CN107535570A - 一种速冻烤包子皮及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种速冻烤包子皮及其应用，包括马铃薯全粉50份‑400份、小麦粉600份‑1200份、水300份‑800份、海藻糖1份‑5份、高酰基结冷胶1份‑6份、食盐10份‑30份、变性淀粉P1800 10份‑50份，以该配方制备的速冻烤包子皮析水率最低可达44.25%；在包裹馅料应用到烤包子时，对复热后的烤包子进行感官评定，评分最高达到90分，且未见馅料汤汁渗透、皮料裂开，并改善了速冻烤包子的品质，实现了烤包子的商品化生产。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体地说，本发明涉及一种烤包子皮及其应用的技术领域。
背景技术
烤包子，维吾尔语叫“沙木萨”，与抓饭、馕、烤羊肉串齐名，是新疆维吾尔族同胞十分喜爱的传统食品。烤包子具有色泽黄亮、肉嫩味鲜、入口皮脆、油香诱人的特点，深受消费者青睐。但是，目前烤包子的生产主要以家庭小作坊为主，存在货架期短、不易保存的问题。基于中央厨房的冷链配送方式可以将烤包子制成速冻食品，不仅可以实现烤包子的商品化生产，而且可以使生产工艺、产品标准和质量卫生标准规范化，使企业能够拓宽烤包子市场，获得更多经济收益。但含馅料的速冻食品在储运过程中，存在皮料发干发硬、冻融烤制过程中馅料水分向外渗透导致皮料裂开等问题，尤其是单一由小麦粉做烤包子皮料的产品。
发明内容
针对现有技术中存在的速冻烤包子皮皮料发干发硬、冻融烤制过程中馅料水分向外渗透导致皮料裂开的问题，本发明旨在于提供一种速冻烤包子皮及其使用，以解决速冻烤包子在冻融循环时遇到的皮料发干发硬、冻融烤制过程中馅料水分向外渗透导致皮料裂开的问题，并改善速冻烤包子的品质。
本发明通过以下技术方案实现的:
本发明具体提供一种速冻烤包子皮，按照重量份数计，包括马铃薯全粉50份-400份、小麦粉600份-1200份、水300份-800份、海藻糖1份-5份、高酰基结冷胶1份-6份、食盐10份-30份、变性淀粉P1800 10份-50份。
优选的，本发明提供的一种速冻烤包子皮，按照重量份数计，包括马铃薯全粉50份-200份、小麦粉800份-1000份、水500份-600份、海藻糖1份-3份、高酰基结冷胶2份-4份、食盐15份-25份、变性淀粉P1800 20份-40份。
更优选的，本发明提供的一种速冻烤包子皮，按照重量份数计，包括马铃薯全粉100份、小麦粉900份、水550份、海藻糖2份、高酰基结冷胶3份、食盐20份、变性淀粉P1800 30份。
同时，本发明提供上述速冻烤包子皮的应用，具体采用以下技术步骤：
(1)和面：将马铃薯全粉、小麦粉、水、海藻糖、高酰基结冷胶、食盐混合均匀和面，后将做好的面团保鲜膜包裹静置20min。
(2)扎面片及成型：做好的面团切成20g大小，扎面片，用变性淀粉P1800包裹馅料之后再用面片包裹成型。
(3)预烤：预烤之前将烘烤箱预热15min，然后以上火220℃、下火180℃的条件下预烤8min。
(4)速冻：经过预烤后的烤包子降温到室温，然后在-30℃的条件下速冻30min，然后在-15℃的条件下保藏。
(5)复烤：将速冻的烤包子解冻2h，然后在上火220℃、下火180℃的条件下复考8min。
通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果:
本发明提供一种速冻烤包子皮的应用，原料包括马铃薯全粉、小麦粉、水、海藻糖、高酰基结冷胶、食盐、变性淀粉P1800。以该配方制备的速冻烤包子皮析水率最低可达43.28％；在包裹馅料应用到烤包子时，营养成分丰富，对复热后的烤包子进行感官评定，评分达到95分，且未见馅料汤汁渗透、皮料裂开，并改善了速冻烤包子的品质，实现了烤包子的商品化生产。
附图说明
无
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明采用马铃薯全粉、小麦粉、水、海藻糖、高酰基结冷胶、食盐和变性淀粉均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。
本发明中冻融稳定性以析水率为指标；实验步骤如下：首先，准确称取3g样品，加30ml去离子水用电磁搅拌器搅拌5min，然后温度在90℃的水浴锅中加热糊化10min，在此过程中不停地搅拌，然后温度在30℃的水浴锅降温5min，为了快速降温此过程也需搅拌。降至室温的样品装入50ml的离心管准确称重为m1，在-40℃速冻30min，在-18℃的条件下冻藏24h，然后冻藏后的样品在30℃的水浴锅解冻30min，然后在转速3000r的条件下离心15min，弃去上清液，沉淀和离心管准确称重为m2，最后计算析水率。
析水率(％)＝[(m1–m2)/(m1–m0)]×100％，式中：m0-离心管的质量(g)，m1-离心管和淀粉糊的质量(g)，m2-弃去上清后的淀粉样品和离心管的质量(g)。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉50g、小麦粉600g、水300g、海藻糖1g、高酰基结冷胶1g、食盐10g、变性淀粉P1800 10g。
实施例二：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉70g、小麦粉1200g、水400g、海藻糖2g、高酰基结冷胶6g、食盐15g、变性淀粉P1800 50g。
实施例三：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉90g、小麦粉700g、水500g、海藻糖3g、高酰基结冷胶4g、食盐20g、变性淀粉P1800 20g。
实施例四：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉100g、小麦粉900g、水550g、海藻糖2g、高酰基结冷胶3g、食盐20g、变性淀粉P1800 30g。
实施例五：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉60g、小麦粉800g、水550g、海藻糖2g、高酰基结冷胶2g、食盐15g、变性淀粉P1800 20g。
实施例六：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉80g、小麦粉700g、水550g、海藻糖2g、高酰基结冷胶3g、食盐20g、变性淀粉P1800 30g。
实施例七：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉120g、小麦粉900g、水600g、海藻糖3g、高酰基结冷胶4g、食盐25g、变性淀粉P1800 40g。
实施例八：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉140g、小麦粉600g、水500g、海藻糖1g、高酰基结冷胶4g、食盐15g、变性淀粉P1800 30g。
实施例九：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉160g、小麦粉1200g、水800g、海藻糖5g、高酰基结冷胶5g、食盐10g、变性淀粉P1800 50g。
实施例十：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉180g、小麦粉1100g、水300g、海藻糖4g、高酰基结冷胶6g、食盐30g、变性淀粉P1800 10g。
实施例十一：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉110g、小麦粉800g、水400g、海藻糖3g、高酰基结冷胶1g、食盐10g、变性淀粉P1800 40g。
实施例十二：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉150g、小麦粉900g、水700g、海藻糖5g、高酰基结冷胶1g、食盐25g、变性淀粉P1800 20g。
实施例十三：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉170g、小麦粉1100g、水400g、海藻糖1g、高酰基结冷胶6g、食盐10g、变性淀粉P1800 30g。
实施例十四：速冻烤包子皮
按照以下配方制备速冻烤包子皮：马铃薯全粉200g、小麦粉800g、水700g、海藻糖4g、高酰基结冷胶5g、食盐10g、变性淀粉P1800 40g。
实施例十五：速冻烤包子皮的应用
本发明提供上述速冻烤包子皮的应用，具体采用以下技术步骤：
(1)和面：将马铃薯全粉、小麦粉、水、海藻糖、高酰基结冷胶、食盐混合均匀和面，后将做好的面团保鲜膜包裹静置20min。
(2)扎面片及成型：做好的面团切成20g大小，扎面片，用变性淀粉P1800包裹馅料之后再用面片包裹成型。
(3)预烤：预烤之前将烘烤箱预热15min，然后以上火220℃、下火180℃的条件下预烤8min。
(4)速冻：经过预烤后的烤包子降温到室温，然后在-30℃的条件下速冻30min，然后在-15℃的条件下保藏。
(5)复烤：将速冻的烤包子解冻2h，然后在上火220℃、下火180℃的条件下复考8min。
实施例十六：本发明中马铃薯全粉和小麦粉比例的确定
测定马铃薯全粉和小麦粉不同配比时的析水率，其结果如表1所示：
表1：混合粉(马铃薯全粉+小麦粉)的析水率测定
由表1可知，当马铃薯全粉的添加量为10％时明显降低了混合粉的析水率，因此马铃薯全粉和小麦粉的最适配比为10：90。
实施例十七：本发明中海藻糖最适添加量的确定
在配比为10：90的马铃薯全粉和小麦粉混合粉分别按混合粉量的0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％添加海藻糖，测定混合粉的析水率，结果如表2所示：
表2：海藻糖对混合粉冻融稳定性的影响
由表2可知，当海藻糖的添加量为0.2％时，混合粉的析水率最低为50.13±0.35，因此海藻糖的最适添加量确定为0.2％。
实施例十八：本发明配方正交优化试验
正交设计以高酰基结冷胶(A)、海藻糖(B)为试验因素，选用L9(34)正交试验，之后对复热后烤包子进行感官评定，综合析水率和感官评价的结果确定速冻烤包子面皮的最佳配方，结果见表3、4、5所示：
表3：混合粉Ⅰ(马铃薯全粉+小麦粉)改良剂配方正交优化实验结果分析表
表4：析水率方差分析表
| 因素 | 偏差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 高酰基结冷胶 | 48.108 | 2 | 67.853 | 19.000 | * |
| 海藻糖 | 0.709 | 2 | 1.000 | 19.000 | |
| 误差 | 0.71 | 2 |
表5：感官方差分析表
由表3可知，各因素对速冻烤包子的析水率和感官评价的影响顺序为A>B，即海藻糖>高酰基结冷胶，速冻烤包子皮料制备的最优工艺条件是A2B1，即马铃薯全粉-小麦粉的混合粉中海藻糖和高酰基结冷胶分别0.2％和0.3％。在此条件下进行验证试验：结果析水率为44.25％，感官评价为90。因此，马铃薯全粉-小麦粉混合粉速冻烤包子皮料制备的最优工艺条件是海藻糖添加量为0.2％、高酰基结冷胶添加量为0.3％。而且，从表4、表5可知，海藻糖的添加量显著性影响混合粉的冻融稳定性和感官评价。
实施例十九：变性淀粉P1800对馅料汤汁渗透效果的影响
统计变性淀粉P1800不同用量时烤包子样品的感官评分，其结果如表6所示：
表6：变性淀粉P1800烤包子样品观察记录
由表6可知，变形淀粉P1800的添加量为马铃薯全粉-小麦粉混合粉的3％时，面皮对馅料汤汁渗透的阻隔作用较为明显，并且能够较好的保持产品的形态和口感。
实施例二十：本发明效果验证试验
按照实施例一至实施例十四提供的不同配方测定混合粉的析水率，并分别按照实施例十五提供的制作方法制备速冻烤包子，对复热后烤包子进行感官评定，以单用小麦粉作为对照组，测定析水率和进行感官评分，结果见表7：
表7：不同配方包子皮的析水率与感官评分
由表7可知，实施例一～实施例十四配方提供的混合粉析水率均低于对照组，且感官评分高于对照组；其中，实施例四的配方所得的析水率最低为43.28％，相较于单用小麦粉，析水率降低明显，且感官评分高达95分，远超于单用小麦粉，同时得出本发明的最佳配方为:马铃薯全粉100份、小麦粉900份、水550份、海藻糖2份、高酰基结冷胶3份、食盐20份、变性淀粉P1800 30份。
综上所述，本发明提供一种速冻烤包子皮的应用，通过正交试验优化速冻烤包子皮的配方，得到制备工艺的最佳配方为:马铃薯全粉100份、小麦粉900份、水550份、海藻糖2份、高酰基结冷胶3份、食盐20份、变性淀粉P1800 30份。以该配方制备的速冻烤包子皮析水率最低可达43.28％；在包裹馅料应用到烤包子时，对复热后的烤包子进行感官评定，评分达到95分，且未见馅料汤汁渗透、皮料裂开，并改善了速冻烤包子的品质，实现了烤包子的商品化生产。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。
Claims (4)
1.一种速冻烤包子皮，其特征在于，按照重量份数计，包括马铃薯全粉50份-400份、小麦粉600份-1200份、水300份-800份、海藻糖1份-5份、高酰基结冷胶1份-6份、食盐10份-30份、变性淀粉P1800 10份-50份。
2.如权利要求1所述的一种速冻烤包子皮，其特征在于，所述的马铃薯全粉50份-200份、小麦粉800份-1000份、水500份-600份、海藻糖1份-3份、高酰基结冷胶2份-4份、食盐15份-25份、变性淀粉P1800 20份-40份。
3.如权利要求1所述的一种速冻烤包子皮，其特征在于，所述的马铃薯全粉100份、小麦粉900份、水550份、海藻糖2份、高酰基结冷胶3份、食盐20份、变性淀粉P1800 30份。
4.一种速冻烤包子皮的应用，其特征在于，具体采用以下技术步骤：
（1）和面：将马铃薯全粉、小麦粉、水、海藻糖、高酰基结冷胶、食盐混合均匀和面，后将做好的面团保鲜膜包裹静置20min；
（2）扎面片及成型：做好的面团切成20g大小，扎面片，用变性淀粉P1800包裹馅料之后再用面片包裹成型；
（3）预烤：预烤之前将烘烤箱预热15min，然后以上火220℃、下火180℃的条件下预烤8min；
（4）速冻：经过预烤后的烤包子降温到室温，然后在-30℃的条件下速冻30min，然后在-15℃的条件下保藏；
（5）复烤：将速冻的烤包子解冻2h，然后在上火220℃、下火180℃的条件下复考8min。
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