CN103549274A - 一种杂粮馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种杂粮馒头及其制备方法，所述杂粮馒头由以下成份按重量比配制而成：白面40～50、玉米面30～40、燕麦粉25～30、红薯粉10～15、鸡蛋清5～10、菊芋3～5、山药3～5以及复合酶制剂0.2～0.4、酵母0.1～0.3；其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%。本发明杂粮馒头及其制备方法改善馒头的营养构成，具有益血补气、清理肠胃、提高食物的消化率等功效；还改进了杂粮粉搅拌的耐受性能，提高杂粮馒头的弹性，另外，还改进了杂粮馒头的切片性能，减少其成球成渣，不易掉渣。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种杂粮馒头及其制备方法。
背景技术
随着社会的向前发展，人们的饮食却变得越来越“精华”，不但主食量在减少，原料也越来越精细化，白米饭、白面条、白面包这些精粮几乎主宰了三餐的主食。
然而，加工得越精细、越白，营养素损失也就越多。常吃精细食品容易造成营养不良、肠胃功能损伤乃至高血脂、高血压、糖尿病等代谢及内分泌方面的疾病，严重危害着身体健康与生命安全。因而，除了进行相应的药物治疗外，人们也越来越关注食品保健及养生。现有的馒头大多为精细面粉制作，其营养成份较低，且容易掉渣。
发明内容
本发明的目的是提出一种营养价值高的杂粮馒头及其制备方法，具有改善营养构成、益血补气、清理肠胃、提高食物的消化率等功效，且能改进杂粮粉搅拌的耐受性能，提高杂粮馒头的弹性及改进杂粮馒头的切片性能，使其不容易掉渣。
为达到上述目的，本发明提出了一种杂粮馒头，其由以下成份按重量比配制而成：
白面40～50、玉米面30～40、燕麦粉25～30、红薯粉10～15、鸡蛋清5～10、菊芋3～5、山药3～5以及复合酶制剂0.2～0.4、酵母0.1～0.3；
其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%。
进一步，在上述杂粮馒头中，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面45、玉米面40、燕麦粉25、红薯粉10、鸡蛋清5、菊芋5、山药5以及复合酶制剂0.4、酵母0.2。
进一步，在上述杂粮馒头中，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面40、玉米面35、燕麦粉30、红薯粉15、鸡蛋清10、菊芋4、山药4以及复合酶制剂0.3、酵母0.1。
本发明还提供一种杂粮馒头的制备方法，包括以下步骤:
按杂粮馒头的组成成份选取食材，所述食材包括白面40～50、玉米面30～40、燕麦粉25～30、红薯粉10～15、鸡蛋清5～10、菊芋3～5、山药3～5以及复合酶制剂0.2～0.4、酵母0.1～0.3，其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%；
将上述玉米面、燕麦粉、红薯粉、鸡蛋清及复合酶制剂加入清水中搅拌进行酶解，将上述菊芋及山药粉碎后放入水中熬成粥状；
将上述酶解后的产物及粥状的菊芋、山药以及白面进行混合和面，再接种上述酵母在30-40℃下进行发酵50-60分钟，得到杂粮面团；
将上述杂粮面团捏制成多个生馒头，并将该多个生馒头放置于器具上进行醒面60-70分钟，最后将醒面后的多个生馒头放入蒸锅上蒸15-20分钟，即得到所述杂粮馒头。
进一步，在上述杂粮馒头的制备方法中，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面45、玉米面40、燕麦粉25、红薯粉10、鸡蛋清5、菊芋5、山药5以及复合酶制剂0.4、酵母0.2。
进一步，在上述杂粮馒头的制备方法中，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面40、玉米面35、燕麦粉30、红薯粉15、鸡蛋清10、菊芋4、山药4以及复合酶制剂0.3、酵母0.1。
进一步，在上述杂粮馒头的制备方法中，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：白面50、玉米面30、燕麦粉28、红薯粉12、鸡蛋清10、菊芋3、山药3以及复合酶制剂0.2、酵母0.3。
本发明杂粮馒头及其制备方法以玉米面、燕麦粉等杂粮为原料，利用微生物酶解技术制备杂粮馒头，不但改善了馒头的营养构成，使得其具有益血补气、清理肠胃、提高食物的消化率等功效；而且，还改进了杂粮粉搅拌的耐受性能，提高杂粮馒头的弹性，使得其不易断裂或煮烂，另外，还改进了杂粮馒头的切片性能，减少其成球成渣，不易掉渣。此外、本发明的配方不仅可发挥组分的各自功效，又可体现上述组分的协同功效，强化了有助消化，调节胃酸的功能，且均衡了营养，互相促进吸收。
具体实施方式
下面详细说明本发明的优选实施例。
本发明提供一种杂粮馒头，其由以下成份按重量比配制而成：
白面40～50、玉米面30～40、燕麦粉25～30、红薯粉10～15、鸡蛋清5～10、菊芋3～5、山药3～5以及复合酶制剂0.2～0.4、酵母0.1～0.3；
其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%。
以上组成成分重量均以千克为单位。
上述杂粮馒头各成分重量比优选为：
白面45、玉米面40、燕麦粉25、红薯粉10、鸡蛋清5、菊芋5、山药5以及复合酶制剂0.4、酵母0.2。
或上述杂粮馒头各成分重量比优选为：
白面40、玉米面35、燕麦粉30、红薯粉15、鸡蛋清10、菊芋4、山药4以及复合酶制剂0.3、酵母0.1。
本发明的杂粮馒头是一种纯天然食品，其各组成成分均具有较高的营养价值。
其中，玉米、燕麦及红薯粉等杂粮的营养丰富，含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，杂粮与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。
作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)等。山药有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高，助消化、降血糖。
而鸡蛋清加入杂粮面粉中可改进杂粮食品的表皮光洁度及白度，提升杂粮食品的柔软性，改进杂粮食品的口感。
所述复合酶制剂中的谷氨酰胺转胺酶可改进杂粮粉搅拌的耐受性能，改善杂粮粉的网络结构，改进杂粮面团加工搅拌性能；弹性蛋白酶及其他几种生物酶可改进杂粮粉内部组织结构，提高杂粮食品的弹性，使得其不易断裂或煮烂，而且，还可以改进杂粮食品的切片性能，减少其成球成渣，不易掉渣。
本发明还提供一种杂粮馒头的制备方法，其包括以下步骤:
按杂粮馒头的组成成份选取食材，所述食材包括白面40～50、玉米面30～40、燕麦粉25～30、红薯粉10～15、鸡蛋清5～10、菊芋3～5、山药3～5以及复合酶制剂0.2～0.4、酵母0.1～0.3，其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%；
将上述玉米面、燕麦粉、红薯粉、鸡蛋清及复合酶制剂加入清水中搅拌进行酶解，将上述菊芋及山药粉碎后放入水中熬成粥状；
将上述酶解后的产物及粥状的菊芋、山药以及白面进行混合和面，再接种上述酵母在30-40℃下进行发酵50-60分钟，得到杂粮面团；
将上述杂粮面团捏制成多个生馒头，并将该多个生馒头放置于器具上进行醒面60-70分钟，最后将醒面后的多个生馒头放入蒸锅上蒸15-20分钟，即得到所述杂粮馒头。
以上组成成分重量均以千克为单位。
相比于现有技术，本发明杂粮馒头及其制备方法以玉米面、燕麦粉等杂粮为原料，利用微生物酶解技术制备杂粮馒头，不但改善了馒头的营养构成，使得其具有益血补气、清理肠胃、提高食物的消化率等功效；而且，还改进了杂粮粉搅拌的耐受性能，提高杂粮馒头的弹性，使得其不易断裂或煮烂，另外，还改进了杂粮馒头的切片性能，减少其成球成渣，不易掉渣。
以下结合具体实施例来说明本发明杂粮馒头制备方法（各组成成分重量均以千克为单位）：
实施例1
首先选取食材，按杂粮馒头的组成成份选取食材，所述食材包括白面45、玉米面40、燕麦粉25、红薯粉10、鸡蛋清5、菊芋5、山药5以及复合酶制剂0.4、酵母0.2，其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%；将上述玉米面、燕麦粉、红薯粉、鸡蛋清及复合酶制剂加入清水中搅拌进行酶解，将上述菊芋及山药粉碎后放入水中熬成粥状；将上述酶解后的产物及粥状的菊芋、山药以及白面进行混合和面，再接种上述酵母在30-40℃下进行发酵50-60分钟，得到杂粮面团；将上述杂粮面团捏制成多个生馒头，并将该多个生馒头放置于器具上进行醒面60-70分钟，最后将醒面后的多个生馒头放入蒸锅上蒸15-20分钟，即得到所述杂粮馒头。
实施例2
首先选取食材，按杂粮馒头的组成成份选取食材，所述食材包括白面40、玉米面35、燕麦粉30、红薯粉15、鸡蛋清10、菊芋4、山药4以及复合酶制剂0.3、酵母0.1；其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%；将上述玉米面、燕麦粉、红薯粉、鸡蛋清及复合酶制剂加入清水中搅拌进行酶解，将上述菊芋及山药粉碎后放入水中熬成粥状；将上述酶解后的产物及粥状的菊芋、山药以及白面进行混合和面，再接种上述酵母在30-40℃下进行发酵50-60分钟，得到杂粮面团；将上述杂粮面团捏制成多个生馒头，并将该多个生馒头放置于器具上进行醒面60-70分钟，最后将醒面后的多个生馒头放入蒸锅上蒸15-20分钟，即得到所述杂粮馒头。
实施例3
首先选取食材，按杂粮馒头的组成成份选取食材，所述食材包括白面50、玉米面30、燕麦粉28、红薯粉12、鸡蛋清10、菊芋3、山药3以及复合酶制剂0.2、酵母0.3；其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%；将上述玉米面、燕麦粉、红薯粉、鸡蛋清及复合酶制剂加入清水中搅拌进行酶解，将上述菊芋及山药粉碎后放入水中熬成粥状；将上述酶解后的产物及粥状的菊芋、山药以及白面进行混合和面，再接种上述酵母在30-40℃下进行发酵50-60分钟，得到杂粮面团；将上述杂粮面团捏制成多个生馒头，并将该多个生馒头放置于器具上进行醒面60-70分钟，最后将醒面后的多个生馒头放入蒸锅上蒸15-20分钟，即得到所述杂粮馒头。
实施例4
首先选取食材，按杂粮馒头的组成成份选取食材，所述食材包括白面48、玉米面33、燕麦粉25、红薯粉10、鸡蛋清8、菊芋5、山药5以及复合酶制剂0.4、酵母0.3；其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%；将上述玉米面、燕麦粉、红薯粉、鸡蛋清及复合酶制剂加入清水中搅拌进行酶解，将上述菊芋及山药粉碎后放入水中熬成粥状；将上述酶解后的产物及粥状的菊芋、山药以及白面进行混合和面，再接种上述酵母在30-40℃下进行发酵50-60分钟，得到杂粮面团；将上述杂粮面团捏制成多个生馒头，并将该多个生馒头放置于器具上进行醒面60-70分钟，最后将醒面后的多个生馒头放入蒸锅上蒸15-20分钟，即得到所述杂粮馒头。
这里本发明的描述和应用是说明性的，并非想将本发明的范围限制在上述实施例中。这里所披露的实施例的变形和改变是可能的，对于那些本领域的普通技术人员来说实施例的替换和等效的各种部件是公知的。本领域技术人员应该清楚的是，在不脱离本发明的精神或本质特征的情况下，本发明可以以其它形式、结构、布置、比例，以及用其它组件、材料和部件来实现。在不脱离本发明范围和精神的情况下，可以对这里所披露的实施例进行其它变形和改变。
Claims (7)
1.一种杂粮馒头，其特征在于，其由以下成份按重量比配制而成：
白面40～50、玉米面30～40、燕麦粉25～30、红薯粉10～15、鸡蛋清5～10、菊芋3～5、山药3～5以及复合酶制剂0.2～0.4、酵母0.1～0.3；
其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%。
2.根据权利要求1所述的杂粮馒头，其特征在于，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面45、玉米面40、燕麦粉25、红薯粉10、鸡蛋清5、菊芋5、山药5以及复合酶制剂0.4、酵母0.2。
3.根据权利要求1所述的杂粮馒头，其特征在于，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面40、玉米面35、燕麦粉30、红薯粉15、鸡蛋清10、菊芋4、山药4以及复合酶制剂0.3、酵母0.1。
4.一种杂粮馒头的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤:
按杂粮馒头的组成成份选取食材，所述食材包括白面40～50、玉米面30～40、燕麦粉25～30、红薯粉10～15、鸡蛋清5～10、菊芋3～5、山药3～5以及复合酶制剂0.2～0.4、酵母0.1～0.3，其中，所述复合酶制剂由以下成分按重量百分比组成：谷氨酰胺转胺酶30%、弹性蛋白酶40%、淀粉酶10%、纤维酶10%、葡糖氧化酶5%以及脂肪酶5%；
将上述玉米面、燕麦粉、红薯粉、鸡蛋清及复合酶制剂加入清水中搅拌进行酶解，将上述菊芋及山药粉碎后放入水中熬成粥状；
将上述酶解后的产物及粥状的菊芋、山药以及白面进行混合和面，再接种上述酵母在30-40℃下进行发酵50-60分钟，得到杂粮面团；
将上述杂粮面团捏制成多个生馒头，并将该多个生馒头放置于器具上进行醒面60-70分钟，最后将醒面后的多个生馒头放入蒸锅上蒸15-20分钟，即得到所述杂粮馒头。
5.根据权利要求4所述杂粮馒头的制备方法，其特征在于，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面45、玉米面40、燕麦粉25、红薯粉10、鸡蛋清5、菊芋5、山药5以及复合酶制剂0.4、酵母0.2。
6.根据权利要求4所述杂粮馒头的制备方法，其特征在于，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：
白面40、玉米面35、燕麦粉30、红薯粉15、鸡蛋清10、菊芋4、山药4以及复合酶制剂0.3、酵母0.1。
7.根据权利要求4所述杂粮馒头的制备方法，其特征在于，所述杂粮馒头各成份的重量比优选为：白面50、玉米面30、燕麦粉28、红薯粉12、鸡蛋清10、菊芋3、山药3以及复合酶制剂0.2、酵母0.3。
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