选后的对虾置于清洗机使用流动臭氧水清洗消毒，流动臭氧水浓度控制在3～5ml/L，水温控制在1～10℃，清洗消毒时间控制在8～10分钟。
(3)保鲜处理：清洗消毒后的对虾经输送带自动输送和沥干清水后，进入浸泡池，浸泡液按保鲜剂：水=1:10的比例配制，即海藻糖2%～2.5%、竹叶抗氧化物0.5‰～0.8‰、柠檬酸1‰～1.6‰、银耳提取液7.26%～7.85%，浸泡液温度控制在4～10℃，浸泡时间控制在10～12分钟。
(4)IQF冻结：浸泡后的对虾经爬升机进入IQF冻结隧道，IQF温度达到或低于-30℃时才可投料；控制好投料量，布料均匀、平衡，冻结过程IQF（速冻带）温度控制在-25～-30℃，冷凝器蒸冷温度控制在-40～-48℃，冻结时间10～12分钟。出料品温达到或低于-18℃，冻品干爽、松散、无结霜、无结块。
(5) 镀冰：单冻处理后的对虾浸没在配有流动的镀冰液的镀冰槽中，镀冰液按保鲜剂：水=1:20的比例配制，即海藻糖1%～1.25%、竹叶抗氧化物0.25‰～0.4‰、柠檬酸0.5‰～0.8‰、银耳提取液3.63%～3.925%，镀冰液温度控制在1～4℃，镀冰时间控制在3～5秒钟。
(6) 分级、金探、包装、入库：镀冰后的对虾经分级机按规格进行分级，过金探机金属探测（FeΦ=1.5mm，SusΦ=2.0mm）后包装入库储存，冷库温度控制在-18℃以下。
本发明的优点在于：
(1) 利用臭氧水预处理结合天然保鲜剂处理，在有效防止单冻生带头对虾在冷冻保藏过程中出现的黑变、脂肪氧化、干耗、蛋白质冷冻变性等问题的同时，不存在对人体健康有负面影响的物质残留；使用臭氧水对鲜虾进行预处理，大大降低了鲜虾的微生物数量，有利于延长对虾的保质期；臭氧水对鲜虾体内的酚酶有一定的钝化作用，有利于防止对虾黑变的生成；臭氧水对氯霉素、四环素、硝基呋喃类抗生素有一定的降解作用，有助于减低兽药残留的风险，增强了产品在国际市场上的竞争力。
使用海藻糖作为抗冻剂，利用海藻糖分子中的羟基与对虾蛋白质分子的基团发生反应，包裹住蛋白质分子及其周围的水分，从而避免蛋白质分子之间发生聚集脱水现象，导致变性；此外，海藻糖分子还可以与新形成的冰晶结合，从而抑制冰晶生长过大，使得形成的冰晶数量多且细小，防止由于大冰晶的形成，对细胞膜的损伤，从而减少了产品解冻时汁液流失的现象，间接地起到了保水的作用。
使用竹叶抗氧化物作为抗氧化剂，利用其有效成分：荭草素、异荭草素、牡荆黄素、异牡荆黄素清除自由基和活性氧，阻断脂肪自动氧化的链式反应，从而起到防止酶促褐变导致的黑变及脂肪氧化的作用；同时使用柠檬酸作为增效剂配合竹叶抗氧化物作为抑菌保鲜剂，延长保质期。
使用银耳水浸提液作为保水剂，利用银耳多糖末端羟基与水分子结合形成氢键，在空间形成一个分子海绵状的结构，从而达到保水的目的。
(2) 使用保鲜浸泡液进行镀冰处理，利用保鲜液中银耳水浸提液作为镀冰剂成分，能增加冰衣的韧性，增强了冰衣的抗破裂性能，减缓冰衣干耗速度，进而解决了传统冰衣易破裂、干耗速度快等问题，为防止“过度包衣”提供了解决方案。
(3) 本发明所提供的加工工艺具有加工时间短，批次量大，机械化程度高，可实现连续式工业化生产的特点。
具体实施方式
实施例1
一种单冻生带头对虾保鲜剂配方，由下述原料成分和重量配比制备而成的：海藻糖20份,竹叶抗氧化物0.5份,柠檬酸1份,银耳水浸提液72.6份。
(1) 预处理：对虾用碎冰休克失活后，进行人工挑选，以去除原料虾中的碎石、海草等污物，挑出无头虾另行处理；
(2) 臭氧水消毒：将挑选后的对虾置于清洗机使用流动臭氧水清洗消毒，流动臭氧水浓度控制在3ml/L，水温控制在7℃，清洗消毒时间控制在8分钟。
(3) 保鲜处理：清洗消毒后的对虾经输送带自动输送和沥干清水后，进入浸泡池，浸泡液按保鲜剂：水=1:10的比例配制，浸泡液温度控制在4℃，浸泡时间控制在10分钟。
(4) IQF冻结：浸泡后的对虾经爬升机进入IQF冻结隧道，IQF温度达到-30℃时才可投料；控制好投料量，布料均匀、平衡，冻结过程IQF（速冻带）温度控制在-25℃，冷凝器蒸冷温度控制在-40℃，冻结时间12分钟。出料品温达到-18℃,冻品干爽、松散、无结霜、无结块。
(5) 镀冰：单冻处理后的对虾浸没在配有流动的镀冰液的镀冰槽中，镀冰液按保鲜剂：水=1:20的比例配制，镀冰液温度控制在2℃，镀冰时间控制在3秒钟。
(6) 分级、包装入库：镀冰后的对虾经分级机按规格进行分级，过金探机金属探测（FeΦ=1.5mm，SusΦ=2.0mm）后包装入库储存，冷库温度控制在-18℃以下。
实施例2:
一种单冻生带头对虾保鲜剂，由下述原料成分和重量配比制备而成的：海藻糖25份,竹叶抗氧化物0.8份,柠檬酸1.6份,银耳水浸提液78.5份。
(1) 预处理：对虾用碎冰休克失活后，进行人工挑选，以去除原料虾中的碎石、海草等污物，挑出无头虾另行处理；
(2) 臭氧水消毒：将挑选后的对虾置于清洗机使用流动臭氧水清洗消毒，流动臭氧水浓度控制在5ml/L，水温控制在5℃，清洗消毒时间控制在10分钟。
(3) 保鲜处理：清洗消毒后的对虾经输送带自动输送和沥干清水后，进入浸泡池，浸泡液按保鲜剂：水=1:10的比例配制，浸泡液温度控制在10℃，浸泡时间控制在12分钟。
(4) IQF冻结：浸泡后的对虾经爬升机进入IQF冻结隧道，IQF温度达到-35℃时投料；控制好投料量，布料均匀、平衡，冻结过程IQF（速冻带）温度控制在-30℃，冷凝器蒸冷温度控制在-46℃，冻结时间10分钟。出料品温达到-18℃,冻品干爽、松散、无结霜、无结块。
(5) 镀冰：单冻处理后的对虾浸没在配有流动的镀冰液的镀冰槽中，镀冰液按保鲜剂：水=1:20的比例配制，镀冰液温度控制在4℃，镀冰时间控制在5秒钟。
(6) 分级、包装入库：镀冰后的对虾经分级机按规格进行分级，过金探机金属探测（FeΦ=1.5mm，SusΦ=2.0mm）后包装入库储存，冷库温度控制在-18℃以下。
实施例3
一种单冻生带头对虾保鲜剂，由下述原料成分和重量配比制备而成的：海藻糖23份,竹叶抗氧化物0.6份,柠檬酸1.3份,银耳水浸提液75.3份。
(1) 预处理：对虾用碎冰休克失活后，进行人工挑选，以去除原料虾中的碎石、海草等污物，挑出无头虾另行处理；
(2) 臭氧水消毒：将挑选后的对虾置于清洗机使用流动臭氧水清洗消毒，流动臭氧水浓度控制在4ml/L，水温控制在3℃，清洗消毒时间控制在9分钟。
(3) 保鲜处理：清洗消毒后的对虾经输送带自动输送和沥干清水后，进入浸泡池，浸泡液按保鲜剂：水=1:10的比例配制，浸泡液温度控制在6℃，浸泡时间控制在11分钟。
(4) IQF冻结：浸泡后的对虾经爬升机进入IQF冻结隧道，IQF温度达到-33℃时投料；控制好投料量，布料均匀、平衡，冻结过程IQF（速冻带）温度控制在-28℃，冷凝器蒸冷温度控制在-43℃，冻结时间11分钟。出料品温达到-18℃,冻品干爽、松散、无结霜、无结块。
(5) 镀冰：单冻处理后的对虾浸没在配有流动的镀冰液的镀冰槽中，镀冰液按保鲜剂：水=1:20的比例配制，镀冰液温度控制在2℃，镀冰时间控制在4秒钟。
(6) 分级、包装入库：镀冰后的对虾经分级机按规格进行分级，过金探机金属探测（FeΦ=1.5mm，SusΦ=2.0mm）后包装入库储存，冷库温度控制在-18℃以下。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种单冻生带头对虾保鲜剂，其特征在于：由下述原料成分和重量配比组成：海藻糖20～25份，竹叶抗氧化物0.5～0.8份，柠檬酸1～1.6份，银耳水浸提液72.6～78.5份。
2.根据权利要求1所述的一种单冻生带头对虾保鲜剂，其特征在于：银耳水浸提液的制备方法如下：选用新鲜银耳子实体，清洗去除杂质，经切丁机切丁后与重量5倍的水混合投入胶体磨机磨浆，得到银耳浆液；将银耳浆液投入夹层锅内，70℃加热1小时，经离心机离心过滤后即得银耳水浸提液。
3.如权利要求1所述的单冻生带头对虾保鲜剂在单冻生带头对虾中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于：其应用方法具体如下：
（1）预处理：对虾用碎冰休克失活后，进行人工挑选，以去除原料虾中的碎石、海草污物，去除无头虾另行处理；
（2）臭氧水消毒：将挑选后的对虾置于清洗机使用流动臭氧水清洗消毒，流动臭氧水浓度控制在3～5ml/L，水温控制在1～10℃，清洗消毒时间控制在8～10分钟；
（3）保鲜处理：清洗消毒后的对虾经输送带自动输送和沥干清水后，进入浸泡池，浸泡液按体积比保鲜剂：水=1:10的比例配制，浸泡液温度控制在4～10℃，浸泡时间控制在10～12分钟；
（4）IQF冻结：浸泡后的对虾经爬升机进入IQF冻结隧道，IQF温度达到或低于-30℃时投料；控制好投料量，布料均匀、平衡，冻结过程IQF速冻带温度控制在-25～-30℃，冷凝器蒸冷温度控制在-40～-48℃，冻结时间10～12分钟，出料品温达到或低于-18℃,冻品干爽、松散、无结霜、无结块；
（5）镀冰：单冻处理后的对虾浸没在配有流动的镀冰液的镀冰槽中，镀冰液按体积比保鲜剂：水=1:20的比例配制，镀冰液温度控制在1～4℃，镀冰时间控制在3～5秒钟；
（6）分级、金探、包装、入库：镀冰后的对虾经分级机按规格进行分级，过金探机金属探测后包装入库储存，冷库温度控制在-18℃以下。
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