CN103548959A - 一种低糖高营养无面筋面包的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种低糖高营养无面筋面包的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明以糙米粉和荞麦粉为主要原料，通过无面筋面包水分确定、面糊制备、醒发及烘焙等一系列过程，最终得到低糖，高营养的无面筋面包。糙米和荞麦经过超微粉碎，按比例混合。将白砂糖全部溶于温水后加入酵母菌进行活化，然后与糙米粉和荞麦粉混合。再依次加入盐，低聚异麦芽糖，黄原胶，海藻酸钠，复合酶制剂(酪氨酸酶，漆酶)，水进行混合，搅拌，然后加入葵花籽油，搅拌，将面糊倒入模具中，震荡均匀，醒发后置于烤箱烘焙，冷却，切片。本发明制作的无面筋面包色泽类似于全麦面包，香味诱人，比容以及粘弹性等各方面均很好，表皮无塌陷，营养健康，尤其适用于乳糜泻患者。

Description

一种低糖高营养无面筋面包的生产方法

技术领域：

本发明涉及一种低糖高营养无面筋面包的生产方法，属于食品加工技术领域。 

背景技术：

乳糜泄是一种慢性肠道疾病，是由于从小麦等原料制成的产品中摄入面筋蛋白引起的。面筋蛋白的摄入会引起小肠粘膜发生变化，从而产生炎症反应。乳糜泻会导致肠道粘膜收缩以及吸收不良。普通人一旦被确诊患上此疾病，就必须要终生避免小麦，黑麦，大麦等。经调查发现，在美国和欧洲，这种病的发病率已经达到1％。目前治疗此病的唯一有效方法就是终生不摄入含面筋的食品。 

由于缺乏面筋蛋白，无面筋面包缺乏面筋网络结构，既不能锁住水分，又不能嵌入淀粉颗粒，在烘焙方面，无面筋面包的基本缺陷是面团过软无法成型。它们通常需要在模具中烘烤，这种类面糊的性质使得面包表面更加容易出现塌陷，并且在面包切片过程中易碎，因此，无面筋面包的制作面临着严峻的挑战。现出售的无面筋面包缺陷是原料单一，并且常以淀粉为主原料，导致无面筋面包更易老化，营养价值低并且口感差。不同配比的原料粉混合生产无面筋面包时，对加水量要求非常严格。水分过少，无面筋面包无法发酵或发酵后比容过小，水分过多，无面筋面包外壳会出现塌陷。 

发明内容：

本发明的目的是提供一种低糖高营养无面筋面包的制作方法，该面包表面不易塌陷，质构柔软，低糖，营养健康。 

本发明通过如下方法实现： 

一种低糖高营养无面筋面包的生产方法，由原料粉及添加剂组成，其特征在于所述的原料粉材料为：糙米粉和荞麦粉；所述添加剂为：糖粉1-3％，低聚异麦芽糖2-4％，酵母1-2％，黄原胶0.3-1.0％，海藻酸钠0.3-0.8％，复合酶制剂(酪氨酸酶10ppm-45ppm，漆酶20ppm-50ppm)，食盐2-4％，葵花籽油5-8％，水的添加量按重量计为60-90％。所述添加剂及水的添加量均为占原料粉总重量百分比。 

低糖高营养无面筋面包的生产工艺如下所示： 

首先，糙米和荞麦通过超微粉碎，得到一定粒度的糙米粉和荞麦粉。将白砂糖溶于温水后加入酵母进行活化，然后与糙米粉和荞麦粉混合。再依次加入低聚异麦芽糖，盐，黄原胶，海藻酸钠，复合酶制剂(酪氨酸酶，漆酶)，温水进行混合，搅拌，再加入葵花籽油，搅拌，将面糊倒入模具中，震荡，使气泡排出，模具进入醒发箱醒发一定时间后，入烤箱，烘焙，冷却，切片。 

本发明具体生产工艺如下： 

(1)糙米和荞麦经过超微粉碎，使其粒度达到60-120目。 

(2)将白砂糖溶于温水总量的40-60％，搅拌溶解后加入1-2％的酵母菌，搅拌后，放入醒发箱(醒发温度为35-39℃，醒发湿度为75％-85％)静置4-8min后取出。 

(3)将糙米粉和荞麦粉按照一定比例混合，再依次加入低聚异麦芽糖2-4％，黄原胶0.3-1.0％，海藻酸钠0.3-0.8％，复合酶制剂(酪氨酸酶20ppm-45ppm，漆酶30ppm-50ppm)，食盐2-4％，剩余的温水，及(2)中活化好的酵母菌，搅拌1-3min至完全混合。 

(4)将葵花籽油5-8％添加入混合面糊中，搅拌6-10min。 

(5)将无麸质面糊倒入模具(16cm×8.5cm×9cm)，称重，上下震荡8-15次使表面均匀。 

(6)放入醒发箱，醒发温度为35-39℃，醒发湿度为75％-85％，醒发时间为45-55min。 

(7)最后放入烤箱，烤箱的上下火温度分别为：150-165℃，170-185℃，烘焙时间为45-55min， 

(8)取出冷却2h后切片包装。 

本发明与已有技术相比具有以下优点： 

1、本发明所采用原料为糙米粉和荞麦粉。米粉因为其低致敏性及易消化性因此非常适合用来制作无面筋面包。对比米粉而已，糙米粉具有更高的营养和膳食纤维。荞麦粉可给无面筋面包带来更高质量的营养。荞麦富含蛋白质，纤维，钙，铁和维生素E。相对于其他谷物来说荞麦芦丁含量高，具有较强的抗氧化活性，可增加血管的通透性，并且对水肿和止血有保护作用。实验证明通过添加荞麦粉能够提高无面筋面包的比容、质构和感官评定分数，因此采用糙米粉和荞麦粉来制作无面筋面包可以从根本上改善无面筋面包营养价值低这一缺陷。 

2、糙米粉和荞麦粉都经过超微粉粹，全粉能够过60-120目筛，因此，做出的无面筋面包不会因为麸皮过多而口感粗糙，而经过超微粉粹的原料做成的无面筋面包口感细腻不粗糙，并且带有杂粮面包独特的香味。 

3、本发明所生产的无面筋面包对水分要求较高，不同配比的原料粉混合所生产的无面筋面包对水分要求不同，对于该无面筋面包而言，水分过少，该无面筋面包无法发酵或发酵后比容过小，水分过多，无面筋面包外壳会出现塌陷。本发明主要通过比容和感官评定等综合手段确定出无面筋面包的最佳加水量，从而生产出最佳品质的无面筋面包。 

4、用低聚异麦芽糖代替一部分白砂糖，一方面能有效降低无面筋面包的蔗糖含量，另一方面低聚异麦芽糖的添加使得无面筋面包保湿性变佳，并且能够延长无面筋面包的货架期。低聚异麦芽糖还是一种功能性甜味剂，它对双歧杆菌有强大的增殖作用的功能，能够净化肠道，促进肠蠕动，抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生，并且还能促进老年人对钙质的吸收。 

5、复合酶制剂中的两种酶均为多酚氧化酶，它们能够通过酚基团催化交联聚合物，漆酶和酪氨酸酶的添加能明显改善无面筋面包的质构柔软度，并且能够增大无面筋面包的比容。本发明有如下效果：制作得到的无面筋面包营养价值高，外壳无塌陷，内部组织均匀，风味良好。 

附图说明：

图1为本发明工艺流程图。 

具体实施方式：

实施例一： 

一种低糖高营养无面筋面包，其配方为糙米225g，荞麦粉25g。其他添加剂含量为：太古白砂糖5g，山东天骄生物技术有限公司低聚异麦芽糖(IMO50)10g，盐5g，福临门葵花籽油15g，安琪酵母2.5g，河南兴源化工产品有限公司黄原胶0.8g，青岛明月海藻公司海藻酸钠0.5g，上海恒远生物科技有限公司酪氨酸酶20ppm以及宁夏夏盛实业集团有限公司漆酶30ppm。 

生产工艺如下： 

先把糙米和荞麦超微粉碎得到粒径能过100目的糙米全粉和荞麦全粉。再将白砂糖5g全部溶 于100g的温水，搅拌溶解后加入酵母菌2.5g搅拌1min后，放入醒发箱38℃，85％湿度静置4min，取出。将225g糙米和25g荞麦粉，10g低聚异麦芽糖，0.8g黄原胶，0.45g海藻酸钠，酪氨酸酶20ppm，漆酶30ppm，5g食盐，100g温水，还有活化后的酵母全部混合。低速搅拌2min至完全混合。将15g葵花籽油添加入混合面糊中，中速搅拌6min.将无面筋面糊倒入模具，称重，上下震荡10次使表面均匀。放入醒发箱，醒发温度为38℃，醒发湿度为80％，醒发时间为45-55min.最后放入烤箱，烤箱的上下火温度分别为：160℃，180℃。烘烤时间为40min。取出冷却2h后包装。 

实施例二： 

一种低糖高营养无面筋面包，其配方为糙米200g，荞麦粉50g。其他添加剂含量为：太古白砂糖5g，山东天骄生物技术有限公司低聚异麦芽糖(IMO50)10g，盐5g，福临门葵花籽油15g，安琪酵母2.5g，河南兴源化工产品有限公司黄原胶0.8g，青岛明月海藻公司海藻酸钠0.5g，上海恒远生物科技有限公司酪氨酸酶20ppm以及宁夏夏盛实业集团有限公司漆酶30ppm。 

生产工艺如下： 

先把糙米和荞麦超微粉碎得到粒径能过100目的糙米全粉和荞麦全粉。再将白砂糖5g全部溶于100g的温水，搅拌溶解后加入酵母菌2.5g搅拌1min后，放入醒发箱38℃，85％湿度静置4min，取出。将200g糙米和50g荞麦粉，10g低聚异麦芽糖，0.8g黄原胶，0.45g海藻酸钠，酪氨酸酶20ppm，漆酶30ppm，5g食盐，100g温水，还有活化后的酵母全部混合。低速搅拌2min至完全混合。将15g葵花籽油添加入混合面糊中，中速搅拌6min.将无面筋面糊倒入模具，称重，上下震荡10次使表面均匀。放入醒发箱，醒发温度为38℃，醒发湿度为80％，醒发时间为45-55min.最后放入烤箱，烤箱的上下火温度分别为：160℃，180℃。烘烤时间为40min。取出冷却2h后包装。 

实施例三： 

一种低糖高营养无面筋面包，其配方为糙米175g，荞麦粉75g。其他添加剂含量为：太古白砂糖5g，山东天骄生物技术有限公司低聚异麦芽糖(IMO50)10g，盐5g，福临门葵花籽油15g，安琪酵母2.5g，河南兴源化工产品有限公司黄原胶0.8g，青岛明月海藻公司海藻酸钠0.5g，上海恒远生物科技有限公司酪氨酸酶20ppm以及宁夏夏盛实业集团有限公司漆酶30ppm。 

安琪酵母2.5g，河南兴源化工产品有限公司黄原胶0.8g，青岛明月海藻公司海藻酸钠0.5g，上海恒远生物科技有限公司酪氨酸酶20ppm以及宁夏夏盛实业集团有限公司漆酶30ppm。 

生产工艺如下： 

先把糙米和荞麦超微粉碎得到粒径能过100目的糙米全粉和荞麦全粉。再将白砂糖5g全部溶于100g的温水，搅拌溶解后加入酵母菌2.5g搅拌1min后，放入醒发箱38℃，85％湿度静置4min，取出。将175g糙米和75g荞麦粉，10g低聚异麦芽糖，0.8g黄原胶，0.45g海藻酸钠，酪氨酸酶20ppm，漆酶30ppm，5g食盐，100g温水，还有活化后的酵母全部混合。低速搅拌2min至完全混合。将15g葵花籽油添加入混合面糊中，中速搅拌6min.将无面筋面糊倒入模具，称重，上下震荡10次使表面均匀。放入醒发箱，醒发温度为38℃，醒发湿度为80％，醒发时间为45-55min.最后放入烤箱，烤箱的上下火温度分别为：160℃，180℃。烘烤时间为40min。取出冷却2h后包装。 

Claims (8)

1.一种低糖高营养无面筋面包的生产方法，由原料粉及添加剂组成，其特征在于所述的原料粉材料为：糙米粉和荞麦粉；所述添加剂为：糖粉1-3％，低聚异麦芽糖2-4％，酵母1-2％，黄原胶0.3-1.0％，海藻酸钠0.3-0.8％，复合酶制剂(酪氨酸酶10ppm-45ppm，漆酶20ppm-50ppm)，食盐2-4％，葵花籽油5-8％，水的添加量按重量计为60-90％。所述添加剂及水的添加量均为占原料粉总重量百分比。 

首先，糙米和荞麦通过超微粉碎，得到一定粒度的糙米粉和荞麦粉。将白砂糖溶于温水后加入酵母进行活化，然后与糙米粉和荞麦粉混合。再依次加入低聚异麦芽糖，盐，黄原胶，海藻酸钠，复合酶制剂(酪氨酸酶，漆酶)，温水进行混合，搅拌，再加入葵花籽油，搅拌，将面糊倒入模具中，震荡，使气泡排出，模具进入醒发箱醒发一定时间后，入烤箱，烘焙，冷却，切片。 

2.权利要求1所述的无面筋面包，其特征在于荞麦粉的添加量为10-30％(基于原料粉总重量)。 

3.权利要求1所述的无面筋面包，其特征在于荞麦和糙米粉的粒径为60-120目。 

4.权利要求1所述的无面筋面包，其特征在于酪氨酸酶添加量为10-45ppm，漆酶的添加量为20-50ppm(基于原料粉总重量)。 

5.权利要求1所述的无面筋面包，其特征在于最适水分的总添加量为60-90％(基于原料粉总重量)。 

6.权利要求1所述的无面筋面包，其特征在于低聚异麦芽糖的添加量为2-4％(基于原料粉总重量)。 

7.权利要求1所述的无面筋面包，具体的工艺过程如下： 

(1)糙米和荞麦经过超微粉碎，使其粒度达到60-120目。 

(2)将白砂糖溶于温水总量的40-60％，搅拌溶解后加入1-2％的酵母菌，搅拌后，放入醒发箱(醒发温度为35-39℃，醒发湿度为75％-85％)静置4-8min后取出。 

(3)将糙米粉和荞麦粉按照一定比例混合，再依次加入低聚异麦芽糖2-4％，黄原胶0.3-1.0％，海藻酸钠0.3-0.8％，复合酶制剂(酪氨酸酶20ppm-45ppm，漆酶30ppm-50ppm)，食盐2-4％，剩余的温水，及(2)中活化好的酵母菌，搅拌1-3min至完全混合。 

(4)将葵花籽油5-8％添加入混合面糊中，搅拌6-10min。 

(5)将无麸质面糊倒入模具(16cm×8.5cm×9cm)，称重，上下震荡8-15次使表面均匀。 

(6)放入醒发箱，醒发温度为35-39℃，醒发湿度为75％-85％，醒发时间为45-55min。 

(7)最后放入烤箱，烤箱的上下火温度分别为：150-165℃，170-185℃，烘焙时间为45-55min， 

(8)取出冷却2h后切片包装。 

8.权利要求7所述的添加剂均基于原料粉总重量。