CN1468300A - 耐干燥性酵母 - Google Patents

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Abstract

本发明提供用于制作面包、特别适合用于制作冷冻面团面包的具有耐干燥性的酵母；该酵母干燥而成的干酵母；含有上述酵母或干酵母的面团及用该面团制成的面包。

Description

耐干燥性酵母
技术领域
本发明涉及用于制作面包、特别适合用于制作冷冻面团面包的具有耐干燥性的酵母；该酵母干燥而成的干酵母；含有上述酵母或干酵母的面团及用该面团制成的面包。
背景技术
面包酵母大致分为生酵母(以下有时称为干燥前的酵母)和干酵母(以下有时称为干燥后的酵母)两种形式。生酵母中，开发了用于高糖面团的酵母、用于冷冻面团制法的酵母和具有低温感受性的酵母等具有多种功能的酵母。适于制作面包的目的酵母已付诸实用，能适应各种面包制法。但是，生酵母必须冷藏，保存时间也很短。
另一方面，干酵母是为了提高保存性和贮藏性而将生酵母干燥而成的酵母，活性干酵母和速成干酵母正被付诸实用。进一步地，干酵母所特有的味道尤其受低糖酵母欢迎，正被付诸实用。制备这样的干燥酵母时，必须通过使用具有耐干燥性的菌株或调整培养方法赋予耐干燥性。另外，在干燥过程中，有必要在干燥装置、温度或乳化剂的添功等方面采取措施。因此，难于制备在干燥时性能降低限度最小、发酵力等机能保持在生酵母水平的干酵母制品，与生酵母相比，其机能不足。因此，亟待出现贮藏性或保存性优良、并且具有与生酵母同等程度的各种机能的干酵母。
目前，干酵母主要用于在限定含糖量的条件下，特别发挥干酵母特有味道的制造方法中。具体地，主要用于用磨粉法(scratch process)制作法国式面包、主食面包等低糖面包。另一方面，在用高糖面团的面包制法、用冷冻面团或冷藏保存面团的冷冻面团制法中几乎不使用干酵母，这是因为在这些面团中尚未获得足够的具有制面包性的酵母。能在冷冻面团制法中作为干酵母使用的酵母有例如JP特开平11-155559号公报中记载的面包酵母，该面包酵母在含糖量极低的面团中具有耐冷冻性，并且具有耐干燥性。但是，尚没有在无糖到高糖的各种面团中都能发挥高耐冷冻性的酵母报道例，当然也就没有具有此特性的干酵母报告例。
本发明旨在提供下述酵母：在无糖到高糖的各种面团中都具有很好的发酵力，并且具有耐干燥性，用于制作面包、特别适合用于制作冷冻面团面包的酵母，具体地，在高糖到超高糖面团中表现出高发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到高糖面团中表现出高发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到低糖面团中表现出高发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；在中糖到高糖面团中具有高耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到高糖面团中具有高耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到低糖面团中具有高耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；和，具有低温感受性，并且具有耐干燥性的酵母。本发明还旨在提供下述干酵母：该干酵母是将上述酵母干燥而得，具有优良的贮藏性或保存性，能发挥与生酵母同等程度的发酵力，特别适合于冷冻面团面包制造。另外，本发明还旨在提供含有上述酵母或干酵母的面团和冷冻面团，以及用该面团制成的质量稳定的优质面包。
发明内容
本发明人鉴于上述课题经过刻苦钻研后，发现了具有所需特性的酵母，从而完成本发明。
本发明涉及：
(1)一种在高糖面团中具有发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；
(2)(1)中所述的酵母，用每85g含糖30％重量的面团(含干酵母1.5％重量)在30℃下115分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于200ml；
(3)(1)或(2)中所述的酵母，用每85g含糖40％重量的面团(含干酵母1.5％重量)在30℃下115分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于70ml；
(4)一种在含糖0～30％重量的面团中具有发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；
(5)(4)中所述的酵母，用每85g含糖0％重量的面团(含干酵母1％重量)在30℃下85分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于140ml；并且，用每85g含糖30％重量的面团(含干酵母1.5％重量)在30℃下115分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于200ml；
(6)(1)至(5)中任一项所述的酵母，周加糖分醪法中每50g正式捏合后的面团(含糖28％重量、含干酵母1.5％重量)在30℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于120ml；
(7)一种在含糖0～5％重量的面团中具有发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；
(8)(7)中所述的酵母，用每85g含糖0％重量的面团(含干酵母1％重量)在30℃下85分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于220ml；
(9)(7)或(8)中所述的酵母，用每85g含糖5％重量的面团(含干酵母1％重量)在30℃下85分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于160ml；
(10)一种在含糖10～30％重量的面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；
(11)(10)中所述的酵母，用每20g含糖10％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于90ml；
(12)(11)中所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.50；
(13)(11)或(12)中所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.20；
(14)(10)中所述的酵母，用每20g含糖15％重量的面团(含干酵母2.5％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于70ml；
(15)(14)中所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.40；
(16)(14)或(15)中所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.20；
(17)(10)中所述的酵母，用每20g含糖25％重量的面团(含干酵母3％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵90分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于50ml；
(18)(17)中所述的酵母，进一步地，前发酵90分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.60；
(19)(17)或(18)中所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.70；
(20)一种在含糖0～30％重量的面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；
(21)(20)中所述的酵母，用每20g含糖0％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于100ml；
(22)(21)中所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.88；
(23)(21)或(22)中所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.80；
(24)(20)至(23)任一项所述的酵母，用每20g含糖5％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于70ml；
(25)(24)所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.40的上述(24)记载的酵母；
(26)(24)或(25)中所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.50；
(27)(20)至(26)任一项所述的酵母，用每20g含糖10％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于90ml；
(28)(27)中所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.50；
(29)(27)或(28)中所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.20；
(30)(20)至(29)任一项所述的酵母，用每20g含糖25％重量的面团(含干酵母3％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于125ml，并且前发酵90分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于50ml；
(31)(30)中所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.70，并且前发酵90分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.30；
(32)(30)或(31)中所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.35；
(33)一种在含糖0～3％重量的面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；
(34)(33)中所述的酵母，用每20g含糖0％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于100ml；
(35)(34)中所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.88；
(36)(34)或(35)中所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.80；
(37)(33)至(36)任一项所述的酵母，用每20g含糖3％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于50ml；
(38)(37)中所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.40；
(39)(37)或(38)所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.35；
(40)一种具有低温感受性，并且具有耐干燥性的酵母；
(41)(1)至(40)任一项所述的酵母，进一步地，残存发酵力比(干燥前后的发酵力比(干燥后：干燥前))大于0.70；
(42)(1)至(3)和(41)任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D75412株(FERM BP-7688)；
(43)(4)至(6)和(41)任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D20946株(FERM BP-7684)；
(44)(7)至(9)和(41)任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D46462株(FERM BP-7686)；
(45)(10)至(19)和(41)任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D66785株(FERM BP-7687)；
(46)(20)至(32)和(41)任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D92764株(FERM BP-7690)；
(47)(33)至(39)和(41)任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D80921株(FERM BP-7689)；
(48)(40)和(41)中所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D31735株(FERM BP-7685)；
(49)(1)至(48)任一项所述的酵母为干酵母；
(50)一种用于制作冷冻面团的(10)至(49)任一项所述的酵母；
(51)一种含有(1)至(50)任一项所述的酵母的面团；及，
(52)一种用(51)所述的面团制成的面包。
附图说明
图1为本发明干酵母与市售干酵母在含糖0％重量的面团(前发酵60分钟)中的耐冷冻性比较图。图中，实心圆点、实心方框、实心三角和空心三角分别对应本发明干酵母D80921、本发明干酵母D92764、市售干酵母(Saf-instant(Red))、市售干酵母(Fermipan Red)的结果。纵轴以冷冻耐性度表示设各酵母冷冻保存前的发酵力为1.0时冷冻保存各时间点的发酵力。另外，含糖量记为0％，以下各图同。
图2为本发明干酵母与市售干酵母在含糖3％重量的面团(前发酵60分钟)中的耐冷冻性比较图。图中，实心圆点、实心三角和空心方框分别对应本发明干酵母D80921、市售干酵母(Saf-instant(Red))和市售干酵母(Fermipan Red)的结果。纵轴以冷冻耐性度表示设各酵母冷冻保存前的发酵力为1.0时冷冻保存各时间点的发酵力。
图3为本发明干酵母与市售干酵母在含糖5％重量的面团(前发酵60分钟)中的耐冷冻性比较图。图中，实心方框、实心三角和空心方框分别对应本发明干酵母D92764、市售干酵母(Saf-instant(Red))和市售干酵母(Fermipan Red)的结果。纵轴以冷冻耐性度表示设各酵母冷冻保存前的发酵力为1.0时冷冻保存各时间点的发酵力。
图4为本发明干酵母与市售干酵母在含糖10％重量的面团(前发酵60分钟)中的耐冷冻性比较图。图中，实心方框、实心圆点、实心三角、空心方框和空心三角分别对应本发明干酵母D92764、本发明干酵母D66785、市售干酵母(Saf-instant(Red))、市售干酵母Fermipan Red、市售干酵母Saf-instant(Gold)和市售干酵母Fermipan Brown的结果。纵轴以冷冻耐性度表示设各酵母冷冻保存前的发酵力为1.0时冷冻保存各时间点的发酵力。
图5为本发明干酵母与市售干酵母在含糖15％重量的面团(前发酵90分钟)中的耐冷冻性比较图。图中，实心圆点、空心圆点和空心三角分别对应本发明干酵母D66785、市售干酵母Saf-instant(Gold)和市售干酵母FermipanBrown的结果。纵轴以冷冻耐性度表示设各酵母冷冻保存前的发酵力为1.0时冷冻保存各时间点的发酵力。
图6为本发明干酵母与市售干酵母在含糖25％重量的面团(前发酵60分钟)中的耐冷冻性比较图。图中，实心圆点、实心方框、空心圆点和空心三角分别对应本发明干酵母D66785、本发明干酵母D92764、市售干酵母Saf-instant(Gold)和市售干酵母Fermipan Brown的结果。纵轴以冷冻耐性度表示设各酵母冷冻保存前的发酵力为1.0时冷冻保存各时间点的发酵力。
图7为本发明干酵母与市售干酵母在含糖0％重量的面团中的耐前发酵性比较图。图中，实心方框、实心圆点、实心三角和空心方框分别对应本发明干酵母D92764、本发明干酵母D80921、市售干酵母Saf-instant(Red)和市售干酵母Fermipan Red的结果。纵轴表示表现为冷冻保存后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)的耐前发酵性。
图8为本发明干酵母与市售干酵母在含糖3％重量的面团中的耐前发酵性比较图。图中，实心圆点、实心三角和空心方框分别对应本发明干酵母D80921、市售干酵母Saf-instant(Red)和市售干酵母Fermipan Red的结果。纵轴表示表现为冷冻保存后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)的耐前发酵性。
图9为本发明干酵母与市售干酵母在含糖5％重量的面团中的耐前发酵性比较图。图中，实心方框、实心三角和空心方框分别对应本发明干酵母D92764、市售干酵母Saf-instant(Red)和市售干酵母Fermipan Red的结果。纵轴表示表现为冷冻保存后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)的耐前发酵性。
图10为本发明干酵母与市售干酵母在含糖10％重量的面团中的耐前发酵性比较图。图中，实心方框、实心圆点、实心三角、空心圆点和空心方框分别对应本发明干酵母D92764、本发明干酵母D66785、市售干酵母Saf-instant(Red)、市售干酵母Saf-instant(Glod)和市售干酵母Fermipan Brown的结果。纵轴表示表现为冷冻保存后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)的耐前发酵性。
图11为本发明干酵母与市售干酵母在含糖15％重量的面团中的耐前发酵性比较图。图中，实心圆点、黑三角和空心方框分别对应本发明干酵母D66785、市售干酵母Saf-instant(Gold)和市售干酵母Fermipan Brown的结果。纵轴表示表现为冷冻保存后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)的耐前发酵性。
图12为本发明干酵母与市售干酵母在含糖25％重量的面团中的耐前发酵性比较图。图中，实心圆点、实心方框、空心三角和空心圆点分别对应本发明干酵母D66785、本发明干酵母D92764、市售干酵母Fermipan Brown和市售干酵母Saf-instant(Gold)的结果，。纵轴表示表现为冷冻保存后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)的耐前发酵性。
具体实施方式
本发明的酵母在无糖到高糖的各种面团中都具有优良的发酵力，并且具有耐干燥性。并且，该酵母在特定的含糖范围的面团中，发挥特别好的发酵力、耐冷冻性、耐前发酵性和低温感受性等，从制面包性方面考虑具有特别优良的性质。
本发明的酵母不必像现有技术一样要根据面包的含糖量分别使用，能适用于一般所有的含糖量面包的制造。另外，通过使用限定含糖量后能发挥特别优良的性质的酵母，能制造更好的面包。该酵母干燥而成的干酵母具有优良的贮藏性或保存性，并且，在高糖到超高糖面团中，或在无糖到高糖的宽范围含糖量的面团中，或在无糖到低糖面团中，能发挥与生酵母同等程度的发酵力，因此，能在一般所有的含糖量范围内制造优质面包。另外，现有干酵母中尚没有具有充分耐冷冻性和/或耐前发酵性的酵母，因此很难用于冷冻面团制法。上述干酵母在中糖到高糖面团中，或在无糖到高糖的宽范围含糖量的面团中，或在无糖到低糖面团中，能发挥高耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性，因此能不受含糖量的实质性限制，很好地适用于冷冻面团制法。
但是，干酵母按其制法和性状大致分为两种。一种在制造时不需要特殊器械，一般称之为活性干酵母，菌体水分含量约为10％重量。使用时溶于温水中(有时加入蔗糖)，活化数十分钟后混捏入面包面团中。另一种称为速成酵母，菌体水分含量约为4％重量，可以长时间保存，使用时不必用温水活化就能混捏入面团中。
本说明书中，“干酵母”是指速成干酵母，与只能作为上述活性酵母使用的酵母相比，干酵母由耐干燥性更好的酵母制成。因此，本发明的干酵母贮藏性非常好，混捏入面团中时不必用温水活化就能直接使用。
进一步地，本发明得到含有上述酵母或上述干酵母的面团，例如：磨粉法中的面团和适用于冷冻面团制法的面团，能提供用该面团制成的、质量稳定的优质面包。
本发明包括上述干酵母、面团和面包。另外，本说明书中，面团的含糖量用“％重量”时，按照本领域习惯，表示相对100重量份小麦粉的糖的重量份，例如：含糖5％重量的面团是指100重量份小麦粉中加入5重量份糖的面团。冷冻面团有时包含冷藏面团的概念。本说明书中，无糖面团是指含糖0％重量的面团，低糖面团是指含糖量大于0％重量、小于或等于10％重量的面团，中糖面团是指含糖量大于10％重量、小于或等于15％重量的面团，高糖面团是指含糖量大于15％重量、小于或等于30％重量的面团，超高糖面团是指含糖量大于30％重量、小于或等于40％重量的面团。另外，本说明书中，糖一般指蔗糖，但其种类无特殊限制，如果是配制面团时添加使用的糖，则任意一种均可。高糖面团有时包含超高糖面团的意思。
下面说明本发明酵母的性质。
磨粉(scrach)制法中，含糖量分别为0％重量、5％重量、30％重量、40％重量的各种面团的配制是按表1所示的成分，用台式混合机(HOBART)将各原料在混捏温度为29℃，混捏而成。
                         表1 磨粉法面团成分
含糖0％重量的面团 含糖5％重量的面团 含糖30％重量的面团 含糖40％重量的面团
   小麦粉     100g     100g     100g     100g
   蔗糖     0g     5g     30g     40g
   食盐     0.5g     2.0g     0.5g     0.5g
   干酵母     1.0g     1.0g     1.5g     1.5g
   水     65ml     62ml     52ml     47ml
同样，冷冻面团制法中，含糖量分别为0％重量、3％重量、5％重量、10％重量、15％重量和25％重量的各种面团的配制是按后述表4所示的成分，用台式混合机(HOBART)将各原料在混捏温度为29℃，混捏而成。
总结本发明酵母各种性质的定义及其评价方法。
(1) 含糖0％重量的面团发酵力
本说明书中，将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母配制面团，用一定条件下测得的该面团的气体(CO2气体)产生量表示含糖0％重量的面团发酵力。具体地，用表1所示的含糖0％重量的面团成分混捏、配制面团，将该面团分出85g后，按常规方法用发酵测定仪(ATTO)测定(30℃下85分钟)该气体产生量(ml)，以求面团发酵力。
(2) 含糖5％重量的面团发酵力
本说明书中，将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母配制面团，用一定条件下测得的该面团的气体产生量表示含糖5％重量的面团发酵力。具体地，用表1所示的含糖5％重量的面团成分混捏、配制面团，将该面团分出85g后，按常规方法用发酵测定仪(ATTO)测定(30℃下85分钟)该气体产生量(ml)，以求面团发酵力。
(3) 含糖30％重量的面团发酵力
本说明书中，将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母配制面团，用一定条件下测得的该面团的气体产生量表示含糖30％重量的面团发酵力。具体地，用表1所示的含糖30％重量的面团成分混捏、配制面团，将该面团分出85g后，按常规方法用发酵测定仪(ATTO)测定(30℃下115分钟)该气体产生量(ml)，以求面团发酵力。
(4) 含糖40％重量的面团发酵力
本说明书中，将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母配制面团，用一定条件下测得的该面团的气体产生量表示含糖40％重量的面团发酵力。具体地，用表1所示的含糖40％重量的面团成分混捏、调制面团，将该面团分出85g后，按常规方法用发酵测定仪(ATTO)测定(30℃下115分钟)该气体产生量(ml)，以求面团发酵力。
(5) 正式捏合后的面团气体产生量
本说明书中，将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母按加糖分醪法配制、正式捏合面团，用一定条件下测得的该面团的气体产生量表示正式捏合后的面团气体产生量。具体地，用表2所示的加糖分醪面团成分按表3所示的加糖分醪法面团制作条件配制面团，将正式捏合后的面团分出50g后，按常规方法用发酵测定仪(ATTO)测定(30℃下120分钟)该气体产生量(ml)，以求面团发酵力。
表2 在加糖分醪的面团中分醪和正式捏合的面团成分
    分醪     正式捏合
    小麦粉     70重量份     30重量份
    砂糖     3     25
    食盐     -     1
    油脂     -     8
    酵母     1.5     -
    酵母食品    0.1    -
    乳化剂    0.3    -
    脱脂粉    -    2
    鸡蛋    -    8
    水    40    13
表3 加糖分醪法中分醪和正式捏合面团的制作条件
    分醪     正式捏合
  混合条件     L3M2     L2M7加入油脂L2H4
  混捏温度     26℃     27℃
  发酵时间   28℃2小时30分钟
  间歇时间     1小时
  分割量     330g
  揉合时间     25分钟
  形状     卷形
  烘烤炉     38℃55分钟
  烘烤     200℃20分钟
(6) 耐冷冻性
本说明书中，耐冷冻性是指：将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母配制面团，将该面团冷冻保存一定时间后，该干酵母可以发挥能与冷冻保存前的酵母同样使用的发酵力。将按表4成分配制的面团分出20g，30℃下前发酵60分钟或90分钟，然后在-20℃下冷冻保存4周，25℃下解冻30分钟，用发酵测定仪(ATTO)测定(38℃下120分钟)该气体产生量(ml)，以该气体产生量表示冷冻保存后的发酵力。
                 表4 冷冻面团成分表
含糖0％重量的面团 含糖3％重量的面团 含糖5％重量的面团 含糖10％重量的面团 含糖15％重量的面团 含糖25％重量的面团
  小麦粉   100g   100g   100g   100g   100g   100g
  蔗糖   0g   3g   5g   10g   15g   25g
  食盐   0.5g   0.5g   0.5g   0.5g   0.5g   0.5g
  干酵母   2g   2g   2g   2g   2.5g   3g
  水   65ml   64ml   63ml   60ml   58ml   54ml
另外，耐冷冻性也可以用冷冻保存前后的发酵力之比(冷冻保存后：冷冻保存前)表示。具体地，可以用表示发酵力的气体产生量的冷冻保存前后之比来表示，能直接掌握与冷冻保存前比较的冷冻保存后的发酵力程度，从此方面考虑，冷冻保存前后的发酵力之比适于评价耐冷冻性。本发明的酵母中，在耐冷冻性方面，更优选上述冷冻保存后的发酵力与冷冻保存前后的发酵力比值都很高的酵母。另外，上述有关冷冻保存后的发酵力的方法中，以未进行冷冻保存的面团的气体产生量来表示冷冻保存前的发酵力。
(7) 耐前发酵性
本说明书中，耐前发酵性是指：将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母配制面团，该干酵母可以发挥能与下述酵母同样使用的发酵力：即使在冷冻保存前进行前发酵的酵母，它不进行前发酵或者实际上没有进行前发酵的酵母。用上述干酵母配制面团，每种面团取长时间和短时间两种前发酵时间，然后将该面团冷冻保存一定时间后，求短时间前发酵和长时间前发酵时的冷冻保存后的发酵力之比(长时间前发酵：短时间前发酵)。具体地，与上述耐冷冻性一样，以气体产生量求发酵力，以所得气体发生量之比表示耐前发酵性。
即，含糖量分别为0％重量、3％重量和5％重量的面团前发酵0分钟和60分钟，冷冻保存4周后解冻，以气体产生量求各自的发酵力，并取其比值。含糖量分别为10％重量、15％重量和25％重量的面团前发酵30分钟和90分钟，冷冻保存4周后解冻，以气体产生量求各自的发酵力，并取其比值。另外，将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，用所得的干酵母按表4所示的成分配制面团，将该面团分出20g，30℃下取规定的前发酵时间，然后在-20℃下冷冻保存4周，25℃下解冻30分钟，用发酵测定仪(ATTO)测定(38℃下120分钟)该气体产生量(ml)，以求面团发酵力。
(8) 低温感受性
本说明书中低温感受性是指：优选在0～10℃，更优选在3～8℃的低温环境下发酵力很低的性质。具体地，本发明用下述比值评价低温感受性：将酵母用后述方法进行处理、干燥得干酵母，所得的干酵母30℃下的面团发酵力与5℃下的面团发酵力之比(30℃的面团发酵力：5℃的面团发酵力)。该比值越大，低温感受性越好。
该干酵母5℃下的发酵力很弱，因此5℃下的发酵力测定方法与30℃下的发酵力不同。即：测定5℃下的发酵力时，按表5所示的成分，用台式混合机将各成分混捏至25℃，配制面团。将所得的面团装入圆筒中，先测定初始体积(ml)，然后以此状态在5℃下发酵20小时，再测定面团体积(发酵后的体积)。发酵后的体积与初始体积之差(发酵后的体积-初始体积)作为5℃的面团发酵力。30℃的面团发酵力测定方法如下：用相同方法将表5所示的面团成分混捏至29℃，配制面团。所得面团分出85g后，按常规方法用发酵测定仪(ATTO)测定(38℃下85分钟)气体产生量，该气体产生量作为30℃的面团发酵力。另外，当所用酵母为生酵母(压缩酵母)时，用2g生酵母代替1g表5所示的干酵母。
    表5  5℃下的用于测定面团发酵力和30℃下的
           用于测定面团发酵力的面团成分
  压缩酵母的发酵力     干酵母的发酵力
    小麦粉     100g     100g
    蔗糖     5g     5g
    食盐     2g     2g
    干酵母     0g     1g
    压缩酵母     2g     0g
    水     62ml     62ml
(9) 耐干燥性
本发明的耐干燥性以干燥前的酵母发酵力和干燥后的酵母发酵力之比(残存发酵力比)表示。本发明的酵母耐干燥性很好，因此，该干酵母可以发挥能与干燥前的酵母同样使用的发酵力。
按下述方法求残存发酵力：分别用干燥前和干燥后的酵母，按表6所示的组成成分，用台式混合机(HOBERT)将各原料混捏(昆捏温度为29℃)，配制面团。所得面团分出85g后，用发酵测定仪(ATTO)分别测定各种情况在38℃下85分钟内的气体产生量(ml)，该气体产生量作为发酵力。然后，将干燥后的酵母发酵力、干燥前的酵母发酵力、干燥后的菌体水分含量(％重量)和干燥前的菌体水分含量(％重量)代入下式求残存发酵力之比：
Figure A0181674700211
干燥后和干燥前的菌体水分含量按下述方法求得：精密称取测定菌体约1g(菌体重量1；g)，11℃下在充分干燥过的试管内干燥12小时后，再次精密称量(菌体重量2；g)，用以下公式计算：菌体水分含量(％重量)＝[(菌体重量1-菌体重量2)/菌体重量1]×100
          表6 用于测定残存发酵力比的面团成分
    干燥前的发酵力     干燥后的发酵力
    小麦粉     100g     100g
    蔗糖     5g     5g
    食盐     2g     2g
    干酵母     0g     1g
    压缩酵母     2g     0g
    水     62ml     62ml
本发明的一种形态提供特别适用于高糖面团，在该高糖面团中具有很高的发酵力，并且具有耐干燥性的酵母。具有以下性质的物质适合作为该酵母，能充分实现本发明所需的效果。
含糖30％重量的面团发酵力优选200ml以上，更优选250ml以上；和/或，含糖40％重量的面团发酵力优选70ml以上，更优选90ml以上。进一步地，正式捏合后的面团气体产生量优选120ml以上，更优选170ml以上，特别优选175ml以上，进一步优选190ml以上。
耐干燥性中，残存发酵力比优选0.70以上，更优选0.80以上。本实施形态中，当残存发酵力比大于0.70时，适合作为冷冻面团用。
适合于本实施形态的酵母的一例，具体可以列举后述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D75412株(FERM BP-7688)。
本发明的另一种形态提供适用于含糖0～30％重量的面团，在该面团中具有很高的发酵力，并且具有耐干燥性的酵母。具有以下性质的酵母适合作为该酵母，能充分实现本发明所需的效果。
含糖0％重量的面团发酵力优选140ml以上，更优选190ml以上；并且，含糖30％重量的面团发酵力优选200ml以上，更优选230ml以上。进一步地，正式捏合后的面团气体产生量优选120ml以上，更优选170ml以上，特别优选175ml以上。
耐干燥性中，残存发酵力比优选0.70以上，更优选0.80以上。本实施形态中，当残存发酵力比大于0.70时，适合作为冷冻面团用。
适合于本实施形态的酵母的一例，具体可以列举后述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D20946株(FERM BP-7684)。
本发明的另一种实施形态提供适用于含糖0～5％重量的面团，在该面团中具有很高的发酵力，并且具有耐干燥性的酵母。具有以下性质的酵母适合作为该酵母，能充分实现本发明所需的效果。
含糖0％重量的面团发酵力优选220ml以上，更优选240ml以上；和/或，含糖5％重量的面团发酵力优选160ml以上，更优选180ml以上。
耐干燥性中，残存发酵力比优选0.70以上，更优选0.80以上。本实施形态中，当残存发酵力比大于0.70时，适合作为冷冻面团用。
适合于本实施形态的酵母的一例，具体可以列举后述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D46462株(FERM BP-7686)。
本发明的另一种实施形态提供适用于含糖10～30％重量的面团，在该面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母。具有以下性质的酵母适合作为该酵母，能充分实现本发明所需的效果。
含糖10％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选90ml以上，更优选100ml以上；进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.50以上，更优选0.55以上；并且，前发酵30分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)优选0.20以上，更优选0.35以上。
含糖15％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选70ml以上，更优选100ml以上，进一步优选130ml以上；进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.40以上，更优选0.50以上，进一步优选0.65以上；并且，前发酵30分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)优选0.20以上，更优选0.30以上，进一步优选0.45以上。
含糖25％重量的面团前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选50ml以上，更优选60ml以上，进一步优选90ml以上；进一步地，前发酵90分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.60以上，更优选0.63以上；并且，前发酵30分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)优选0.70以上，更优选0.78以上。
耐干燥性中，残存发酵力比优选0.70以上，更优选0.80以上。
适合于本实施形态的酵母的一例，具体可以列举后述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D66785株(FERM BP-7687)。
本发明的另一种实施形态提供适用于含糖0～30％重量的面团，在该面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母。具有以下性质的酵母适合作为该酵母，能充分实现本发明所需的效果。
含糖0％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选100ml以上，更优选105ml以上；进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.88以上，更优选0.90以上；并且，前发酵0分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)优选0.80以上，更优选0.90以上。
进一步地，含糖5％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选70ml以上，更优选85ml以上，进一步优选90ml以上；进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.40以上，更优选0.70以上，进一步优选0.65以上；并且，前发酵0分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)优选0.50以上，更优选0.60以上。
进一步地，含糖10％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选90ml以上，更优选100ml以上；进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.50以上，更优选0.55以上，进一步优选0.65以上；并且，前发酵30分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)优选0.20以上，更优选0.35以上，进一步优选0.40以上。
进一步地，含糖25％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选125ml以上，更优选130ml以上，进一步优选140ml以上；并且，前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选50ml以上，更优选60ml以上，进一步优选90ml以上；前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.70以上，更优选0.72以上；前发酵90分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.30以上，更优选0.35以上；进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)优选0.35以上，更优选0.38以上。
耐干燥性中，残存发酵力比优选0.70以上，更优选0.80以上。
适合于本实施形态的酵母的一例，具体可以列举后述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D92764株(FERM BP-7690)。
本发明的另一种形态提供适用于含糖0～3％重量的面团，在该面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母。具有以下性质的酵母适合作为该酵母，能充分实现本发明所需的效果。
含糖0％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选100ml以上，更优选110ml以上；进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.88以上，更优选0.95以上；并且，前发酵0分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)优选0.80以上，更优选0.90以上。
进一步地，含糖3％重量的面团前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力以气体产生量计算，优选50ml以上，更优选70ml以上，进一步优选75ml以上；进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比优选0.40以上，更优选0.50以上，进一步优选0.55以上；并且，前发酵0分钟再冷冻保存4周后的发酵力和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力之比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)优选0.35以上，更优选0.50以上。
耐干燥性中，残存发酵力比优选0.70以上，更优选0.80以上。
适合于本发明实施形态的酵母的一例，具体可以列举后述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D80921株(FERM BP-7689)。
本发明的另一种实施形态提供特别适用于低糖量的面团，在该面团中具有耐低温感受性和耐干燥性的酵母。低温感受性中，30℃的面团发酵力与5℃的面团发酵力之比(30℃的面团发酵力：5℃的面团发酵力)优选0.70以上，更优选0.80以上。耐干燥性中，残存发酵力之比优选0.70以上，更优选0.80以上。
适合于本实施形态的酵母的一例，具体可以列举后述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D31735株(FERM BP-7685)。
本发明的酵母包含下述菌株：在无糖到高含糖量的面团中具有上述性质的所有菌株、特别是在高糖到超高糖面团中表现出高发酵力且具有耐干燥性的所有菌株，在无糖到高糖面团中表现出高发酵力且具有耐干燥性的所有菌株，在无糖到低糖面团中表现出高发酵力且具有耐干燥性的所有菌株，在中糖到高糖面团中表现出高耐冷冻性和/或耐前发酵性且具有耐干燥性的所有菌株，在无糖到高糖面团中表现出高耐冷冻性和/或耐前发酵性且具有耐干燥性的所有菌株，在无糖到低糖面团中表现出高耐冷冻性和/或耐前发酵性且具有耐干燥性的所有菌株，具有低温感受性且具有耐干燥性的所有菌株。上述菌株不论是人工制造的，还是从自然界分离的，全部包括。例如：已知酵母可以，一般用于面包生产的酵母只要能实现本发明所需的效果即可。例如：广泛使用的酿酒酵母，另外，还有葡萄汁酵母，微小糖酵母和有孢圆酵母属等。
本发明的酵母可以通过公知的各种方法获得，例如：根据上述各种性质在自然界进行广泛筛选，挑选具有所需性质的酵母，或用公知的杂交法使各酵母交配，或用公知的方法引发各种突变，挑选具有所需性质的酵母，从而能获得所需的酵母。
本发明根据上述各种性质，在从自然界分离的菌株或通过杂交制造的育种菌株中进行筛选，得到具有上述优良性质的7种新型菌株，分别命名为酿酒酵母D75412株、酿酒酵母D20946株、酿酒酵母D46462株、酿酒酵母D66785株、酿酒酵母D92764株、酿酒酵母D80921株、酿酒酵母D31735株(以下省略“株”)。上述菌株委托保藏在独立行政法人产业技术综合研究所专利生物委托保藏中心。
下面说明上述新型菌株。
【真菌学性质】
本发明酵母的真菌学性质如表7～20所示。
            表7 本发明菌株D75412的真菌学性质    其1
营养细胞的形态 (卵形～长卵形)(3～8)×(6～10)μm
增殖方式 多极出芽
生长情况 发育良好，菌落形成(白色、光滑、有光泽)(25℃，3天，PYD培养基)
子囊孢子 形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子，子囊未开裂(25℃，3天，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长 不生长
含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm) 不生长不生长
尿素分解 不分解
最适生长条件 pH：5.0，温度：30℃，需氧性生长
生长范围 pH：3.5～6.5，温度：5～40℃，需氧性生长
  表8 本发明菌株D75412的真菌学性质    其2
    项目   同化作用    发酵性
    (氮源)硝酸盐乙胺尸胺 --- N.T.N.T.N.T.
    (碳源)葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖棉子糖纤维糖海藻糖 ++++-+-+ ++++-+N.T.-
            表9 本发明菌株D20946的真菌学性质  其1
营养细胞的形态 (卵形～长卵形)(3～8)×(6～10)μm
增殖方式 多极出芽
生长情况 发育良好，菌落形成(白色、光滑、有光泽)(25℃，3天，PYD培养基)
子囊孢子 形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子，子囊未开裂(25℃，3天，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长 不生长
含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm) 不生长不生长
尿素分解 不分解
最适生长条件 pH：5.0，温度：30℃，需氧性生长
生长范围 pH：3.5～6.5，温度：5～40℃，需氧性生长
 表10 本发明菌株D20946的真菌学性质    其2
    项目    同化作用    发酵性
    (氮源)硝酸盐乙胺尸胺 --- N.T.N.T.N.T.
    (碳源)葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖棉子糖纤维糖海藻糖 N.T.+++-N.T.-+ ++++--N.T.N.T.
           表11 本发明菌株D46462的真菌学性质    其1
营养细胞的形态 (卵形～长卵形)(3～6)×(4～10)μm
增殖方式 多极出芽
生长情况 发育良好，菌落形成(白色、光滑、有光泽)(25℃，3天，PYD培养基)
子囊孢子 形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子，子囊未开裂(25℃，3天，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长 不生长
含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm) 不生长不生长
尿素分解 不分解
最适生长条件 pH：5.0，温度：30℃，需氧性生长
生长范围 pH：3.5～6.5，温度：5～40℃，需氧性生长
表8 本发明菌株D46462的真菌学性质  其2
    项目    同化作用   发酵性
    (氮源)硝酸盐乙胺尸胺 --- N.T.N.T.N.T.
    (碳源)葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖棉子糖纤维糖海藻糖 ++++-+-+ ++++-N.T.-+
          表13 本发明菌株D66785的真菌学性质  其1
营养细胞的形态 (卵形～长卵形)(3～8)×(6～10)μm
增殖方式 多极出芽
生长情况 发育良好，菌落形成(白色、光滑、有光泽)(25℃，3天，PYD培养基)
子囊孢子 形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子，子囊未开裂(25℃，3天，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长 不生长
含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm) 不生长不生长
尿素分解 不分解
最适生长条件 pH：5.0，温度：30℃，需氧性生长
生长范围 pH：3.5～6.5，温度：5～40℃，需氧性生长
表14 本发明菌株D66785的真菌学性质  其2
    项目   同化作用    发酵性
    (氮源)硝酸盐乙胺尸胺 --- N.T.N.T.N.T.
    (碳源)葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖棉子糖纤维糖海藻糖 ++++-+-+ ++++-+N.T.-
  表15 本发明菌株D92764的真菌学性质  其1
营养细胞的形态 (卵形～长卵形)(3～8)×(6～10)μm
增殖方式 多极出芽
生长情况 发育良好，菌落形成(白色、光滑、有光泽)(25℃，3天，PYD培养基)
子囊孢子 形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子，子囊未开裂(25℃，3天，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长 不生长
含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm) 不生长不生长
尿素分解 不分解
最适生长条件 pH：5.0，温度：30℃，需氧性生长
生长范围 pH：3.5～6.5，温度：5～40℃，需氧性生长
表16 本发明菌株D92764的真菌学性质  其2
    项目     同化作用     发酵性
    (氮源)硝酸盐乙胺尸胺 --- N.T.N.T.N.T.
    (碳源)葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖棉子糖纤维糖海藻糖 N.T.+++-N.T.-+ ++++--N.T.N.T.
          表17 本发明菌株D80921的真菌学性质  其1
营养细胞的形态 (卵形～长卵形)(3～8)×(6～10)μm
增殖方式 多极出芽
生长情况 发育良好，菌落形成(白色、光滑、有光泽)
(25℃，3天，PYD培养基)
子囊孢子 形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子，子囊未开裂(25℃，3天，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长 不生长
含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm) 不生长不生长
尿素分解 不分解
最适生长条件 pH：5.0，温度：30℃，需氧性生长
生长范围 pH：3.5～6.5，温度：5～40℃，需氧性生长
表18 本发明菌株D80921的真菌学性质  其2
    项目     同化作用     发酵性
    (氮源)硝酸盐乙胺尸胺 --- N.T.N.T.N.T.
    (碳源)葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖棉子糖纤维糖海藻糖 ++++-+-+ ++++-+N.T.-
           表19 本发明菌株D31735的真菌学性质  其1
营养细胞的形态 (卵形～长卵形)(4～6)×(5～10)μm
增殖方式 多极出芽
生长情况 发育良好，菌落形成(白色、光滑、有光泽)(25℃，3天，PYD培养基)
子囊孢子 形成1～4个球形～椭圆形的子囊孢子，子囊未开裂(25℃，3天，亚当斯培养基)
在不含维生素培养基中的生长 不生长
含有环己酰亚胺时的生长(1000ppm)(100ppm) 不生长不生长
尿素分解 不分解
最适生长条件 pH：5.0，温度：30℃，需氧性生长
生长范围 pH：3.5～6.5，温度：5～40℃，需氧性生长
表20 本发明菌株D31735的真菌学性质  其2
    项目     同化作用     发酵性
    (氮源)硝酸盐乙胺尸胺 --- N.T.N.T.N.T.
    (碳源)葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖 ++++- ++++-
    棉子糖纤维糖海藻糖     N.T-+     +N.TN.T
上述菌株分别具有上述的真菌学性质，与《酵母，分类学研究》(The yeasts，A Taxonomic Study)(第4版)对照，结果确定上述菌株都属于酿酒酵母属。进一步地，如前所述，上述菌株分别具有以下特征：在高糖到超高糖面团中表现出高发酵力且具有耐干燥性，在无糖到高糖面团中表现出高发酵力且具有耐干燥性，在无糖到低糖面团中表现出高发酵力且具有耐干燥性，在中糖到高糖面团中表现出高耐冷冻性和/或耐前发酵性且具有耐干燥性，在无糖到高糖面团中表现出高耐冷冻性和/或耐前发酵性且具有耐干燥性，在无糖到低糖面团中表现出高耐冷冻性和/或耐前发酵性且具有耐干燥性，具有低温感受性且具有耐干燥性。上述菌株在以往任何菌株中都没发现，因此确定为新型菌株。
【培养条件】
上述各酵母的培养方法如果用普通面包酵母中所用的方法，则无特殊限制。并且，最适生长pH值、可能生长的pH范围、最适生长温度、可能生长的温度范围也与普通的面包酵母相同。例如可以用糖蜜的连续添加方式制造菌体。糖蜜可以用其它同化作用糖蜜代替，氮源：磷酸源也无限制。还可以加入生长促进因子。将培养所得的酵母菌体收集、洗涤后，脱水，作为压缩酵母可以得到本发明的酵母。
本发明还提供干燥上述酵母所得的干酵母。本说明书中所说的干酵母是指使酵母干燥而得的酵母，优选酵母菌体中水分量低于5％重量的酵母。另外，可以按上述的方法测定菌体中的水分量。
如上所述，以往配制具有所需制面包性的干酵母很困难，但在本发明中，对酵母的干燥方法无特殊限制，例如可以使用一般制备干酵母方法中公知的方法。如可以用下述方法得到干酵母：压缩酵母中加入脱水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相当于含干酵母1.5％重量的含量。然后用挤压机使其通过0.5mm的筛网制成线状，用流动床干燥机初入口温度为44℃的热风流动干燥，菌体水分含量低于5％重量的时间点作为干燥终点，得到干酵母。
本发明的面团可以通过将上述本发明的酵母(干燥前的酵母)或干酵母与各种原料一起混捏配制而成。本说明书所说的面团是指在以小麦粉为代表的谷粉中加入水，根据需要加入下列辅料混捏而成的物质：起酥油等油脂，砂糖、葡萄糖、果糖和液糖等糖类，食盐、鸡蛋、脱脂奶粉、牛奶和酸奶等乳制品，发酵食品，甘油单酯等乳化剂。无特殊限制，但只要是指面包面团。本发明的面团也包括馅饼面团、馒头面团和意大利馅饼面团等。对上述谷粉、水和辅料无特殊限制，可以适当地选用公知的物质。本发明的酵母和干酵母是在无糖到高糖的各种面团中具有优良的发酵力，并且具有干燥耐性的酵母，而且如前所述，从制面包性方面考虑，该酵母分别在特定含糖量的面团中具有特别优良的性质。因此，能适应一般所有含糖量面包的制造，并且，通过限定含糖量范围可以制造更优质的面包。另外，本发明的酵母或干酵母在面团中的含量无特殊限制，但相对100重量份小麦粉，生酵母的优选含量范围为1～6重量份，干酵母的优选含量范围为0.5～3重量份。
本发明的面包制造方法无特殊限制，包括例如：直接法、分醪法、冷藏面团法或冷冻面团法等。从实现本发明所需的效果这点来看，在磨粉制法中，本发明的酵母或干酵母与糖(优选0～40％重量，更优选0～30％重量)混合使用效果好。具有耐冷冻性的酵母在冷藏或冷冻面团法中作为该面团使用效果好。另外，上述面包制造方法中，上述面团是指经过烘烤步骤制成面包前的面团。
例如：在公知的冷冻面团法中，通常，冷冻面团是用与冷冻面团以外的所有直接法的面团相同的面团组分在较低温度下捏合而成的，30～120分钟的前发酵、分割成形后，冷冻保存。然后，将冷冻保存的面团解冻，通过最终发酵、烘烤得到质量更稳定的优质面包。已知有各种有关上述面团和面包制造的资料，可以作适当参考，混捏条件、温度条件等无特殊限制。
下面列举本发明的实施例说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
研究本发明酵母--酿酒酵母D75412、D20946、D46462、D66785、D92764、D80921、D31735的耐干燥性。将本发明的酵母和作为比较对照的下列市售广泛应用的酵母制成干酵母，比较其耐干燥性。所述市售酵母包括：钟渊酵母(Red)(钟渊化学工业株式会社)、低温感受性酵母-钟渊酵母(White)(钟渊化学工业株式会社)、钟渊酵母AL(钟渊化学工业株式会社)、耐冷冻性酵母FD-I(O公司)、耐冷冻性酵母FD-II(O公司)和YF(J公司)。各压缩酵母中加入脱水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相当于含干酵母1.5％重量的含量。然后用挤压机使其通过0.5mm的筛网制成线状，用流动床干燥机初入口温度为44℃的热风流动干燥，菌体水分含量低于5％重量的时间点作为干燥终点，得到各自的干酵母。
用上述(9)耐干燥性中所示的方法评价耐干燥性，其结果如表21所示。市售酵母的残存发酵力比低于0.50，而本发明干酵母的残存发酵力比高于0.70，由此可知本发明的干酵母具有很好的耐干燥性
                                    表21
残存发酵力比
本发明的干酵母(D75412)     0.80
本发明的干酵母(D20946)     0.70
本发明的干酵母(D46462)     0.81
本发明的干酵母(D66785)     0.85
本发明的干酵母(D92764)     0.85
本发明的干酵母(D80921)     0.73
本发明的干酵母(D31735)     0.70
由市售的压缩酵母(钟渊酵母(Red)：钟渊化学工业株式会社)配制的干酵母     0.50
由市售的低温感受性压缩酵母(钟渊酵母(White)：钟渊化学工业株式会社)配制的干酵母     0.50
由市售的低温感受性压缩酵母(钟渊酵母AL：钟渊化学工业株式会社)配制的干酵母     0.48
由市售的耐冷冻性压缩酵母(FD-I：O公司)配制的干酵母     0.04
由市售的耐冷冻性压缩酵母(FD-II：O公司)配制的干酵母     0.14
由市售的耐冷冻性压缩酵母(YF：J公司)配制的干酵母     0.14
实施例2
测定本发明酵母--酿酒酵母D46462改变干燥温度干燥后的残存发酵力。将本发明酵母和作为比较对照的市售Mauripan low sugar(BP)制成干酵母，改变干燥温度后比较其耐干燥性。与实施例1一样，各压缩酵母中加入脱水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相当于含干酵母1.5％重量的含量。然后用挤压机使其通过0.5mm的筛网制成线状，用流动床干燥机初入口温度为44℃的热风流动干燥。同样，使流动床干燥机初入口的温度从50℃变至65℃，得干酵母。菌体水分含量低于5％重量的时间点作为干燥终点，得到各自的干酵母。
用上述(9)耐干燥性中所示的方法评价耐干燥性，其结果如表22所示。本发明干酵母D46462与Mauripan low sugar(BP)在44℃下干燥时的残存发酵力之比大致相同，约为0.8。但残存发酵力比的差随温度的上升而扩大，65℃下干燥时，本发明干酵母D46462的残存发酵力为0.64，而Mauripan low sugar(BP)为0.51，这明显表明本发明酵母D46462的耐干燥性更强。
                 表22 不同干燥温度的残存发酵力比的比较
    干燥温度   44℃   50℃   55℃   60℃   65℃
本发明的干燥酵母(D46462)   0.81   0.72   0.71   0.69   0.64
市售的干燥酵母Mauripan low sugar   0.80   0.68   0.63   0.56   0.51
实施例3
由压缩酵母配制干酵母时，为抑制干燥引起的发酵力降低，必须添加乳化剂。但是，近年来随着消费者自然倾向的增强，正在寻求尽量控制添加剂的面包制法。改变干燥时添加的乳化剂的浓度，将本发明的酵母D46462和比较对照物市售Mauripan low sugar(BP)(本说明书中，有时称为“市售的干酵母Mauripan low sugar”)进一步培养，配制成压缩酵母后制成干酵母，研究其耐干燥性。
各压缩酵母中加入脱水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相当于干酵母0.8、1.0、1.2、1.5、3.0％重量的含量，然后用挤压机使其通过0.5mm的筛网制成线状，用入口温度为44℃的热风流动干燥。菌体水分含量低于5％重量的时间点作为干燥终点，得到各自的干酵母。
用上述(9)耐干燥性中所示的方法评价耐干燥性，其结果如表23所示。
                 表23 不同乳化剂浓度的残存发酵力比的比较
  乳化剂浓度(重量％)     0.8     1.0     1.2     1.5     3.0
本发明的干燥酵母(D46462)     0.60     0.62     0.61     0.66     0.74
市售的干燥酵母Mauripan low sugar     0.35     0.46     0.57     0.61     0.62
由表23可知，用市售酵母配制的干酵母乳化剂添加浓度低于1.0％重量时，低糖面团发酵力就急剧降低，而本发明的酵母在乳化剂添加浓度为0.8％重量时仍保持0.60的残存发酵力比。由此可知，可以控制由酵母制备干酵母时所加乳化剂的量。根据本发明，可以说能得到适合于正在强烈追求自然倾向的食品的干酵母。
实施例4
测定本发明酵母D75412含糖30％重量和40％重量的面团发酵力。用上述(3)含糖30％重量的面团发酵力和(4)含糖40％重量的面团发酵力中所示的方法评价各自的发酵力。与实施例1同法将本发明的酵母D75412制成干酵母，用被认为适合点心面包制造的市售干酵母Saf-instant(Gold)(S公司)、FermipanBrown(D公司)作比较对照。结果如表24所示。
 表24 含糖30％重量的面团发酵力和含糖40％重量的面团发酵力
  含糖30％重量的面团发酵力(ml)   含糖40％重量的面团发酵力(ml)
    本发明的干酵母(D75412)     261     111
    市售的干酵母Saf-instant(Gold)     192     66
    市售的干酵母Fermipan Brown     166     59
如表24所示，市售干酵母含糖30％重量的面团发酵力不到200ml，而本发明干酵母D75412为261ml，可知本发明干酵母D75412具有很好的发酵力。进一步地，市售干酵母含糖40％重量的面团发酵力不到70ml，而本发明干酵母D75412为111ml，可知本发明干酵母D75412即使在含糖40％重量的面团中也具有很好的发酵力。表明此发酵力最适合于带馅面包等含糖多的点心面包。
实施例5
测定本发明酵母D20946含糖0％重量和30％重量的面团发酵力。用上述(1)含糖0％重量的面团发酵力和(3)含糖30％重量的面团发酵力中所示的方法评价各自的发酵力。与实施例1同法将本发明的酵母D20946制成干酵母。作为比较对照，测定被认为适合主食面包制造的市售干酵母Saf-instant(RED)(S公司)、Fermipan RED(D公司制)和被认为适合点心面包制造的市售干酵母Saf-instant(Gold)(S公司)、Fermipan Brown(D公司)共四种酵母含糖0％重量的面团发酵力和含糖30％重量的面团发酵力。结果如表25所示。
 表25 含糖0％重量的面团发酵力和含糖30％重量的面团发酵力
  含糖0％重量的面团发酵力(ml)   含糖30％重量的面团发酵力(ml)
    本发明的干酵母(D20946)     196     236
   市售的干酵母Saf-instant(RED)     175     27
   市售的干酵母Fermipan RED     198     90
   市售的干酵母Saf-instant(Gold)     98     200
   市售的干酵母Fermipan Brown     134     188
如表25所示，市售干酵母中，即使是含糖0％重量的面团发酵力大于170ml的面团发酵力足够高的菌株，其含糖30％重量的面团发酵力也不到100ml，因此不适合于制造含糖量高的点心面包。另外，含糖30％重量的面团发酵力大于180ml、适合于点心面包制造的市售干酵母中，含糖0％重量的面团发酵力低于140ml的酵母不适于法国式面包的制造。
然而，本发明干酵母D20946含糖0％重量的面团发酵力为196ml，此面团发酵力足够高；含糖30％重量的面团发酵力为236ml，此面团发酵力也足够高；因此，对法国式面包等无糖面团到点心面包等高糖面团的制造都显示足够的发酵力。
实施例6
测定本发明酵母D46462含糖0％重量的面团发酵力和5％重量的面团发酵力。用上述(1)含糖0％重量的面团发酵力和(2)含糖5％重量的面团发酵力中所示的方法评价各自的发酵力。与实施例1同法将本发明的酵母D46462制成干酵母。作比较对照，测定被认为适合主食面包制造的市售干酵母BruggemanBlue(BR)、Saf-instant RED(S公司)和Mauripan low sugar(BP)含糖0％重量和5％重量的面团发酵力。结果如表26所示。
 表26 含糖0％重量的面团发酵力和含糖5％重量的面团发酵力
    含糖0％重量的面团发酵力(ml)     含糖5％重量的面团发酵力(ml)
    本发明的干酵母(D46462)     244     193
    市售的干酵母Bruggeman Blue     208     134
    市售的干酵母Saf-instant(RED)     211     142
    市售的干酵母Mauripan low sugar     179     153
如表26所示，市售干酵母含糖0％重量的面团发酵力不到220ml，并且含糖5％重量的面团发酵力不到160ml。而本发明干酵母D46462含糖0％重量的面团发酵力为244ml，含糖5％重量的面团发酵力为193ml，显示远远高于市售酵母的发酵力。
实施例7
测定本发明酵母D75412、D20946在加糖分醪面团中正式捏合后的气体产生量和投入烘炉后的气体产生量(烘炉中的气体产生量)。用被认为适合于点心面包制造的市售干酵母Saf-instant(Gold)(S公司)、Fermipan Brown(D公司)作比较对照。用上述(5)正式捏合后的面团气体产生量中所示的方法测定正式捏合后的面团气体产生量。同样，将成形后的面团分出50g后，用发酵测定仪(ATTO)测定30℃下2小时内的气体产生量(ml)，该气体产生量作为投入烘炉后的气体产生量。进一步地，测定烘烤后的面包体积对面包重量的体积比(ml/g)。结果如表27所示。
   表27 用加糖分醪面团正式捏合后和投入烘烤炉后的
            气体产生量以及烘烤后的面包体积比
正式捏合后的气体产生量(ml) 投入烘烤炉后的气体产生量(ml) 面包的体积比(ml/g)
  本发明的干酵母(D75412)     193     216     5.89
  本发明的干酵母(D20946)     176     192     5.54
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)     116     130     4.59
  市售的干酵母Fermipan Brown     90     101     4.17
如表27所示，所有市售干酵母正式捏合后的气体产生量都小于120ml，而本发明干酵母D75412为193ml，D20946为176ml，明显高于市售酵母。此正式捏合后的气体产生量之差导致随后投入烘炉后的气体产生量之差。最终烘烤成的面包中，用市售干酵母制成的面包膨胀差，体积比小于4.6ml/g，而用本发明干酵母制成的面包则烘烤成很大的面包，D75412、D20946的体积比分别为：5.89ml/g，5.54ml/g。
实施例8
研究本发明酵母D92764、D80921的耐冷冻性。用上述(6)耐冷冻性中所示的方法评价耐冷冻性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)(S公司)、Fermipan Red(D公司)作比较对照。耐冷冻性评价中，面团含糖0％重量。结果如表28所示。
          表28 含糖0％重量的面团前发酵60分钟后，
                 冷冻保存4周前后的发酵力
含糖0％重量的面团 冷冻保存前的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   冷冻保存后的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)
  本发明的干酵母(D92764)     120     110     0.92
  本发明的干酵母(D80921)     113     110     0.97
  市售的干酵母Saf-instant(RED)     106     91     0.86
  市售的干酵母Fermipan RED     102     65     0.64
如表28所示，市售干酵母冷冻保存后的发酵力不到100ml，而本发明干酵母D92764为110ml，D80921也为110ml，具有优良的冷冻保存后发酵力。进一步地，市售干酵母冷冻保存前后的发酵力比低于0.88，而本发明干酵母D92764为0.92、D80921为0.97，具有优良的耐冷冻性。
另外，将冷冻保存时间定为l周、2周、4周，测定冷冻保存后的发酵力。结果如图l所示。含糖0％重量的面团中，在前发酵60分钟后的条件下，由图1可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐冷冻性。
实施例9
研究本发明酵母D80921的耐冷冻性。用上述(6)耐冷冻性中所示的方法评价耐冷冻性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)(S公司)、Fermipan Red(D公司)作比较对照。耐冷冻性评价中，面团含糖3％重量。结果如表29所示。
                表29 含糖3％重量的面团前发酵60分钟后，
                       冷冻保存4周前后的发酵力
含糖3％重量的面团 冷冻保存前的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   冷冻保存后的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)
  本发明的干酵母(D80921)     135     79     0.58
  市售的干酵母Saf-instant(RED)     152     47     0.31
  市售的干酵母Fermipan RED     145     26     0.18
如表29所示，市售干酵母冷冻保存后的发酵力不到50ml，而本发明干酵母D80921为79ml，具有优良的冷冻保存后发酵力。进一步地，市售干酵母冷冻保存前后的发酵力比低于0.35，而本发明干酵母为0.58，具有优良的耐冷冻性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定冷冻保存后的发酵力。结果如图2所示。含糖3％重量的面团中，在前发酵60分钟后的条件下，由图2可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐冷冻性。
实施例10
研究本发明酵母D92764的耐冷冻性。用上述(6)耐冷冻性中所示的方法评价耐冷冻性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)(S公司)、Fermipan Red(D公司)作比较对照。耐冷冻性评价中，面团含糖5％重量。结果如表30所示。
           表30 含糖5％重量的面团前发酵60分钟后，
                  冷冻保存4周前后的发酵力
含糖5％重量的面团 冷冻保存前的发酵力   冷冻保存后的发酵力   发酵力比(冷冻保存后：
  (ml/120分钟/20g面团)   (ml/120分钟/20g面团)   冷冻保存前)
  本发明的干酵母(D92764)     127     91     0.72
  市售的干酵母Saf-instant(RED)     174     63     0.36
  市售的干酵母Fermipan RED     177     65     0.36
如表30所示，市售干酵母冷冻保存后的发酵力不到70ml，而本发明干酵母为91ml，具有优良的冷冻保存后发酵力。进一步地，市售干酵母冷冻保存前后的发酵力比低于0.40，而本发明干酵母为0.72，具有优良的耐冷冻性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定冷冻保存后的发酵力。结果如图3所示。含糖5％重量的面团中，在前发酵60分钟后的条件下，由图3可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐冷冻性。
实施例11
研究本发明酵母D92764、D66785的耐冷冻性。用上述(6)耐冷冻性中所示的方法评价耐冷冻性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)、Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Red、FermipanBrown(D公司)作比较对照。耐冷冻性评价中，面团含糖10％重量。结果如表31所示。
            表31 含糖10％重量的面团前发酵60分钟后，
                   冷冻保存4周前后的发酵力
  含糖10％重量的面团 冷冻保存前的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 冷冻保存后的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)
  本发明的干酵母(D92764)     163     112     0.69
  本发明的干酵母(D66785)   194   109   0.56
  市售的干酵母Saf-instant(RED)   185   80   0.43
  市售的干酵母Fermipan RED   182   49   0.27
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)   166   42   0.25
  市售的干酵母Fermipan Brown   178   29   0.16
如表31所示，市售干酵母冷冻保存后的发酵力不到80ml，而本发明干酵母D92764为112ml，D66785为109ml，具有优良的冷冻保存后发酵力。进一步地，市售干酵母冷冻保存前后的发酵力比低于0.45，而本发明干酵母D92764为0.69、D66785为0.56，具有优良的耐冷冻性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定冷冻保存后的发酵力。结果如图4所示。含糖10％重量的面团中，在前发酵60分钟后的条件下，由图4可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐冷冻性。
实施例12
研究本发明酵母D66785的耐冷冻性。用上述(6)耐冷冻性中所示的方法评价耐冷冻性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比较对照。耐冷冻性评价中，面团含糖15％重量。结果如表32所示。
            表32 含糖15％重量的面团前发酵60分钟后，
                   冷冻保存4周前后的发酵力
  含糖15％重量的面团 冷冻保存前的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 冷冻保存后的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)
  本发明的干酵母(D66785)   200   132   0.66
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)   187   62   0.33
  市售的干酵母Fermipan Brown   192   37   0.19
如表32所示，市售干酵母冷冻保存后的发酵力不到62ml，而本发明干酵母D66785为132ml，具有优良的冷冻保存后发酵力。进一步地，市售干酵母冷冻保存前后的发酵力比低于0.35，而本发明干酵母D66785为0.66，具有优良的耐冷冻性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定冷冻保存后的发酵力。结果如图5所示。含糖15％重量的面团中，在前发酵60分钟后的条件下，由图5可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐冷冻性。
实施例13
研究本发明酵母D92764、D66785的耐冷冻性。用上述(6)耐冷冻性中所示的方法评价耐冷冻性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比较对照。耐冷冻性评价中，面团含糖25％重量。结果如表33和表34所示。
           表33 含糖25％重量的面团前发酵60分钟后，
                  冷冻保存4周前后的发酵力
  含糖25％重量的面团 冷冻保存前的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 冷冻保存后的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)
  本发明的干酵母(D92764)     191     138     0.72
  本发明的干酵母(D66785)     186     145     0.78
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)   174   120   0.69
  市售的干酵母Fermipan Brown   162   109   0.67
             表34 含糖25％重量的面团前发酵90分钟后，
                    冷冻保存4周前后的发酵力
  含糖25％重量的面团 冷冻保存前的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   冷冻保存后的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)
  本发明的干酵母(D92764)     182     65     0.36
  本发明的干酵母(D66785)     186     119     0.64
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)     168     29     0.18
  市售的干酵母Fermipan Brown     161     38     0.23
如表33和表34所示，前发酵时间为60分钟时，市售干酵母冷冻保存后的发酵力不到120ml，而本发明干酵母D92764为138ml、D66785也为145ml；前发酵时间为90分钟时，市售干酵母冷冻保存后的发酵力不到40ml，而本发明干酵母D92764为65ml，D66785也为119ml具有优良的冷冻保存后发酵力。进一步地，前发酵时间为60分钟时，市售干酵母冷冻保存前后的发酵力比低于0.70，而本发明干酵母D92764为0.72，D66785为0.78；前发酵时间为90分钟时，市售干酵母冷冻保存前后的发酵力比低于0.25，而本发明干酵母D92764为0.36，D66785为0.64具有优良的耐冷冻性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定冷冻保存后的发酵力。结果如图6所示。含糖25％重量的面团中，在前发酵90分钟后的条件下，由图6可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐冷冻性。
实施例14
研究本发明酵母D92764、D80291的耐前发酵性。用上述(7)耐前发酵性中所示的方法评价耐前发酵性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)(S公司)和Fermipan Red(D公司)作比较对照。耐前发酵性评价中，面团含糖0％重量。结果如表35所示。
    表35 含糖0％重量的面团冷冻保存4周前后的耐前发酵性
  含糖0％重量的面团 前发酵0分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 前发酵60分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)
  本发明的干酵母(D92764)     110     110     1.00
  本发明的干酵母(D80921)     122     110     0.90
  市售的干酵母Saf-instant(RED)     131     91     0.70
  市售的干酵母Fermipan RED     142     65     0.46
如表35所示，市售干酵母表示耐前发酵性的发酵力比(前发酵60分钟的发酵力：前发酵0分钟的发酵力)不到0.70，而本发明干酵母D92764为1.00、D80921为0.90，具有优良的耐前发酵性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定各时间点的耐前发酵性。结果如图7所示。含糖0％重量的面团中，由图7可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐前发酵性。
实施例15
研究本发明酵母D80291的耐前发酵性。用上述(7)耐前发酵性中所示的方法评价耐前发酵性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)(S公司)和Fermipan Red(D公司)作比较对照。耐前发酵性评价中，面团含糖3％重量。结果如表36所示。
     表36 含糖3％重量的面团冷冻保存4周前后的耐前发酵性
  含糖3％重量的面团 前发酵0分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 前发酵60分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)
  本发明的干酵母(D80921)     145     79     0.54
  市售的干酵母Saf-instant(RED)     163     47     0.29
  市售的干酵母Fermipan RED     176     26     0.15
表36所示，市售干酵母表示耐前发酵性的发酵力比(前发酵60分钟的发酵力：前发酵0分钟的发酵力)不到0.30，而本发明干酵母D80921为0.54，具有优良的耐前发酵性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定各时间点的耐前发酵性。结果如图8所示。含糖3％重量的面团中，由图8可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐前发酵性。
实施例16
研究本发明酵母D92764的耐前发酵性。用上述(7)耐前发酵性中所示的方法评价耐前发酵性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)(S公司)和Fermipan Red(D公司)作比较对照。耐前发酵性评价中，面团含糖5％重量。结果如表37所示。
      表37 含糖5％重量的面团冷冻保存4周前后的耐前发酵性
  含糖5％重量的面团 前发酵0分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 前发酵60分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)
  本发明的干酵母(D92764)   136    91   0.67
  市售的干酵母Saf-instant(RED)   131    63   0.48
  市售的干酵母Fermipan RED   146    65   0.45
如表37所示，市售干酵母表示耐前发酵性的发酵力比(前发酵60分钟的发酵力：前发酵0分钟的发酵力)不到0.50，而本发明干酵母D92764为0.67，具有优良的耐前发酵性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定各时间点的耐前发酵性。结果如图9所示。含糖5％重量的面团中，由图9可知，特别是当冷冻时间长时(2周或4周)，本发明干酵母对市售干酵母显示显著的耐前发酵性。
实施例17
研究本发明酵母D92764、D66785的耐前发酵性。用上述(7)耐前发酵性中所示的方法评价耐前发酵性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Red)、Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Red、Fermipan Brown(D公司)作比较对照。耐前发酵性评价中，面团含糖10％重量。结果如表38所示。
     表38 含糖10％重量的面团冷冻保存4周前后的耐前发酵性
  含糖10％重量的面团 前发酵30分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 前发酵90分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)
  本发明的干酵母(D92764)     152     69     0.46
  本发明的干酵母(D66785)     152     59     0.39
  市售的干酵母Saf-instant(RED)     148     19     0.13
  市售的干酵母Fermipan RED   124   14   0.11
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)   140   18   0.13
  市售的干酵母Fermipan Brown   95   13   0.14
如表38所示，市售干酵母表示耐前发酵性的发酵力比(前发酵90分钟的发酵力：前发酵30分钟的发酵力)不到0.15，而本发明干酵母D92764为0.45、D66785为0.39，具有优良的耐前发酵性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定各时间点的耐前发酵性。结果如图10所示。含糖10％重量的面团中，由图10可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐前发酵性。
实施例18
研究本发明酵母D66785的耐前发酵性。用上述(7)耐前发酵性中所示的方法评价耐前发酵性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比较对照。耐前发酵性评价中，面团含糖15％重量。结果如表39所示。
    表39 含糖15％重量的面团冷冻保存4周前后的耐前发酵性
  含糖15％重量的面团 前发酵30分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 前发酵90分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)
  本发明的干酵母(D66785)     172     83     0.48
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)     151     23     0.15
  市售的干酵母Fermipan Brown     148     20     0.14
如表39所示，市售干酵母表示耐前发酵性的发酵力比(前发酵90分钟的发酵力：前发酵30分钟的发酵力)不到0.15，而本发明干酵母D66785为0.48，具有优良的耐前发酵性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定各时间点的耐前发酵性。结果如图11所示。含糖15％重量的面团中，由图11可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐前发酵性。
实施例19
研究本发明酵母D92764、D66785的耐前发酵性。用上述(7)耐前发酵性中所示的方法评价耐前发酵性。与实施例1同法将本发明酵母制成干酵母。用市售的干酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比较对照。耐前发酵性评价中，面团含糖25％重量。结果如表40所示。
    表40 含糖25％重量的面团冷冻保存4周前后的耐前发酵性
  含糖25％重量的面团 前发酵30分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团) 前发酵90分钟的发酵力(ml/120分钟/20g面团)   发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)
  本发明的干酵母(D92764)     171     65     0.38
  本发明的干酵母(D66785)     150     119     0.79
  市售的干酵母Saf-instant(Gold)     147     29     0.20
  市售的干酵母Fermipan Brown     126     38     0.30
如表40所示，市售干酵母表示耐前发酵性的发酵力比(前发酵90分钟的发酵力：前发酵30分钟的发酵力)不到0.30，而本发明干酵母D92764为0.38、D66785为0.79，具有优良的耐前发酵性。
另外，将冷冻保存时间定为1周、2周、4周，测定各时间点的耐前发酵性。结果如图12所示。含糖25％重量的面团中，由图12可知，1周、2周、4周的任一冷冻保存时间内，相对市售酵母，本发明都显示显著的耐前发酵性。
实施例20
用上述(8)低温感受性中所示的方法测定本发明酵母D31735的低温感受性。用市售的低温感受性压缩酵母-钟渊酵母AL(钟渊化学工业株式会社)和下列6种市售的干酵母作比较对照：Saf-instant(RED)(S公司)、Saf-instant(Gold)(S公司)、Mauripan low sugar(BP)、Bruggeman Blue(BR)、Fermipan RED(D公司)和Fermipan Brown(D公司)。结果如表41所示。
               表41 本发明干酵母和市售干酵母的低温感受性比较
5℃时的面团发酵力(ml)   30℃时的面发酵力(ml) 发酵力比(30℃面团发酵力：5℃面团发酵力)
市售低温感受性压缩酵母-钟渊酵母AL     165     169     1.02
本发明干酵母(D31735)     145     146     1.01
市售干酵母Saf-instant(RED)     265     142     0.54
市售干酵母Saf-instant(Gold)     245     158     0.64
市售干酵母Mauripan low sugar     245     153     0.62
市售干酵母Bruggeman Blue     250     134     0.54
市售干酵母Fermipan RED     240     139     0.58
市售干酵母Fermipan Brown     250     144     0.58
如表41所示，具有低温感受性的市售压缩酵母30℃的面团发酵力与5℃的面团发酵力之比为1.02，本发明的干酵母为1.01，两者显示大致相等的低温感受性。而6种市售干酵母的该比值都低于0.64，与本发明的干酵母相比，其低温感受性差。
委托保存生物材料
1、保藏机构的名称、地址
独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心
日本国茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6(邮编：305-8566)
2、保藏的微生物
(1)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D75412
原保藏日期：                    2000年9月8日
转入国际保藏的申请日：          2001年8月1日
保藏号：          FERM BP-7688
(2)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D20946
原保藏日期：                    2000年9月8日
转入国际保藏的申请日：          2001年8月1日
保藏号：          FERM BP-7684
(3)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D46462
原保藏日期：                    2000年9月8日
转入国际保藏的申请日：          2001年8月1日
保藏号：          FERM BP-7686
(4)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D66785
原保藏日期：                    2000年9月8日
转入国际保藏的申请日：          2001年8月1日
保藏号：          FERM BP-7687
(5)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D92764
原保藏日期：                    2001年2月20日
转入国际保藏的申请日：          2001年8月1日
保藏号：          FERM BP-7690
(6)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D80921
原保藏日期：                    2000年9月8日
转入国际保藏的申请日：          2001年8月1日
保藏号：          FERM BP-7689
(7)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D31735
原保藏日期：                    2000年9月8日
转入国际保藏的申请日：          2001年8月l日
保藏号：          FERM BP-7685
产业上的可利用性
本发明提供下述酵母：在无糖到高糖的各种面团中都具有优良发酵力，并且具有耐干燥性，用于面包制造，特别适合于冷冻面团面包制造用的酵母，具体地，在高糖到超高糖面团中表现出高发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到高糖面团中表现出高发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到低糖面团中表现出高发酵力，并且具有耐干燥性的酵母；在中糖到高糖面团中具有高耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到高糖面团中具有高耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；在无糖到低糖面团中具有高耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母；和，具有低温感受性，并且具有耐干燥性的酵母。本发明还提供将上述酵母干燥而得的、具有优良贮藏性或保存性的、能发挥与生酵母同等程度发酵力的特别适用于制作冷冻面团面包的干燥酵母。另外，本发明还提供含有上述酵母或上述干酵母的面团和冷冻面团，以及用该面团制成的质量稳定的优质面包。

Claims (52)

1、一种在高糖面团中具有发酵力，并且具有耐干燥性的酵母。
2、根据权利要求1所述的酵母，用每85g含糖30％重量的面团(含干酵母1.5％重量)在30℃下115分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于200ml。
3、根据权利要求1或2所述的酵母，用每85g含糖40％重量的面团(含干酵母1.5％重量)在30℃下115分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于70ml。
4、一种在含糖0～30％重量的面团中具有发酵力，并且具有耐干燥性的酵母。
5、根据权利要求4所述的酵母，用每85g含糖0％重量的面团(含干酵母1％重量)在30℃下85分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于140ml；并且，用每85g含糖30％重量的面团(含干酵母1.5％重量)在30℃下115分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于200ml。
6、根据权利要求1至5任一项所述的酵母，用加糖分醪法中每50g正式捏合后的面团(含糖28％重量、含干酵母1.5％重量)在30℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于120ml。
7、一种在含糖0～5％重量的面团中具有发酵力，并且具有耐干燥性的酵母。
8、根据权利要求7所述的酵母，用每85g含糖0％重量的面团(含干酵母1％重量)在30℃下85分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于220ml。
9、根据权利要求7或8所述的酵母，用每85g含糖5％重量的面团(含干酵母1％重量)在30℃下85分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，气体产生量大于160ml。
10、一种在含糖10～30％重量的面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母。
11、根据权利要求10所述的酵母，用每20g含糖10％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于90ml。
12、根据权利要求11所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，4周冷冻保存前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.50。
13、根据权利要求1 1或12所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟/前发酵30分钟)大于0.20。
14、根据权利要求10所述的酵母，用每20g含糖15％重量的面团(含干酵母2.5％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于70ml。
15、根据权利要求14所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.40。
16、根据权利要求14或15所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.20。
17、根据权利要求10所述的酵母，用每20g含糖25％重量的面团(含干酵母3％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵90分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于50ml。
18、根据权利要求17所述的酵母，进一步地，前发酵90分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.60。
19、根据权利要求17或18所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.70。
20、一种在含糖0～30％重量的面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母。
21、根据权利要求20所述的酵母，用每20g含糖0％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于100ml。
22、根据权利要求21所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.88。
23、根据权利要求21或22所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.80。
24、根据权利要求20至23任一项所述的酵母，用每20g含糖5％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于70ml。
25、根据权利要求14所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.40。
26、根据权利要求24或25所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.50。
27、根据权利要求20至26任一项所述的酵母，用每20g含糖10％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于90ml。
28、根据权利要求27所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.50。
29、根据权利要求27或28所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.20。
30、根据权利要求20至29任一项所述的酵母，用每20g含糖25％重量的面团(含干酵母3％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于125ml，并且前发酵90分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于50ml。
31、根据权利要求30所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.70，并且，前发酵90分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.30。
32、根据权利要求30或31所述的酵母，进一步地，前发酵30分钟再冷冻保存4周后和前发酵90分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵90分钟：前发酵30分钟)大于0.35。
33、一种在含糖0～3％重量的面团中具有耐冷冻性和/或耐前发酵性，并且具有耐干燥性的酵母。
34、根据权利要求33所述的酵母，用每20g含糖0％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于100ml。
35、根据权利要求34所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.88。
36、根据权利要求34或35所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.80。
37、根据权利要求33至36任一项所述的酵母，用每20g含糖3％重量的面团(含干酵母2％重量)在38℃下120分钟内的气体产生量表示干酵母发酵力时，前发酵60分钟再冷冻保存4周后的面团气体产生量大于50ml。
38、根据权利要求37所述的酵母，进一步地，前发酵60分钟后，冷冻保存4周前后的发酵力比(冷冻保存后：冷冻保存前)大于0.40。
39、根据权利要求37或38所述的酵母，进一步地，前发酵0分钟再冷冻保存4周后和前发酵60分钟再冷冻保存4周后的发酵力比(前发酵60分钟：前发酵0分钟)大于0.35。
40、一种具有低温感受性，并且具有耐干燥性的酵母。
41、根据权利要求1至40任一项所述的酵母，进一步地，残存发酵力比(干燥前后的发酵力比(干燥后：干燥前))大于0.70。
42、根据权利要求1至3和41任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D75412株(FERM BP-7688)。
43、根据权利要求4至6和41任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D20946株(FERM BP-7684)。
44、根据权利要求7至9和41任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D46462株(FERM BP-7686)。
45、根据权利要求10至19和41任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D66785株(FERM BP-7687)。
46、根据权利要求20至32和41任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D92764株(FERM BP-7690)。
47、根据权利要求33至39和41任一项所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D80921株(FERM BP-7689)。
48、根据权利要求40和41所述的酵母，其中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D31735株(FERM BP-7685)。
49、根据权利要求1至48任一项所述的酵母为干酵母。
50、一种用于冷冻面团的根据权利要求10至49任一项所述的酵母。
51、一种含有权利要求1至50任一项所述的酵母的面团。
52、一种用权利要求51所述的面团制成的面包。
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