WO2019112180A1 - 도토리빵의 제조 방법 - Google Patents

도토리빵의 제조 방법 Download PDF

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WO2019112180A1
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이광모
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing acorn bread, and more particularly, to a method for producing acorn bread, which comprises an acorn powder and can feel a unique acorn flavor and contains a walnut and the like to feel a rich and rich taste and texture,
  • the present invention relates to a method for producing acorn bread which can improve health.
  • acorns are a generic term for oak and plant fruit. They are spherical, oval, elliptical in shape, vary in size, and have a hard and smooth shell on the outside, with one large seed.
  • Acorn contains aconic acid. It absorbs and discharges the heavy metals and various harmful substances inside the body. It has an excellent effect in relieving fatigue and hangover, promoting digestive function, Stronger to stop diarrhea, has a strong effect of ginseng, and is known to be effective in preventing adult diseases such as diabetes.
  • Patent Document 1 discloses that acorns cut at 4 to 5 mm are precipitated in saline at 1 to 2 degrees for about 8 to 12 hours and then dried to produce corn starch in the pulverized acorn powder Mixed with 50 to 70% by weight and 30 to 50% by weight, respectively.
  • the mixed powder and the seaweed were boiled, and the seaweed which had been separated from the seaweed was kneaded into 60 to 80% by weight and 20 to 40% by weight, Noodles whose main raw material is acorn are disclosed.
  • the present invention has been devised to solve all of the problems described above, and it is an object of the present invention to provide a honeycomb structure in which an acorn powder is contained and a unique flavor of acorns can be felt and a walnut piece can be contained while maintaining its shape,
  • the present invention provides a method for producing acorn bread in which the texture of the bread is uniform, the volume is sensed, the tensile strength is enhanced, the soft and chewy texture is obtained, and the nutrients are abundant, thereby promoting health.
  • the present invention provides a milk powder comprising 100 parts by weight of a high-strength powder and 5 to 15 parts by weight of an acorn powder, 20 to 30 parts by weight of a walnut piece, 70 to 80 parts by weight of milk, 20 to 20 parts by weight of sugar, 15 to 20 parts by weight of sugar, 2 to 5 parts by weight of salt, and 1 to 5 parts by weight of yeast; Mixing the milk to 25 to 35 DEG C and adding the sugar to the milk to make a mixture; A first kneading step of mixing the above-mentioned high-strength powder, acorn powder, yeast, and salt into the mixture to make a primary batter; A second kneading step of mixing the walnut pieces and the butter into the primary dough to make a secondary dough; A fermentation step in which the secondary dough is fermented at a temperature of 25 to 30 DEG C for 0.5 to 1 hour so that the secondary dough is swollen 1.5 to 2.5 times in a ferment
  • acorn powder is contained, and the unique flavor of the acorn can be felt.
  • the walnut pieces can be contained while maintaining the shape, so that they can feel various and rich taste and texture, It has the effect of strengthening the tensile strength, having a soft and chewy texture, rich in nutrients, and promoting health promotion.
  • FIG. 1 is a flowchart of a method for producing an acorn bread according to the present invention.
  • the method of manufacturing acorn bread according to the present invention includes a raw material preparing step S10, a mixing step S20, a first kneading step S30, a second kneading step S40, a low temperature fermentation step S50, a dividing step S60, A resting step S70, a shaping step S80, a high temperature fermentation step S90, a processing step S100, and a baking step S110.
  • the raw material preparation step (S10) comprises 100 parts by weight of a strong body, 5 to 15 parts by weight of acorn powder, 20 to 30 parts by weight of walnut pieces, 70 to 80 parts by weight of milk, 10 to 20 parts by weight of butter, 15 to 20 parts by weight of sugar, 2 to 5 parts by weight of salt and 1 to 5 parts by weight of yeast are weighed and prepared.
  • the step (S1) of obtaining the acorn powder and the step (S2) of obtaining the walnut pieces may be performed before the raw material preparing step (S10).
  • the acorn is first dipped in water for 3 to 5 days to perform the step (S1-1) for removing the tannin component.
  • Acorns contain a bitter tannin ingredient.
  • the tannin ingredient is easily discolored by the enzyme and iron in brown or black. Therefore, considering such factors as flavor and discoloration, It is not desirable to include it.
  • a primary pulverization step (S1-2) of pulverizing the acorn called water is carried out, and the pulverized pulverized material is poured into water and called a precipitation step (S1-3 ).
  • adding salt in the middle of the precipitation step (S1-3) promotes precipitation of starch powder, thereby saving time.
  • the step (S2) of obtaining the walnut pieces may include a peeling step (S2-1) in which a walnut is put into the larynx removing apparatus to peel the walnut shell, and a step of obtaining a walnut piece by hand or using a walnut crusher A step S2-3 of sorting walnut pieces having a size ranging from 5 to 10 mm in the walnut pieces obtained for good eating and good texture and a step S2-3 for increasing the sweetness of the walnuts, And a coating step (S2-4) of coating the surface of the walnut pieces by drying the walnuts pieces in a dryer after applying the honey to the selected walnut pieces in order to protect the size of the walnut pieces from breaking.
  • a peeling step (S2-1) in which a walnut is put into the larynx removing apparatus to peel the walnut shell
  • the milk is heated to 25 to 35 DEG C, and the sugar is added to the milk to melt the mixture.
  • sugar is used in an amount of less than 10 parts by weight per 100 parts by weight of the high-strength flour during general baking, but in the present invention, 15 to 20 parts by weight per 100 parts by weight of the high-strength flour is added to promote the fermentation of the bread ingredients containing the acorn powder as a main ingredient.
  • the primary dough step (S30) is a step of making the primary dough by mixing the mixture, high strength powder, acorn powder, yeast and salt into a kneader and mixing them.
  • the high-strength flour used herein is a high-quality wheat flour having a high content of protein and especially gluten, and has a high tenacity when mixed with water, containing 11 to 15% of protein by weight and 40% or more of gluten. Because acorn powder is low in tenacity and viscosity, it is recommended to use a strong powder containing 40% or more of gluten.
  • acorn acid is contained in acorn to absorb heavy metals and various harmful substances in the body, and has an excellent effect to relieve fatigue and hangover , It promotes the digestive function to make the taste buds, Strengthens the intestines and stomach to stop the diarrhea, has a gangjang efficacy, is known to be effective in preventing adult diseases such as diabetes, acorns, You can feel the flavor and help improve your health. If too much acorn powder is added, the stickiness and viscosity of the dough may decrease, and the taste of bread may become tough.
  • Yeast is used to infuse bread with yeast that causes fermentation of alcohol by putting it in nutritious moist wheat flour, and flour and sugar are the food of the raw yeast.
  • the raw yeast is mixed with 1 to 5 parts by weight per 100 parts by weight of the strong flour to fully ferment the bread raw material containing the acorn powder as a main ingredient, wherein a large amount of carbon dioxide is generated to sufficiently inflate the bread into the sea surface.
  • the salt inhibits the action of gluten enzymes to increase the elasticity of the gluten, to give the dough a resilience, and the gluten texture to be dense and to increase the gas retention, making bread with a sense of volume.
  • the addition amount of salt is 2 to 5 parts by weight per 100 parts by weight of the high-strength powder, so that the roughness of the acorn powder is complemented, so that the dough becomes elastic and a sufficient volume feeling appears on the bread.
  • the first kneading step (S30) requires a kneading process different from that of ordinary bread, because the addition of acorn powder may slow the formation of gluten and decrease the viscoelasticity.
  • the dough temperature causes a difference in the fermentation point.
  • the kneading temperature should be in the range of 26 to 30 ° C, and the desired water temperature should be set accordingly, and more preferably 28 ° C.
  • a slow-speed kneading step (S31) is performed in which a mixture, a high-strength powder, an acorn powder, an yeast and a salt are put into a kneader and kneaded for 5 to 10 minutes at a low speed of 50 to 100 rpm / Make it a lump, induce stable gluten formation, and cause viscosity to appear.
  • the intermediate dough step (S32) for kneading at an intermediate speed of 150 to 200 rpm / minute for 3 to 7 minutes is performed, the stickiness of the dough gradually disappears, the surface becomes smooth, and the elasticity begins to stretch. At this time, you can put the oil in the middle.
  • the secondary dough step (S40) is a step of mixing the walnut pieces and the butter into the primary dough to make a secondary dough.
  • Walnuts are nuts, rich in unsaturated fatty acids, good for preventing brain health and skin aging, rich in linolenic acid and vitamin E, preventing arteriosclerosis, and antioxidant.
  • it is necessary to prevent the walnut pieces from being smeared during baking because the walnut pieces that are peeled off from the skin are likely to get rancid immediately.
  • the walnut pieces are mixed with the primary dough, the walnut pieces are crushed by the collision, It is preferable to use a walnut piece having a surface coated with a honeycomb.
  • the butter contains air between the fat during the mixing, which expands in the process of baking to make the volume and texture of the bread, and after baking it has soft and crispy properties to increase the texture, to increase the extensibility of the dough, It is not easily oxidized but retains its flavor and increases shelf life.
  • butter is added in an amount of 10 to 20 parts by weight per 100 parts by weight of the hard butter to supplement the properties of the rough acorn powder to make the bread volume and texture finer and have a soft and crispy texture do.
  • a small amount of a baking improver is added as an additive added to promote the formation of gluten and the texture of dough in the course of baking, and 0.1 to 1.5 parts by weight may be added to the present invention.
  • the walnut pieces and the butter are mixed in the primary dough, put into a kneader, and subjected to an ultra-low speed kneading step S41 at 10 to 20 minutes at an ultra-low speed of 10 to 50 rpm / ,
  • the low speed kneading step S42 for 5 to 10 minutes at a low speed of 50 to 100 rpm / minute
  • the intermediate speed kneading step S43 for 3 to 5 minutes at an intermediate speed of 150 to 200 rpm / min
  • kneaded in succession for 10 to 20 minutes at an ultra-low speed of 10 to 50 rpm / min.
  • This is to operate at a lower speed than the first kneading step (S30) so as to maintain a certain size of the walnut piece and maintain the desired rich taste and good eating texture.
  • the low-temperature fermentation step (S50) is a step of fermenting the secondary dough at a temperature of 25 to 30 DEG C for 0.5 to 1 hour so that the secondary dough is swollen 1.5 to 2.5 times in the fermenter or the fermentation chamber.
  • a biological reaction occurs by the yeast enzyme action, and the main reaction thereof is the increase of the volume of the dough due to the production of carbonic acid gas and alcohol, the decrease of pH and the exothermic phenomenon
  • the flavor of the bread is increased and the gas can be removed during the low temperature fermentation step to improve the volume of the finished product.
  • the low temperature fermentation step (S50) is performed at a temperature of 25 to 30 DEG C and a relative humidity of 30 to 50% for 0.5 to 1 hour at a relatively low temperature for a short time.
  • the dough since the dough is added to the dough, the dough is made so that the dough is firstly fermented at a relative humidity of 30 to 50%, which is lower than the relative humidity, so that even if some moisture is lost, Can be adequately maintained, and the volume of the bread can be made by compacting the gluten texture and increasing the gas holding capacity with increased volume.
  • the salt is contained in the dough more than the conventional baking, it is possible to delay the hardening of the dough by the moisture of the salt.
  • the dough is pressed with a finger to determine normal fermentation if the pressed state is maintained.
  • the fermented dough is ripped and spread out with fingers,
  • the pressed state becomes smaller or larger, it is the case where the non-fermentation and the over fermentation occur respectively.
  • the fermentation point is suitably inflated to 1.5 to 2.5 times its original volume.
  • the dividing step S60 is a step of pressing the primary fermented dough or removing the gas inside the dough, making the surface smooth by rounding the dough, and then dividing the dough. It is divided quickly so that the dough is less damaged, and the divided dough is rounded to make the surface smooth, to restore tension to relaxed gluten texture, and to restore elasticity by strengthening tension.
  • the dormanting step S70 is a step of covering the doughs, which have been divided so that the dough does not dry, with a cloth and pausing at a temperature of 15 to 25 DEG C for 10 to 30 minutes.
  • the dough that has been subjected to the dividing step S60 has a resilient force and therefore needs to be rested before molding, so that it has a bench time for resting. At this time, the resting time depends on the kind of bread and the rounding strength, but it is preferable to shortly ferment for 10 to 30 minutes at a temperature of 15 to 25 ⁇ .
  • the place of rest is good in the fermentation room or work platform with little temperature change and the surface of the dough is not dried. Since the dough is continuously fermented through the dormant step (S70), the extensibility is restored again.
  • the forming step S80 is a step of removing the gas of the dough that has been stopped and putting the dough into a molding mold and molding it into a certain shape and size. If the gas is not removed, the dough may be excessively swollen when the bread is baked, and the pores inside the bread may not be uniform, resulting in deterioration of the quality of the product. Further, depending on the strength of the molding, the fermentation time may be influenced, and the expansion force may be influenced when baking.
  • the high-temperature fermentation step (S90) is a step of fermenting the molded dough at a temperature of 30 to 38 DEG C for 1 to 1.5 hours so as to swell the dough in the fermenter or the fermentation chamber three to five times.
  • the high temperature fermentation step (S90) may be performed at a temperature of 30 to 38 DEG C and a relative humidity of 30 to 50% for 1 to 1.5 hours.
  • high-temperature aging can be performed to further improve the texture and flavor of the bread.
  • the relative humidity is generally 75 to 80% in the baking fermentation, the dough is added to the dough in the present invention, so that it is fermented at a high temperature of 30 to 50%, which is lower than the relative humidity, so that excessive moisture is not included , The texture of the dough can be adequately maintained even if some loss of moisture occurs, thereby making the volume feel bread by making the gluten texture compact and increasing the gas holding capacity with increased volume.
  • the salt is contained in the dough more than the conventional baking, it is possible to delay the hardening of the dough by the moisture of the salt.
  • the processing step S100 is a step of sprinkling flour using a sieve on the surface of the dough subjected to high-temperature fermentation and forming a plurality of sloped slices.
  • the baking step (S110) is a step of baking the dough in a preheated oven at 180 to 230 DEG C for 10 to 30 minutes.
  • the baking step (S110) is preferably baked at a temperature of 180 to 230 DEG C for 10 to 30 minutes. If the baking temperature is lower than 180 ⁇ , the baking may not be uniformly baked. If the baking temperature is higher than 230 ⁇ , there is a problem that the outer surface of the bread can be ridden.
  • the baked bread is cooled at room temperature, cut horizontally and separated into upper and lower portions, and a mixed cream filling step (S120) for filling the mixed cream between the upper and lower loaves is performed .
  • the mixed cream is prepared by preparing 40 to 60% of custard cream, 5 to 10% of whitening cream, 15 to 25% of chopped sweet potato, 15 to 25% of chopped chestnut and 0.1 to 0.5% of sodium alginate in weight percent, And sodium alginate are mixed with a mixer, and the mixture is mixed with the chopped sweet potato and the chopped chestnut mixer.
  • Custard cream is made by adding milk to the pot and boiling. Then, stir the egg yolk and sugar in a bowl until it is bubbled, mix the flour and the cornstarch, pour the pre-boiled milk slowly, boil it in a boiling fire, Mix well and stir well with a wooden spatula until cool.
  • Sweet potato has more saccharide and vitamin C than low potato, calorie is low.
  • Yarapin fiber is known to accelerate defecation. Night protein, carbohydrate, fat, vitamins A, B, C, calcium It is good for growth and growth, it is rich in vitamin C, carotenoid is contained, it has antioxidant effect, it is known to be effective for skin beauty, fatigue recovery, and strengthening of gastrointestinal function.
  • the method of producing acorn bread according to the present invention can contain acorn powder and feel the unique flavor of acorns, and the walnut pieces can be contained while maintaining the shape, so that they can feel various and rich taste and texture.
  • the tissue is uniform, the volume is strong, the tensile strength is strengthened, the soft and chewy texture is obtained, the nutrient is abundant and the health promotion can be planned.
  • the present invention is not limited to the above-described embodiments. Anything having substantially the same constitution as the technical idea described in the claims of the present invention and achieving the same operational effect is included in the technical scope of the present invention.

Abstract

본 발명은 강력분, 도토리분말, 호두조각, 우유, 버터, 설탕, 소금, 이스트를 준비하는 원재료 준비 단계; 우유를 데운 후 설탕을 우유에 첨가하여 혼합물을 만드는 혼합 단계; 혼합물에 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 혼합하여 1차 반죽을 만드는 1차 반죽 단계; 1차 반죽에 호두조각과 버터를 혼합하여 2차 반죽을 만드는 2차 반죽 단계; 2차 반죽을 부풀어 오르도록 발효시키는 저온 발효 단계; 1차 발효된 반죽을 누르거나 주물러 반죽 내부의 가스를 빼내고, 반죽을 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 만든 후, 분할하는 분할 단계; 반죽이 마르지 않도록 분할된 반죽들을 천으로 덮고 휴지시키는 휴지 단계; 휴지된 반죽의 가스를 빼고 성형틀에 넣어 일정한 형태와 크기로 성형하는 성형 단계; 성형된 반죽을 발효기 또는 발효실에서 부풀어 오르도록 발효시키는 고온 발효 단계; 및 고온 발효된 반죽 표면에 체를 이용하여 밀가루를 뿌리고 어슷한 칼집을 복수 개 형성하는 가공 단계; 및 반죽을 예열된 오븐기에 넣고 굽는 굽기 단계를 포함하는 도토리빵의 제조 방법을 제공한다.

Description

도토리빵의 제조 방법
본 발명은 도토리빵의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 도토리분말이 함유되어 도토리 특유의 풍미를 느낄 수 있고, 호두 등이 함유되어 다양하고 풍부한 맛과 식감을 느낄 수 있으며, 영양소가 풍부하여 건강 증진을 도모할 수 있는 도토리빵의 제조 방법의 제공에 관한 것이다.
일반적으로 도토리는 참나무과 식물 열매의 총칭으로, 모양은 구형, 난형, 타원형이 있고, 그 크기도 다양하며, 겉에는 단단하고 매끄러운 껍질이 있고, 그 속에는 1개의 커다란 씨가 들어 있다.
도토리 속에는 아콘산이 함유되어 있어 인체 내부의 중금속 및 여러 유해물질을 흡수하여 배출시키는 작용을 하고, 피로회복 및 숙취해소에 탁월한 효과가 있으며, 소화기능을 촉진시켜 입맛을 돋구워주고, 장과 위를 강하게 하여 설사를 멎게 하고 강장 효능이 있으며, 당뇨 등 성인병 예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 도토리는 주로 도토리묵이나 도토리전으로 만들어져 섭취되어 왔고, 식사 대용이 아닌 반찬이나 간식으로 이용되어 왔기 때문에, 도토리가 갖는 여러 유익한 효능과 맛에 비하여 섭취가 가능한 식품의 종류가 상당히 제한되어 있다.
도토리를 이용한 식품에 관한 종래기술로, 특허문헌 1에는 4~5mm로 절단한 도토리를 1~2도 되는 염수에 약 8~12시간 침전시킨 후 건조하여 미세한 분말로 분쇄된 도토리가루에 옥수수전분을 각각 50~70중량%와 30~50중량%로 혼합하고, 혼합분말과 미역을 끓인 후 미역을 분리한 미역국물을 각각 60~80중량%와 20~40중량%로 반죽하여 압력 제면기계로 성형된 도토리를 주원료로 하는 국수가 공개되어 있다.
그러나, 상술한 종래기술은 도토리가루 이외에도 옥수수전분과 미역을 첨가하여 도토리 특유의 풍미를 잘 느낄 수 없고, 국수의 점성과 쫄깃한 맛이 떨어지며, 식감이 저하되는 문제가 있다.
본 발명은 상술한 문제들을 모두 해결하기 위하여 안출된 것으로, 도토리분말이 함유되어 도토리 특유의 풍미를 느낄 수 있고, 호두조각이 그 형태를 유지한 채 함유되어 다양하고 풍부한 맛과 식감을 느낄 수 있으며, 빵의 조직이 균일하고 볼륨감이 있고, 항장력이 강화되어 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지며, 영양소가 풍부하여 건강 증진을 도모할 수 있는 도토리빵의 제조 방법의 제공에 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 강력분 100 중량부와, 강력분 100 중량부에 대하여 도토리분말 5 내지 15 중량부와, 호두조각 20 내지 30 중량부와, 우유 70 내지 80 중량부와, 버터 10 내지 20 중량부와, 설탕 15 내지 20 중량부와, 소금 2 내지 5 중량부와, 이스트 1 내지 5 중량부를 준비하는 원재료 준비 단계; 상기 우유를 25 내지 35℃로 데운 후 상기 설탕을 상기 우유에 첨가하여 혼합물을 만드는 혼합 단계; 상기 혼합물에 상기 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 혼합하여 1차 반죽을 만드는 1차 반죽 단계; 상기 1차 반죽에 상기 호두조각과 상기 버터를 혼합하여 2차 반죽을 만드는 2차 반죽 단계; 상기 2차 반죽을 발효기 또는 발효실에서 1.5 내지 2.5배 부풀어 오르도록 25 내지 30℃의 온도에서 0.5 내지 1 시간 동안 발효시키는 저온 발효 단계; 1차 발효된 반죽을 누르거나 주물러 반죽 내부의 가스를 빼내고, 분할하며, 분할된 반죽을 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 만드는 분할 단계; 반죽이 마르지 않도록 분할된 반죽들을 천으로 덮고, 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 휴지시키는 휴지 단계; 휴지된 반죽의 가스를 빼고 성형틀에 넣어 일정한 형태와 크기로 성형하는 성형 단계; 성형된 반죽을 발효기 또는 발효실에서 3배~5배 부풀어 오르도록 30 내지 38℃의 온도에서 1 내지 1.5 시간 동안 발효시키는 고온 발효 단계; 및 고온 발효된 반죽 표면에 체를 이용하여 밀가루를 뿌리고 어슷한 칼집을 복수 개 형성하는 가공 단계; 및 반죽을 180 내지 230℃로 예열된 오븐기에 넣고 10 내지 30분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하는 도토리빵의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 도토리분말이 함유되어 도토리 특유의 풍미를 느낄 수 있고, 호두조각이 그 형태를 유지한 채 함유되어 다양하고 풍부한 맛과 식감을 느낄 수 있으며, 빵의 조직이 균일하고 볼륨감이 있고, 항장력이 강화되어 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지며, 영양소가 풍부하여 건강 증진을 도모할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 도토리빵의 제조 방법의 플로우 차트이다.
이하에서, 도면을 참고하여 본 발명에 따른 도토리빵의 제조 방법을 실시하기 위한 구체적인 내용에 대하여 실시예를 중심으로 상세하게 설명하도록 하겠다.
본 발명에 따른 도토리빵 제조 방법은 원재료 준비 단계(S10), 혼합 단계(S20), 1차 반죽 단계(S30), 2차 반죽 단계(S40), 저온 발효 단계(S50), 분할 단계(S60), 휴지 단계(S70), 성형 단계(S80), 고온 발효 단계(S90), 가공 단계(S100), 굽기 단계(S110)를 포함하여 이루어진다.
상기 원재료 준비 단계(S10)는 강력분 100 중량부와, 강력분 100 중량부에 대하여 도토리분말 5 내지 15 중량부와, 호두조각 20 내지 30 중량부와, 우유 70 내지 80 중량부와, 버터 10 내지 20 중량부와, 설탕 15 내지 20 중량부와, 소금 2 내지 5 중량부와, 이스트 1 내지 5 중량부를 계량하여 준비하는 공정이다.
상기 원재료 준비 단계(S10) 이전에 도토리분말 수득 단계(S1) 및 호두조각 수득 단계(S2)를 수행할 수 있다.
상기 도토리분말 수득 단계(S1)는, 먼저 도토리를 물에 넣고 3 내지 5일 동안 침지시켜서 탄닌 성분을 제거하는 불림 단계(S1-1)를 수행한다. 도토리에는 쓴맛을 내는 탄닌 성분이 포함되어 있는데, 탄닌 성분은 효소와 철분에 의해 갈색, 검은색 등으로 쉽게 변색되는 성질을 갖고 있기 때문에, 이러한 맛이나 변색 등의 요인을 고려하면 탄닌 성분이 빵에 포함되는 것은 바람직하지 않다.
다음에, 물에 불려진 도토리를 분쇄기로 분쇄하는 1차 분쇄 단계(S1-2)를 수행하고, 분쇄된 분쇄물을 물에 넣고 불려서 하얀 녹말가루가 빠져 나오도록 하여 침전시키는 침전 단계(S1-3)를 수행한다. 이때 침전 단계(S1-3)에서 중간에 소금을 첨가하면 녹말가루의 침전을 촉진시켜 시간이 절약된다.
다음에, 하얀 침전물이 생기고 나면 광목천, 삼베 등의 거름천을 이용하여 걸러내는 걸름 단계(S1-4), 걸러진 용액을 소정의 시간 동안 침지시켜 앙금이 단단하게 굳어지도록 하는 침지 단계(S1-5), 단단하게 굳어진 앙금을 분쇄하는 2차 분쇄 단계(S1-6) 및 분쇄물을 체에 걸러 도토리분말을 수득하는 수득 단계(S1-7)를 수행한다.
상기 호두조각 수득 단계(S2)는 후두탈피기에 호두를 넣어 호두의 껍질을 탈피시키는 탈피 단계(S2-1)와, 껍질이 탈피된 호두에 대해 수작업이나 호두 파쇄기를 이용하여 호두조각을 수득하는 수득 단계(S2-2)와, 먹기 좋고 식감이 좋도록 하기 위하여 수득된 호두조각 중에 크기가 5 내지 10mm 범위의 호두조각을 선별하는 선별 단계(S2-3)와, 호두의 단맛을 증가시키고 선별된 크기의 호두조각이 부서지지 않도록 보호하기 위하여 선별된 호두조각에 꿀을 바른 후 건조기에서 건조시켜 호두조각의 표면을 코팅하는 코팅 단계(S2-4)로 이루어진다.
상기 혼합 단계(S20)는 상기 우유를 25 내지 35℃로 데운 후 상기 설탕을 상기 우유에 첨가하여 녹여서 혼합물을 만드는 공정이다. 이때 설탕은 일반 제빵시 강력분 100 중량부당 10 중량부 미만으로 사용되지만, 본 발명에서는 도토리분말이 주재료로 포함된 빵 원료의 발효를 촉진시키기 위하여 강력분 100 중량부당 15 내지 20 중량부가 첨가된다.
상기 1차 반죽 단계(S30)는 상기 혼합물과 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 반죽기에 넣고 혼합하여 1차 반죽을 만드는 공정이다.
우유와 설탕이 혼합된 혼합물의 첨가로 반죽이 질게 이루어지고, 도토리의 거친 식감을 해소하여 부드러운 식감을 낼 수 있고, 빵 원료의 발효를 촉진시킬 수 있다.
이때 사용되는 강력분은 단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질좋은 밀가루로, 중량%로 단백질이 11~15%, 글루텐이 40% 이상 함유되어 물에 반죽했을 때 끈기가 강하다. 도토리분말은 끈기와 점성이 떨어지기 때문에 이를 보완하기 위하여 글루텐이 40% 이상 함유된 강력분을 사용한다.
또한, 강력분 100 중량부당 도토리분말 5 내지 15 중량부가 첨가되고, 도토리 속에는 아콘산이 함유되어 있어 인체 내부의 중금속 및 여러 유해물질을 흡수하여 배출시키는 작용을 하고, 피로회복 및 숙취해소에 탁월한 효과가 있으며, 소화기능을 촉진시켜 입맛을 돋구워주고, 장과 위를 강하게 하여 설사를 멎게 하고 강장 효능이 있으며, 당뇨 등 성인병 예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있으므로, 도토리가 함유된 빵을 섭취하면 도토리 특유의 풍미를 느낄 수 있고, 건강 증진에 도움을 줄 수 있다. 도토리분말이 너무 많이 첨가되면 반죽의 끈기와 점성이 떨어지고, 빵맛이 텁텁해 질 수 있다.
이스트는 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 넣어서 알코올 발효를 일으키는 빵효모로 빵을 부풀게 하는데 사용되고, 밀가루와 당분이 생이스트의 먹이가 된다. 생이스트는 강력분 100 중량부당 1 내지 5 중량부가 혼합되어 도토리분말이 주재료로 포함된 빵 원료를 충분히 발효시키고, 여기서 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 해면상으로 충분히 부풀게 한다.
소금은 글루텐 분해 효소의 작용을 억제하여 글루텐의 탄력을 증대시키고, 반죽에 탄력을 생기게 하며, 글루텐 조직이 치밀해져 가스 보유력이 증가하여 볼륨감이 있는 빵을 만들 수 있다. 소금의 첨가량은 강력분 100 중량부당 2 내지 5 중량부가 첨가되어 거친 도토리분말의 성질을 보완하여 반죽에 탄력이 생기고 빵에 충분한 볼륨감이 나타나도록 한다.
더불어, 상기 1차 반죽 단계(S30)는 도토리분말이 첨가되어 있어 글루텐 형성이 더디게 되고 점탄성이 떨어질 수 있기 때문에 보통의 빵과는 다른 반죽 공정이 요구된다. 반죽온도는 발효점에 차이를 가져오는 원인이 되는데, 본 발명에서 반죽온도는 26 내지 30℃의 온도 범위가 되도록 하고, 이를 위해 원하는 물의 온도를 맞춰야 하며, 더욱 바람직하게는 28℃이다. 먼저 혼합물, 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 반죽기에 넣고, 처음엔 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분 동안 반죽하는 저속 반죽 단계(S31)를 수행하여 혼합물에 혼합된 각 재료들을 분산시켜 한 덩어리가 될 수 있도록 하고, 글루텐 형성을 안정적으로 유도하며, 점성이 나타나도록 한다. 다음에, 150 내지 200rpm/분의 중속으로 3 내지 7분 동안 반죽하는 중속 반죽 단계(S32)를 수행하면, 반죽의 끈적임이 점점 사라지고, 표면이 매끄러워지며, 탄력을 갖게 되어 늘어나기 시작한다. 이때 중간에 유지를 넣을 수 있다. 그리고, 250 내지 300rpm/분의 고속으로 1 내지 3분 동안 반죽하는 고속 반죽 단계(S33)를 수행하면, 글루텐 형성막이 생기고, 탄력성과 신장성이 증가하며, 표면에 윤기가 흐르게 된다. 다만, 속도가 300rpm/분을 초과하거나 반죽시간이 3분을 초과하면 글루텐이 손상되어 잘 부풀어 오르지 않을 수 있다. 마지막으로, 반죽기의 속도를 낮춰 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분 동안 반죽하는 최종 반죽 단계(S34)를 수행하면, 반죽의 조직이 균일하게 되고, 항장력이 강화된다.
상기 2차 반죽 단계(S40)는 상기 1차 반죽에 상기 호두조각과 상기 버터를 혼합하여 2차 반죽을 만드는 공정이다.
호두는 견과류로서 불포화지방산이 풍부하고 두뇌 건강과 피부 노화 방지에 좋은 식재료이며, 리놀렌산과 비타민E가 풍부하여 동맥경화를 예방하고, 항산화 작용을 하게 된다. 다만 껍질을 탈피한 호두 알맹이는 금방 산패되기 쉽기 때문에 제빵시 호두 조각이 산패되지 않도록 할 필요가 있고, 반죽기에 1차 반죽과 함께 호두조각을 믹싱하게 되면 호두조각이 충돌에 의해 부서져 맛과 식감이 떨어질 수 있기 때문에, 표면이 꿀러 코팅된 호두조각을 사용하는 것이 바람직하다.
버터는 혼합시 지방 사이에 공기를 내포하여 굽기 과정에서 팽창하면서 빵의 부피와 조직을 만들고, 구운 후 부드럽고 바삭한 성질을 갖게 하여 식감을 증대시키며, 반죽의 신장성을 증가시켜 잘 밀어펴지게 하고, 쉽게 산화되지 않고 풍미를 보유하게 하며, 저장성을 증가시킨다. 버터의 첨가량은 일반적으로 밀가루 대비 3%이지만, 본 발명에서 버터는 강력분 100중량부당 10 내지 20 중량부가 첨가되어 거친 도토리분말의 성질을 보완하여 빵의 부피와 조직을 치밀하게 만들고 부드럽고 바삭한 식감을 갖도록 한다.
또한, 제빵을 하는 과정에서 글루텐 형성의 촉진과 반죽의 질감을 좋게 하기 위해 첨가하는 첨가물로 제빵개량제가 소량 첨가되고, 본 발명에선 0.1 내지 1.5 중량부가 첨가될 수 있다.
더불어, 상기 2차 반죽 단계(S40)는 상기 1차 반죽에 상기 호두조각과 상기 버터를 혼합하여 반죽기에 넣고, 초저속 반죽 단계(S41)로 10 내지 50rpm/분의 초저속으로 10 내지 20분, 저속 반죽 단계(S42)로 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분, 중속 반죽 단계(S43)로 150 내지 200rpm/분의 중속으로 3 내지 5분, 다시 초저속 반죽 단계(S44)로 10 내지 50rpm/분의 초저속으로 10 내지 20분의 과정들을 순차적으로 거쳐 반죽한다. 이는 일정한 호두조각 크기를 유지하여 목적으로 하는 풍부한 맛과 먹기 좋은 식감을 유지할 수 있도록 1차 반죽 단계(S30)에 비하여 저속으로 운전하는 것이다.
상기 저온 발효 단계(S50)는 상기 2차 반죽을 발효기 또는 발효실에서 1.5 내지 2.5배 부풀어 오르도록 25 내지 30℃의 온도에서 0.5 내지 1 시간 동안 발효시키는 공정이다.
상기 저온 발효 단계(S50)는 효모 효소 작용에 의한 생물학적 반응이 발생하고, 그 주된 반응으로는 탄산가스와 알코올 생성으로 반죽의 용적이 증대되며, 유기산과 무기산의 생성으로 pH 저하 및 발열 현상이 발생되고 빵의 풍미가 증가하고, 완제품의 부피를 좋게 하기 위하여 저온 발효 단계 중에 가스빼기를 할 수 있다.
상기 저온 발효 단계(S50)는 25 내지 30℃의 온도와 상대습도 30 내지 50%에서 0.5 내지 1 시간 동안 비교적 낮은 온도와 짧은 시간 동안 수행된다. 제빵 발효시 일반적인 상대습도는 75 내지 80%이지만 본 발명에서는 반죽에 수분이 많이 첨가되어 질게 반죽이 이루어졌기 때문에 이보다 낮은 상대습도인 30 내지 50%로 1차 발효시켜 일부 수분의 손실이 발생하더라도 반죽의 질감이 적당히 유지될 수 있고, 글루텐 조직을 치밀하게 하고 증가된 부피와 함께 가스 보유력을 증가시켜 볼륨감있는 빵을 만들 수 있다. 더불어, 반죽 속에 소금이 기존의 제빵보다 많이 함유되어 있기 때문에 소금이 습기를 머금어 반죽이 쉽게 굳어지는 것을 늦출 수 있다.
이때, 발효점을 정확히 체크해야 하는데, 이를 위하여, 반죽을 손가락으로 눌러서 누른 자국이 그대로 있으면 정상 발효로 판단하고 이때는 발효된 반죽의 표피 부분을 찢어 손가락으로 펼쳐 보았을 때 가벼운 망상구조의 형태를 갖고, 누른 자국이 작아지거나 커지는 경우는 각각 미발효와 과발효가 발생한 경우이다. 발효점은 본래 부피의 1.5 내지 2.5배 정도 부풀었을 때가 적당하다.
상기 분할 단계(S60)는 1차 발효된 반죽을 누르거나 주물러 반죽 내부의 가스를 빼내고, 반죽을 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 만든 후, 분할하는 공정이다. 반죽에 손상이 적게 가도록 빠른 시간 내에 분할을 하고, 분할된 반죽은 둥글리기를 하여 표면이 매끄러워지도록 하고, 이완된 글루텐 조직에 긴장력을 되찾게 하고, 항장력을 강화시켜 탄력을 되찾게 해 준다.
상기 휴지 단계(S70)는 반죽이 마르지 않도록 분할된 반죽들을 천으로 덮고, 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 휴지시키는 공정이다. 상기 분할 ㄷ단계(S60)를 수행한 반죽은 탄력이 생겨서 성형을 하기 전에 휴식이 필요하므로, 휴지시키는 벤치타임을 갖도록 한다. 이때, 휴지시간은 빵의 종류와 둥글리기 강도에 따라 다르지만, 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 짧게 발효시키는 것이 바람직하다. 휴지 장소는 온도 변화가 적은 발효실이나 작업대 위가 좋고, 반죽의 표면이 건조해 지지않도록 한다. 상기 휴지 단계(S70)를 통해 반죽이 계속 발효가 이루어지므로 다시 신장성이 회복된다.
상기 성형 단계(S80)는 휴지된 반죽의 가스를 빼고 성형틀에 넣어 일정한 형태와 크기로 성형하는 공정이다. 밀대 등을 이용하여 반죽의 가스를 제거하는데, 가스를 제거하지 않으면 빵을 구울 때 너무 크게 부풀 수 있고, 빵 내부의 기공이 균일하지 않아 제품의 질이 저하될 수 있다. 또한, 성형의 강약에 따라 발효시간이 좌우되기도 하고, 구울 때 팽창력에 영향을 미칠 수 있다.
상기 고온 발효 단계(S90)는 성형된 반죽을 발효기 또는 발효실에서 3배~5배 부풀어 오르도록 30 내지 38℃의 온도에서 1 내지 1.5 시간 동안 발효시키는 공정이다.
상기 고온 발효 단계(S90)는 30 내지 38℃의 온도와 상대습도 30 내지 50%에서 1 내지 1.5 시간 동안 수행될 수 있다. 상기 1차 발효 단계(S60)에 비하여 고온의 온도와 긴 시간 동안 발효시킴으로써 고온 숙성시켜 빵의 질감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 제빵 발효시 일반적인 상대습도는 75 내지 80%이지만 본 발명에서는 반죽에 수분이 많이 첨가되어 질게 반죽이 이루어졌기 때문에 이보다 낮은 상대습도인 30 내지 50%로 고온 발효시켜 과도한 습기가 포함되지 않도록 하고, 일부 수분의 손실이 발생하더라도 반죽의 질감이 적당히 유지될 수 있고, 이로써 글루텐 조직을 치밀하게 하고 증가된 부피와 함께 가스 보유력을 증가시켜 볼륨감있는 빵을 만들 수 있다. 더불어, 반죽 속에 소금이 기존의 제빵보다 많이 함유되어 있기 때문에 소금이 습기를 머금어 반죽이 쉽게 굳어지는 것을 늦출 수 있는 것이다.
상기 가공 단계(S100)는 고온 발효된 반죽 표면에 체를 이용하여 밀가루를 뿌리고 어슷한 칼집을 복수 개 형성하는 공정이다.
상기 굽기 단계(S110)는 반죽을 180 내지 230℃로 예열된 오븐기에 넣고 10 내지 30분 동안 굽는 공정이다. 상기 굽기 단계(S110)는 180 내지 230℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 굽는 것이 바람직하다. 굽기 온도가 180℃ 미만이면 균일하게 구워지지 않을 수 있고, 굽기 온도가 230℃를 초과하면 빵의 겉면이 탈 수 있는 문제가 있다.
아울러, 상기 굽기 단계(S110)의 수행후, 구워진 빵을 상온에서 냉각한 후 수평으로 절개하여 상하로 분리하고, 상하로 분리된 빵 사이에 혼합크림을 충진시키는 혼합크림 충진 단계(S120)를 더 포함할 수 있다.
상기 혼합크림은 중량%로 커스터드 크림 40 내지 60%, 정백당 5 내지 10%, 다진 고구마 15 내지 25%, 다진 밤 15 내지 25%, 알긴산나트륨 0.1 내지 0.5%를 준비한 후, 상기 커스터드 크림에 상기 정백당 및 알긴산나트륨을 믹서로 혼합하고, 혼합물에 상기 다진 고구마와 상기 다진 밤을 믹서로 혼합하여 제조된다.
커스터드크림은 냄비에 우유를 넣고 끓인 다음, 다른 그릇에 달걀 노른자와 설탕을 거품이 일 때까지 잘 저어서 밀가루와 콘스타치를 섞고, 미리 끓여 놓은 우유를 천천히 부어 뭉근한 불에 충분히 끓인 후 버터와 향료를 섞어서 식을 때까지 나무주걱으로 잘 저어 만든다.
고구마는 감자에 비해 당질과 비타민C가 많고 칼로리가 낮으며 야라핀이라는 섬유질은 배변을 촉진시키는 작용을 한다고 알려져 있고, 밤은 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민A,B,C, 칼슘 등이 포함되어 발육과 성장에 좋고, 비타민C도 풍부하게 들어 있으며, 카로티노이드가 함유되어 항산화 작용을 하고, 피부 미용, 피로 회복, 위장 기능 강화에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이와 같은 고구마와 밤을 다져 넣어서 다양하고 풍부한 맛과 식감을 느낄 수 있고, 빵의 영양소가 풍부해져 건강 증진을 도모할 수 있다.
결국, 본 발명에 따른 도토리빵의 제조 방법은 도토리분말이 함유되어 도토리 특유의 풍미를 느낄 수 있고, 호두조각이 그 형태를 유지한 채 함유되어 다양하고 풍부한 맛과 식감을 느낄 수 있으며, 빵의 조직이 균일하고 볼륨감이 있고, 항장력이 강화되어 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지며, 영양소가 풍부하여 건강 증진을 도모할 수 있는 것이다.
본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

Claims (2)

  1. 글루텐이 40% 이상 함유된 강력분 100 중량부와, 강력분 100 중량부에 대하여 도토리분말 5 내지 15 중량부와, 호두조각 20 내지 30 중량부와, 우유 70 내지 80 중량부와, 버터 10 내지 20 중량부와, 설탕 15 내지 20 중량부와, 소금 2 내지 5 중량부와, 이스트 1 내지 5 중량부를 준비하는 원재료 준비 단계; 상기 우유를 25 내지 35℃로 데운 후 상기 설탕을 상기 우유에 첨가하여 혼합물을 만드는 혼합 단계; 상기 혼합물에 상기 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 혼합하여 1차 반죽을 만드는 1차 반죽 단계; 상기 1차 반죽에 상기 호두조각과 상기 버터를 혼합하여 2차 반죽을 만드는 2차 반죽 단계; 상기 2차 반죽을 발효기 또는 발효실에서 1.5 내지 2.5배 부풀어 오르도록 25 내지 30℃의 온도에서 0.5 내지 1 시간 동안 발효시키는 저온 발효 단계; 1차 발효된 반죽을 누르거나 주물러 반죽 내부의 가스를 빼내고, 분할하며, 분할된 반죽을 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 만드는 분할 단계; 반죽이 마르지 않도록 분할된 반죽들을 천으로 덮고, 15 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 휴지시키는 휴지 단계; 휴지된 반죽의 가스를 빼고 성형틀에 넣어 일정한 형태와 크기로 성형하는 성형 단계; 성형된 반죽을 발효기 또는 발효실에서 3배~5배 부풀어 오르도록 30 내지 38℃의 온도에서 1 내지 1.5 시간 동안 발효시키는 고온 발효 단계; 및 고온 발효된 반죽 표면에 체를 이용하여 밀가루를 뿌리고 어슷한 칼집을 복수 개 형성하는 가공 단계; 및 반죽을 180 내지 230℃로 예열된 오븐기에 넣고 10 내지 30분 동안 굽는 굽기 단계를 포함하되,
    상기 원재료 준비 단계 이전에 도토리분말 수득 단계 및 호두조각 수득 단계를 수행하되, 상기 도토리분말 수득 단계는, 도토리를 물에 넣고 3 내지 5일 동안 침지시켜서 탄닌 성분을 제거하는 불림 단계; 불려진 도토리를 분쇄기로 분쇄하는 1차 분쇄 단계; 분쇄물을 물에 넣고 불리면서 중간에 소금을 넣고 녹말가루를 침전시키는 침전 단계; 하얀 침전물이 생기면 거름천을 이용하여 걸러내는 걸름 단계; 걸러진 용액을 침지시켜 앙금이 단단하게 굳어지도록 하는 침지 단계; 단단하게 굳어진 앙금을 분쇄하는 2차 분쇄 단계; 및 분쇄물을 체에 걸러 도토리분말을 수득하는 수득 단계로 이루어진 도토리분말 수득 단계를 포함하고,
    상기 호두조각 수득 단계는, 호두의 껍질을 탈피하고, 껍질이 탈피된 호두에 대해 수작업이나 호두 파쇄기에 의해 호두조각을 수득하며, 수득된 호두조각 중에 크기가 5 내지 10mm 범위의 호두조각을 선별하고, 선별된 상기 호두조각에 꿀을 발라 건조기에서 건조시켜 코팅함으로써 단맛을 증가시키고 호두조각이 부서지지 않도록 보호하며,
    상기 1차 반죽 단계는 상기 혼합물, 강력분, 도토리분말, 이스트, 소금을 혼합하여 반죽기에 넣고, 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분, 150 내지 200rpm/분의 중속으로 3 내지 5분, 250 내지 300rpm/분의 고속으로 1 내지 3분, 및 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분의 과정들을 순차적으로 거쳐 반죽하고,
    상기 2차 반죽 단계는 상기 1차 반죽에 상기 호두조각과 상기 버터를 혼합하여 반죽기에 넣고, 10 내지 50rpm/분의 초저속으로 10 내지 20분, 50 내지 100rpm/분의 저속으로 5 내지 10분, 150 내지 200rpm/분의 중속으로 3 내지 5분, 10 내지 50rpm/분의 초저속으로 10 내지 20분의 과정들을 순차적으로 거쳐 반죽하는 것을 특징으로 하는 도토리빵의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 굽기 단계의 수행후, 구워진 빵을 수평으로 절개하여 상하로 분리하고, 상하로 분리된 빵 사이에 혼합크림을 충진시키는 혼합크림 충진 단계를 더 포함하되,
    상기 혼합크림은 중량%로 커스터드 크림 40 내지 60%, 정백당 5 내지 10%, 다진 고구마 15 내지 25%, 다진 밤 15 내지 25%, 알긴산나트륨 0.1 내지 0.5%를 준비한 후, 상기 커스터드 크림에 상기 정백당 및 알긴산나트륨을 혼합하고, 혼합물에 상기 다진 고구마와 상기 다진 밤을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 도토리빵 제조 방법.
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