CN102742825A - 一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法，属农产品深加工技术领域。该方法既丰富了市场上即食休闲食品的品种，又提高了工厂化生产杏鲍菇的同质非商品化下脚料的利用率。本发明根据工厂化栽培的杏鲍菇能产生20％左右的副产物菇头，其有营养丰富、洁净卫生、质地脆嫩等特点，适于加工成即食休闲食品。即食休闲杏鲍菇菇头的加工工艺流程如下：杏鲍菇菇头→清洗→分切→熬制→沥干→烘焙→真空包装→两段式低温灭菌→成品。本发明加工出的产品具有质地脆嫩，无油，无防腐剂，能保持杏鲍菇固有的营养成分、风味和色泽，携带方便，可作为即食休闲食品。

Description

一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法

技术领域

本发明涉及一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

杏鲍菇又名刺芹侧耳，是伞菌目侧耳科侧耳熟菌类，其菌肉肥厚，营养丰富，具有杏仁香味和鲍鱼味，深受消费者的喜爱。杏鲍菇具有降血压、降血脂、改善胃肠功能和美容的功效。菇头，是杏鲍菇采收后，经人工对商品菇的削捡剔除后的副产物，包括不具商品价值的异形小菇和整形削除的菇脚；此类副产物约占其子实体生物产量的20%，除形体拙劣外，营养成分与商品菇差异不显著，目前未能得到有效利用。以2010年我国工厂化栽培杏鲍菇产量达14万吨为例，近2.8万吨的副产物被浪费。因此，工厂化栽培的杏鲍菇菇头具有批量大、营养丰富、洁净卫生、质地脆嫩等特点，适于加工成即食休闲食品。

随着社会经济的发展和人们对食品营养与安全要求的提高，传统的加工产品已无法满足市场需求。传统食品灭菌技术需在高温下进行，且需要较长的保温时间，容易破坏食品固有的营养成分、风味与色泽。

超高压灭菌技术是指将食品原料充填到柔软容器中密封，再将其投入到静水介质的高压装置中高压处理，施加100～1000 MPa的压力一段时间，使微生物细胞膜遭受永久性的破坏，即达到灭菌目的又不易破坏食品的营养成分、风味与色泽。但目前大量研究表明，超高压灭菌对于微生物繁殖体具有较好的杀灭作用，而对于微生物休眠孢子体的杀灭作用不明显，适用于低pH值或冷链保藏的食品。两段式低温灭菌是指将食品原料充填到柔软容器中密封，先将其在75～85℃的环境中保持一段时间，再对其施加500～600 MPa的压力一段时间，从而达到灭菌目的的技术。此法不仅可使食品中的微生物繁殖体失活，同时对微生物休眠孢子体也具有显著的杀灭作用，可使灭菌产品在室温下储存的货架期达到6～12个月。

中国发明专利201010101694.X 公开了一种香辣杏鲍菇，其原料及配比为脱水后杏鲍菇100%，盐2～3%，鲜味调料1～4%，红辣椒0.02～0.06%，香辛料0.02～0.1%，植物油1～8%，通过原料验收处理、预煮、冷却、脱水、调配、包装、杀菌等工序制作出香辣杏鲍菇产品。中国发明专利201010260596.0公开了一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，其工艺流程如下：原料验收→处理→验收→切片→漂水退盐→筛选→检验→预煮、冷却→沥水→配料、拌料→入味、灭菌→配料、拌料→装罐→喷码、封口→装篮→杀菌、冷却→擦罐入库→包装→装柜发货。该产品营养丰富，能够保证在添加少量防腐剂的同时，不影响产品的口感，同时还可延长产品的保质期，使其满足人们的日常需要，提高了该产品的利用价值。

杏鲍菇软罐头加工工艺的研究报道了一种以新鲜杏鲍菇为原料加工成软罐头的方法，工艺流程为原料验收→去菇屑、杂质→预煮→冷却漂洗→分检→称量装盒（配加汤汁）→充填封口→杀菌冷却→擦罐入库→检验→成品。鲜菇、清洗、分切、杀青。冷却。杏鲍菇系列产品加工技术研究报道了一种休闲杏鲍菇产品的加工方法，工艺流程为沥水→配料→烹调→装袋→真空封口→灭菌→冷却→成品检验→贴标打码→人库→上市。

上述杏鲍菇加工食品均经过预煮、脱水、调配、包装、高温灭菌等工序，一般情况下，高温灭菌处理需要食品在至少121℃的环境下保持一段时间，通常为20～30分钟，这容易破坏食品固有的色泽、营养和质地。目前未见杏鲍菇菇头相关加工产品的报道。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法，该方法既丰富了市场上即食休闲食品的品种，又提高了工厂化生产杏鲍菇的同质非商品化下脚料的利用率。

为了达到本发明的目的，所采取的技术方案包括以下步骤：

1）挑选新鲜的杏鲍菇菇头，洗净；

2）将洗净的杏鲍菇菇头进行分切；

3）将分切后的杏鲍菇菇头投入含添加食品调味料的熬煮液中熬制；

4）将熬制后的杏鲍菇菇头沥干；

5）将沥干完毕的杏鲍菇菇头置于烘箱中烘焙；

6）将烘焙后的杏鲍菇菇头进行真空包装；

7）将包装后的杏鲍菇菇头进行两段式低温灭菌；所述两段式低温灭菌，第一段低温灭菌的温度为75～85℃，采用水或蒸汽作为传热介质，保持时间为5～10分钟，第二段低温灭菌为超高压灭菌，压力为500～600MPa，保压时间为30～45分钟，然后泄压，完成对产品的杀菌。

步骤3）中熬制的温度为80～100℃，时间为60～120分钟。熬制时可根据产品设计的口味添加食品调味料，制成熬煮液。

步骤5）中烘焙的温度为70～80℃，时间为60～90分钟。

上述的一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法中，所述的分切是将杏鲍菇菇头切割成长宽厚为3cm、1.5cm、3-5mm的小块。

上述的一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法中，在所述的熬制是指将已经切好的杏鲍菇菇头小块根据产品设计的口味，进行熬制处理，熬制温度为80～100℃，时间为60～120分钟。熬制完成后，收干。

本发明加工出的即食休闲杏鲍菇菇头充分利用工厂化栽培杏鲍菇的副产品杏鲍菇菇头，增加了农产品的利用率和附加值，具有质地脆嫩，无油，无防腐剂，能保持杏鲍菇固有的营养成分、风味和色泽，携带方便等特点，可作为即食休闲食品。

具体实施方式

实施例一

原味即食休闲杏鲍菇菇头的加工步骤如下：①挑选新鲜的杏鲍菇菇头500g，除去附着的培养基，并用清水冲洗干净；②用刀将杏鲍菇菇头分切成长为3cm，宽为1.5cm，厚为3-5mm的小块；③取水500mL，加入食盐7.5g、白砂糖10g，配制成熬制液；④将杏鲍菇菇头小块投入熬制液中，熬制温度为100℃，熬制60分钟并收干；⑤将熬制好的杏鲍菇菇头小块沥干；⑥将沥干后的杏鲍菇菇头置于70℃烘箱中，烘焙90分钟；⑦将烘焙后的杏鲍菇菇头小块进行真空包装；⑧将已包装的杏鲍菇菇头小块加热至85℃，保持5分钟，冷却至室温，再施加500MPa的压力，温度为室温，保压时间为45分钟；即得原味即食休闲杏鲍菇菇头产品。此产品色泽为杏鲍菇菇头原色，质地脆嫩，在37℃下培养10天，无变质发生。

实施例二

泡椒味即食休闲杏鲍菇菇头的加工步骤如下：①挑选新鲜的杏鲍菇菇头500g，除去附着的培养基，并用清水冲洗干净；②用刀将杏鲍菇菇头分切成长为3cm，宽为1.5cm，厚度为3-5mm的小块；③取水400mL，加入食盐7.5g、白砂糖10g、泡椒20g配制成熬制液；④将杏鲍菇菇头小块投入熬制液中，熬制温度为90℃，熬制90分钟并收干；⑤将熬制好的杏鲍菇菇头小块沥干；⑥将沥干后的杏鲍菇菇头置于75℃烘箱中，烘焙80分钟；⑦将烘焙后的杏鲍菇菇头小块进行真空包装⑧将已包装的杏鲍菇菇头小块加热至80℃，保持7分钟，冷却至室温，再施加550MPa的压力，温度为室温，保压时间为40分钟；即得泡椒味即食休闲杏鲍菇菇头产品。此产品色泽为杏鲍菇菇头原色，质地脆嫩，在37℃下培养10天，无变质发生。

实施例三

卤味即食休闲杏鲍菇菇头的加工步骤如下：①挑选新鲜的杏鲍菇菇头500g，除去附着的培养基，并用清水冲洗干净；②用刀将杏鲍菇菇头分切成长为3cm，宽为1.5cm，厚度为3-5mm的小块；③取水300mL，加入食盐10g、白砂糖10g、小茴香粉5g、生抽5g配制成熬制液；④将杏鲍菇菇头小块投入熬制液中，熬制温度为80℃，熬制120分钟并收干；⑤将熬制好的杏鲍菇菇头小块沥干；⑥将沥干后的杏鲍菇菇头置于80℃烘箱中，烘焙60min；⑦将烘焙后的杏鲍菇菇头小块进行真空包装⑧将已包装的杏鲍菇菇头小块加热至75℃，保持10分钟，冷却至室温，再施加600MPa的压力，温度为室温，保压时间为30分钟；即得卤味即食杏鲍菇菇头产品。此产品色泽为杏鲍菇菇头原色，质地脆嫩，在37℃下培养10天，无变质发生。

最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围之中。

Claims (3)

1.一种利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）挑选新鲜的杏鲍菇菇头，洗净；

2）将洗净的杏鲍菇菇头进行分切；

3）将分切后的杏鲍菇菇头投入含食品调味料的熬煮液中熬制；

4）将熬制后的杏鲍菇菇头沥干；

5）将沥干完毕的杏鲍菇菇头置于烘箱中烘焙；

6）将烘焙后的杏鲍菇菇头进行真空包装；

7）将包装后的杏鲍菇菇头进行两段式低温灭菌；所述两段式低温灭菌，第一段低温灭菌的温度为75～85℃，采用水或蒸汽作为传热介质，保持时间为5～10分钟，第二段低温灭菌为超高压灭菌，压力为500～600MPa，保压时间为30～45分钟，然后泄压，完成对产品的杀菌。

2.根据权利要求1所述的利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法，其特征在于，步骤3）中熬制的温度为80～100℃，时间为60～120分钟。

3.根据权利要求1所述的利用杏鲍菇菇头加工即食休闲食品的方法，其特征在于，步骤5）中烘焙的温度为70～80℃，时间为60~90分钟。