KR101303193B1 - 슈크림빵 및 그의 제조방법 - Google Patents

슈크림빵 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 물 45~50중량%, 밀가루 30~35중량%, 정백당 3.5~4중량%, 땅콩가루 0.03~0.07중량%, 쌀가루 0.05~0.07중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.15중량%, 소금 0.3~0.7중량% 및 마아가린 15~20중량%로 조성되는 외피와, 물 55~60중량%, 치자황색소 0.1~0.3중량%, 알긴산나트륨 0.15~0.5중량%, 정백당 25~30중량%, 밀가루 2~5중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 유청 1~3중량%, 계란 1.5~2중량%, 마아가린 0.5~1중량%, 슈크림믹스 3~4중량%, 바닐라향 0.05~0.1중량%, 카스타드향 0.05~0.1중량% 및 크림소다향 0.05~0.1중량%로 조성되는 슈크림앙금으로 구성되는 슈크림빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 슈크림 앙금에 분유를 사용하지 않고, 알긴산나트륨을 사용함으로써 기존의 슈크림빵에 비하여 느끼한 맛이 거의 없어 맛과 기호도면에서 뛰어나다.

Description

슈크림빵 및 그의 제조방법{The cream puff bun and the manufacturing method thereof}
본 발명은 슈크림빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 슈크림앙금에 알긴산나트륨을 사용함으로써 기존의 슈크림빵에 비하여 맛과 기호도면에서 뛰어난 슈크림빵 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 팥빵은 주요성분으로 밀가루 등으로 구성된 외피와 팥 등을 주요성분으로 한 것으로서 오늘날 기호식품으로 상당한 위치를 차지하고 있다. 그러나 기존의 빵은 팥의 잡냄새가 제거되지 않아 먹기에 부적합한 면이 있고, 빵틀에 기름을 두르고 빵을 굽기 때문에 느끼한 맛이 강하여 남녀노소, 특히 느끼한 맛을 싫어하는 사람들이 먹기에 부적절한 면이 있어왔다.
이에 팥소가 아닌 슈크림으로 대체하여 소비자가 종래의 붕어빵 등에 비해 새로운 맛을 느낄 수 있는 슈크림빵에 대한 대한민국 등록특허 제0855863호(발명의 명칭: 슈크림빵) 및 대한민국 등록특허 제0961623호(발명의 명칭: 노점용 슈크림빵)에서는 슈가파우더, 분유 및 옥수수전분을 주요성분으로 하는 슈크림을 사용하고 있는데, 분유 및 슈가파우더는 영양학적인 측면에서 유익하나 가격이 고가로서 경제성이 떨어질 뿐만 아니라 느끼한 맛이 나는 문제가 있다.
이에, 본 발명자는 슈크림에 알긴산나트륨을 사용함으로써 기존의 슈크림빵에 비하여 맛과 기호도면에서 우수한 슈크림빵 및 그의 제조방법을 제공하고자 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로써, 슈크림앙금에 알긴산나트륨을 사용함으로써 기존의 슈크림빵에 비하여 맛과 기호도면에서 뛰어난 슈크림빵 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물 45~50중량%, 밀가루 30~35중량%, 정백당 3.5~4중량%, 땅콩가루 0.03~0.07중량%, 쌀가루 0.05~0.07중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.15중량%, 소금 0.3~0.7중량% 및 마아가린 15~20중량%로 조성되는 외피를 제조하고, 물 55~60중량%, 치자황색소 0.1~0.3중량%, 알긴산나트륨 0.15~0.5중량%, 정백당 25~30중량%, 밀가루 2~5중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 유청 1~3중량%, 계란 1.5~2중량%, 마아가린 0.5~1중량%, 슈크림믹스 3~4중량%, 바닐라향 0.05~0.1중량%, 카스타드향 0.05~0.1중량% 및 크림소다향 0.05~0.1중량%로 조성되는 슈크림앙금을 제조한 다음, 상기의 외피에 상기의 슈크림앙금을 넣은 후 빵틀에서 구워서 제조하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 외피는 물 45~50중량%, 밀가루 30~35중량%, 정백당 3.5~4중량%, 땅콩가루 0.03~0.07중량%, 쌀가루 0.05~0.07중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.15중량%, 소금 0.3~0.7중량% 및 마아가린 15~20중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는데, 상기 밀가루는 슈크림빵 외피의 주성분으로서 다른 성분과의 조화를 위하여 30~35중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 마아가린(margarine)은 외피에 사용함으로써 마가린의 성분 중 하나인 동식물성 기름에 의하여 수분의 함량이 일반 슈크림빵의 반죽에 비하여 줄어들게 되어 슈크림빵 반죽이 되게 되어 손에 묻지 않아 만들기 쉬워 작업상 편리하며, 슈크림빵을 굽는 과정에서 외피에 함유된 다량의 마가린이 충분히 슈크림빵의 외피로 빠져나오면서 유막을 형성하게 되어 빵틀에 기름을 두르지 않아도 슈크림빵이 타지 않게 되어 기름으로 인한 느끼한 맛이 없는 담백한 슈크림빵을 제조할 수 있게 되는데 마가린을 15~20중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 쌀가루는 슈크림빵을 쫄깃쫄깃한 맛이 나게 하는 역할을 하는 것으로서 0.05~0.07중량%로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 소금은 반죽물에서 슈크림빵의 쫄깃함을 유지시키는 역할을 하는 성분으로서 0.3~0.7중량%를 사용하는 것이 바람직하고,
상기 정백당은 단맛과 색깔을 위하여 3.5~4중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하며,
상기 탄산수소나트륨은 팽창제로서 0.1~0.15중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 땅콩가루는 고소한 맛과 씹히는 맛을 위해 0.03~0.07중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하며,
상기 물은 45~50중량% 범위로 사용하는 것이 반죽물이 너무 질지 않고 마아가린에 의하여 손에 묻지 않게 하기 위하여 적당하다.
본 발명의 슈크림앙금은 물 55~60중량%, 치자황색소 0.1~0.3중량%, 알긴산나트륨 0.15~0.5중량%, 정백당 25~30중량%, 밀가루 2~5중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 유청 1~3중량%, 계란 1.5~2중량%, 마아가린 0.5~1중량%, 슈크림믹스 3~4중량%, 바닐라향 0.05~0.1중량%, 카스타드향 0.05~0.1중량% 및 크림소다향 0.05~0.1중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는데,
상기 슈크림믹스는 슈크림빵의 주성분으로서 다른 성분과의 조화를 위하여 3~4중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 슈크림믹스는 슈크림믹스 100중량%를 기준으로 설탕 30~35중량%, 옥수수전분 40~45중량%, 덱스트린 5~10중량%, 식물성크림 5~10중량% 및 쇼트닝 3~5중량%를 혼합하여 제조된 것을 사용한다.
상기 유청은 슈크림빵의 냄새가 구수하고 감칠맛이 나도록 하여 슈크림빵 전체적으로 고급스러운 향이 나도록 하기 위하여 첨가하는 것으로서 1~3중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 정백당은 단맛을 위하여 25~30중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하며,
상기 정제염은 너무 단맛만 나는 것을 억제하여 약간의 짠맛을 위하여 0.3~0.7중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 옥수수전분은 슈크림빵의 쫄깃한 맛을 위하여 5~10중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하며,
상기 바닐라향, 카스타드향 및 크림소다향은 각각 최적의 바닐라향, 카스타드향, 크림소다향을 위해 각각 0.05~0.1중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 밀가루는 점성을 위하여 2~5중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하며,
상기 계란은 잡냄새 제거 및 슈크림빵의 광택(윤기)이 나도록 하기 위하여 1.5~2중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 치자황색소는 색소로서 0.1~0.3중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하며,
상기 알긴산나트륨(Sodium Alginate)은 슈크림앙금의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 슈크림앙금의 물성 및 촉감을 향상시키기 위하여 0.15~0.5중량% 범위로 사용하는 것이 바람직하고,
상기 물은 55~60중량% 범위로 사용하는 것이 슈크림앙금의 다른 성분들과의 적절한 조화를 위하여 적당하다.
이하, 슈크림빵의 제조과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 외피의 제조방법은 물을 자동계량기를 이용하여 45~50중량%를 계량하여 넣고, 밀가루 30~35중량%, 정백당 3.5~4중량%, 땅콩가루 0.03~0.07중량%, 쌀가루 0.05~0.07중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.15중량% 및 소금 0.3~0.7중량%를 혼합기에 넣고 약 5분간 혼합한다. 상기 혼합된 반죽물에 마아가린 15~20중량%를 넣은 후 약 5분간 다시 혼합을 한 다음, 이송펌프를 이용하여 이송하여 5kg 단위로 포장하여 제조한 후 포장된 외피를 0℃~10℃에서 72시간 냉장보관 후 사용한다.
한편, 슈크림앙금의 제조방법은 물을 계량기를 이용하여 55~60중량%로 계량하여 치자황색소 0.1~0.3중량%를 충분히 휘핑(whipping)한 후, 일긴산나트륨(Sodium Alginate) 0.15~0.5중량%를 추가로 넣어 잘 풀릴 때까지 휘핑한다.
그런 다음, 정백당 25~30중량%, 밀가루 2~5중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 유청 1~3중량%, 계란 1.5~2중량%, 마아가린 0.5~1중량%, 슈크림믹스 3~4중량%, 바닐라향 0.05~0.1중량%, 카스타드향 0.05~0.1중량% 및 크림소다향 0.05~0.1중량%를 순서대로 넣은 후 약 10분 동안 혼합한다.
그런 다음, 포장지에 포장하여 100℃ 이상의 스팀열로 약 30분 이상 찐 다음 식힌 후 사용한다.
이와 같은 공정으로 제조된 외피와 슈크림앙금을 상기의 외피에 상기의 슈크림앙금을 넣은 후 빵틀에서 구워서 본 발명의 슈크림빵을 제조한다.
본 발명의 슈크림빵은 슈크림의 부드러움과 은은한 향을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 알긴산 나트륨의 사용으로 인하여 기존의 슈크림빵에 비하여 맛과 기호도면에서 뛰어나다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 다음의 실시 예는 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당업자에 의한 통상적인 변화가 가능하다.
<실시예>
외피의 제조
물을 자동계량기를 이용하여 45중량%를 계량하여 넣고, 밀가루 33중량%, 정백당 3.7중량%, 땅콩가루 0.05중량%, 쌀가루 0.06중량%, 탄산수소나트륨 0.13중량% 및 소금 0.5중량%를 혼합기에 넣고 약 5분간 혼합하였다.
상기 혼합된 반죽물에 마아가린 17.56중량%를 넣은 후 약 5분간 다시 혼합을 한 다음 이송펌프를 이용하여 이송하여 5kg 단위로 포장하여 제조한 후 포장된 외피를 0℃~10℃ 에서 72시간 냉장보관 후 사용하였다.
슈크림앙금의 제조
물을 계량기를 이용하여 60중량%로 계량하여 치자황색소 0.1중량%를 충분히 휘핑(whipping)한 후, 일긴산나트륨(Sodium Alginate) 0.45중량%를 추가로 넣어 잘 풀릴 때까지 휘핑하였다.
그런 다음, 정백당 26중량%, 밀가루 2중량%, 옥수수전분 5중량%, 정제염 0.3중량%, 유청 1중량%, 계란 1.5중량%, 마아가린 0.5중량%, 슈크림믹스 3중량%, 바닐라향 0.05중량%, 카스타드향 0.05중량% 및 크림소다향 0.05중량%를 순서대로 넣은 후 약 10분 동안 혼합하였다.
그런 다음, 포장지에 포장하여 100℃ 이상의 스팀열로 약 30분 이상 찐 다음 식힌 후 사용하였다.
슈크림빵의 제조
상기와 같은 공정으로 제조된 외피에 상기의 슈크림 앙금을 넣은 후 빵틀에서 구워서 본 발명의 슈크림빵을 제조하였다.
<실험예>
상기 실시예에서 제조한 슈크림빵과 종래의 슈크림빵에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10대에서 50대까지의 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 선발하여 총 50명을 대상으로 맛, 기호도로 구분하여 실시하였고, 그 결과를 5점 척도법으로 표 1에 나타내었다.
Figure 112011044388946-pat00001
*관능검사수치(5:아주 좋음, 1:아주 나쁨)
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 종래의 슈크림빵은 분유를 사용함으로 인하여 느끼함을 많이 느끼는데 반하여, 본 발명은 분유를 사용하지 않고 알긴산나트륨을 사용함으로써 분유로 인한 느끼함이 없이 담백한 맛을 느낄 수 있어 맛과 기호도 면에서 우수함을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 외피와 슈크림앙금으로 구성되는 슈크림빵에 있어서,
    상기 외피는 물 45~50중량%, 밀가루 30~35중량%, 정백당 3.5~4중량%, 땅콩가루 0.03~0.07중량%, 쌀가루 0.05~0.07중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.15중량%, 소금 0.3~0.7중량% 및 마아가린 15~20중량%로 조성되며,
    상기 슈크림앙금은 물 55~60중량%, 치자황색소 0.1~0.3중량%, 알긴산나트륨 0.15~0.5중량%, 정백당 25~30중량%, 밀가루 2~5중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 유청 1~3중량%, 계란 1.5~2중량%, 마아가린 0.5~1중량%, 슈크림믹스 3~4중량%, 바닐라향 0.05~0.1중량%, 카스타드향 0.05~0.1중량% 및 크림소다향 0.05~0.1중량%로 조성되는 것을 특징으로 하는 슈크림빵.
  4. a)물 45~50중량%, 밀가루 30~35중량%, 정백당 3.5~4중량%, 땅콩가루 0.03~0.07중량%, 쌀가루 0.05~0.07중량%, 탄산수소나트륨 0.1~0.15중량%, 소금 0.3~0.7중량% 및 마아가린 15~20중량%로 조성되는 외피를 제조하는 단계;
    b)물 55~60중량%, 치자황색소 0.1~0.3중량%, 알긴산나트륨 0.15~0.5중량%, 정백당 25~30중량%, 밀가루 2~5중량%, 옥수수전분 5~10중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 유청 1~3중량%, 계란 1.5~2중량%, 마아가린 0.5~1중량%, 슈크림믹스 3~4중량%, 바닐라향 0.05~0.1중량%, 카스타드향 0.05~0.1중량% 및 크림소다향 0.05~0.1중량%로 조성되는 슈크림앙금을 제조하는 단계; 및
    c)상기 a)단계의 외피에 상기 b)단계의 슈크림앙금을 넣은 후 빵틀에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 슈크림빵의 제조방법.
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