RU2410874C1 - Способ приготовления закваски для производства хлеба - Google Patents
Способ приготовления закваски для производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2410874C1 RU2410874C1 RU2009130473/13A RU2009130473A RU2410874C1 RU 2410874 C1 RU2410874 C1 RU 2410874C1 RU 2009130473/13 A RU2009130473/13 A RU 2009130473/13A RU 2009130473 A RU2009130473 A RU 2009130473A RU 2410874 C1 RU2410874 C1 RU 2410874C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- bread
- mixture
- fermentation
- yeast
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления закваски для производства хлеба включает смешивание ржаной муки и воды с введением в качестве бродильного компонента смеси послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей, выбраживание смеси при температуре 20-32°С до достижения кислотности 12-24 град. Изобретение позволяет удешевить и упростить процесс производства закваски, увеличить на 30-40% производительность процесса и при этом получать высококачественный хлеб из ржаной муки. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий разведочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из муки и воды с последующим выбраживанием.
См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.74-84.
Недостатками известного способа являются многофазность производства закваски, трудозатраты, при длительном перерыве в работе предприятия необходимо консервирование закваски с последующим ее возобновлением, а также изменение состава микрофлоры при продолжительном ведении.
Известен также способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси.
См. Патент RU 2241337, кл. A21D 8/04, 2003 г.
Согласно этому способу в разведочном цикле смешивают муку, заварку, воду с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживают смесь, затем в производственном цикле к смеси добавляют питательную среду из ржаной муки, заварки, воды и гидролизованного пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске. Продолжительность брожения закваски 210 мин.
Данный способ является наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому эффекту и поэтому принят за прототип.
Недостатком известного способа является его многофазность.
Технический результат заключается в сокращении цикла производства закваски, а также в улучшении качества хлеба, приготовленного с ее использованием.
Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления закваски для производства хлеба, включающем смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси, ржаную муку смешивают с водой до достижения влажности смеси 50-70%, в качестве бродильного компонента используют смесь послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей, а выбраживание смеси осуществляют при температуре 20-32°С до достижения кислотности 12-24 град, при следующем соотношении компонентов на 100 кг ржаной муки:
послеспиртовая барда из топинамбура 3-5 кг;
дрожжи хлебопекарные 0,3-0,5 кг;
вода - по расчету.
Послеспиртовая барда из топинамбура (ПСБТ) - дешевый источник молочнокислых бактерий и питательных веществ. Введение послеспиртовой барды позволяет улучшить закваску за счет наличия молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum (1,0×109 КОЕ/г). ПСБТ является биологически ценным продуктом, в котором содержатся пищевые вещества, присущие топинамбуру. В том числе от массы сухих веществ: примерно 15,0% белка (50% - растворимого), 40,0% пищевых волокон (30,0% - растворимых), небольшое количество жира, в состав которого входят 28 жирных кислот. В составе жирных кислот наибольшую массовую долю имеют линолевая, пальмитиновая, линоленовая и олеиновая кислоты. При оптимизированных параметрах способа производства закваски смесь молочнокислых бактерий и питательных веществ дает синергетический эффект, находящий отражение в быстром нарастании кислотности и сокращении цикла производства закваски.
Согласно предложенному способу закваску готовят следующим образом: ржаную муку смешивают с водой в количестве 85-90% от массы, обеспечивающей влажность закваски 50-70%. Затем в полученную смесь добавляют предварительно разведенные в 10-15% воды от общего ее количества 3,0-5,0% ПСБТ и 0,3-0,5% хлебопекарных прессованных дрожжей от массы муки в закваске. Брожение заквасок проводят при температуре 20-32°С.
ПСБТ получают в результате производства биоэтанола в следующем порядке: клубни топинамбура подвергают гидромойке, далее топинамбур измельчают, используя гомогенизатор. Измельченный топинамбур направляют в емкость для осахаривания, куда затем добавляют воду температурой 60-65°С. После смешивания воды с топинамбуром температура затора составляет 30-40°С. Гидромодуль - сырье: вода - выбирают исходя из содержания в топинамбуре сухого вещества, гидромодуль составляет от 1±0,25 до 1±0,50.
Затем в емкость для осахаривания добавляют расчетное количество CaSO4 в виде водного 1%-ного раствора. Задача соли составляет 0,01% CaSO4. Самоосахаривание ведут в течение 2-3 ч при температуре 50-55°С. Затор периодически перемешивают.Далее проводят асептирование сусла путем пастеризации в течение 1 мин при 80±2°С. После завершения процесса осахаривания температуру сусла снижают до 28-30°С. Затем от обработанного сусла отбирают 10-15% (преимущественно жидкой части) и направляют в емкость для декантации. Густую часть возвращают в основной технологический процесс, а жидкую используют для выращивания засевных дрожжей. Засевные дрожжи готовят по общеизвестной технологии. В традиционную среду для размножения добавляют жидкую фазу осахаренного сусла из топинамбура. Сбраживание сусла из топинамбура ведут при температуре 28-30°С. Норма задачи засевных дрожжей составляет 100-120 млн/см3 сусла, продолжительность сбраживания - 48-60 ч. Окончание брожения определяют по общепринятым показателям качества бражки. Брагоректификацию осуществляют по общепринятой схеме, в результате получают этиловый спирт и послеспиртовую барду из топинамбура.
См. Александрова М.М. Разработка энерго- и ресурсосберегающей технологии получения этанола из топинамбура. [Текст]: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2001. - 143 с.
Согласно изобретению используют следующее сырье: клубни топинамбура; муку пшеничную (ГОСТ Р 52189-2003); муку ржаную хлебопекарную обдирную (ГОСТ Р 7045-90); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000); воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01)
Изобретение поясняется примерами.
Пример 1. 100 кг ржаной муки смешивают с расчетным количеством воды, обеспечивающем влажность смеси 50%. Затем в полученную смесь добавляют предварительно разведенные в 10% воды от общего ее количества 3,0 кг ПСБТ и 0,3 кг хлебопекарных прессованных дрожжей. Брожение заквасок проводят при температуре 20°С до достижения кислотности 12 град.
Пример 2-5. Процесс ведут по технологии, описанной в примере 1. Переменные значения параметров по примерам 2-5 приведены в таблице 1.
Таблица 1 | |||||
Параметры | Примеры | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
ПСБТ, кг | 3,0 | 4,0 | 5,0 | 2,0 | 6,0 |
Дрожжи хлебопекарные, кг | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
Влажность закваски, % | 50 | 60 | 70 | 40 | 80 |
Температура выбраживания, °С | 20 | 26 | 32 | 14 | 40 |
Кислотность, град | 12 | 18 | 24 | 8 | 30 |
Продолжительность брожения, мин | 145 | 125 | 150 | 195 | 200 |
Как видно из представленных в таблице 1 данных, при оптимизированных параметрах способа (примеры 1-5) продолжительность процесса брожения закваски сокращается на 30-40% по сравнению со временем приготовления закваски по способу-прототипу. При отклонении значений параметров от оптимизированных в большую или меньшую сторону время брожения закваски становится соизмеримым со временем брожения закваски, приготовленной известным способом.
С использованием ржаных заквасок по примерам 1-3 и по способу-прототипу выпекают хлеб из ржаной обдирной муки (Р) и смеси ржаной и пшеничной муки первого сорта (РП) по известной технологии (См. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов сред. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.).
Тесто замешивают, оставляют на брожение, а после окончания процесса брожения тесто делят на куски, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до готовности тестовых заготовок. Выпечку хлеба проводят при температуре 210-220°С в течение 40-45 мин.
Удельный объем формового хлеба и формоустойчивость подового хлеба определяют по ГОСТ 27669-88.
Пористость определяют по ГОСТ 5669-96.
Результаты оценки качества хлеба представлены в таблице 2.
Таблица 2 | ||||||||
Показатели хлеба, приготовленного из муки | При использовании заквасок | |||||||
По примерам | По способу-прототипу | |||||||
1 | 2 | 3 | ||||||
Р | РП | Р | РП | Р | РП | Р | РП | |
Формоустойчивость | 0,35 | 0,34 | 0,37 | 0,36 | 0,38 | 0,37 | 0,31 | 0,30 |
Удельный объем, г/см3 | 324 | 323 | 328 | 327 | 335 | 332 | 310 | 312 |
Пористость, % | 73 | 73 | 73 | 74 | 75 | 75 | 66 | 64 |
Запах | Хлебный | Менее выраженный |
Как видно из представленных в таблице 2 данных, изготовление хлеба из закваски с оптимизированным составом ингредиентов по примерам 1-3 позволяет получить хлеб по формоустойчивости, удельному объему и пористости лучше, чем хлеб, приготовленный из закваски по способу-прототипу.
Приготовление закваски для производства хлеба с введением в качестве бродильного компонента смеси послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей при оптимальном соотношении параметров способа позволяет удешевить и упростить процесс производства закваски, на 30-40% увеличить производительность процесса и при этом получать высококачественный хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной.
Claims (1)
- Способ приготовления закваски для производства хлеба, включающий смешивание ржаной муки и воды с введением бродильного компонента и выбраживание смеси, отличающийся тем, что ржаную муку смешивают с водой до достижения влажности смеси 50-70%, в качестве бродильного компонента используют смесь послеспиртовой барды из топинамбура и дрожжей, а выбраживание смеси осуществляют при температуре 20-32°С до достижения кислотности 12-24 град при следующем соотношении компонентов на 100 кг ржаной муки, кг:
послеспиртовая барда из топинамбура 3-5 дрожжи хлебопекарные 0,3-0,5 вода по расчету
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009130473/13A RU2410874C1 (ru) | 2009-08-11 | 2009-08-11 | Способ приготовления закваски для производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009130473/13A RU2410874C1 (ru) | 2009-08-11 | 2009-08-11 | Способ приготовления закваски для производства хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2410874C1 true RU2410874C1 (ru) | 2011-02-10 |
Family
ID=46309047
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009130473/13A RU2410874C1 (ru) | 2009-08-11 | 2009-08-11 | Способ приготовления закваски для производства хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2410874C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2656396C1 (ru) * | 2017-05-02 | 2018-06-05 | Светлана Вячеславовна Хульм | Способ приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем и фруктово-пшеничная закваска с хмелем |
-
2009
- 2009-08-11 RU RU2009130473/13A patent/RU2410874C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2656396C1 (ru) * | 2017-05-02 | 2018-06-05 | Светлана Вячеславовна Хульм | Способ приготовления фруктово-пшеничной закваски с хмелем и фруктово-пшеничная закваска с хмелем |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101720860B1 (ko) | 호밀분 샤워종을 이용한 빵 제조방법 | |
CN103988875B (zh) | 一种发酵果蔬曲奇的生产方法 | |
CN113678859A (zh) | 一种麻薯面包及制备方法 | |
JP2014168486A (ja) | サワー種の製造方法及びそれを用いたパン類 | |
RU2410874C1 (ru) | Способ приготовления закваски для производства хлеба | |
RU2422008C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного "кайзер" | |
RU2543259C2 (ru) | Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки | |
RU2009101535A (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
RU2552053C2 (ru) | Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки | |
RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2621257C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
US20170000138A1 (en) | Method For Producing A Starter Dough For Baking Baked Wheat Products Using Returned Wheat-Based Bread | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
JP3180900B2 (ja) | サワーブレッドの製造方法 | |
CN116391737B (zh) | 一种用真菌发酵产物改良面团或面糊的方法 | |
RU2259046C1 (ru) | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом | |
KR102492930B1 (ko) | 두날리엘라 살리나 균주를 이용한 천연발효종 및 이로부터 제조되는 빵 | |
RU2509465C2 (ru) | Состав заварки для производства хлебобулочных изделий | |
RU2749076C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек | |
KR102476805B1 (ko) | 천연발효종 및 이를 이용한 천연발효 빵의 제조방법 | |
RU2422004C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2813327C1 (ru) | Способ получения бездрожжевой закваски, а также хлебобулочных изделий на её основе | |
RU2635378C1 (ru) | Способ приготовления хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120812 |