RU2616417C1 - Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки - Google Patents
Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2616417C1 RU2616417C1 RU2015152321A RU2015152321A RU2616417C1 RU 2616417 C1 RU2616417 C1 RU 2616417C1 RU 2015152321 A RU2015152321 A RU 2015152321A RU 2015152321 A RU2015152321 A RU 2015152321A RU 2616417 C1 RU2616417 C1 RU 2616417C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- phase
- leaven
- nutrient mixture
- flour
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 15
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 7
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims abstract description 6
- 241000512931 Kazachstania humilis Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 30
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 abstract 3
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 10
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 4
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 3
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 3
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229940106579 hops extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001906 humulus lupulus l. absolute Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба. Изобретение обеспечивает получение закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих стабильно высокие качественные показатели в разводочном и производственном циклах, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей за счет внесения в определенном количестве специфических заквасочных микроорганизмов. 1 табл., 2 пр.
Description
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки, а точнее полученная густая закваска в дальнейшем может быть применима в производстве хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях.
Известен способ приготовления хмелевой закваски, включающий приготовление хмелевого отвара путем смешивания шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячение полученной смеси в течение 55-70 минут с добавлением испаряющейся в процессе кипячения воды, выстаивание и добавление муки (патент РФ №2223652, кл. МПК7 A21D 8/02).
Известен также способ приготовления хмелевой закваски, включающий добавление хмеля в кипящую воду, кипячение отвара на водяной бане в течение 15-20 минут, настаивание не менее десяти часов, процеживание и отжим полученного отвара, добавление в вытяжку хмеля муки до густоты сметаны и выстаивание в теплом месте в течение 1,5-2 суток (патент РФ №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).
Известна хмелевая закваска, включающая муку, воду, углеродно-белковую фракцию амаранта, размолотые шишки хмеля и ферментный препарат фунгамил (патент РФ №2258372, кл. МПК7 A21D 8/02).
Известна хмелевая закваска, включающая воду, размолотые шишки хмеля и отруби (патент РФ №2316966, кл. МПК7 A21D 8/02, A21D 2/36).
Известен также способ приготовления закваски спонтанного брожения для хлеба, включающий в первой стадии выбраживание до кислотности 10 град. при температуре 25°С смеси из муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе мука:отвар 1:0,94. Во второй стадии выбраживание до кислотности 12 град. при температуре 26°С смеси из закваски первой стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,25:1,1. В третьей стадии выбраживание до кислотности 14 град. при температуре 27°С смеси из закваски второй стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,41:1,14. В четвертой стадии выбраживание до кислотности 14-16 град. при температуре 28°С смеси из закваски третьей стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1 (Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске [Текст]. / И.С. Легков, И.У. Кусова, Г.Г. Дубцов // Пищ. промышленность. - 2012. - №10. - С. 48-49. - ISSN 0235-2486; Рационализация заквасочной технологии ржаного хлеба [Текст]. / Г.Г. Дубцов, И.С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012 г. - №10 - С. 30-32).
Недостатком всех вышеперечисленных способов является то, что спонтанная микрофлора не всегда может обеспечить нормальный ход брожения полуфабрикатов, определенную продолжительность процесса выведения закваски и необходимую титруемую кислотность, подъемную сила и имеет весьма длительную продолжительность брожения - до 10 суток. В заквасках спонтанного брожения развивается большое количество разнообразных микроорганизмов, попадающих туда вместе с мукой и хмелем, в которых содержатся не только молочнокислые бактерии и дрожжи в небольшом по сравнению с общим количеством микрофлоры количестве, но и дикие дрожжи, спорообразующие бактерии, плесневые грибы, уксуснокислые, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, которые могут отрицательно влиять как на качество хлеба, так и на здоровье человека, употребившего такой хлеб в пишу.
Задачей, поставленной перед предлагаемым изобретением, является получение закваски с направленным культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих стабильно высокие качественные показатели в разводочном и производственном циклах, а также повышение качества готового хлеба и улучшение его органолептических показателей - вкуса и запаха - за счет внесения в определенном количестве специфических заквасочных микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих накопление в закваске существенного количества органических кислот, которые придают высокую титруемую кислотность и способствуют повышению устойчивости к микробной порче готовых изделий, и дрожжей, продуцирующих диоксид углерода, разрыхляющий закваску и тесто, и различные вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха готовых изделий и обеспечивающие постоянство вкусоароматического профиля готовых изделий.
Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 грамме, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 грамме, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба.
Молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis RCAM 00047 и дрожжи Candida milleri RCAM00002 депонированы в ГНУ ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии. Данные о штаммах представлены в «Каталоге культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии» (Издательство: Россельхозакадемия, М., 2009 г, с. 57, 78).
Выдерживание закваски при температуре 26-28°С в первой фазе разводочного цикла в течение 16-18 ч, а во второй и третьей - по 4-6 ч в каждой фазе позволяет создать оптимальные условия для накопления микроорганизмов, чтобы обеспечить кислотность закваски 10-16 град. и подъемную силу 15-25 мин в разводочном цикле и способствует большому накоплению в оптимальных количествах ароматобразующих веществ (молочная, уксусная кислоты, спирты, эфиры и др.).
Использование закваски, приготовленной с применением Lactobacillus brevis RCAM 00047, при замесе теста в количестве 25% к массе муки в тесте помимо всех остальных преимуществ дает возможность улучшить органолептические характеристики хлеба - его вкус и запах.
Предлагаемое изобретение поясняется следующими примерами
Пример 1 (прототип)
Для приготовления закваски спонтанного брожения для хлеба ржаного простого используют рецептуры и режимы приготовления закваски, приведенные в статьях Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске [Текст]. / И.С. Легков, И.У. Кусова, Г.Г. Дубцов // Пищ. промышленность. - 2012. - №10. - С. 48-49. - ISSN 0235-2486; Рационализация заквасочной технологии ржаного хлеба [Текст]. / Г.Г. Дубцов, И.С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012 г. - №10 - С. 30-32.
Режимы приготовления закваски включают в первой стадии выбраживание до кислотности 10 град. при температуре 25°С смеси из муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе мука:отвар 1:0,94. Во второй стадии выбраживание до кислотности 12 град. при температуре 26°С смеси из закваски первой стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,25:1,1. В третьей стадии выбраживание до кислотности 14 град. при температуре 27°С смеси из закваски второй стадии, муки ржаной обдирной и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,41:1,14. В четвертой стадии выбраживание до кислотности 14-16 град. при температуре 28°С смеси из закваски третьей стадии, муки ржаной обдирной со «средней» автолитической активностью и отвара хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1.
В производственном цикле к закваске добавляют муку ржаную обдирную и отвар хмеля в соотношении по массе закваска:мука:отвар 1:1,2:1, выдерживают при температуре 28°С до достижения кислотности 15 град. и подъемной силы 20-23 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте).
Хлеб ржаной простой формовой, приготовленный на закваске, полученной данным способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: общую титруемую кислотность - 9,5 град., пористость - 60%, удельный объем - 1,77 см3/г, сжимаемость мякиша - 18,0 ед. прибора, влажность - 49,0%. Показатели качества заквасок и хлеба ржаного простого представлены в таблице.
Пример 2 (заявленный способ)
Поставленная задача решается таким образом, что способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах включает внесение в первую фазу разводочного цикла суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 грамме, в количестве 30 г и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 грамме, в количестве 10 мл, которые сливают вместе, вносят в питательную смесь из 2,36 кг муки ржаной обдирной и 2,6 кг воды и выдерживают при температуре 28°С в течение 16 ч до кислотности 12 град., получение закваски во второй фазе разводочного цикла, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из 3,5 кг муки ржаной обдирной и 1,5 кг воды, выдерживают 5 ч при температуре 28°С до конечной кислотности 13 град.; получение закваски третьей фазы разводочного цикла, для чего закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из 8,8 кг муки ржаной обдирной и 6,2 кг воды и выдерживают 5 ч при температуре 28°С до конечной кислотности закваски 14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12 град. и подъемной силы 18 мин.
В производственном цикле к закваске добавляют питательную смесь из 43,9 кг муки ржаной обдирной и 31,1 кг воды выдерживают при температуре 26-28°С в течение 5 ч до достижения кислотности 12-град. и подъемной силы 18-25 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, вводят при замесе теста в количестве 41,5 кг на 100 кг муки в тесте (25% к массе муки в тесте) по рецептуре хлеба ржаного простого, предназначенного для массового потребления. Затем проводят брожение теста, разделку на тестовые заготовки, расстойку, выпечку.
Хлеб ржаной простой формовой, приготовленный на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, имел следующие показатели качества: пористость - 70%, удельный объем - 2,20 см3/г, сжимаемость мякиша - 25 ед. прибора, что существенно выше показателей качества хлеба, приготовленного на закваске, полученной способом, взятым за ближайший аналог. При этом в хлебе, приготовленном на закваске, полученной предлагаемым способом по приведенным выше параметрам, показатели общей титруемой кислотности (7,0 град.), общее содержание летучих кислот (30,0%), уксусной кислоты (0,070 г/100 г СВ), молочной кислоты (0,9 г/100 г СВ) были выше, а спирта (1,2% СВ) было меньше, а вкус и запах более выражены, чем в хлебе, приготовленном на закваске, полученной известным способом. Показатели качества заквасок и хлеба ржаного простого представлены в таблице.
Claims (1)
- Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град. и подъемной силы 15-25 мин, после чего в третьей фазе разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью в соотношении закваска второй фазы:питательная смесь 1:1,5, причем питательную смесь готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении мука:вода (1,4-1,5):1 по массе, и выдерживают 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности закваски 12-14 град. и подъемной силы 15-25 мин, закваску третьей фазы накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений при соотношении по массе закваска:питание 1:(1-3) с последующим брожением в течение 2,5-5 ч до кислотности 12-16 град. и подъемной силы 15-25 мин, а готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25% к массе муки при приготовлении хлеба.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015152321A RU2616417C1 (ru) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015152321A RU2616417C1 (ru) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2616417C1 true RU2616417C1 (ru) | 2017-04-14 |
Family
ID=58643000
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015152321A RU2616417C1 (ru) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2616417C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU730334A1 (ru) * | 1977-11-21 | 1980-04-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени закваски дл хлеба |
| SU1687203A1 (ru) * | 1989-02-27 | 1991-10-30 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени ржаной закваски |
| RU2543259C2 (ru) * | 2013-05-28 | 2015-02-27 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки |
-
2015
- 2015-12-08 RU RU2015152321A patent/RU2616417C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU730334A1 (ru) * | 1977-11-21 | 1980-04-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени закваски дл хлеба |
| SU1687203A1 (ru) * | 1989-02-27 | 1991-10-30 | Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности | Способ приготовлени ржаной закваски |
| RU2543259C2 (ru) * | 2013-05-28 | 2015-02-27 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Plessas et al. | Bread making using kefir grains as baker’s yeast | |
| AU618097B2 (en) | Preparation of dried forms of leavening barms containing an admixture of certain lactobacillus and saccharomyces species | |
| US4666719A (en) | Admixture of a lactobacillus brevis and a saccharomyces dairensis for preparing leavening barm | |
| RU2235467C2 (ru) | Готовая к применению закваска длительного хранения, способ ее получения и дрожжевой хлеб | |
| US6007850A (en) | Baking improver | |
| KR101753372B1 (ko) | 기능성 균주를 이용한 부피 및 풍미가 개선된 증편의 제조방법 | |
| JP2014168486A (ja) | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 | |
| JP5695340B2 (ja) | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 | |
| RU2363161C1 (ru) | Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом | |
| RU2616417C1 (ru) | Способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки | |
| López et al. | Autochthonous lactic acid bacteria in gluten-free sourdoughs produce nutritional and technological improvements in quinoa and buckwheat breads | |
| JP3066587B2 (ja) | サワーブレッドの製造方法 | |
| JP4402633B2 (ja) | 乳酸菌を用いた醗酵種の調製方法 | |
| TW202002793A (zh) | 烘焙製品用口感改良劑 | |
| Unachukwu et al. | ISOLATION AND SENSORY EVALUATION OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE FROM PALM WINE (ELAEIS GUINNEENSIS) GOTTEN FROM DIFFERENT SITES IN ENUGU. | |
| CN109006939A (zh) | 一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法 | |
| Rakhmonov et al. | Wheaten ferments spontaneous fermantation in biotechnological methods | |
| RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| RU2621257C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2259046C1 (ru) | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом | |
| JPH0661214B2 (ja) | 酒種膨化食品の仕込み種組成物 | |
| KR102486964B1 (ko) | 제빵 부산물을 포함하는 고체 배지 조성물 및 이를 이용한 건조 효모 제조방법 | |
| JP2766374B2 (ja) | サワードーの調製方法 | |
| JP2002238443A (ja) | 発芽玄米入りパン | |
| CN1212841A (zh) | 用于焙烤食品的发酵风味料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201209 |