WO2002031118A1

WO2002031118A1 - Levure résistant au séchage

Info

Publication number: WO2002031118A1
Application number: PCT/JP2001/008668
Authority: WO
Inventors: Toshiaki Katsumi; Kinya Ohtsuki; Yasuhiro Tashita
Original assignee: Kaneka Corporation
Priority date: 2000-10-02
Filing date: 2001-10-02
Publication date: 2002-04-18
Also published as: EP1331263A4; TW200517492A; KR20030045099A; EP1331263A1; TW200517494A; TWI324180B; AU9233001A; CN1468300A; TW200517491A; KR100806005B1; US20040022897A1; TW200517493A; CN1247769C; AU2001292330B2

Description

明細書乾燥耐性酵母技術分野

本発明は、製パン用、特に冷凍生地製パン用として好適な、乾燥耐性を有する酵母、当該酵母を乾燥してなる乾燥酵母、前記酵母または前記乾燥酵母を含有してなる生地、ならびに当該生地を用いてなるパンに関する。背景従来

パン酵母には生酵母（以下、乾燥前の酵母という場合がある）と乾燥酵母（以下、乾燥後の酵母という場合がある）の大きく分けて 2種類の形態がある。生酵母としては、より糖濃度の高い生地に用いられる酵母、冷凍生地製法に用いられる酵母、低温感受性を有している酵母など種々の機能を持った酵母が開発されており、目的のパンの製造に適した酵母が実用化され、様々な製パンへの対応が可能である。しかしながら、生酵母は貯蔵に冷蔵が必要であり、保存期間も短い。一方、乾燥酵母は、保存性、貯蔵性の向上を目的として生酵母を乾燥されたものであり、活性乾燥酵母やインスタント乾燥酵母として実用化されている。さらに、乾燥酵母特有の風味が特に糖濃度が低いパンに好まれ、実用化されている。かかる乾燥酵母の製造には乾燥耐性を有した菌株を用いたり、又は培養方法を調整することによって乾燥耐性を付与することが必要である。また、乾燥においても乾燥装置の工夫と、温度又は乳化剤添加などの工夫が必要である。このように、乾燥時の性能低下を最小限に防ぎ、発酵力等の機能を生酵母そのままに保ち乾燥酵母製品にすることは難しく、生酵母に比べその機能は十分とは言えない。そこで、貯蔵性や保存性に優れ、なおかつ生酵母でみられるような様々の機能を同程度に有する乾燥酵母の実現が待ち望まれていた。現在、乾燥酵母は限られた糖濃度の条件で、特に乾燥酵母特有の風味を生かした製法において主に使用されている。具体的には、スクラッチ製法のフランスパンと、食パンなど糖濃度の低いパンの製造への使用が主流である。一方、糖濃度の高い生地を用いる製パン法や、冷凍生地もしくは冷蔵保存生地を用いる冷凍生地製法にはほとんど使用されていない。これは、それらの生地において充分な製パン性を有する酵母が未だ得られていないことによる。乾燥酵母として冷凍生地製法において使用し得る酵母としては、たとえば、特開平 1 1— 1 5 5 5 5 9号公報に、ごく限られた低い糖濃度の生地において冷凍耐性を有し、かつ乾燥耐性を有するパン酵母が記載されている。しかしながら、未だ無糖から高糖濃度までの種々の生地において高い冷凍耐性を発揮し得る酵母については報告された例はなく、当然ながら、そのような特性を有する乾燥酵母についても報告はない。本発明は、無糖から高糖濃度までの種々の生地において優れた発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する、製パン用、特に冷凍生地製パン用として好適な酵母、詳しくは、高糖から超高糖生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から高糖生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から低糖生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；中糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から低糖生地において高い冷凍耐性及び Z又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母；および低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供することを課題とする。また本発明は、前記酵母を乾燥してなる、貯蔵性や保存性に優れ、生酵母と同程度の発酵力を発揮しうる、特に冷凍生地製パン用として好適な乾燥酵母を提供することを課題とする。さらに本発明は、前記酵母または前記乾燥酵母を含有してなる生地および冷凍生地、ならびに当該生地を用いてなる、品質の安定した優れたパンを提供することを課題とする。発明の開示

本発明者らは前期課題に鑑み鋭意検討した結果、所望の特性を有する酵母を見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は

〔1〕高糖生地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、

〔2〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 30重量％の生地（乾燥酵母 1. 5 重量％) 85 g当たり 30°Cにおける 1 15分間のガス発生量で表した時、 20

0ml以上である前記〔1〕記載の酵母、

〔3〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 40重量％の生地（乾燥酵母 1. 5 重量％) 85 g当たり 30°Cにおける 1 15分間のガス発生量で表した時、 70 m l以上である前記〔1〕または〔2〕記載の酵母、

〔4〕糖濃度 0〜30重量％の生地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、

〔5〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生地（乾燥酵母 1重量％ ) 85 g当たり 30°Cにおける 85分間のガス発生量で表した時、 140m l以上であり、かつ糖濃度 30重量％の生地（乾燥酵母 1. 5重量％) 85 g当たり 30°Cにおける 1 15分間のガス発生量で表した時、 200ml以上である前記

〔4〕記載の酵母、

〔6〕乾燥酵母とした時の発酵力を加糖中種法における本捏後の生地（糖濃度 28重量％、乾燥酵母 1. 5重量％) 50 g当たり 30°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、 120ml以上である前記〔1〕〜〔5〕いずれか記載 ' の酵母、

〔7〕糖濃度 0〜5重量％の生地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、〔8〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生地（乾燥酵母 1重量％ ) 85 g当たり 3 O における 85分間のガス発生量で表した時、 220m l以上である前記〔7〕記載の酵母、

〔9〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 5重量％の生地（乾燥酵母 1重量％ ) 85 g当たり 30°Cにおける 85分間のガス発生量で表した時、 160m l以上である前記〔7〕または〔8〕記載の酵母、

〔10〕糖濃度 10〜30重量％の生地において冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、

[1 1〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 10重量％の生地（乾燥酵母 2重量％) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 90ml以上である前記〔10〕記載の酵母、

〔12〕さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 50以上である前記〔1 1〕記載の酵母、

〔13〕さらに、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90 分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分 Zフロアタイム 30 分）が 0. 20以上である前記〔1 1〕又は〔12〕記載の酵母、

〔14〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 15重量％の生地（乾燥酵母 2. 5重量％) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 70ml以上である前記〔10〕記載の酵母、

〔1 5〕さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 40以上である前記〔14〕記載の酵母、

〔16〕さらに、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90 分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分フロアタイム 30 分）が 0. 20以上である前記〔14〕又は〔15〕記載の酵母、〔1 7〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 2 5重量％の生地（乾燥酵母 3重量％) 2 0 g当たり 3 8 °Cにおける 1 2 0分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 9 0分後 4週間冷凍保存後の生地で 5 0 m l以上である前記〔1 0〕記載の酵母、

〔1 8〕さらに、フロアタイム 9 0分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0 . 6 0以上である前記〔1 7〕記載の酵母、

〔1 9〕さらに、フロアタイム 3 0分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 9 0 分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 9 0分 Zフロアタイム 3 0 分）が 0 . 7 0以上である前記〔1 7〕又は〔1 8〕記載の酵母、

〔2 0〕糖濃度 0〜 3 0重量％の生地において冷凍耐性及び/又はフロァ耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、

〔2 1〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生地（乾燥酵母 2重量 %) 2 0 g当たり 3 8 °Cにおける 1 2 0分間のガス発生量で表した時、フロア夕ィム 6 0分後 4週間冷凍保存後の生地で 1 0 0 m l以上である前記〔2 0〕記載の酵母、

〔2 2〕さらに、フロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0 . 8 8以上である前記〔2 1〕記載の酵母、

〔2 3〕さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 6 0分ノフロアタイム 0分）が 0 . 8 0以上である前記〔2 1〕又は〔2 2〕記載の酵母、

〔2 4〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 5重量％の生地（乾燥酵母 2重量 %) 2 0 g当たり 3 8 °Cにおける 1 2 0分間のガス発生量で表した時、フロア夕ィム 6 0分後 4週間冷凍保存後の生地で 7 0 m l以上である前記〔2 0；] 〜〔2 3〕いずれか記載の酵母、

〔2 5〕さらに、フロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後 Z冷凍保存前）が 0 . 4 0以上である前記〔2 4〕記載の酵母、〔2 6〕さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 6 0分ノフロアタイム 0分）が 0 . 5 0以上である前記〔2 4〕又は〔2 5〕記載の酵母、

〔2 73 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 1 0重量％の生地（乾燥酵母 2重量％) 2 0 g当たり 3 8 °Cにおける 1 2 0分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存後の生地で 9 O m l以上である前記〔2 0〕〜〔 2 6〕いずれか記載の酵母、

〔2 8〕さらに、フロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0 . 5 0以上である前記〔2 7〕記載の酵母、

〔2 9〕さらに、フロアタイム 3 0分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 9 0 分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 9 0分 Zフロアタイム 3 0 分）が 0 . 2 0以上である前記〔2 7〕又は〔2 8〕記載の酵母、

〔3 0〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 2 5重量％の生地（乾燥酵母 3重量％) 2 0 g当たり 3 8 °Cにおける 1 2 0分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存後の生地で 1 2 5 m l以上であり、かつフロア夕ィム 9 0分後 4週間冷凍保存後の生地で 5 0 m l以上である前記〔2 0〕〜〔2 9〕いずれか記載の酵母、

〔3 1〕さらに、フロアタイム 6 0分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0 . 7 0以上であり、かつフロアタイム 9 0分後 4 週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後 Z冷凍保存前）が 0 . 3 0以上である前記〔3 0〕記載の酵母、

〔3 2〕さらに、フロアタイム 3 0分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 9 0 分後 4週間冷凍保存後での発酵の比（フロアタイム 9 0分 /^/フロアタイム 3 0 分）が 0 . 3 5以上である前記〔3 0〕又は〔3 1〕記載の酵母、

〔3 3〕糖濃度 0〜 3重量％の生地において冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、〔34〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生埤（乾燥酵母 2重量 %) 20 g当たり 38 における 120分間のガス発生量で表した時、フロアタィム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 100m 1以上である前記〔33〕記載の酵母、

〔35〕さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 88以上である前記〔34〕記載の酵母、

〔36〕さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分/フロアタイム 0分）が 0. 80以上である前記〔34〕又は〔35〕記載の酵母、

〔37〕乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 3重量％の生地（乾燥酵母 2重量 %) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロア夕ィム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 5 Om l以上である前記〔33〕〜〔3 6〕いずれか記載の酵母、

〔38〕さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 40以上である前記〔37〕記載の酵母、

〔39〕さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分ノフロアタイム 0分）が 0. 35以上である前記〔37〕又は〔38〕記載の酵母、

〔40〕低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、

〔41〕さらに、残存発酵力比〔乾燥前後での発酵力の比（乾燥後/乾燥前）〕が 0. 70以上である前記〔1〕〜〔40〕いずれか記載の酵母、

〔42〕サッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 75 412株（FERM BP— 7688) である前記〔1〕〜〔3〕および〔41 〕いずれか記載の酵母、

〔43〕サッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 20 946株（FERM BP— 7684) である前記〔4〕〜〔6〕および〔41 〕いずれか記載の酵母、

〔44〕サッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 46 462株（FERM BP— 7686) である前記〔7〕〜〔9〕および〔41 〕いずれか記載の酵母、

〔45〕サッカロマイセス ·セノレピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 66 785株（FERM BP— 7687) である前記〔10〕〜〔19〕および [： 41〕いずれか記載の酵母、

〔46〕サッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevis iae) D 92 764株（FERM BP— 7690) である前記〔20〕〜〔32〕および〔 1〕いずれか記載の酵母、

〔47〕サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 80 92 1株（FERM BP— 7689) である請求項〔33〕〜〔39〕および〔41〕いずれか記載の酵母、

〔48〕サッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 31 735株（FERM BP— 7685) である前記〔40〕および〔41〕記載の酵母、

〔49〕酵母が乾燥酵母である前記〔1〕〜〔48〕いずれか記載の酵母、〔50〕冷凍生地用の前記〔10〕〜〔49〕いずれか記載の酵母、

〔51〕前記〔1〕〜〔50〕いずれかに記載の酵母を含有してなる生地、ならびに

〔52〕前記〔51〕に記載の生地を用いてなるパン、

に関する。図面の簡単な説明

第 1図は、糖濃度 0重量％の生地（フロアタイム 60分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 8 0 9 2 1 ) 、黒四角は本発明の乾燥酵母（D 9 2 7 6 4 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf_ins tant (Red)、白四角は市販の乾燥酵母 Fermip an Redの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保存前の発酵力を 1 . 0 とした場合の冷凍保存の各時点での発酵力を冷凍耐性度として示す。なお、糖濃度は 0 %と記した。以下、各図につき同様である。

第 2図は、糖濃度 3重量％の生地（フロアタイム 6 0分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 8 0 9 2 1 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Red) 、白四角は市販の乾燥酵母 Fermipan Redの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保存前の発酵力を 1 . 0とした場合の冷凍保存の各時点での発酵力を冷凍耐性度として示す。

第 3図は、糖濃度 5重量％の生地（フロアタイム 6 0分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角は本発明の乾燥酵母（D 9 2 7 6 4 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf_ins tant (Re 、白四角は市販の乾燥酵母 Fermipan Redの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保存前の発酵力を 1 . 0とした場合の冷凍保存の各時点での発酵力を冷凍耐性度として示す。

第 4図は、糖濃度 1 0重量％の生地（フロアタイム 6 0分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角は本発明の乾燥酵母（D 9 2 7 6 4 ) 、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 6 6 7 8 5 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Red)、白四角は市販の乾燥酵母 Ferm ipan Red, 白丸は市販の乾燥酵母 Saf- ins t ant (Gold)、白三角は市販の乾燥酵母 Fermipan Brownの結果を示す。また、縦軸には、各酵 #の冷凍保存前の発^力を 1 . 0とした場合の冷凍保存の各時点での発酵力を冷凍耐性度として示す。第 5図は、糖濃度 1 5重量％の生地（フロアタイム 6 0分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 6 6 7 8 5 ) 、白丸は市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Gold )、白三角は市販の乾燥酵母 Fermipan Brownの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保存前の発酵力を 1 . 0とした場合の冷凍保存の各時点での発酵力を冷凍耐性度として示す。

第 6図は、糖濃度 2 5重量％の生地（フロアタイム 9 0分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 6 6 7 8 5 ) 、黒四角は本発明の乾燥酵母（D 9 2 7 6 4 ) 、白丸は市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Gold)、白三角は市販の乾燥酵母 Fermi pan Brownの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保存前の発酵力を 1 . 0とした場合の冷凍保存の各時点での発酵力を冷凍耐性度として示す。

第 7図は、糖濃度 0重量％の生地における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角は本発明の乾燥酵母（ D 9 2 7 6 4 ) 、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 8 0 9 2 1 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf-ins t ant (Red)、白四角は市販の乾燥酵母 Fermipan Redの結果を示す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロアタイム 6 0分/フロアタイム 0分）として表わされるフロア耐性を示す。

第 8図は、糖濃度 3重量％の生地における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 8 0 9 2 1 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Red)、白四角は市販の乾燥酵母 Fermipan Redの結果を示す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロアタイム 6 0分ノフロアタイム 0分）として表わされるフロア耐性を示す。第 9図は、糖濃度 5重量％の生地における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角は本発明の ¾燥酵母（ D 9 2 7 6 4 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Red)、白四角は市販の乾燥酵母 Fermipan Redの結果を示す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比 (フロアタイム 6 0分/フロアタイム 0分）として表わされるフロア耐性を示す第 1 0図は、糖濃度 1 0重量％の生地における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角は本発明の乾燥酵母（D 9 2 7 6 4 ) 、黒丸は本発明の乾燥酵母（D 6 6 7 8 5 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf- ins t ant (Red)、白丸は市販の乾燥酵母 Saf_ins tant (Gol d)、白四角は市販の乾燥酵母 Fermipan Red, 白三角は市販の乾燥酵母 Fermipan Brownの結果を示す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロアタイム 9 0分 Z フロアタイム 3 0分）として表わされるフロア耐性を示す。

第 1 1図は、糖濃度 1 5重量％の生地における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母 (D 6 6 7 8 5 ) 、黒三角は市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Go ld)、白四角は市販の乾燥酵母 Fermipan Brownの結果を示す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロアタイム 9 0分/フロアタイム 3 0分）として表わされるフロア耐性を示す。

第 1 2図は、糖濃度 2 5重量％の生地における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母 (D 6 6 7 8 5 ) 、黒四角は本発明の乾燥酵母（D 9 2 7 6 4 ) 、白三角は市販の乾燥酵母 Fermipan Brown, 白丸は市販の乾燥酵母 Saf- ins t ant (Go l d)、の結果を示す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロアタイム 9 0分/ /フロァタイム 3 0分）として表わされるフロア耐性を示す。発明を実施するための最良の形態

本発明の酵母は、無糖から高糖濃度までの種々の生地におて優れた発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母である。また、当該酵母は特定の糖濃度範囲の生地において、特に、優れた発酵力、冷凍耐性、フロア耐性、低温感受性を発揮するなど、製パン性の観点より特に優れた性質を有する。本発明の酵母によれば、パンの糖濃度に応じた従来のような使い分けの必要は必ずしもないので、一般的なあらゆる糖濃度のパンの製造に対応することができる。また、糖濃度を限定し、当該糖濃度において特に優れた性質を発揮しうる酵母を使用することで、より優れたパンの製造が可能となる。また、当該酵母を乾燥してなる乾燥酵母は、貯蔵性や保存性に優れ、しかも高糖から超高糖生地において、又は無糖から高糖生地の広い糖濃度範囲の生地において、又は無糖から低糖生地において生酵母と同程度の発酵力を発揮しうることから、一般的なあらゆる糖濃度範囲において質のよいパン製造を行うことができる。また、従来の乾燥酵母には、例えば、十分な冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有するものはなく、冷凍生地製法への使用は困難であつたが、前記乾燥酵母は中糖から高糖生地において、又は無糖から高糖生地の広い糖濃度範囲の生地において、又は無糖から低糖生地において高い冷凍耐性及び Z又はフロア耐性を発揮しえ、かつ乾燥耐性を有することから、糖濃度による制限を実質的に受けることなく、冷凍生地製法に非常に好適に使用することができる。

ところで、乾燥酵母は、その製法と性状から大きく 2種類に分類される。一方は、その製造に特殊な機器を必要としない一般にアクティブ乾燥酵母（ァクティブドライブイースト）と呼ばれるもので、菌体水分量 1 0重量％程度である。使用に際しては、温水（ショ糖を添加する場合もある）に溶解して数十分間に渡り活性化を行った後にパン生地に混捏する。もう一方は、インスタント乾燥酵母と呼ばれるもので、菌体水分量は 4重量％程度で長期間の保存が可能であり、使用に際しては温水で活性化することなしに生地に混捏することができる。

本明細書において「乾燥酵母」とはインスタント乾燥酵母をいい、前記ァクティブ乾燥酵母としてのみ使用可能な酵母に比べ、より乾燥耐性に優れた酵母からなる。従って、本発明の乾燥酵母は、貯蔵性に非常に優れると共に、生地に混捏する際に温水での活性化なしに直ちに使用可能である。

さらに、本発明によれば、前記酵母又は前記乾燥酵母を含有してなる、例えば、スクラッチ製法の生地及び冷凍生地製法に好適な生地が得られ、当該生地を用いてなる、品質の安定した優れたパンを提供することができる。

なお、前記乾燥酵母、生地及びパンは本発明に包含される。また本明細書において、生地の糖濃度として「重量％」を用いる場合、当業界の慣習に従って「小麦粉 1 0 0重量部に対する糖の重量部」を示し、たとえば、「糖濃度 5重量％の生地」という場合、「小麦粉 1 0 0重量部に対し糖 5重量部が添加されてなる生地」をいう。冷凍生地には冷蔵生地の概念を含む場合がある。また本明細書において、「無糖生地」とは糖濃度 0重量％である生地を、「低糖生地」とは糖濃度が 0重量％を超えて 1 0重量％までの生地を、「中糖生地」とは糖濃度が 1 0重量％を超えて 1 5重量％までの生地を、「高糖生地」とは糖濃度が 1 5重量％を超えて 3 0重量％までの生地を、「超高糖生地」とは糖濃度が 3 0重量％を超えて 4 0重量％までの生地を、それぞれいう。なお、本明細書において、「糖」とは一般にショ糖をいうが、その種類は特に限定されるものではなく、生地の調製の際に添加して使用される糖であればいずれのものでもよい。また、高糖生地には超高糖生地の意が含まれる場合がある。

以下、本発明の酵母の性質について説明する。

なお、スクラッチ製法において示す、糖濃度 0重量％、糖濃度 5重量％、糖濃度 3 0重量％、糖濃度 4 0重量％の各々の生地は、表 1に示す配合にしたがい、各原料を卓上ミキサー（H0BART社製）により、捏ね上げ温度 2 9 Xで混捏し、調製したものである。

表 1 スクラッチ生地組成

同様に、冷凍生地製法において示す、糖濃度 0重量％、糖濃度 3重量％、糖濃度 5重量％、糖濃度 1 0重量％、糖濃度 1 5重量％、糖濃度 2 5重量％の各々の生地は、後述する表 4に示す配合にしたがい、各原料を卓上ミキサー（H0BART社により、捏ね上げ温度 2 9 で混捏し、調製したものである。

本発明の酵母の各性質の定義ならぴにその評価の方法をまとめて示す。

( 1 ) 糖濃度 0重量％の生地発酵力

本明細書において糖濃度 0重量％の生地発酵力は、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス（炭酸ガス）発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量（m l ) は、表 1 に示す糖濃度 0重量％の生地配合で生地を混捏 ·調製し、この生地を 8 5 gに分割後、常法に従ってファーモグラフ（アト一社製）で測定（3 O tで 8 5分間）して求める。

( 2 ) 糖濃度 5重量％の生地発酵力

本明細書において糖濃度 5重量％の生地発酵力とは、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量（m l ) は、表 1に示す糖濃度 5重量％の生地配合で生地を混捏 ·調製し、この生地を 8 5 gに分割後、常法に従ってファーモグラフ（アト一社製）で測定（3 0 で 8 5分間）して求める

( 3 ) 糖濃度 3 0重量％の生地発酵力

本明細書において糖濃度 3 0重量％の生地発酵力とは、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量（m l ) は、表 1に示す糖濃度 3 0重量％の生地配合で生地を混捏 ·調製し、この生地を 8 5 gに分割後、常法に従ってファーモグラフ（アト一社製）で測定（3 0 °Cで 1 1 5分間）して求める。

( 4 ) 糖濃度 4 0重量％の生地発酵力

本明細書において糖濃度 4 0重量％の生地発酵力とは、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量（m l ) は、表 1に示す糖濃度 4 0重量％の生地配合で生地を混捏 ·調製し、この生地を 8 5 gに分割後、常法に従ってファーモグラフ（アト一社製）で測定（3 0 で 1 1 5分間）して求める。

( 5 ) 本捏後の生地ガス発生量

本明細書において本捏後の生地ガス発生量とは、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用い、加糖中種法により調製した本捏後の生地からの、一定条件下に測定したガス発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量 (m l ) は、表 2に示す加糖中種生地配合で表 3に示す加糖中種法の生地作製条件に従つて生地を調製し、本捏後の生地を 5 0 gに分割後、常法に従ってファーモグラフ（アト一社製）で測定（3 0 °Cで 1 2 0分間）して求める。表 2 加糖中種生地における中種及び本捏の生地組成

表 3 加糖中種法の中種及び本捏の生地作製条件

( 6 ) 冷凍耐性

本明細書において冷凍耐性とは、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、当該生地を一定期間冷凍保存後、当該乾燥酵母が、冷凍保存前の酵母と同様に使用可能な発酵力を発揮し得ることをいう。なお、冷凍保存後の発酵力は、表 4の配合に従って得られた生地を 2 0 gに分割し、 3 0 °Cでフロアタイムを 6 0分間又は 9 0分間とり、次いで— 2 0でで 4週間冷凍保存後、 2 5 °Cで 3 0分間解凍し、ファーモグラフ（アト一社製）で測定（3 8 °C で 1 2 0分間）して得た生地からのガス発生量（m l ) として表す。表 4 冷凍生地組成表

また、冷凍耐性は、冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）、詳しくは、発酵力を表すガス発生量の冷凍保存前後での比として表すこともでき、冷凍保存前と比較した冷凍保存後の発酵力の程度を直ちに把握することができる点で、冷凍耐性を評価するのに好適である。本発明の酵母としては、その冷凍耐性において、前記冷凍保存後の発酵力と冷凍保存前後での発酵力の比が共に高いものがより好適である。なお、冷凍保存前の発酵力は、前記冷凍保存後の発酵カについて示す方法において、生地を冷凍保存しない場合の生地からのガス発生量として表す。

( 7 ) フロア耐性

本明細書においてフロア耐性とは、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、冷凍保存の前に前発酵（フロア）しても、前発酵しないか、あるいは実質的に前発酵しない場合と同様に使用可能な発酵力を発揮し得ることをいう。フロア耐性は、前記乾燥酵母を用いて生地を調製し、個々の生地に対し長短時間の 2通りのフロアタイムをとり、次いで当該生地を一定期間冷凍保存後、短時間のフロアタイムをとつた場合と長時間のフロアタイムをとつた場合における冷凍保存後の発酵力の比（長時間のフロアタイム/短時間のフロァタイム）、詳しくは、前記冷凍耐性と同様、発酵力をガス発生量として求め、得られたガス発生量の比として表す。

すなわち、糖濃度 0重量％の生地、糖濃度 3重量％の生地、糖濃度 5重量％の生地では、フロアタイム 0分と 6 0分間とし、 4週間冷凍保存後、解凍し、各々発酵力をガス発生量として求め、それらの比をとる。また、糖濃度 1 0重量％の生地、糖濃度 1 5重量％の生地、糖濃度 2 .5重量％の生地では、フロアタイムを 3 0分間と 9 0分間とし、 4週間冷凍保存後、解凍し、各々発酵力をガス発生量として求め、それらの比をとる。なお、ガス発生量（m l ) は、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用い、表 4の配合に従って生地を調製し、当該生地を 2 0 gに分割し、 3 0でで所定のフロアタイムをとり、次いで— 2 0 °C で 4週間冷凍保存後、 2 5 °Cで 3 0分間解凍し、ファーモグラフ（アト一社製）で測定（3 8 °Cで 1 2 0分間）して求める。

( 8 ) 低温感受性

本明細書において低温感受性とは、好ましくは 0 °C〜1 0 ° (：、より好ましくは 3 °C〜 8 t:の低温において発酵力が低いという性質をいい、本発明において具体的には、酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母の 5 °Cにおける生地発酵カに対する 3 0 °Cにおける生地発酵力の比（3 O X:生地発酵力 / 5 生地発酵力）により評価した。当該比の値が大きいほど低温感受性に優れる。

当該乾燥酵母の 5 °Cにおける発酵力は微弱であるため、 5 生地発酵力と 3 0 °C生地発酵力とでは、その測定方法が異なる。すなわち、 5 —生地発酵力を測定する場合、表 5に示す生地組成で各成分を卓上ミキサーを用い、捏ね上げ温度 2 5 °Cになるように混捏して生地を調製し、得られた生地をシリンダーに入れて、あらかじめ初期体積（m l ) を測定する。次いで、そのままの状態で 5 にて 2 0時間発酵させた後に生地の体積（発酵後体積）を測定し、発酵後体積と初期体積との差（発酵後体積一初期体積）を 5 °C生地発酵力とする。一方、 3 0で生地発酵力は、表 5に示す生地組成で同様にして、捏ね上げ温度 2 9 °Cになるように混捏して生地を調製し、得られた生地を 8 5 gに分割後、常法に従ってファーモグラフ（アト一社製）でガス発生量を測定（3 0 °<3で8 5分間）し、当該ガス発生量を 3 0 °C生地発酵力とする。なお、酵母として生酵母（圧搾酵母）を使用する場合は、表 5において乾燥酵母 1 gの替わりに生酵母 2 gを使用する。表 5 5 °C生地発酵力測定用及び 3 0 生地発酵力測定用生地組成

( 9 ) 乾燥耐性

本発明において乾燥耐性は、乾燥前の酵母の発酵力に対する乾燥後の酵母の発酵力の比（残存発酵力比）として表す。本発明の酵母は乾燥耐性に優れており、従って、乾燥後においても乾燥前の酵母と同様に使用可能な発酵力を発揮し得るなお、残存発酵力比は以下のようにして求める。すなわち、乾燥前及び乾燥後の各々の酵母を用い、表 6の配合に従って各原料を卓上ミキサー（H0BERT社製）により混捏（捏ね上げ温度 2 9 t ) して生地を調製する。得られた生地を 8 5 g に分割した後、各場合について、ファーモグラフにて 3 0 °Cで 8 5分間のガス発生量（m l ) を測定し、当該ガス発生量を発酵力とする。次いで、乾燥後の酵母の発酵力、乾燥前の酵母の発酵力、乾燥後の菌体水分量（重量％) 及び乾燥前の菌体水分量（重量％) を、以下の式

乾燥後の酵母の発酵力/ (100—乾燥後の菌体水分量)

残存発酵力比:

乾燥前の酵母の発酵力/ (100—乾燥前の菌体水分量）

に適用して残存発酵力比を求める。乾燥後及び乾燥前の菌体水分量は、測定する菌体約 l gを精枰し（菌体重量 1 ； g ) 、充分に乾燥した試験管内において 1 1 0 °Cで 1 2時間乾燥を行った後、再度精秤し（菌体重量 2 ； g ) 、以下の式：

菌体水分量（重量％) = 〔（菌体重量 1ー菌体重量 2 ) ノ菌体重量 1〕 X I 0 0

により求める。

表 6 残存発酵力比測定用生地組成

本発明の一態様として、特に高糖生地において好適に使用される、当該生地において高い発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

糖濃度 3 0重量％の生地発酵力としては好ましくは 2 0 0 m 1以上、より好ましくは 2 5 0 m l以上である、および Zまたは糖濃度 4 0重量％の生地発酵力としては好ましくは 70ml以上、より好ましくは 9 Om 1以上である。また、さらに本捏後の生地ガス発生量が、好ましくは 12 Oml以上、より好ましくは 1 70ml以上、特に好ましくは 175 m 1以上、さらに好ましくは 190m l以上であるのがより好ましい。

乾燥耐性としては、残存発酵力比が好ましくは 0. 70以上、より好ましくは 0. 80以上である。なお、本態様において、残存発酵力比が 0. 70以上である場合、冷凍生地用としても好適に使用することができる。

本態様における好適な酵母の一例として具体的には、後述するサッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae)D 75412株 (F ERM B P 一 7688) を挙げることができる。

また本発明の一態様として、糖濃度 0〜30重量％の生地において好適に使用される、当該生地において高い発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

糖濃度 0重量％の生地発酵力としては好ましくは 140 m 1以上、より好ましくは 1 9 Om l以上であり、かつ糖濃度 30重量％の生地発酵力としては好ましくは 200m l以上、より好ましくは 23 Om 1以上である。また、さらに本捏後の生地ガス発生量が好ましくは 12 Om 1以上、より好ましくは 17 Om 1以上、特に好ましくは 175ml以上であるのがより好ましい。

本態様における好適な酵母の一例として具体的には、後述するサッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevis iae) D 20946株（FERM BP - 7684) を挙げることができる。

また本発明の一態様として、糖濃度 0〜 5重量％の生地において好適に使用される、当該生地において高い発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

糖濃度 0重量％の生地発酵力としては好ましくは 220ml以上、より好ましくは 24 Om l以上である、および/または糖濃度 5重量％の生地発酵力としては好ましくは 160m l以上、より好ましくは 180m l以上である。

本態様における好適な酵母の一例として具体的には、後述するサッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cer'evisiae) D 46462株（FERM BP - 7686) を挙げることができる。

また本発明の一態様として、糖濃度 10〜30重量％の生地において好適に使用される、当該生地において冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

糖濃度 10重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵カは、ガス発生量で好ましくは 90m l以上、より好ましくは 100ml以上であり、さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 50以上、より好ましくは 0. 55以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分）が好ましくは 0. 20以上、より好ましくは 0. 35以上であるのがより好適である。糖濃度 15重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵カは、ガス発生量で好ましくは 70m 1以上、より好ましくは 10 Om 1以上、さらに好ましくは 13 Oml以上であり、さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 40以上、より好ましくは 0. 50以上、さらに好ましくは 0. 65以上であるのが好適である。加えて、フロァタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分）が好ましくは 0. 2 0以上、より好ましくは 0. 30以上、さらに好ましくは 0. 45以上であるのがより好適である。

糖濃度 25重量％の生地の場合、フロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後の発酵カは、ガス発生量で好ましくは 50m l以上、より好ましくは 60m l以上、更に好ましくは 90m 1以上であり、さらに、フロアタイム 90分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 60以上、より好ましくは 0. 63以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分フロアタイム 30分）が好ましくは 0. 70以上、より好ましくは 0. 78以上であるのがより好適である。

乾燥耐性としては、残存発酵力比が好ましくは 0. 70以上、より好ましくは 0. 80以上である。

本態様における好適な酵母の一例として具体的には、後述するサッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 66785株（FERM B P - 7687) を挙げることができる。

また本発明の一態様として、糖濃度 0〜30重量％の生地において好適に使用される、当該生地において冷凍耐性及び Z又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

糖濃度 0重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で好ましくは 10 Om 1以上、より好ましくは 105m 1以上であり、さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 88以上、より好ましくは 0. 90以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分/フロアタイム 0分）が好ましくは 0 . 80以上、より好ましくは 0. 90以上であるのがより好適である。

さらに糖濃度 5重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で好ましくは 7 Oml以上、より好ましくは 85ml以上、さらに好ましくは 9 Oml以上であり、さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 40以上、より好ましくは 0. 70以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分/ フロアタイム 0分）が好ましくは 0. 50以上、より好ましくは 0. 60以上であるのがより好適である。

さらに糖濃度 10重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で好ましくは 9 Oml以上、より好ましくは 100m 1以上であり、さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 50以上、より好ましくは 0. 55以上、さらに好ましくは 0. 65以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分）が好ましくは 0. 20以上、より好ましくは 0. 35以上、さらに好ましく 0. 40以上であるのがより好適である。

さらに糖濃度 25重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で好ましくは 125ml以上、より好ましくは 130 ml以上、更に好ましくは 14 Om 1以上であり、かつフロアタイム 90分後 4 週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で好ましくは 5 Oml以上、より好ましくは 6 Oml以上、更に好ましくは 9 Om 1以上である。さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 70以上、より好ましくは 0. 72以上であり、かつフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 30以上、より好ましくは 0. 35以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分）は好ましくは 0. 35以上、より好ましくは 0. 38以上であるのがより好適である。

本態様における好適な酵母の一例として具体的には、後述するサッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 92764株（FERM BP - 7690) を挙げることができる。

また本発明の一態様として、糖濃度 0〜 3重量％の生地において好適に使用される、当該生地において冷凍耐性及び又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

糖濃度 0重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で好ましくは 100ml以上、より好ましくは 1 10m 1以上であり、さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 88以上、より好ましくは 0. 95以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分/フロアタイム 0分）が好ましくは 0 . 80以上、より好ましくは 0. 90以上であるのがより好適である。

さらに糖濃度 3重量％の生地の場合、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で好ましくは 50ml以上、より好ましくは 70m l以上、さらに好ましくは 75m 1以上であり、さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは 0. 40以上、より好ましくは 0. 50以上、さらに好ましくは 0. 55以上であるのが好適である。加えて、フロァタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分/フロアタイム 0分）が好ましくは 0. 35以上、より好ましくは 0. 50以上であるのがより好適である。

本態様における好適な酵母の一例として具体的には、後述するサッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae)D 80921株（FERM B P

- 7689) を挙げることができる。

また本発明の一態様として、特に低糖生地において好適に使用される、当該生地において低温感受性及び乾燥耐性を有する酵母を提供する。低温感受性としては、 5 °C生地発酵力に対する 30 生地発酵力の比（30°C生地発酵力 Z5°C生地発酵力）が好ましくは 0. 70以上、より好ましくは 0. 80以上である。一方、乾燥耐性としては、残存発酵力比が好ましくは 0. 70以上、より好ましくは 0. 80以上である。

本態様における好適な酵母の一例として具体的には、後述するサッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae)D 31735株（F E RM B P

- 7685) を挙げることができる。

本発明の酵母としては無糖から高糖濃度の生地において前記したような性質を有するあらゆる菌株、特に、高糖から超高糖生地において高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、無糖から高糖生地において高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、無糖から低糖生地において高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、中糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び Z又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、無糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、無糖から低糖生地において高い冷凍耐性及び Z又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株を包含し、人工的に作出したもの、自然界から分離したものを問わず、全て包含するものである。たとえば、既知の酵母でよく、一般的にパンを製造するのに利用されている酵母、たとえば、多用されるサッカロマイセス *セルピシェ、その他、サッカロマイセス ·ゥパゥム、サッカロマイセス .ェクシギユーズゃトルラボラ属等が挙げられ、本発明の所望の効果を奏しうる限り、いずれのものでもよい。

本発明の酵母は公知の各種方法により得ることができる。たとえば、前記したような各種性質に基づいて自然界より広くスクリーニングを実施し、所望の性質を有する酵母を選抜し、若しくは公知の交雑法により各酵母を掛け合わせ、或いは公知の方法に従って各種突然変異を引き起こし、所望の性質を有する酵母を選抜することで、所望の酵母を取得できる。

本発明においては、自然界より分離した菌株ゃ交雑により作製した育種菌株を前記の各種性質に基づいてスクリーニングした結果、前記のような優れた性質を有する 7種の新規菌株を取得し、それぞれサッカロマイセス ·セルピシェ D 7 5 4 1 2株、サッカロマイセス ·セルピシェ D 2 0 9 4 6株、サッカロマイセス · セルピシェ D 4 6 4 6 2株、サッカロマイセス ·セルピシェ D 6 6 7 8 5株、サッカロマイセス ·セルピシェ D 9 2 7 6 4株、サッカロマイセス ·セルピシェ D 8 0 9 2 1株、およびサッカロマイセス ·セルピシェ D 3 1 7 3 5株（以下、株を省略する）と命名し、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託した。

以下、前記新規菌株について説明する。

〔菌学的性質〕

本発明の酵母の菌学的性質を表 7〜表 2 0に示す。表 7 本発明菌株 D 75412の菌学的性質その 1

栄養細胞の形態卵形〜伸長形

(3~8) X (6〜10) f m

増殖形式多極出芽

生育の様相良好に生育、コロニー形成（白色、平滑、光沢あり）

(25 、 3日間、 YPD培地）

子嚢胞子 1〜 4個の球形〜楕円形の子嚢胞子を形成し、子嚢は開裂しない。

(25°C、 3日間、アダムス培地）

ビ夕ミン欠培地での生育しない

生育

シクロへキシミド存在下

での生育

(lOOOppm) 生育しない

(lOOppm) 生育しない

尿素分解分解しない

最適生育条件 P H： 5. 0、温度： 30 °C、好気性で発育生育の範囲 p H： 3. 5〜6. 5、温度： 5〜40 、好気性で発育表 8 本発明菌株 D 75412の菌学的性質その 2

項目資化性発酵性

(窒素源）

硝酸塩一 N.T.

ェチルァミン一 N.T.

カダベリン ― N.T.

灰素源）

グルコース + +

ガラク卜ース + +

シユークロース + +

マルトース + +

ラク卜一ス

ラフイノース + +

セロビオース一 N.T.

卜レハロース + — 表 9 本発明菌株 D 2 0 9 4 6の菌学的性質その 1

表 1 0 本発明菌株 D 2 0 9 4 6の菌学的性質その 2 項目資化性発酵性

(窒素源）

硝酸塩 N.T. ェチルァミン N.T. カダベリン N.T.

(炭素源）

グルコース N.T. + ガラク卜ース + + シュ一クロース + + マルト一ス + + ラクトース

ラフィノース N.T.

セロビオース N.T. トレハロース + N.T. 本発明菌株 D 4 6 4 6 2の菌学的性質その

表 1 2 本発明菌株 D 4 6 4 6 2の菌学的性質その 2 項目資化性発酵性

(窒素源）

硝酸塩 N.T. ェチルァミン N.T. カダベリン N.T. 灰素源）

グルコース + + ガラクトース + + シユークロース + + マル! ^一ス + + ラク卜ース

ラフイノ一ス + N.T. セロビオース

トレハロース + + 表 1 3 本発明菌株 D 6 6 7 8 5の菌学的性質その

表 1 4 本発明菌株 D 6 6 7 8 5の菌学的性質その 2 項目資化性発酵性

(窒素源）

硝酸塩 N.T. ェチルァミン N.T. カダベリン N.T.

(炭素源）

グルコース + + ガラク卜ース + + シユークロース + + マルトース + + ラク卜ース

ラフイノ一ス + + セロビオース N.T. 卜レハロース + 表 1 5 本発明菌株 D 92764の菌学的性質その 1

栄養細胞の形態卵形〜伸長形

(3〜8) X (6~ 1 0) ΐίΐ

増殖形式多極出芽

(25 ：、 3日間、 YPD培地）

子嚢胞子 1〜 4個の球形〜楕円形の子嚢胞子を形成し、子義は開裂しない。

(25°C、 3日間、アダムス培地）

ビ夕ミン欠培地での生育しない

生育

シクロへキシミド存在下

での生育

(lOOOppm) 生育しない

(lOOppm) 生育しない

尿素分解分解しない

最適生育条件 P H： 5. 0、温度： 30°C、好気性で発育

生育の範囲 p H: 3. 5〜6. 5、温度： 5〜40で、好気性で発育表 1 6 本発明菌株 D 92764の菌学的性質その 2

項目資化性発酵性

(窒素源）

硝酸塩一 N.T.

ェチルァミン一 N.T.

力ダべリン一 N.T.

(炭素源）

グノレコース N.T. +

ガラク卜ース + +

シュ一クロース + +

マル! ^一ス + +

ラクト一ス

ラフイノース N.T. 一

セロビオース - N.T.

卜レハロース + N.T. 表 17 本発明菌株 D 80921の菌学的性質その

栄養細胞の形態卵形〜伸長形

(3〜8) X (6~ 10) rn

増殖形式多極出芽

(25°C、 3日間、 YPD培地）

子嚢胞子 1〜 4個の球形〜楕円形の子嚢胞子を形成し、子 iは開裂しない。

(25°C、 3日間、アダムス培地）

ピ'タミン欠培地での生育しない

生育

シクロへキシミド存在下

での生育

(lOOOppm) 生育しない

(lOOppm) 生育しない

尿素分解分解しない

最適生育条件 P H: 5. 0、温度： 30°C、好気性で発育生育の範囲 p H: 3. 5〜6. 5、温度： 5〜40で、好気性で発育表 18 本発明菌株 D 80921の菌学的性質その 2

項目資化性発酵性

(窒素源）

硝酸塩 - N.T.

ェチルァミン一 N.T.

カダベリン - N.T.

(炭素源）

グルコース + +

ガラク卜一ス + +

シユークロース + +

マルトース + +

ラクト一ス

ラフィノース + +

セロビオース一 N.T.

卜レハ口一ス + — 表 19 本発明菌株!） 31735の菌学的性質その 1

栄養細胞の形態卵形〜伸長形

(4〜6) X (5~ 10) τη

増殖形式多極出芽

(25°C、 3日間、 YPD培地）

(25°C、 3日間、アダムス培地）

ビタミン欠培地での生育しない

生育

シクロへキシミド存在下

での生育

(lOOOppm) 生育しない

(lOOppm) 生育しない

尿素分解分解しない

最適生育条件 p H： 5. 0、温度： 30 °C、好気性で発育生育の範囲 p H: 3. 5〜6. 5、温度： 5〜40°C、好気性で発育表 20 本発明菌株 D 31735の菌学的性質その 2

項目資化性発酵性

(窒素源）

硝酸塩一 N.T.

ェチルァミン - N.T.

力ダべリン一 N.T.

(炭素源）

グルコース + +

ガラク卜ース + +

シユークロース + +

マルトース + +

ラクトース

ラフイノース N.T. +

セロビオース一 N.T.

卜レハロース + N.T. 前記菌株はそれぞれ、上記のような菌学的性質を有し、「ジィースッ、ァタキソノミックスタディー（The Yeas t s, A Taxonomi c Study) (第 4版）」と照合したところ、いずれの菌株ともサッカロマイセス ·セルピシェに属するものと確認された。さらに、前記するように、それぞれ、高糖から超高糖生地において高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するという特徴、無糖から高糖生地において高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するという特徴、無糖から低糖生地において高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するという特徴、中糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有しかつ乾燥耐性を有するという特徴、無糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び又はフロア耐性を有しかつ乾燥耐性を有するという特徴、無糖から低糖生地において高い冷凍耐性及び又はフロア耐性を有しかつ乾燥耐性を有するという特徴、低温感受性を有しかつ乾燥耐性を有するという特徴を持っていることから、前記菌株はいずれも従来の菌株には見当たらず、新規菌株と認定した。

〔培養条件〕

前記各酵母の培養方法としては通常のパン酵母に用いられる方法であれば特に限定はない。また、最適生育 p H、生育可能な p H範囲、最適生育温度、生育可能な温度範囲等も通常のパン酵母と同様である。例えば、糖蜜の流加方式にて菌体を作製することができる。糖蜜は他の資化性糖蜜に代用でき、また窒素源リン酸源も限定するものではない。さらに成長促進因子を加えても良い。培養により得られた酵母菌体を集菌、洗浄後、脱水し、圧搾酵母として本発明の酵母を得ることができる。

本発明はまた、前記酵母を乾燥して得られる乾燥酵母を提供する。本明細書にいう乾燥酵母とは酵母を乾燥させたものをいい、好ましくは、酵母菌体中の水分量が 5重量％以下であるものをいう。なお、菌体中の水分量の測定は前記の方法により行うことができる。前記したように、従来、所望の製パン性を有する乾燥酵母を調製することは困難であつたが、本発明においては、酵母の乾燥方法には特に限定はなく、たとえば、一般に乾燥酵母を作製する方法として公知である方法を使用することができる。たとえば、以下のようにして乾燥酵母を得ることができる。圧搾酵母に乾燥酵母当たり 1 . 5重量％になるようにソルビタン脂肪酸エステルの水ェマルジョンを添加して混合し、次いで、ェクストルーダーにより 0 . 5 mmのスクリーンメッシュをパスさせて糸状とし、流動乾燥機の初期入り口温度 4 4 °Cの温風により流動乾燥させ、乾燥終点を菌体中の水分量が 5重量％以下になつた時点とし、乾燥酵母を得ることができる。

本発明の生地は、前記する本発明の酵母（乾燥前の酵母）又は乾燥酵母を、各種原料と共に混捏することで調製することができる。本明細書にいう生地とは、小麦粉に代表される穀粉に水を加えて、所望により、ショートニング等の油脂；砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖等の糖類；食塩；卵；脱脂粉乳、牛乳、発酵乳等の乳製品；イーストフード；モノグリセリド等の乳化剤等の添加物を入れて混捏したものをいい、特に限定されるものではないが、主としてパン生地をいう。本発明の生地としては、パイ生地、饅頭生地、ピザ生地等も包含する。前記穀粉、水、添加物は特に限定されるものではなく、公知のものを適宜使用するごとができる。本発明の酵母又は乾燥酵母は、無糖から高糖濃度までの種々の生地において優れた発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母であり、また、前記するように、当該酵母はそれぞれ特定の糖濃度範囲の生地において、製パン性の観点より、特に優れた性質を有する。従って、一般的なあらゆる糖濃度のパンの製造に対応することができ、また、糖濃度範囲を限定することで、より優れたパンの製造が可能となる。なお、本発明の酵母又は乾燥酵母の生地における含有量は特に限定されるものではないが、生酵母の場合、小麦粉 1 0 0重量部に対し、好ましくは 1〜6重量部、一方、乾燥酵母の場合、小麦粉 1 0 0重量部に対し、好ましくは 0 . 5〜 3重量部である。本発明のパンの製造方法としては特に限定はなく、たとえば、ストレート法、中種法、冷蔵生地法、冷凍生地法を挙げることができる。本発明の酵母又は乾燥酵母は、本発明の所望の効果の発現の観点から、スクラッチ製法においては、好ましくは糖濃度 0〜4 0重量％、より好ましくは 0〜3 0重量％の配合で使用することが効果的である。また、冷凍耐性を持った酵母については冷蔵もしくは冷凍生地法において当該生地用として使用することが効果的である。なお、前記生地は、これらのパンの製造方法において、焼成工程を経てパンとなる前のものである。

たとえば、公知の冷凍生地法では、通常、冷凍生地は、冷凍生地以外のいわゆるストレート生地と同様の生地組成で比較的低温で捏ね上げて調製され、 3 0〜 1 2 0分間の前発酵（フロア）、分割、成形の後、冷凍保存される。次いで、冷凍保存された生地を解凍後、最終発酵、焼成することにより品質の安定した優れたパンが得られる。これらの生地およびパンの製造に関しては過去様々な資料が知られており、それらを適宜参考にすることができ、混捏条件、温度条件等は特に限定されるものではない。以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。実施例 1

本発明酵母サッカロマイセス 'セルピシェ D 7 5 4 1 2、 D 2 0 9 4 6 , D 4 6 4 6 2、 D 6 6 7 8 5 , D 9 2 7 6 4 , D 8 0 9 2 1 , D 3 1 7 3 5について、乾燥耐性を検討した。本発明酵母と、比較対照として市販の汎用酵母カネカレッドイースト（鐘淵化学工業株式会社製）、低温感受性酵母カネカイースドホヮイト（鐘淵化学工業株式会社製)、カネ力イースト A L (鐘淵化学工業株式会社製 ) 、冷凍耐性酵母 F D— I (0社製）、冷凍耐性酵母 F D - I I (0社製）と Y F ( J社製）から、乾燥酵母を作製し、その乾燥耐性を比較した。各々の圧搾酵母について乾燥酵母当たり 1 . 5重量％になるようにソルビタン脂肪酸エステルの水ェマルジヨンを添加して混合し、次いでェクストルーダーにより 0 . 5 mmにスクリーンメッシュをパスさせて糸状とし、流動層乾燥機の初期入り口温度 4 4 °Cの温風により流動乾燥させ、乾燥終点は菌体水分量が 5重量％以下になつた時点とし、それぞれの乾燥酵母を得た。

乾燥耐性は、前記（9 ) 乾燥耐性に示す方法により評価した。その結果を表 2 1に示す。市販の酵母の残存発酵力比が 0 . 5 0以下であるのに対して、本発明の乾燥酵母の残存発酵力比は 0 . 7 0以上であり、優れた乾燥耐性を有することが分かる。

表 2

実施例 2

本発明酵母サッカロマイセス ·セルピシェ D 4 6 4 6 2について、乾燥温度を変えての乾燥後の残存発酵力比を測定した。本発明酵母と、比較対照として市販の Maur ipan low sugar (BP社製）から、乾燥酵母を作製し、その乾燥耐性を乾燥温度を変えて比較した。実施例 1と同様に、各々の圧搾酵母について乾燥酵母当たり 1 . 5重量％になるようにソルビタン脂肪酸エステルの水ェマルジヨンを添加して混合し、次いでェクストルーダーにより 0 . 5 mmにスクリーンメッシュをパスさせて糸状とし、流動層乾燥機の初期入り口温度 44 °Cの温風により流動乾燥させた。同様に、流動乾燥機の入り口温度を 50°Cから 65°Cまで変化させ乾燥酵母を得た。乾燥終点は菌体水分量が 5重量％以下になつた時点とし、それぞれの乾燥酵母を得た。

乾燥耐性は、前記（9) 乾燥耐性に示す方法により評価した。その結果を表 2 2に示す。本発明の乾燥酵母（D46462) と Mauripan low sugar (BP社製）は、 44°Cで乾燥させた時の残存発酵力比は 0. 8程度とほぼ同等であるが、温度の上昇と共に残存発酵力比の差は広がり、 65 で乾燥させた時の残存発酵力比は本発明の乾燥酵母（D46462) が 0. 64に対し、 Mauripan low suga ] (8?社製）は0. 51と明らかに、本発明の酵母 D 46462がより乾燥耐性の強いことを示している。表 22 乾燥温度の違いによる残存発酵力比の比較

実施例 3

圧搾酵母より乾燥酵母を調製する際に、乾燥による発酵力の低下を押さえる目的で乳化剤の添加は不可欠である。しかし、近年消費者の自然指向の強まりと共に、できるだけ添加剤を押さえた製パンを求められるようになつている。乾燥時に添加する乳化剤の濃度を変えて、本発明の酵母 D 46462と、比較対照として市販の酵母 Mauripan low sugar (BP社製）（本明細書においては、製品の乾燥酵母を「市販の乾燥酵母 Mauripan low sugarj という場合がある）より培養により圧搾酵母を調製後、乾燥酵母を作製し、乾燥耐性を検討した。各々の圧搾酵母について、乾燥酵母当たり 0 . 8、 1 . 0、 1 . 2、 1 . 5、 3 . 0重量％になるようにソルビ夕ン脂肪酸エステルの水ェマルジヨンを添加して混合し、次いでェクストルーダーにより 0 . 5 mmのスクリーンメッシュをパスさせて糸状とし、入り口温度を 4 4 °Cの温風により流動乾燥させ、乾燥終点は菌体水分量が 5重量％以下になつた時点とし、それぞれの乾燥酵母を得た。乾燥耐性は、前記（9 ) 乾燥耐性に示す方法により評価した。その結果を表 2 3に示す。表 2 3 乳化剤濃度の違いによる残存発酵力比の比較

表 2 3から明らかなように、市販の酵母から調製した乾燥酵母は、乳化剤添加濃度が 1 . 0重量％以下で急激な低糖生地発酵力の低下がおこったのに対して、本発明の酵母は 0 . 8重量％でも 0 . 6 0の残存発酵力比を保持していた。このことから、酵母から乾燥酵母を作製する際に添加する乳化剤の量を押さえることが可能で、本発明により、強く求められている自然志向の食品にマッチした乾燥酵母を得ることが出来るといえる。実施例 4

本発明の酵母 D 7 5 4 1 2について、糖濃度 3 0重量％の生地発酵力と糖濃度 4 0重量％の生地発酵力を測定した。それぞれの生地発酵力は、前記（3 ) 糖濃度 3 0重量％の生地発酵力と（4 ) 糖濃度 4 0重量％の生地発酵力に示す方法により評価した。本発明の酵母 D 7 5 4 1 2は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。また比較対照として、菓子パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母 Saf - in stant(Gold) (S社製）、 Fermipan Brown(D社製）を用いた。結果を表 24に示す

表 24 糖濃度 30重量％の生地発酵力及び糖濃度 40重量％の生地発酵力

表 24に示すように、糖濃度 30重量％の生地発酵力は、市販の乾燥酵母が 2 00ml未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母 D 75412は 26 lm 1であり、優れた発酵力を有することが分かる。さらに、糖濃度 40重量％の生地発酵力は、市販の乾燥酵母が 70ml未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D7 5412) は 1 1 lm 1であり、糖濃度 40重量％の生地においても優れた発酵力を有することが分かる。この発酵力は、あんパンなど糖を多く含む菓子パン生地に最適なことを示している。実施例 5

本発明の酵母 D 20946について、糖濃度 0重量％の生地発酵力と糖濃度 3 0重量％の生地発酵力を測定した。それぞれの生地発酵力は、前記（1) 糖濃度 0重量％の生地発酵力と（3) 糖濃度 30重量％の生地発酵力に示す方法により評価した。本発明の酵母 D 20946は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として、食パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母 Saf- instant (RE D) (S社製）、 Fermipan RED (D社製） 2品と、菓子パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母 Saf- instant (Gold) (S社製）、 Fermipan Brown (D社製） 2品の合計 4品について糖濃度 0重量％の生地発酵力と糖濃度 30重量％の生地発酵力を測定した。得られた結果を表 25に示す。表 25 糖濃度 0重量％の生地発酵力及び糖濃度 30重量％の生地発酵力

表 25に示すように、市販の乾燥酵母で糖濃度 0重量％の生地発酵力が 170 ml以上の充分に高い菌株でも糖濃度 30重量％の生地発酵力は 100ml未満となり、高糖濃度の菓子パンを製造するには適さないものであった。また、糖濃度 30重量％の生地発酵力が 180ml以上あり、菓子パン製造に適した市販の乾燥酵母では、糖濃度 0重量％の生地発酵力が 140ml未満であり、フランスパンを製造するには適さないものであった。

それに対し、本発明の乾燥酵母（D 20946) は糖濃度 0重量％の生地発酵力が 196m 1と充分に高く、また、糖濃度 30重量％の生地発酵力も 236m 1と十分に高いため、フランスパンのような無糖生地から、菓子パンのような高糖生地を製造するのに充分な発酵力を示した。実施例 6

本発明の酵母 D 4 6 4 6 2について、糖濃度 0重量％の生地発酵力と糖濃度 5 重量％の生地発酵力を測定した。それぞれの生地発酵力は、前記（1 ) 糖濃度 0 重量％の生地発酵力と（2 ) 糖濃度 5重量％の生地発酵力に示す方法により評価した。本発明の酵母 D 4 6 4 6 2は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として、食パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母 Bruggeman Blue (B R社製）、 Saf - ins tant (RED) ( S社製）、および Maur ipan l ow sugar (BP社製) について糖濃度 0重量％の生地発酵力と糖濃度 5重量％の生地発酵力を測定した。得られた結果を表 2 6に示す。表 2 6 糖濃度 0重量％の生地発酵力及び糖濃度 5重量％の生地発酵力

表 2 6に示すように、市販の乾燥酵母は糖濃度 0重量％の生地発酵力が 2 2 0 m l未満で、かつ糖濃度 5重量％の生地発酵力が 1 6 0 m l未満であった。それに対し、本発明の酵母 D 46462は糖濃度 0重量％の生地発酵力が 244 m 1 であり、更に、糖濃度 5重量％の生地発酵力が 193mlと市販の乾燥酵母より遙かに高い発酵力を示した。実施例 7

本発明酵母 D 75412、 D 20946について、加糖中種生地における本捏後のガス発生量及びホイ口投入後のガス発生量（ホイ口中のガス発生量）を測定した。比較対照として、菓子パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母 Saf- inst ant(Gold) (S社製）、 Fermipan Brown (D社製）を使用した。前記 (5) 本捏後の生地ガス発生量に示す方法で、本捏後の生地ガス発生量を測定した。同様に、成型後の生地を 50 gに分割した後、ファーモグラフ（アト一社製）により 30°Cで 2時間のガス発生量（ml) を測定し、当該ガス発生量をホイ口投入後のガス発生量とした。さらに、焼成後のパンの重量に対するパンの容積の割合をパンの比容積（m l/g) として測定した。得られた結果を表 27に示す。

表 27 加糖中種生地での本捏後とホイ口投入後のガス発生量、及び焼成後のパンの比容積

表 27で示すように、市販の乾燥酵母はいずれも本捏後のガス発生量が 120 m 1以下であるのに対して、本発明の乾燥酵母（D 75412) は 193ml、本発明の乾燥酵母（D 20946) は 176m 1と顕著に高かった。この本捏後のガス発生量の高さは、引き続いて行われるホイ口投入後のガス発生量の差を生みだしている。最終的に焼成されたパンは、市販の乾燥酵母のものはパンの膨らみが悪く、比容積が 4. 6m 1 以下と小さいものであった。それに対し、本発明の乾燥酵母で作成されたパンは、顕著に大きなパンが焼成され、その比容積は、本発明の乾燥酵母（D 75412) は 5. 89ml Zg、本発明の乾燥酵母 (D 20946) は 5. 54mlZgであった。実施例 8

本発明の酵母 D 92764、 D 80921について冷凍耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（6) 冷凍耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf-instant ( Red) (S社製）、 Fermipan Red (D社製）を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は 0重量％とした。結果を表 28に示す。表 28 糖濃度 0重量％の生地、 60分フロア後 4週間冷凍保存前後の発酵力

表 28に示すように、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が 100 m 1未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 1 10mし同（D 8 0921) は 1 1 Omlであり、優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が 0. 88未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 0. 92、同（D 80921 ) は 0. 97であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を第 1図に示す。糖濃度 0重量％の生地でのフロアタイム 60 分後の条件では、第 1図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示した。実施例 9

本発明の酵母 D 80921について冷凍耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（ 6) 冷凍耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- instant (Red) (S社製 ) 、 Fermipan Red (D社製）を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は 3重量％とした。結果を表 29に示す。表 29 糖濃度 3重量％の生地、 60分フロア後 4週間冷凍保存前後の発酵力

表 29に示すように、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が 50 m 1未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 80921) は 79m lであり、優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が 0. 35未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母は 0. 5 8であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を第 2図に示す。糖濃度 3重量％の生地でのフロアタイム 60 分後の条件では、第 2図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示した。実施例 1 0

本発明の酵母 D 9 2 7 6 4について冷凍耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（ 6 ) 冷凍耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- ins t ant (Red) ( S社製 ) 、 Fermipan Red (D社製）を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は 5重量％とした。結果を表 3 0に示す。表 3 0 糖濃度 5重量％の生地、 6 0分フロア後 4週間冷凍保存前後の発酵力

表 3 0に示すように、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が 7 O m l未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母は 9 l m lであり、優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が 0 . 4 0未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母は 0 . 7 2であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を第 3図に示す。糖濃度 5重量％の生地でのフロアタイム 6 0 分後の条件では、第 3図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐 '性を示した。実施例 1 1

本発明の酵母 D 92764、 D 66785について冷凍耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（6) 冷凍耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- instant ( Red) 、 Saf - instant (Gold) (S社製) 、 Fermipan Red、 Fermipan Brown (D社製）を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は 10重量％とした。結果を表 31に示す。表 31 糖濃度 10重量％の生地、 60分フロア後 4週間冷凍保存前後の発酵力

表 31に示すように、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が 80ml以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 1 12m 1、同（D 66 785) は 109mlであり、優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が 0. 45未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 0. 69、同（D 66785) は 0. 56であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を第 4図に示す。糖濃度 10重量％の生地でのフロアタイム 6 0分後の条件では、第 4図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示した。 ' 実施例 12

本発明の酵母 D 66785について冷凍耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（ 6) 冷凍耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- instant (Gold) (S社製 ) 、 Fermipan Brown (D社製）を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は 1 5重量％とした。結果を表 32に示す。表 32 糖濃度 15重量％の生地、 60分フロア後 4週間冷凍保存前後の発酵力

表 32に示すように、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が 62m 1以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 66785) は 132mlであり、優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が 0. 35未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 6 6785) は 0. 66であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を第 5図に示す。糖濃度 15重量％の生地でのフロアタイム 6 0分後の条件では、第 5図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示した。実施例 13

本発明の酵母 D 92764、 D 66785について冷凍耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（6) 冷凍耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- instant ( Gold) (S社製）、 Fermipan Brown (D社製）を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は 25重量％とした。結果を表 33と表 34に示す。

表 33 糖濃度 25重量％の生地、 60分フロア後 4週間冷凍保存前後の発酵力

表 34 糖濃度 25重量％の生地、 90分フロア後 4週間冷凍保存前後の発酵力

表 33と表 34に示すように、フロアタイムを 60分とした時、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が 120m l以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母 (D 92764) は 138ml、同（D 66785) は 145mlであり、また、フロアタイムを 90分とした時、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が 4 0m l未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 65m 1、同 (D 66785) は 1 19mlであり、優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の発酵力の比は、フロアタイムを 60分とした時、市販の乾燥酵母が 0. 70未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92 764) は 0. 72、同（D 66785) は 0. 78であり、また、フロアタイムを 90分とした時、市販の乾燥酵母が 0. 25未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 0. 36、同（D 66785) は 0. 64であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を第 6図に示す。糖濃度 25重量％の生地でのフロアタイム 9 0分後の条件では、第 6図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示した。実施例 14

本発明の酵母 D 92764、 D80921についてフロア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（7) フロア耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- inst ant (Red) (S社製）、 Fermipan Red (D社製）を用いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は 0重量％とした。結果を表 35に示す。

表 3 5 糖濃度 0重量％の生地の 4週間冷凍保存後のフロア耐性

表 35に示すように、フロア耐性を表わす発酵力の比（フロアタイム 60分での発酵力フロアタイム 0分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が 0. 70以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 1. 00、同（D 8092 1) は 0. 90であり、優れたフロア耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果を第 7図に示す。糖濃度 0重量％の生地では、第 7図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。実施例 15

本発明の酵母 D 80921についてフロア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（7) フロア耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- instant (Red) ( S社製）、 Fermipan Red (D社製）を用いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は 3重量％とした。結果を表 36に示す。表 3 6 糖濃度 3重量％の生地の 4週間冷凍保存後のフロア耐性

表 3 6に示すように、フロア耐性を表わす発酵力の比（フロアタイム 6 0分での発酵力/フロアタイム 0分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が 0 . 3 0未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 8 0 9 2 1 ) は 0 . 5 4であり、優れたフロア耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果を第 8図に示す。糖濃度 3重量％の生地では、第 8図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。実施例 1 6

本発明の酵母 D 9 2 7 6 4についてフロア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（7 ) フロア耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf- ins tant (Red) ( S 社製）、 Fermipan Red (D社製）を用いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は 5重量％とした。結果を表 3 7に示す。表 37 糖濃度 5重量％の生地の 4週間冷凍保存後のフロア耐性

表 37に示すように、フロア耐性を表わす発酵力の比（フロアタイム 60分での発酵力/フロアタイム 0分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が 0. 50未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 0. 67であり、優れたフロア耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週.間、 2週間、 4週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果を第 9図に示す。糖濃度 5重量％の生地では、第 9図から明らかなように、特に冷凍保存期間が長期に渡る場合（2週または 4週間）、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。実施例 17

本発明の酵母 D 92764、 D 66785についてフロア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（7) フロア耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Sai- inst ant (Red) 、 Saf-instant (Gold) (S社製) 、 Fermipan Red、 Fermipan Brown (D社製）を用いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は 10重量 %とした。結果を表 38に示す。表 3 8 糖濃度 1 0重量％の生地の 4週間冷凍保存後のフロア耐性

表 3 8に示すように、フロア耐性を表わす発酵力の比（フロアタイム 9 0分での発酵力 Zフロアタイム 3 0分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が 0 . 1 5未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 9 2 7 6 4 ) は 0 . 4 5、同（D 6 6 7 8 5 ) は 0 . 3 9であり、優れたフロア耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果を第 1 0図に示す。糖濃度 1 0重量％の生地では、第 1 0図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。実施例 1 8

本発明の酵母 D 6 6 7 8 5についてフロア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（7) フロア耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf_instant (Gold) ( S社製）、 Fermipan Brown (D社製）を用いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は 15重量％とした。結果を表 39に示す。表 39 糖濃度 1 5重量％の生地の 4週間冷凍保存後のフロア耐性

表 39に示すように、フロア耐性を表わす発酵力の比（フロアタイム 90分での発酵力/フロアタイム 30分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が 0. 15以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 66785) は 0. 48であり、優れたフ口ァ耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果を第 1 1図に示す。糖濃度 15重量％の生地では、第 1 1図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。実施例 19

本発明の酵母 D 92764、 D 66785についてフロア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（7) フロア耐性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例 1と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母 Saf-inst ant (Gold) (S社製）、 Fermipan Brown (D社製）を用いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は 25重量％とした。結果を表 40に示す。表 40 糖濃度 25重量％の生地の 4週間冷凍保存後のフロア耐性

表 40に示すように、フロア耐性を表わす発酵力の比（フロアタイム 90分での発酵力 /フロアタイム 30分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が 0. 30以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（D 92764) は 0. 38、同（D667 85) は 0. 79であり、優れたフロア耐性を有することが分かる。

また、冷凍保存期間を 1週間、 2週間、 4週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果を第 12図に示す。糖濃度 25重量％の生地では、第 12図から明らかなように、 1週、 2週、 4週のいずれの冷凍保存期間においても、巿販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。実施例 20 本発明乾燥酵母 D 3 1 7 3 5の低温感受性を前記（8 ) 低温感受性に示す方法により測定した。比較対照として、市販の低温感受性の圧搾酵母カネカイースト A L (鐘淵化学工業（株） ) と、市販の乾燥酵母 6種、 Saf- ins tant (RED) (S社製) 、 Saf - ins tant (Gold) (S社製)、 Maur ipan low sugar (BP社製)、 Bruggeman Blue (BR社製）、 Fermipan RED (D社製）、 Fermipan Brown (D社製）を用いた。その結果を表 4 1に示す。表 4 1 本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の低温感受性の比較

表 4 1から明らかなように、低温感受性を有する市販の圧搾酵母の 5 生地発酵カに対する 3 0°C生地発酵力の比が 1. 02に対し、本発明の乾燥酵母では 1 . 0 1であり、ほぼ同等の低温感受性を有していることを示している。それに対し、市販の乾燥酵母 6種は、いずれもその比が 0. 64以下であり、本発明の乾燥酵母に比べ、低温感受性が劣ることが分かる。寄託された生物材料

(1) 寄託機関の名称，あて名

独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター

日本国茨城県つくば巿東 1丁目 1番地 1中央第 6 (郵便番号 305- 8566)

(2) 寄託された微生物

①サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 7 541 2 原寄託日： 2000年 9月 8日

国際寄託への移管請求日： 200 1年 8月 1日

受託番号： FERM BP - 7688

②サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 20946 原寄託日： 2000年 9月 8日

国際寄託への移管請求日： 200 1年 8月 1日

受託番号： FERM BP- 7684

③サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 46462 原寄託日： 2000年 9月 8日

国際寄託への移管請求日： 2001年 8月 1日

受託番号： FERM BP— 7686

④サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerev】siae)D 6 Ό ί 8 o 原寄託日： 2000年 9月 8日

国際寄託への移管請求日： 200 1年 8月 1日

受託番号： FERM BP— 768 7 ⑤サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae D 9 ^ 04 原寄託日： 2001年 2月 20日

国際寄託への移管請求日： 2001年 8月 1日

受託番号： FERM BP - 7690

⑥サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 80921 原寄託日： 2000年 9月 8日

国際寄託への移管請求日： 2001年 8月 1日

受託番号： FERM BP— 7689

⑦サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 31735 原寄託日： 2000年 9月 8日

国際寄託への移管請求日： 2001年 8月 1日

受託番号： FERM BP— 7685 産業上の利用可能性

本発明により、無糖から高糖濃度までの種々の生地において優れた発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する、製パン用、特に冷凍生地製パン用として好適な酵母、詳しくは、高糖から超高糖生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から高糖生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から低糖生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；中糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び Z又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から低糖生地において高い冷凍耐性及びノ又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母；および低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母が提供される。また本発明により、前記酵母を乾燥してなる、貯蔵性や保存性に優れ、生酵母と同程度の発酵力を発揮しうる、特に冷凍生地製パン用として好適な乾燥酵母が提供される。さらに本発明により、前記酵母または前記乾燥酵母を含有してなる生地および冷凍生地、ならびに当該生地を用いてなる、品質の安定した優れたパンが提供される。

Claims

請求の範囲

1. 高糖生地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。

2. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 30重量％の生地（乾燥酵母 1. 5重量％) 85 g当たり 30°Cにおける 115分間のガス発生量で表した時、 200 m 1以上である請求項 1記載の酵母。

3. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 40重量％の生地（乾燥酵母 1. 5重量％) 85 g当たり 30°Cにおける 115分間のガス発生量で表した時、 70m 1以上である請求項 1または 2記載の酵母。

4. 糖濃度 0〜30重量％の生地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。

5. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生地（乾燥酵母 1重量％) 85 g当たり 30 における 85分間のガス発生量で表した時、 14 Om 1以上であり、かつ糖濃度 30重量％の生地（乾燥酵母 1. 5重量％) 85 g当たり 3 0 における 115分間のガス発生量で表した時、 200ml以上である請求項 4記載の酵母。

6. 乾燥酵母とした時の発酵力を加糖中種法における本捏後の生地（糖濃度 2 8重量％、乾燥酵母 1. 5重量％) 50 g当たり 30 における 120分間のガス発生量で表した時、 12 Oml以上である請求項 1〜 5いずれか記載の酵母。

7. 糖濃度 0〜5重量％の生地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。

8. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生地（乾燥酵母 1重量％) 85 g当たり 30°Cにおける 85分間のガス発生量で表した時、 220m 1以上である請求項 7記載の酵母。 '

9. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 5重量％の生地（乾燥酵母 1重量％) 85 g当たり 30°Cにおける 85分間のガス発生量で表した時、 160ml以上である請求項 7または 8記載の酵母。

10. 糖濃度 10〜30重量％の生地において冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。

11. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 10重量％の生地（乾燥酵母 2重量 %) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロア夕ィム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 9 Oml以上である請求項 10記載の酵母。

12. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後冷凍保存前）が 0. 50以上である請求項 11記載の酵母。

13. さらに、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分 Zフロアタイム 30分 ) が 0. 20以上である請求項 11又は 12記載の酵母。

14. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 15重量％の生地（乾燥酵母 2. 5 重量％) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロァタイム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 70ml以上である請求項 10記載の酵母。

15. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 40以上である請求項 14記載の酵母。

16. さらに、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分 ) が 0. 20以上である請求項 14又は 15記載の酵母。

17. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 25重量％の生地（乾燥酵母 3重量 %) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロアタィム 90分後 4週間冷凍保存後の生地で 50ml以上である請求項 10記載の酵母。

18. さらに、フロアタイム 90分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 60以上である請求項 17記載の酵母。

19. さらに、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分 ) が 0. 70以上である請求項 17又は 18記載の酵母。

20. 糖濃度 0〜30重量％の生地において冷凍耐性及び Z又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。

21. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生地（乾燥酵母 2重量％ ) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 100ml以上である請求項 20記載の酵母。

22. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 88以上である請求項 21記載の酵母。

23. さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4 週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分/フロアタイム 0分）が 0 . 80以上である請求項 21又は 22記載の酵母。

24. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 5重量％の生地（乾燥酵母 2重量％ ) 20 g当たり 38 :における 120分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 70ml以上である請求項 20〜23いずれか記載の酵母。

25. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後 Z冷凍保存前）が 0. 40以上である請求項 24記載の酵母。

26. さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4 週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分フロアタイム 0分）が 0 . 50以上である請求項 24又は 25記載の酵母。

27. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 10重量％の生地（乾燥酵母 2重量 %) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロア夕ィム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 90ml以上である請求項 20〜 26いずれか記載の酵母。

28. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 50以上である請求項 27記載の酵母。

29. さらに、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分 ) が 0. 20以上である請求項 27又は 28記載の酵母。

30. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 25重量％の生地（乾燥酵母 3重量 %) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロア夕ィム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 125ml以上であり、かつフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後の生地で 50ml以上である請求項 20〜29いずれか記載の酵母。

31. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 70以上であり、かつフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 30以上である請求項 30記載の酵母。

32. さらに、フロアタイム 30分後 4週間冷凍保存後とフロアタイム 90分後 4週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 90分/フロアタイム 30分 ) が 0. 35以上である請求項 30又は 31記載の酵母。

33. 糖濃度 0〜3重量％の生地において冷凍耐性及び/又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。

34. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 0重量％の生地（乾燥酵母 2重量％ ) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 100ml以上である請求項 33記載の酵母。

35. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後/冷凍保存前）が 0. 88以上である請求項 34記載の酵母。

36. さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4 週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分/フロアタイム 0分）が 0 . 80以上である請求項 34又は 35記載の酵母。

37. 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度 3重量％の生地（乾燥酵母 2重量％ ) 20 g当たり 38°Cにおける 120分間のガス発生量で表した時、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存後の生地で 50ml以上である請求項 33〜36いずれか記載の酵母。

38. さらに、フロアタイム 60分後 4週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後ノ冷凍保存前）が 0. 40以上である請求項 37記載の酵母。

39. さらに、フロアタイム 0分 4週間冷凍保存後とフロアタイム 60分後 4 週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム 60分 Zフロアタイム 0分）が 0 . 35以上である請求項 37又は 38記載の酵母。

40. 低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。

41. さらに、残存発酵力比〔乾燥前後での発酵力の比（乾燥後/乾燥前）〕が 0. 7 0以上である請求項 1〜 40いずれか記載の酵母。

42. サッカロマイセス ·セレビシェ (Saccharomyces cerevisiae) D 7 54 1 2株（FERM BP— 7688) である請求項 1〜 3および 41いずれか記載の酵母。

43. サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 209 46株（FERM BP— 7684) である請求項 4〜 6および 41いずれか記載の酵母。

44. サッカロマイセス ·セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 464 62株（FERM BP— 7686) である請求項？〜 9および 41いずれか記載の酵母。

45. サッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) Ό 6 6 7 8 5株（FERM BP— 7687) である請求項 10〜1 9および 41いずれか記載の酵母。

46. サッカロマイセス 'セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 9 27 64株（FERM BP— 7690) である請求項 20〜32および 41いずれか記載の酵母。

47. サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 809 21株（FERM BP— 7689) である請求項 33〜39および 41いずれか記載の酵母。

48. サッカロマイセス ·セルピシェ（Saccharomyces cerevisiae) D 3 17 35株（FERM BP— 7685) である請求項 40および 41記載の酵母。

49. 酵母が乾燥酵母である請求項 1〜48いずれか記載の酵母。

50. 冷凍生地用の請求項 10〜49いずれか記載の酵母。

5 1. 請求項 1〜50いずれかに記載の酵母を含有してなる生地。

52. 請求項 51に記載の生地を用いてなるパン。