CN107495110B - 一种补铁辣条 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种补铁辣条，由以下原料制成：高筋粉、红薯粉、燕麦粉、面筋蛋白、低聚乳果糖、食盐、香辛料、多糖铁、乳酸链球菌素、植物油；香辣浓郁，劲道爽滑，低盐低脂，营养丰富，不含任何添加剂，富含蛋白质和有机铁，蛋白质含量达到33.4%，有机锌含量达到5.76mg/100g，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，使经济收入提高9.7%；燕麦粉炒制后颗粒干燥，香味浓郁，加入面筋蛋白和水后进行浸泡，提高燕麦粉和面筋蛋白的柔韧性；面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成协调，使辣条制备过程中易于成型，劲道爽滑。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种补铁辣条。
背景技术
辣条，是儿童和青少年喜欢的零食之一，美味廉价，销售范围广泛，但是目前市售的辣条含有大量地沟油和添加剂，严重缺乏营养，微生物指标严重超标，对儿童和青少年健康造成极大的危害；铁对于人体构成来说，是一种不可或缺的元素，铁是血红蛋白的重要组成部分，补充适量的铁，能够预防贫血，促进生长发育，排毒养颜，增强抵抗力，抗病原微生物，抗氧化，抗疲劳，增强体质，增强注意力，贫血会导致头晕目眩，心悸失眠，神疲乏力，气短懒言，肢体麻木或瞳动，面色淡白或萎黄，唇甲色淡，神疲乏力，面色萎黄，食少腹胀，便溏，头晕眼花，舌淡，苔薄白，脉弱，给机体造成一定的伤害；随着辣条越来越受到儿童和青少年的欢迎，急需一种营养健康辣条。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种补铁辣条。
一种补铁辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉90~100、红薯粉70~75、燕麦粉15~17、面筋蛋白0.4~0.6、低聚乳果糖13~15、食盐1.2~1.4、香辛料0.7~0.9、多糖铁0.13~0.15、乳酸链球菌素0.12~0.14、植物油18~20。
所述的燕麦粉，粒径为200~240目，80~90℃炒至焦香。
所述的面筋蛋白，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的重量比为1.5~1.7:1，使辣条制备过程中易于成型，劲道爽滑。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒21~23、胡椒16~18、花椒12~14、孜然9~11、肉蔻9~11、丁香6~8、肉桂6~8、砂仁6~8、草果5~7、白芷5~7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油21~23、橄榄油21~23、核桃油6~8，所有原料混合后，加热至105~110℃，自然冷却至室温。
一种补铁辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）将面筋蛋白加入燕麦粉中，加入燕麦粉重量等量的水，混合均匀，40~45℃静置3~4小时，燕麦粉炒制后颗粒干燥，香味浓郁，加入面筋蛋白和水后进行浸泡，提高燕麦粉和面筋蛋白的柔韧性，得燕麦混合物；
（2）将高筋粉和红薯粉混合后，加入燕麦混合物，静置醒发10~15分钟，初步形成蛋白质网络，增加面团中的面筋含量，得一次醒发面团；
（3）将低聚乳果糖、食盐、多糖铁和乳酸链球菌素混合后，加少量水溶解后，加入一次醒发面团中，40~42转/分钟搅拌20~25分钟，使含水量为37~39%，33~35℃醒发15~20分钟，增加面团的营养和保健功能，丰富口感，抑制杂菌生长，延长辣条货架期，水分逐渐增加后进行二次醒发，增加面团柔韧性，使面团柔韧光滑，提高辣条的筋道口感，得二次醒发面团；
（4）将二次醒发面团于126~128℃蒸制熟化15~20分钟，使红薯粉劲道爽滑，熟化后置于滚揉机中，加入1/3植物油，于4~6℃滚揉25~30分钟，促进面筋蛋白和熟化的红薯粉充分融合，提高面团的延展性，使辣条劲道爽滑，得滚揉面团；
（5）将滚揉面团切割成型，置于烤箱中，烘烤11~13分钟，烘烤熟化，增加香味，得烤面坯；
（6）将香辛料加入剩余的植物油中，混合均匀，加入烤面坯，于10~12℃静置腌制35~40小时，使促进香辛料渗入辣条，使植物油逐渐析出，减少脂肪含量，避免传统高温油炸产生有害代谢产物，安全健康，得补铁辣条；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（4）的滚揉，转速为15~17转/分钟。
所述步骤（5）的烘烤，温度为112~114℃。
本发明的优点是：本发明提供的补铁辣条，香辣浓郁，劲道爽滑，低盐低脂，营养丰富，不含任何添加剂，富含蛋白质和有机铁，蛋白质含量达到33.4%，有机锌含量达到5.76mg/100g，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，使经济收入提高9.7%；燕麦粉炒制后颗粒干燥，香味浓郁，加入面筋蛋白和水后进行浸泡，提高燕麦粉和面筋蛋白的柔韧性；面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成协调，使辣条制备过程中易于成型，劲道爽滑；浸泡后加入高筋粉和红薯粉中，此时面团含水量较少，搅拌后进行一次醒发，初步形成蛋白质网络，增加面团中的面筋含量；将低聚乳果糖、食盐、多糖铁和乳酸链球菌素加水溶解后加入一次醒发面团中，增加面团的营养和保健功能，丰富口感，抑制杂菌生长，延长辣条货架期，水分逐渐增加后进行二次醒发，增加面团柔韧性，使面团柔韧光滑，提高辣条的筋道口感；二次醒发后将面团进行高温熟化，使红薯粉劲道爽滑，加入植物油对面团进行滚揉，促进面筋蛋白和熟化的红薯粉充分融合，提高面团的延展性，使辣条劲道爽滑；滚揉后进行切割成型，于烤箱中进行低温烘烤熟化，增加香味；烘烤后置于香辛料中进行低温腌制，促进香辛料渗入辣条，使植物油逐渐析出，减少脂肪含量，避免传统高温油炸产生有害代谢产物，安全健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种补铁辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉90、红薯粉70、燕麦粉15、面筋蛋白0.4、低聚乳果糖13、食盐1.2、香辛料0.7、多糖铁0.13、乳酸链球菌素0.12、植物油18。
所述的燕麦粉，粒径为200目，80~90℃炒至焦香。
所述的面筋蛋白，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的重量比为1.5:1，使辣条制备过程中易于成型，劲道爽滑。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒21、胡椒16、花椒12、孜然9、肉蔻9、丁香6、肉桂6、砂仁6、草果5、白芷5。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油21、橄榄油21、核桃油6，所有原料混合后，加热至105~110℃，自然冷却至室温。
一种补铁辣条的制备方法，包括以下步骤：
（1）将面筋蛋白加入燕麦粉中，加入燕麦粉重量等量的水，混合均匀，40℃静置4小时，燕麦粉炒制后颗粒干燥，香味浓郁，加入面筋蛋白和水后进行浸泡，提高燕麦粉和面筋蛋白的柔韧性，得燕麦混合物；
（2）将高筋粉和红薯粉混合后，加入燕麦混合物，静置醒发15分钟，初步形成蛋白质网络，增加面团中的面筋含量，得一次醒发面团；
（3）将低聚乳果糖、食盐、多糖铁和乳酸链球菌素混合后，加少量水溶解后，加入一次醒发面团中，41转/分钟搅拌25分钟，使含水量为37~39%，34℃醒发18分钟，增加面团的营养和保健功能，丰富口感，抑制杂菌生长，延长辣条货架期，水分逐渐增加后进行二次醒发，增加面团柔韧性，使面团柔韧光滑，提高辣条的筋道口感，得二次醒发面团；
（4）将二次醒发面团于127℃蒸制熟化20分钟，使红薯粉劲道爽滑，熟化后置于滚揉机中，加入1/3植物油，于5℃滚揉30分钟，转速为16转/分钟，促进面筋蛋白和熟化的红薯粉充分融合，提高面团的延展性，使辣条劲道爽滑，得滚揉面团；
（5）将滚揉面团切割成型，置于烤箱中，温度为113℃，烘烤12分钟，烘烤熟化，增加香味，得烤面坯；
（6）将香辛料加入剩余的植物油中，混合均匀，加入烤面坯，于11℃静置腌制38小时，使促进香辛料渗入辣条，使植物油逐渐析出，减少脂肪含量，避免传统高温油炸产生有害代谢产物，安全健康，得补铁辣条；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
实施例2
一种补铁辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉95、红薯粉73、燕麦粉16、面筋蛋白0.5、低聚乳果糖14、食盐1.3、香辛料0.8、多糖铁0.14、乳酸链球菌素0.13、植物油19。
所述的燕麦粉，粒径为220目，80~90℃炒至焦香。
所述的面筋蛋白，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的重量比为1.6:1，使辣条制备过程中易于成型，劲道爽滑。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒22、胡椒17、花椒13、孜然10、肉蔻10、丁香7、肉桂7、砂仁7、草果6、白芷6。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油22、橄榄油22、核桃油7，所有原料混合后，加热至105~110℃，自然冷却至室温。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种补铁辣条，由以下重量份的原料制成：高筋粉100、红薯粉75、燕麦粉17、面筋蛋白0.6、低聚乳果糖15、食盐1.4、香辛料0.9、多糖铁0.15、乳酸链球菌素0.14、植物油20。
所述的燕麦粉，粒径为240目，80~90℃炒至焦香。
所述的面筋蛋白，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的重量比为1.7:1，使辣条制备过程中易于成型，劲道爽滑。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒23、胡椒18、花椒14、孜然11、肉蔻11、丁香8、肉桂8、砂仁8、草果7、白芷7。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油23、橄榄油23、核桃油8，所有原料混合后，加热至105~110℃，自然冷却至室温。
制备方法同实施例1。
对比例1
去除红薯粉，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
去除燕麦粉，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除面筋蛋白，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
去除多糖铁，其余制备方法，同实施例1。
对比例5
去除乳酸链球菌素，其余制备方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（1）中的静置，其余制备方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（2）中的一次醒发，其余制备方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（3）中的二次醒发，其余制备方法，同实施例1。
对比例9
去除步骤（4）中的蒸制熟化，其余制备方法，同实施例1。
对比例10
去除步骤（4）中的滚揉，其余制备方法，同实施例1。
对比例11
去除步骤（5）中的烘烤，其余制备方法，同实施例1。
对比例12
步骤（6）中的腌制改为油炸，其余制备方法，同实施例1。
对比例13
现有市售卫龙小面筋辣条。
实施例和对比例辣条的营养和风味：
分别选择实施例和对比例的辣条适量，检测各组辣条的营养成分，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组辣条进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例辣条的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例辣条的营养和风味
| 项目 | 蛋白质/（%） | 油脂/（%） | 铁/（mg/100g） | 风味 |
| 实施例1 | 33.1 | 9.8 | 5.74 | 香辣浓郁，劲道爽滑 |
| 实施例2 | 33.4 | 9.7 | 5.76 | 香辣浓郁，劲道爽滑 |
| 实施例3 | 33.2 | 9.9 | 5.73 | 香辣浓郁，劲道爽滑 |
| 对比例1 | 31.3 | 17.5 | 9.36 | 爽滑感较小 |
| 对比例2 | 30.8 | 11.9 | 5.86 | 劲道感较小 |
| 对比例3 | 21.7 | 10.2 | 5.76 | 劲道感较小 |
| 对比例4 | 32.7 | 10.1 | 0.04 | 劲道感较小 |
| 对比例5 | 32.1 | 9.8 | 5.79 | 爽滑感较小 |
| 对比例6 | 32.9 | 10.9 | 5.46 | 劲道感较小 |
| 对比例7 | 32.4 | 10.5 | 5.41 | 劲道感较小 |
| 对比例8 | 30.7 | 10.4 | 5.47 | 劲道感较小 |
| 对比例9 | 31.3 | 10.6 | 5.44 | 爽滑感较小 |
| 对比例10 | 32.4 | 10.9 | 5.71 | 劲道感较小 |
| 对比例11 | 32.8 | 11.7 | 5.58 | 劲道感较小 |
| 对比例12 | 30.1 | 13.4 | 5.62 | 劲道感较小 |
| 对比例13 | 7.4 | 22.6 | — | 爽滑感较小 |
注：“—”未检测到。
从表1的结果表明，实施例的补铁辣条，蛋白质和铁含量明显较对比例高，油脂含量明显较对比例低，香辣浓郁，劲道爽滑，说明本发明提供的补铁辣条具有很好的营养和风味。
实施例和对比例补铁辣条的补铁养血效果：
选择具贫血症状的患者900名儿童，年龄为2~7岁，随机分为9组，每组100人，男女各半，每人在受试期间不刻意服用补铁养血的药品和食品，每人每天食用补铁辣条15g，受试时间为30天，在受试前后分别在医院检查红细胞数量（RBC）、血红蛋白（HGB）、红细胞比积(HCT)、平均细胞血红蛋白浓度（MCHC）和平均红细胞体积分布宽度（RDW），实施例和对比例补铁辣条的补铁养血效果见表2。
表2：实施例和对比例补铁辣条的补铁养血效果
| 项目 | RBC/(1012/L) | HGB/(g/L) | HCT | MCHC/(g/L) | RDW/(%) |
| 实施例1 | 4.1 | 124 | 0.39 | 342 | 13 |
| 实施例2 | 4.3 | 128 | 0.41 | 344 | 12 |
| 实施例3 | 4.0 | 125 | 0.40 | 345 | 13 |
| 对比例1 | 3.9 | 126 | 0.38 | 341 | 11 |
| 对比例2 | 3.8 | 125 | 0.41 | 339 | 10 |
| 对比例3 | 3.9 | 123 | 0.38 | 340 | 12 |
| 对比例4 | 3.4 | 113 | 0.34 | 322 | 8 |
| 对比例5 | 4.1 | 123 | 0.39 | 340 | 11 |
| 对比例6 | 4.0 | 125 | 0.40 | 345 | 12 |
| 对比例7 | 3.8 | 124 | 0.38 | 344 | 13 |
| 对比例8 | 3.9 | 123 | 0.41 | 338 | 10 |
| 对比例9 | 4.1 | 125 | 0.37 | 335 | 11 |
| 对比例10 | 4.0 | 126 | 0.36 | 340 | 12 |
| 对比例11 | 3.9 | 124 | 0.37 | 339 | 11 |
| 对比例12 | 3.4 | 112 | 0.34 | 326 | 8 |
| 对比例13 | 3.1 | 106 | 0.33 | 321 | 7 |
从表2的结果表明，实施例的补铁辣条，食用30天后，红细胞数量、血红蛋白、红细胞比积、平均细胞血红蛋白浓度和平均红细胞体积分布宽度数据明显优于对比例，说明本发明提供的补铁辣条具有很好的补铁养血效果。
Claims (1)
1.一种补铁辣条，其特征在于，由以下重量份的原料制成：高筋粉90~100、红薯粉70~75、燕麦粉15~17、面筋蛋白0.4~0.6、低聚乳果糖13~15、食盐1.2~1.4、香辛料0.7~0.9、多糖铁0.13~0.15、乳酸链球菌素0.12~0.14、植物油18~20；
所述的燕麦粉，粒径为200~240目，80~90℃炒至焦香；
所述的面筋蛋白，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的重量比为1.5~1.7:1；
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒21~23、胡椒16~18、花椒12~14、孜然9~11、肉蔻9~11、丁香6~8、肉桂6~8、砂仁6~8、草果5~7、白芷5~7；
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：玉米油21~23、橄榄油21~23、核桃油6~8，所有原料混合后，加热至105~110℃，自然冷却至室温；
其制备方法包括以下步骤：
（1）将面筋蛋白加入燕麦粉中，加入燕麦粉重量等量的水，混合均匀，40~45℃静置3~4小时，得燕麦混合物；
（2）将高筋粉和红薯粉混合后，加入燕麦混合物，静置醒发10~15分钟，得一次醒发面团；
（3）将低聚乳果糖、食盐、多糖铁和乳酸链球菌素混合后，加少量水溶解后，加入一次醒发面团中，40~42转/分钟搅拌20~25分钟，使含水量为37~39%，33~35℃醒发15~20分钟，得二次醒发面团；
（4）将二次醒发面团于126~128℃蒸制熟化15~20分钟，熟化后置于滚揉机中，加入1/3植物油，于4~6℃滚揉25~30分钟，得滚揉面团；
（5）将滚揉面团切割成型，置于烤箱中，烘烤11~13分钟，得烤面坯；
（6）将香辛料加入剩余的植物油中，混合均匀，加入烤面坯，于10~12℃静置腌制35~40小时，得补铁辣条；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品；
所述步骤（4）的滚揉，转速为15~17转/分钟；
所述步骤（5）的烘烤，温度为112~114℃。
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