RU2635378C1

RU2635378C1 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: RU2635378C1
Application number: RU2016122019A
Authority: RU
Inventors: Лина Ивановна Кузнецова; Олеся Александровна Савкина; Григорий Валерьевич Терновской; Анатолий Павлович Косован
Original assignee: Лина Ивановна Кузнецова; Олеся Александровна Савкина; Григорий Валерьевич Терновской
Priority date: 2016-06-03
Filing date: 2016-06-03
Publication date: 2017-11-13

Abstract

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба. Способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды с добавлением бакконцентрата «Феникс №4» , представляющего собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15ХД с отрубями пшеничными экструдированными, смесь, высушенную до влажности 8-10%, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь. Смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град., а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью, а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 11-14 град. и подъемной силы 18-25 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 48-52%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, для чего смешивают вторично перерабатываемый хлеб, ржаную муку и воду, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске с последующим брожением в течение 2-8 ч при температуре 26-28°С до кислотности 10-16 град. и подъемной силы 15-30 мин, 50-83% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 17-50% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение. Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом, имел большие пористость - 72-73% и удельный объем - 2,1-2,2 см³/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом, показатели титруемой кислотности (5,2 град.), содержание летучих кислот (15,6-15,9%) и спирта (0,92-0,99% на сухие вещества) были больше, в связи с чем хлеб имел характерные хлебные вкус и запах, ярко выраженные, без ноток старого лежалого хлеба. Сжимаемость мякиша через сутки составляла 34-35 ед. прибора, а через 5 суток - 21-22 ед. прибора, что свидетельствует о замедлении черствения по сравнению с известным способом. Развитие плесневения замедлилось на 7 суток по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Изобретение позволяет получить увеличение количества вторично перерабатываемого хлеба в тесте при улучшении качества хлеба, снизить крошковатость, замедлить черствение, улучшить органолептические характеристики и повысить микробиологическую стойкость при хранении.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий использование вторично перерабатываемого хлеба в виде хлебной крошки, получаемой измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания и вносимой при замесе теста в количестве 2,0-3,0% к массе муки в тесте («Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», Москва, 1999 г, с. 85-86).

Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий использование вторично перерабатываемого хлеба в виде сухарной крошки, получаемой измельчением высушенных хлебобулочных изделий и вносимой при замесе теста в количестве 3,0-5,0% к массе муки в тесте («Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», Москва, 1999 г, с. 85-86).

Недостатком данных способов приготовления хлеба является повышенная крошковатость и быстрое черствение в результате применения хлебной крошки и сухарной крошки, вероятность появления даже у свежего изделия специфичного привкуса и запаха лежалого хлеба, а также уязвимость хлеба к плесневению в процессе хранения.

Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является увеличение количества вторично перерабатываемого хлеба в тесте, при улучшении качества хлеба, снижении крошковатости, замедлении черствения, улучшении органолептических характеристик и повышении микробиологической стойкости при хранении.

Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления хлеба предусматривает выведение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (0,9-1,05):(0,9-1,15) с добавлением бакконцентрата «Феникс №4» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №4» : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющего собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15ХД с отрубями пшеничными экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3), высушенную до влажности 8-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10⁷ клеток дрожжей и (0,9-1)×10⁹клеток молочнокислых бактерий, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении - (закваска : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении - ((2,1-2,3):1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град., а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении - (закваска второй фазы : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(1,4-1,5)), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука : вода) - ((1,3-1,5):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 11-14 град. и подъемной силы 18-25 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 48-52%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, для чего смешивают вторично перерабатываемый хлеб, ржаную муку и воду в соотношении 1:(1,9-2,1):(1,4-1,7) по массе, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2-8 ч при температуре 26-28°С до кислотности 10-16 град. и подъемной силы 15-30 мин, 50-83% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 17-50% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.

Предлагаемый к использованию в данном способе бакконцентрат «Феникс №4» представляет собой сухой сыпучий продукт светло-коричневого цвета влажностью 8-10%, вырабатываемый из смеси биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15 ХД с отрубями экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,8-1,2):(2,2-2,6):(3,4-3,8), и содержащий в 1 грамме (0,8-1,2)*10⁷ клеток дрожжей и (0,8-1,2)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжи Candida milleri 15 ХД задепонированы в ФГБНУ ВНИИСХМ, справки о депонировании и паспорта на них представлены в приложении.

Применение молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15ХД в составе бакконцентрата «Феникс №4» обусловлено тем, что они проявляют высокую антибиотическую активность в отношении плесневых грибов, что позволяет замедлить развитие нежелательной микрофлоры, как в известном способе.

Применение бакконцентарата «Феникс №4», содержащего молочнокислые бактерии Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжи Candida milleri 15 ХД, и вторично перерабатываемого хлеба, а также выдерживание закваски при температуре 26-28°С в течение 2-8 ч позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град. и подъемную силу 15-30 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.), что позволяет улучшить вкус и запах хлеба и избежать появления в хлебе запаха лежалого хлеба, как в известном способе.

К вторично перерабатываемому хлебу относится некондиционный хлеб (производственный брак), хлебная продукция, возвращенная из торговой сети до истечения срока годности.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

В первой фазе разводочного цикла производят заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (0,9-1,05):(0,9-1,15) с добавлением бакконцентрата «Феникс №4» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №4» : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющего собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15 ХД с отрубями пшеничными экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3), высушенную до влажности 8-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10⁷ клеток дрожжей и (0,9-1)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении - (закваска : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении - ((2,1-2,3):1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении - (закваска второй фазы : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(1,4-1,5)), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука : вода) - ((1,3-1,5):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 11-14 град. и подъемной силы 18-25 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 48-52%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, для чего смешивают вторично перерабатываемый хлеб, ржаную муку и воду в соотношении 1:(1,9-2,1):(1,4-1,7) по массе, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2-8 ч при температуре 26-28°С до кислотности 10-16 град. и подъемной силы 15-30 мин, 50-83% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 17-50% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.

Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1 (ближайший аналог)

Для приготовления хлеба известным способом используют хлебную крошку в количестве 3,0% к массе муки в тесте и производственную закваску влажностью 50%, в количестве 17,1 кг на 100 кг муки в тесте.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный на закваске, полученной известным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 5,0 град, пористость - 70%, удельный объем - 2,0 см³/г, сжимаемость мякиша - 35 ед. прибора. Кроме того, хлеб отличался низким содержанием летучих кислот (10,1%) и спирта (0,74% СВ), и легким запахом старого лежалого хлеба. Показатели качества хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 2 (заявленный способ)

Для приготовления хлеба заявленным способом используют закваску, которая выводится по разводочному циклу, а затем ведется в производственном цикле с использованием вторично перерабатываемого хлеба.

В разводочном цикле в первой фазе готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,20 кг муки ржаной, 2,73 кг воды и бакконцентрата «Феникс №4» в количестве 0,07 кг, выдерживают 16 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,4 кг муки ржаной и 1,6 кг воды. Далее выдерживают 6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,7 кг муки ржаной и 6,3 кг воды, далее выдерживают 6 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин.

В производственном цикле закваску важностью 52% готовят следующим образом. Смешивают 10,6 кг вторично перерабатываемого хлеба, 21,9 кг муки ржаной и 17,5 кг воды, затем полученную питательную смесь добавляют к 50 кг выброженной закваски, оставляют на брожение в течение 2 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 34,2 кг на 100 кг муки в тесте (20% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость - 73% и удельный объем - 2,1 см³/г, чем хлеб, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,2 град.), сжимаемость (34 ед. прибора), общее содержание летучих кислот (15,6%) и спирта (0,92% СВ) были больше, в связи с чем хлеб имел характерные хлебные вкус и запах, ярко выраженные, без ноток старого лежалого хлеба. Сжимаемость через сутки составляла 34 ед. прибора, а через 5 суток - 22 ед. прибора, что свидетельствует о замедлении черствения по сравнению с известным способом. Развитие плесневения замедлилось на 7 суток по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Пример 3 (заявленный способ)

В разводочном цикле в первой фазе готовят закваску путем внесения в питательную смесь из 2,25 кг муки ржаной, 2,69 кг воды и бакконцентрата «Феникс №4» в количестве 0,06 кг, выдерживают 18 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. На полученной закваске первой фазы готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной и 1,5 кг воды. Далее выдерживают 4 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной и 6,2 кг воды, далее выдерживают 4 ч при температуре 26-28°С до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин.

В производственном цикле закваску важностью 48% готовят следующим образом. Смешивают 18,3 кг вторично перерабатываемого хлеба, 38,0 кг муки ржаной и 27,0 кг воды, затем полученную питательную смесь добавляют к 16,7 кг выброженной закваски, оставляют на брожение в течение 8 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 54,3 кг на 100 кг муки в тесте (33% к массе муки в тесте). Выброженную закваску используют при замесе теста из муки, воды и дополнительного сырья по рецептуре хлеба дарницкого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.

Хлеб дарницкий формовой, приготовленный предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел большие пористость - 72% и удельный объем - 2,2 см³/г, чем хлеб, полученный способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (5,2 град.), общее содержание летучих кислот (15,9%) и спирта (0,99% СВ) были больше, в связи с чем хлеб имел характерные хлебные вкус и запах, ярко выраженные, без ноток старого лежалого хлеба. Сжимаемость через сутки составляла 35 ед. прибора, а через 5 суток - 21 ед. прибора, что свидетельствует о замедлении черствения по сравнению с известным способом. Развитие плесневения замедлилось на 7 суток по сравнению с хлебом, приготовленным известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба дарницкого представлены в таблице.

Claims

Способ приготовления хлеба, предусматривающий введение закваски по разводочному циклу и внесение вторично перерабатываемого хлеба при приготовлении закваски в производственном цикле и включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (0,9-1,05):(0,9-1,15) с добавлением бакконцентрата «Феникс №4» в соотношении (бакконцентрат «Феникс №4» : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(13-14)), представляющего собой смесь биомассы молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. Е 3, Lactobacillus sp. Е 4, Lactobacillus sp. E 32 L и дрожжей Candida milleri 15ХД с отрубями пшеничными экструдированными при соотношении по массе соответственно (биомасса дрожжей : биомасса молочнокислых бактерий : отруби экструдированные) - ((0,9-1,1):(2,4-2,6):(3,4-3), высушенную до влажности 8-10%, содержащую в 1 грамме (0,9-1)×10⁷ клеток дрожжей и (0,9-1)×10⁹ клеток молочнокислых бактерий, далее приготовленную закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 26-28°C до кислотности 8-13 град. и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении (закваска : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(0,9-1,1)), а питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении ((2,1-2,3):1) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности 8-13 град., а для третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении (закваска второй фазы : питательная смесь) - ((0,9-1,1):(1,4-1,5)), а питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении (мука : вода) - ((1,3-1,5):(0,9-1,1)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°C до конечной кислотности закваски 11-14 град. и подъемной силы 18-25 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 48-52%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба, для чего смешивают вторично перерабатываемый хлеб, ржаную муку и воду в соотношении 1:(1,9-2,1):(1,4-1,7) по массе, затем полученную питательную смесь добавляют к выброженной закваске в соотношении (закваска : питание) - (0,9-1,1):(1-5) по массе с последующим брожением в течение 2-8 ч при температуре 26-28°C до кислотности 10-16 град. и подъемной силы 15-30 мин, 50-83% готовой закваски используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-35% к массе муки при приготовлении хлеба, а оставшиеся 17-50% готовой закваски смешивают с питательной смесью и оставляют на брожение.