CN101223944B - 杂粮改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种杂粮改良剂，由以下重量份数的原料制成：乳化剂10份～40份、真菌α-淀粉酶1份～4份、半纤维素酶1份～4份、纤维素酶2份～5份、亲水性胶体10份～40份、低聚异麦芽糖20份～60份。本发明改良剂改良效果好、应用范围广、操作方便实用。
Description
技术领域
本发明属于食品改良剂领域，涉及一种杂粮改良剂。
背景技术
近年来，在世界范围内已刮起了一股声势浩大的粗杂粮旋风。其中，我国以蒸制杂粮面食为主，包括玉米面、高梁面、荞麦面、小米面等蒸制面食。杂粮馒头含有丰富的营养成分，并有特殊的口感和风味，有利于人们调节口味和平衡膳食营养。但杂粮面粉中不含面筋蛋白质，基本上不能保持气体，所以纯杂粮馒头组织致密坚实，口感粗硬、结构松散难以成型，所以市面上没有大批量加工的杂粮馒头，或者是杂粮含量极低(含量在5％---15％之间)的杂粮馒头，杂粮的营养优势根本无法真正发挥出来。目前市场上的馒头改良剂都是针对小麦粉生产的馒头，还没有能有效改善杂粮口感及操作性能的改良剂出现。
发明内容
本发明的目的是提供一种方便实用、改良效果好的杂粮改良剂。
本发明采用以下技术方案来实现上述目的：一种杂粮改良剂由以下重量份数的原料制成：乳化剂10份～40份、真菌α-淀粉酶1份～4份、半纤维素酶1份～4份、纤维素酶2份～5份、亲水性胶体10份～40份、低聚异麦芽糖20份～60份。
杂粮改良剂优选由以下重量份数的原料制成：乳化剂30份～40份、真菌α-淀粉酶2份～3份、半纤维素酶2份～3份、纤维素酶3份～4份、亲水性胶体20份～30份、低聚异麦芽糖30份～50份。
其中乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酸乳酸钠中的一种或两者的混合物，硬脂酸乳酸钙∶硬脂酸乳酸钠为10∶1～1∶10。
亲水性胶体为聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠或海藻酸钠。
乳化剂就是具备乳化作用的表面活性剂，在化学结构上一般都由极性基和非极性基构成，极性基易溶于水具有亲水性质，故叫做亲水基，非极性基易溶于油，故叫做亲油基，杂粮里不含有小麦粉中特有的麦胶蛋白和麦谷蛋白，但仍含有大量其它种类的蛋白质、脂类和淀粉等成分。一方面乳化剂的脂肪基团能伸入到直链淀粉的螺旋结构中去，从而形成稳定的螺旋形复合物，另一方面乳化剂又能与杂粮中的蛋白质、脂类互相结合，通过乳化剂使在杂粮馒头中形成一个较为紧密完整大分子网络结构，从而弥补了杂粮不能形成面筋蛋白网络的缺点，达到保水保气，提高发酵面团的持气性和体积的目的，使杂粮馒头组织柔软匀一，不易变硬掉渣，还可效改善杂粮面粉的操作性能，不易粘手粘辊。
饱满的整粒谷物含α-淀粉酶少，真菌α-淀粉酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断α-1，4-链，在分解直链淀粉时最终产物以麦芽糖为主，此外还有麦芽三糖及少量葡萄糖；在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。这样一方面为酵母提供了可发酵糖的来源，有助于酵母的繁殖或发酵，另一方面生成的糊精等副产物能促使淀粉和蛋白质之间结合，使面团松软膨大，改进杂粮馒头的组织结构，降低硬度，增大体积。
不同品种杂粮中半纤维素含量不同，高者可达8％左右，它们亲水性差，主要是阿拉伯糖、木糖、葡萄糖等共同构成的混合物。半纤维素酶可将不溶性木聚糖水解成为水溶性的木聚糖，降低面团的稠度，提高持水力，改进面团的机械强度和增加体积。也可使大分子木聚糖降为小分子木聚糖，增加吸水量，改善操作性。
纤维素是植物中的主要结构多糖，天然纤维素是不完全的结晶体，不溶于水，吸水膨胀，人体不能消化吸收。食物中适量的纤维素含量能增胃肠的蠕动，防止便秘；吸水膨胀后使人有饱腹感利于减肥。但含量过多则严重影响口感，使馒头粗糙难咽，且影响肠胃对其它营养成分的吸收。纤维素酶能将纤维素分解为葡萄糖、纤维二糖和高级葡萄糖聚合物，适量的添加纤维素酶能改善杂粮馒头的口感，同时为酵母提供营养。
亲水性胶体吸水性极强，是具有亲水基团和疏水基团的高分子化合物，它缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体。这种胶体能与杂粮中的蛋白质和淀粉相互作用形成致密的网络结构，使面团粘性增加，蛋白与淀粉颗粒的粘结更加紧密牢固。它与乳化剂协同作用共同增强面团的弹性和韧性，最终使杂粮馒头口感更接近小麦粉的适口性。
低聚异麦芽糖是一种新型糖源，又叫双歧因子，低甜度，低热量，保湿性，抗龋齿，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖及腐败物质的产生，而对人肠道内的主要有益菌---双歧杆菌有极佳的增殖效果，具有清理肠道，防止便秘，增强机体免疫力的特殊功效，提高了杂粮馒头的营养价值。另一方面在面团发酵中，酵母需要足够多的糖源作为营养物质，低聚异麦芽糖中的一少部分可发酵糖又为酵母提供了更多的营养，有助于酵母的生长繁殖，同时适量的甜度与还能突出杂粮的风味，使口感更佳。另外由于低聚糖的保湿性好，使杂粮馒头口感柔软，不易老化，延缓了变硬掉渣现象的发生。
杂粮的操作性差、口感粗硬等缺点是由其不能形成面筋网络、纤维素含量高等多方面原因共同造成的，单独添加一两种改良剂不可能从根本上解决问题。杂粮改良剂通过乳化剂、亲水性胶体、酶制剂和双歧因子的综合协同作用，通过增大网络结构、分解不溶性纤维素和半纤维素、提供酵母营养、增加面粉保水性等方法全面改善馒头品质，才能蒸出松软细腻、不掉渣、耐操作的杂粮馒头。
附图说明
图1是实施例1的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；
图2是实施例2的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；
图3是实施例3的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；
图4是实施例4的物性测试仪测试的馒头硬度变化图；
图5是实施例5的物性测试仪测试的馒头硬度变化图。
馒头硬度采用物性测试仪(Texture Analyser XT2i)，使用P/35型探头，TPA程序测定添加不同杂粮改良剂的馒头硬度变化，并与对照馒头样本做对比的结果.图中“克”为物性测试仪单位。图中a为对照样本，b为本发明样本。
具体实施方式
由于目前市场上还没有见到其他杂粮改良剂，所以我们的对照样就选取相应比例的空白杂粮馒头做标准。另外为了使杂粮馒头达到更好的口感也为了均衡营养，我们在杂粮中搭配了40％的小麦粉，改良剂的添加量均为1％。
样本制备方法：(1)、本发明样本：将混合杂粮面粉(其中小麦粉占40％)、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1％的杂粮改良剂在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团在压片机上连续折叠压片12遍后，卷成面卷，分割、搓圆、成型，将成型后的馒头坯放入温度37℃，湿度在75％--85％的醒发箱中醒发45分钟后，放入蒸箱蒸制20分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却一小时后开始品尝及测量数据。
(2)、对照样本：将混合杂粮面粉(其中小麦粉占40％)、面粉量1％的活性干酵母，在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。其余同本发明样本的制作方法。
馒头感官及品尝评分项目指标：
| 项目 | 分数 | 得分标准 |
| 表皮结构 | 10分 | 光滑12-15分，起斑扣1-2分，起泡扣1-2分，收缩扣2-4分 |
| 表皮色泽 | 15分 | 光亮12-15分；光但亮度差8-11分；灰暗4-7分；更差0-3分 |
| 内部组织 | 15分 | 气孔细小均匀12-15分；气孔过于细密但均匀8-12分；有大气孔、结构粗糙5-11分 |
| 弹性 | 20分 | 回弹快能复原14-20分；手指按压回弹弱或不回弹8-14分；手指按压回弹困难，感觉较硬4-8分 |
| 口感 | 20分 | 爽口不粘牙口感细腻16-20分；稍粘牙，口感稍粗10-16分；粘牙且口感粗糙6-10分 |
实施例1：杂粮改良剂由以下重量份数原料组成：
硬脂酰乳酸钠10份、真菌a-淀粉酶2份、半纤维素酶1份、纤维素酶2份、聚丙烯酸钠30份、低聚异麦芽糖60份
制备方法：将上述原料放入自动混合器中，混合均匀即可制成杂粮改良剂。
杂粮选用高梁粉作样本。
表1为实施例1与样本的评分对比结果：
| 名称 | 表皮结构 | 表皮色泽 | 内部组织 | 弹性 | 口感 |
| 对照样本 | 10 | 8 | 8 | 6 | 8 |
| 本发明样本 | 12 | 11 | 10 | 10 | 10 |
如图1所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。
实施例2：杂粮改良剂由以下重量份数原料组成：
硬脂酰乳酸钙30份 真菌a-淀粉酶1份 半纤维素酶4份 纤维素酶5份聚丙烯酸钠10份 低聚异麦芽糖40份
杂粮改良剂的制备方法同实施例1。
杂粮选用小米粉作样本。
表2为实施例2与样本的评分对比结果
| 名称 | 表皮结构 | 表皮色泽 | 内部组织 | 弹性 | 口感 |
| 对照样本 | 10 | 7 | 8 | 7 | 8 |
| 本发明样本 | 13 | 9 | 12 | 11 | 13 |
如图2所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。实施例3：杂粮改良剂由以下重量份数原料组成：
硬脂酰乳酸钠30份 硬脂酰乳酸钙20份 真菌a-淀粉酶4份 半纤维素酶3份 纤维素酶3份 聚丙烯酸钠20份 低聚异麦芽糖20份。
杂粮改良剂的制备方法同实施例1。
杂粮选用荞麦粉作样本。
表3为实施例3样本的评分对比结果
| 名称 | 表皮结构 | 表皮色泽 | 内部组织 | 弹性 | 口感 |
| 对照样本 | 9 | 7 | 8 | 7 | 7 |
| 改良样本 | 14 | 13 | 13 | 14 | 11 |
如图3所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。
实施例4：杂粮改良剂由以下重量份数原料组成：
硬脂酰乳酸钠20份 硬脂酰乳酸钙2份 真菌a-淀粉酶3份 半纤维素酶2份 纤维素酶4份 聚丙烯酸钠40份 低聚异麦芽糖50份。
杂粮改良剂的制备方法同实施例1。
杂粮选用玉米粉作样本。
表4为实施例4样本的评分对比结果
| 名称 | 表皮结构 | 表皮色泽 | 内部组织 | 弹性 | 口感 |
| 对照样本 | 9 | 8 | 9 | 6 | 8 |
| 本发明样本 | 14 | 14 | 12 | 13 | 16 |
如图4所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。
实施例5：杂粮改良剂由以下重量份数原料组成：
硬脂酰乳酸钠3份 硬脂酰乳酸钙30份 真菌a-淀粉酶2份 半纤维素酶3份 纤维素酶4份 聚丙烯酸钠25份 低聚异麦芽糖30份
杂粮改良剂的制备方法同实施例1。
杂粮选用高梁粉、小米粉混合作样本。
表5为实施例5样本的评分对比结果
| 名称 | 表皮结构 | 表皮色泽 | 内部组织 | 弹性 | 口感 |
| 对照样本 | 11 | 8 | 8 | 7 | 8 |
| 本发明样本 | 14 | 14 | 13 | 14 | 16 |
如图5所示为物性测试仪测试的馒头硬度变化图，图1中a为对照样本，b为本发明样本，从图中可以看出对照样本的峰值高于本发明样本，图中的两个峰代表物性测试仪探头下压馒头片的过程中硬度的变化。峰值越低代表馒头硬度越小，从图中可看出加入本发明样本后馒头变得柔软了。
Claims (2)
1.一种杂粮改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：乳化剂10份～40份、真菌α-淀粉酶1份～4份、半纤维素酶1份～4份、纤维素酶2份～5份、亲水性胶体10份～40份、低聚异麦芽糖20份～60份，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中的一种或两者的混合物，并且当乳化剂为硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠两者的混合物时，硬脂酰乳酸钙∶硬脂酰乳酸钠为10∶1～1∶10；所述亲水性胶体为聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠或海藻酸钠。
2.如权利要求1所述的杂粮改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：乳化剂30份～40份、真菌α-淀粉酶2份～3份、半纤维素酶2份～3份、纤维素酶3份～4份、亲水性胶体20份～30份、低聚异麦芽糖30份～50份。
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