CN105901064A - 一种海苔香脆面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海苔香脆面包，是由下述原料制成：小麦粉、麦麸、海苔、豌豆、虾皮、奇雅子、椒盐、黑蒜、紫甘蓝、香蕉泥、西米、含笑花、石菖蒲、灯芯草、益智仁、酵母粉、桦树汁、亚麻籽油、水。本发明将麦麸进行加工改性，破坏生物活性，消除生腥味，最大程度保留麦麸功能成分作用，提高水溶性膳食纤维含量，面团性能更加稳定、耐揉，增强筋道，配伍桂花、栗仁营养成分，协同金花葵、合欢花等功能成分，融合桂花香浓风味，具有滋阴活血、健脾养胃的功效，滋养强健体质。

Description

一种海苔香脆面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种海苔香脆面包及其制备方法。

背景技术

麦麸是小麦被加工成面粉后得到的副产品。过去，麦麸主要是用作饲料，经济价值不高。然而，作为中药的一味，麦麸具有很高的医疗保健价值值得开发，它含有大量的人体必需营养成分，麦麸中所含的膳食纤维具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发的功效。另外食用麸皮纤维有多种食疗作用，麸皮纤维容易发酵，有利于肠道菌群维持，减少便秘。麦麸的膳食纤维作为一种天然的食品稳定剂和增稠剂，掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包，可提高配料的分散性和稳定性，增加产品的持水性，使蛋糕更加疏松柔软。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以是否溶解于水分为两个基本类型：水溶性纤维素与非水溶性纤维。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，预防大肠癌较具功效；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，对于降低胆固醇比较有效。

麦麸直接食用时味道不佳，需经过各种加工处理，去除麸皮中的不良气味；麦麸中还含有部分淀粉和蛋白质，为了提高麦麸膳食纤维的效果，要尽量除去麦麸中的淀粉和蛋白质，提高麦麸膳食纤维的纯度；此外，麸皮中含较多植酸、植酸在体内会严重影响矿物元素的吸收。

本发明以小麦粉为主原料，添加麦麸进行加工改性，破坏生物活性，消除生腥味，同时最大程度保留麦麸功能成分作用，提高水溶性膳食纤维含量，结合葡萄糖氧化酶和脂肪酶改性，抑制面团营养物质氧化变质，同时面团性能更加稳定、耐揉，增强筋道，口感更加鲜浓，制得面包表皮金黄、外形均整、色泽均匀、体积饱满、香味浓郁、口感松软、质地细腻均匀，引人食欲。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种海苔香脆面包及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种海苔香脆面包，是由下述重量份的原料制成：

小麦粉240-250、麦麸40-60、海苔25-30、豌豆20-22、虾皮8-10、奇雅子8-10、椒盐5-8、黑蒜6-8、紫甘蓝12-15、香蕉泥10-12、西米5-8、含笑花2-3、石菖蒲2-3、灯芯草2-3、益智仁2-4、酵母粉5-8、桦树汁20-30、亚麻籽油适量、水适量。

所述的海苔香脆面包的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将紫甘蓝洗净，切制成丝，放入含有0.02-0.04%柠檬酸的水中浸润20-30分钟，脱水沥干，与洗净黑蒜放入豆浆机中，加入4-6倍水打制成浆，离心过滤，得紫甘蓝汁；

（2）、将豌豆捡杂洗净，放入沸水中煮制8-10分钟，放入冰水中浸制冷却，脱水沥干，与奇雅子一并放入微波烘箱，在120-130℃下烤制出香，研磨成粉，得豌豆青粉；

（3）、将虾皮筛洗干净，与海苔一并研磨成粉，加入豌豆青粉、香蕉泥、西米及适量水搅拌成干湿均匀面团，加入面团重量的5-8%的亚麻籽油揉拌均匀，挤压膨化，超微研磨成粉，得海苔鲜粉；

（4）、将麦麸浸润在含有0.02-0.04%柠檬酸的水溶液中，脱水沥干，放入微波烘箱，在160-180℃下烘制出香，研磨至120-200目，加入pH值为4.2-4.5的柠檬酸溶液中，加入麦粉重量的0.2-0.3%纤维素酶，在48-60℃下酶解2-3小时，煮沸灭酶，冷冻干燥，精磨过200目筛，得麦麸粉；

（5）、将含笑花、石菖蒲、灯芯草、益智仁混合粉碎，喷润少量白酒，在80-90℃微波下烘烤出香，在-10℃-0℃下冷藏0.5-1小时，加5-8倍水在90-95℃下浸提1-2小时，过滤去渣，得提取液；

（6）、将麦麸粉喷润提取液，浸润均匀，文火焖蒸至液汁收干，挤压膨化，超微粉碎，加入3-5倍水及桦树汁搅拌均匀，在78-85℃下焖润乳化，冷却至30-40℃，再加入12-15mg/kg葡萄糖氧化酶和20-30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液；

（7）、将小麦粉、海苔鲜粉、酵母粉、椒盐一并加入酶化乳液中，充分滚拌均匀，加入紫甘蓝汁及小麦粉重量的9-12%小麦胚芽油，揉拌至光滑面团，室温下静置20-25分钟，在温度28-32℃、相对湿度78-82%醒发箱中醒发2-3小时，均匀分割成小团，揉搓成光滑球形，在-25±5℃下速冻10-12小时，在温度34-38℃、相对湿度80-85%醒发箱中醒发40-60分钟，放入刷涂均匀小麦植物油的拖盘中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷却后封装即可。

本发明的优点是：

本发明制备的海苔香脆面包，以小麦粉为主原料，添加麦麸进行加工改性，破坏生物活性，消除生腥味，同时最大程度保留麦麸功能成分作用，提高水溶性膳食纤维含量，结合葡萄糖氧化酶和脂肪酶改性，抑制面团营养物质氧化变质，同时面团性能更加稳定、耐揉，增强筋道，口感更加鲜浓，制得面包表皮金黄、外形均整、色泽均匀、体积饱满、香味浓郁、口感松软、质地细腻均匀；还配伍海苔、虾皮营养成分，协同含笑花、灯芯草等功能成分，不仅能够醒脑益智、安神除烦等功效，口感鲜香美味，迎合青少年人群。

具体实施方式

实施例1

一种海苔香脆面包，是由下述重量（斤）的原料制成：

小麦粉240、麦麸40、海苔25、豌豆20、虾皮8、奇雅子8、椒盐5、黑蒜6、紫甘蓝12、香蕉泥10、西米5、含笑花2、石菖蒲2、灯芯草2、益智仁2、酵母粉5、桦树汁20、亚麻籽油适量、水适量。

所述的海苔香脆面包的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将紫甘蓝洗净，切制成丝，放入含有0.04%柠檬酸的水中浸润30分钟，脱水沥干，与洗净黑蒜放入豆浆机中，加入6倍水打制成浆，离心过滤，得紫甘蓝汁；

（2）、将豌豆捡杂洗净，放入沸水中煮制10分钟，放入冰水中浸制冷却，脱水沥干，与奇雅子一并放入微波烘箱，在130℃下烤制出香，研磨成粉，得豌豆青粉；

（3）、将虾皮筛洗干净，与海苔一并研磨成粉，加入豌豆青粉、香蕉泥、西米及适量水搅拌成干湿均匀面团，加入面团重量的8%的亚麻籽油揉拌均匀，挤压膨化，超微研磨成粉，得海苔鲜粉；

（4）、将麦麸浸润在含有0.04%柠檬酸的水溶液中，脱水沥干，放入微波烘箱，在180℃下烘制出香，研磨至200目，加入pH值为4.5的柠檬酸溶液中，加入麦粉重量的0.3%纤维素酶，在60℃下酶解3小时，煮沸灭酶，冷冻干燥，精磨过200目筛，得麦麸粉；

（5）、将含笑花、石菖蒲、灯芯草、益智仁混合粉碎，喷润少量白酒，在90℃微波下烘烤出香，在-10℃下冷藏1小时，加8倍水在95℃下浸提2小时，过滤去渣，得提取液；

（6）、将麦麸粉喷润提取液，浸润均匀，文火焖蒸至液汁收干，挤压膨化，超微粉碎，加入5倍水及桦树汁搅拌均匀，在85℃下焖润乳化，冷却至40℃，再加入15mg/kg葡萄糖氧化酶和30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液；

（7）、将小麦粉、海苔鲜粉、酵母粉、椒盐一并加入酶化乳液中，充分滚拌均匀，加入紫甘蓝汁及小麦粉重量的12%小麦胚芽油，揉拌至光滑面团，室温下静置25分钟，在温度32℃、相对湿度82%醒发箱中醒发3小时，均匀分割成小团，揉搓成光滑球形，在-25℃下速冻12小时，在温度38℃、相对湿度82%醒发箱中醒发60分钟，放入刷涂均匀小麦植物油的拖盘中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷却后封装即可。

实施例2

一种海苔香脆面包，是由下述重量（斤）的原料制成：

小麦粉245、麦麸55、海苔28、豌豆21、虾皮9、奇雅子9、椒盐7、黑蒜7、紫甘蓝14、香蕉泥11、西米7、含笑花3、石菖3、灯芯草3、益智仁3、酵母粉7、桦树汁26、亚麻籽油适量、水适量。

所述的海苔香脆面包的制备方法，同实施例1。

实施例3

一种海苔香脆面包，是由下述重量（斤）的原料制成：

小麦粉250、麦麸60、海苔30、豌豆22、虾皮10、奇雅子10、椒盐8、黑蒜8、紫甘蓝15、香蕉泥12、西米8、含笑花3、石菖蒲3、灯芯草3、益智仁4、酵母粉8、桦树汁30、亚麻籽油适量、水适量。

所述的海苔香脆面包的制备方法，同实施例1。

Claims (2)

1.一种海苔香脆面包，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：

小麦粉240-250、麦麸40-60、海苔25-30、豌豆20-22、虾皮8-10、奇雅子8-10、椒盐5-8、黑蒜6-8、紫甘蓝12-15、香蕉泥10-12、西米5-8、含笑花2-3、石菖蒲2-3、灯芯草2-3、益智仁2-4、酵母粉5-8、桦树汁20-30、亚麻籽油适量、水适量。

2.一种如权利要求1所述的海苔香脆面包的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）、将紫甘蓝洗净，切制成丝，放入含有0.02-0.04%柠檬酸的水中浸润20-30分钟，脱水沥干，与洗净黑蒜放入豆浆机中，加入4-6倍水打制成浆，离心过滤，得紫甘蓝汁；

（2）、将豌豆捡杂洗净，放入沸水中煮制8-10分钟，放入冰水中浸制冷却，脱水沥干，与奇雅子一并放入微波烘箱，在120-130℃下烤制出香，研磨成粉，得豌豆青粉；

（3）、将虾皮筛洗干净，与海苔一并研磨成粉，加入豌豆青粉、香蕉泥、西米及适量水搅拌成干湿均匀面团，加入面团重量的5-8%的亚麻籽油揉拌均匀，挤压膨化，超微研磨成粉，得海苔鲜粉；

（4）、将麦麸浸润在含有0.02-0.04%柠檬酸的水溶液中，脱水沥干，放入微波烘箱，在160-180℃下烘制出香，研磨至120-200目，加入pH值为4.2-4.5的柠檬酸溶液中，加入麦粉重量的0.2-0.3%纤维素酶，在48-60℃下酶解2-3小时，煮沸灭酶，冷冻干燥，精磨过200目筛，得麦麸粉；

（5）、将含笑花、石菖蒲、灯芯草、益智仁混合粉碎，喷润少量白酒，在80-90℃微波下烘烤出香，在-10℃-0℃下冷藏0.5-1小时，加5-8倍水在90-95℃下浸提1-2小时，过滤去渣，得提取液；

（6）、将麦麸粉喷润提取液，浸润均匀，文火焖蒸至液汁收干，挤压膨化，超微粉碎，加入3-5倍水及桦树汁搅拌均匀，在78-85℃下焖润乳化，冷却至30-40℃，再加入12-15mg/kg葡萄糖氧化酶和20-30mg/kg脂肪酶，得酶化乳液；

（7）、将小麦粉、海苔鲜粉、酵母粉、椒盐一并加入酶化乳液中，充分滚拌均匀，加入紫甘蓝汁及小麦粉重量的9-12%小麦胚芽油，揉拌至光滑面团，室温下静置20-25分钟，在温度28-32℃、相对湿度78-82%醒发箱中醒发2-3小时，均匀分割成小团，揉搓成光滑球形，在-25±5℃下速冻10-12小时，在温度34-38℃、相对湿度80-85%醒发箱中醒发40-60分钟，放入刷涂均匀小麦植物油的拖盘中，放入烤箱中，烘烤，出料，冷却后封装即可。