CN107019015B - 银耳杂多糖及其提取物的新用途及含其的制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了银耳杂多糖及其提取物在面包加工或冷冻面团中的应用及含其的面包和冷冻面团；其中，银耳杂多糖以α‑(1‑3)甘露糖为主链，主要由重量百分比为70‑93％的中性总糖、6‑28％的葡萄糖醛酸和0.1‑3％的结合蛋白组成，平均分子量85‑160万道尔顿，分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；提取物包括重量百分比为80‑98％的银耳杂多糖，0.1‑3.3％的游离蛋白及0.5‑8％的灰分，平均分子量75‑140万道尔顿，分子量大于6000道尔顿的占75‑98wt％。将银耳杂多糖及其提取物应用于面包加工或冷冻面团可抑制淀粉老化，增强面包风味，提高保水性，增强面团的稳定性和酵母的耐冷冻性。

Description

银耳杂多糖及其提取物的新用途及含其的制品

技术领域

本发明属于食品加工工艺领域，具体涉及银耳杂多糖及其提取物的新用途及含其的制品。

背景技术

市场调查显示，面包消费者更倾向于购买柔软富有弹性，口感细腻的面包。目前市售面包基本可以做到口感柔软，但是，由于面包中淀粉老化反生等问题，一般仅能保证3天以内的面包具有良好的口感。上述由于淀粉老化问题造成面包口感变差，缩短产品保质期问题，给厂家和销售商带来了巨大的经济损失。另一方面，面包中淀粉老化问题也是世界性难题，因此研发能够延缓淀粉老化反生的新型改良剂成为烘焙行业关注的热点。

研究表明，乳化剂具有一定抗淀粉老化反生的功效，因此面包改良剂中会添加一定量的乳化剂，保持面包的柔软，抑制淀粉老化反生。但是，一般的乳化剂物质的颗粒直径小，虽可以稳定乳化体系，但是风昧平淡，油脂的香味很难体现。乳化剂的加入一方面抑制了一部分油脂的风味，另一方面只能抑制几天的淀粉老化反生，储存3天以后仍然会出现老化的问题。

另外，面包生产厂家生产面包所使用的冷冻面团，在使用过程中也面临一些问题，比如重发酵时酵母活性很低，酵母抗冻能力差，导致发酵时间延长，从而延长了生产周期，降低了生产效率，另一方面冷冻过程中面团中水形成冰晶，温度不稳定会形成再结晶，而随着冰晶的增大对面团的机械损伤会增大，破坏面筋的网络结构，使冷冻面团出现裂纹，持气能力下降，醒发时间增长，面坯体积减小，出现萎缩变性影响成品外观。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于克服了目前应用于面包中的乳化剂抑制面包风味且无法长期抑制淀粉老化反生，以及采用冷冻面团时酵母抗冻能力差，生产效率低，面团易出现裂纹影响外观等的问题，提供了银耳杂多糖及其提取物在冷冻面团、面包加工中的用途及加工所得的制品。

本发明人经大量研究后发现，银耳杂多糖这种从银耳子实体中提取的酸性粘多糖，具有长链大分子结构和多分子侧链组成的空间结构，将其应用于面包加工或冷冻面团中具有如下作用：

1、抑制淀粉老化反生。当银耳杂多糖分散在面粉淀粉结构中，对淀粉分子进行一定程度的包埋，降低了淀粉间的粘结作用，减小了已经糊化的淀粉间的内聚力，减缓洁净有序性，从而延缓老化。银耳杂多糖能够增加面筋抗拉伸能力，增大体积、改变内部组织结构，具有延缓淀粉反生的功效，进而延长了产品的保质期。

2、克服面包加工中因乳化剂大量添加造成的风味下降。银耳杂多糖不仅能与面包中的结合水结合，还能够紧密结合游离水，减少面包中的水分在烘烤过程中的蒸发损失，吸水性保水性明显提高，进而保持面包柔软、弹性的口感，同时还可减少油脂的用量，改善因乳化剂造成的风味下降的劣势。与市售常见面包改良剂相比，银耳杂多糖具有更好的乳化效果，并且能够保留面包原有油脂香味增加回甘感。

3、提高冷冻面团解冻后的稳定性。银耳杂多糖以长链大分子空间聚合体结构存在，侧链中含有大量的中性多糖和部分带负电荷的葡萄糖醛酸和结合蛋白。而面筋蛋白在面团发酵的弱酸性条件下通常带正电荷，例如麦胶蛋白的等电点在PH6.4-7.1之间，麦谷蛋白的等电点在PH6.0-8.0之间。这样，银耳杂多糖中带电部位的结合蛋白就会与面团中的面筋蛋白结合，强化面筋结构，同时银耳杂多糖中带电部位的蛋白也会与多糖结构形成化学键，进一步强化面筋结构起到稳定面团结构的作用。而常规的以化学合成乳化剂为主的冷冻面团改良剂(组成：5％-12％改性磷脂，20％-30％蔗糖脂，10％-20％硬酯酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，5％-10％单甘酯，2％-3％葡萄糖氧化酶，1.5％-2.5％半纤维素酶及淀粉)，通常在面筋结构保持、淀粉老化抑制、清洁标签标识方面与达不到消费者的要求。

4、提高面团中的酵母耐冷冻性。将银耳杂多糖应用于冷冻面团中，银耳多糖中的大分子会和面团中的水分子通过范德华力相结合，使游离水变成结合水及网络水，在冷冻过程中减少游离水含量，抑制冰晶形成，使面团即使在冷藏时也不被冻裂，同时还可降低对酵母细胞的破坏，保护酵母在低温条件下的存活，使得面团再次发酵时酵母的活性依旧很高。

本发明中，所述的“银耳杂多糖及其提取物”作为一个整体，应当理解为“所述银耳杂多糖”和/或“所述银耳杂多糖提取物”。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种银耳杂多糖及其提取物在面包加工中的应用；

其中，所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70％-93％的中性总糖、6％-28％的葡萄糖醛酸和0.1％-3％的结合蛋白组成；该银耳杂多糖的平均分子量为85-160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；

银耳杂多糖提取物包括重量百分比为80％-98％的所述的银耳杂多糖，0.1％-3.3％的游离蛋白及0.5％-8％的灰分；该银耳杂多糖提取物的平均分子量为75-140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％-98wt％。

本发明中，所述银耳杂多糖及其提取物可为本领域常规的银耳杂多糖及其提取物，只要其满足前述的结构、组成和分子量即可。在中国专利文献CN1807463A中，已公开本发明中的银耳杂多糖及其提取物。在使用银耳杂多糖及其提取物时，所述银耳杂多糖及其提取物的用量较佳地为面包中面粉重量的0.001％～0.5％。

本发明提供了一种银耳杂多糖及其提取物在冷冻面团中的应用；

其中，所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70％-93％的中性总糖、6％-28％的葡萄糖醛酸和0.1％-3％的结合蛋白组成；该银耳杂多糖的平均分子量为85-160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；

银耳杂多糖提取物包括重量百分比为80％-98％的所述的银耳杂多糖，0.1％-3.3％的游离蛋白及0.5％-8％的灰分；该银耳杂多糖提取物的平均分子量为75-140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％-98wt％。

本发明中，所述银耳杂多糖及其提取物可为本领域常规的银耳杂多糖及其提取物，只要其满足前述的结构、组成和分子量即可。在中国专利文献CN1807463A中，已公开本发明中的银耳杂多糖及其提取物。在使用银耳杂多糖及其提取物时，所述银耳杂多糖及其提取物的用量较佳地为冷冻面团中面粉重量的0.001％～0.5％。

本发明中，所述冷冻面团为本领域常规的冷冻面团，一般为未发酵型冷冻面团。

本发明还提供了一种面包，其含有所述的银耳杂多糖及其提取物。

其中，所述面包中，所述银耳杂多糖及其提取物的用量较佳地为面包中面粉重量的0.001％～0.5％。

其中，所述面包中的其他组分可为本领域常规的组分。一般来说，面包的原料组分至少包括：面粉、干酵母、盐和水，可选地包括糖和油脂。以100重量份面粉计，各原料组分的用量一般如下：面粉100份、糖0-25份、干酵母0.8-2份、盐0.5-2份、油脂0-15份和水50-80份。其中，所述面粉较佳地为高筋面粉。所述油脂较佳地为黄油、人造奶油、起酥油、猪油和植物油中的一种或多种。

在本发明的一较佳实施方式中，所述面包的原料由下述重量份的组分组成：高筋面粉100份、糖8份、盐1.8份、干酵母1份、所述银耳杂多糖及其提取物0.001～0.5份、硬脂酰乳酸钙0.05份、α-淀粉酶0.025份、葡萄糖氧化酶0.015份、维生素C0.025份、奶粉2份、黄油6份、鸡蛋6份和水67份。

本发明中，所述面包的加工工艺为本领域常规，一般是：将除水和油脂之外的组分共同搅拌→加水搅拌→加油脂→整形→醒发→发酵→松弛→烘烤→冷却→成品。

本发明还提供了一种冷冻面团，其含有所述的银耳杂多糖及其提取物；所述冷冻面团的温度为-35℃～-18℃。

其中，所述冷冻面团中，所述银耳杂多糖及其提取物的用量较佳地为冷冻面团中面粉重量的0.001％～0.5％。

其中，所述冷冻面团中的其他组分可为本领域常规的组分。一般来说，冷冻面团的原料组分至少包括：面粉、干酵母、盐和水，可选地包括糖和油脂。以100重量份面粉计，各原料组分的用量一般如下：面粉100份、糖0-25份、干酵母0.8-2份、盐0.5-2份、油脂0-15份和水50-80份。其中，所述面粉较佳地为高筋面粉。所述油脂较佳地为黄油、人造奶油、起酥油、猪油和植物油中的一种或多种。

在本发明的一较佳实施方式中，所述冷冻面团由下述重量份的组分组成：高筋面粉100份、糖8份、盐1.8份、干酵母1份、所述银耳杂多糖及其提取物0.001～0.5份、麦芽糖淀粉酶0.03份、葡萄糖氧化酶0.015份、维生素C0.025份、奶粉2份、黄油6份、鸡蛋6份和水67份。

本发明中，所述冷冻面团的加工工艺为本领域常规，一般是：将除水和油脂之外的原料共同搅拌→加水搅拌→加油脂→整形→-35℃急冻→-18℃储藏。

本发明还提供了一种由所述冷冻面团制得的面包。

本发明中，由所述冷冻面团制得的面包的加工工艺为本领域常规，一般是：解冻→醒发→烘烤→冷却→成品。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

(1)就银耳杂多糖及其提取物在面包加工中的应用而言，银耳杂多糖及其提取物降低了乳化剂的用量，同时弥补了由于乳化剂的大量添加而造成的面包风味下降；抑制淀粉的老化，从而延长成品的保质期；提高面包的锁水能力从而改善了口感。

(2)就银耳杂多糖及其提取物在冷冻面团中的应用而言，银耳杂多糖及其提取物能够稳定面团面筋，增强面团解冻后的稳定性，提高酵母的耐冷冻性能，解决表皮冻裂的缺陷，增加容积，提供很好的体积、风味和色泽，提高保水能力，持续的柔软感，防老化；提高耐冷冻性，提高加工设备的利用率。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所用的银耳杂多糖及其提取物为CN1807463A中已公开的银耳杂多糖及其提取物；银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，包含如下结构式所述的结构单元：

该结构单元的分子量为2578.5或2724.7；该银耳杂多糖主要由重量百分比为70％-93％的中性总糖、6％-28％的葡萄糖醛酸、0.1％-3％的结合蛋白组成，其中中性总糖主要包括下列含量的糖基：35％-60％甘露糖、10％-25％岩藻糖、8％-18％木糖和5％-15％葡萄糖，上述含量以银耳杂多糖重量计；该银耳杂多糖的平均分子量为85-160万道尔顿，分子量大于6000道尔顿的占90wt％以上；

所用银耳杂多糖提取物包括重量百分比为80％-98％的上述银耳杂多糖，0.1％-3.3％的游离蛋白及0.5％-8％的灰分；该银耳杂多糖提取物的平均分子量为75-140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt％-98wt％。

实施例1～3以及对比实施例1

面包的基本配方如下表1所示(重量份数)。

表1面包配方

面包制作过程根据GB/T 14611-2008小麦面包烘焙品质试验法直接发酵法进行制作及评价试验。

工艺流程为：将除水和黄油之外的组分共同搅拌→加水搅拌→加黄油→整形→醒发→发酵→松弛→烘烤→冷却→包装→成品。

面包感官评价

评价对比实施例1和实施例1～3面包的感官，感官评价标准参照GB/T14611-2008，总分100。评价结果见表2。

表2面包感官评价结果

从上表可以看出，银耳杂多糖应用于面包加工中，所制得的面包(柔软型面包)有效降低了乳化剂硬酯酰乳酸钙的用量，同时弥补了由于乳化剂的大量添加而造成的风味下降(由表1第7项口感和味道可以看出)，并且面包的色泽、质地仍与应用硬酯酰乳酸钙乳化剂的相当甚至更佳。

面包老化分析

分析对比实施例1和实施例1～3面包的老化情况，面包老化分析采用物性分析仪检测，使用力量感应元500N，75mm圆盘探头，TPA-500N程序。样品预处理：变性百分比为50％，触发力为0.1N。测量结果项：硬度，弹性。测试结果见表3和表4。

表3面包保存时间和硬度检测数据

表4面包保存时间和弹性检测数据

从上表可以看出，由于银耳杂多糖的特殊性质，银耳杂多糖应用于面包加工中，所制得的面包(柔软型面包)可以抑制淀粉的老化，面包保存7天后仍能保持良好的硬度和弹性，从而延长成品的保质期。

面包保水性分析

测试对比实施例1和实施例1～3面包烘烤过程中的水分散失率和成品放置过程中的水分含量变化。烘烤过程中水分散失率的测试条件：烘烤温度：上火200℃/下火190℃，烘烤时间15min；水分散失率％＝(烘烤前重量-烘烤后重量)×100％/烘烤前重量。面包成品放置过程中的水分含量：将面包置于40℃热风干燥箱，测试不同时间点的水分含量变化值，水分含量变化(g)＝初始重量-放置后重量。具体测试结果见表5和表6。

表5面包烘烤过程中的水分散失率

表6面包成品放置过程中的水分含量变化

从上表可以看出，银耳杂多糖应用于面包加工中，所制得的面包(柔软型面包)吸水性保水性强，有利于提高面包的锁水能力从而改善了口感。

实施例4～6

实施例4～6面包的基本配方分别与实施例1～3一致，只是将银耳多糖替换为了银耳多糖提取物。

实施例4～6的面包感官评价、老化分析、保水性测试效果与实施例1～3相当。

综上，将银耳杂多糖及其提取物应用于面包加工中，所制得的面包(柔软型面包)具有以下方面的优势：

(1)降低乳化剂的用量，同时弥补因乳化剂大量添加而造成的面包风味下降；

(2)抑制淀粉老化，延长成品的保质期；

(3)吸水性保水性强，提高面包的锁水能力进而改善口感。

实施例7～9以及对比实施例2

冷冻面团的基本配方如下表7所示(重量份数)。

表7冷冻面团的配方

实验过程为一般冷冻面团的操作过程，即未发酵型冷冻面团。

工艺流程：除水和黄油之外的组分与银耳杂多糖共同搅拌→加水搅拌→加黄油→整形→-35℃急冻→-18℃储藏。

将上述-18℃储藏7天后的冷冻面团再次醒发烘烤制得面包，工艺流程为：解冻→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

面包感官评价

评价由对比实施例2和实施例7～9的冷冻面团在-18℃储藏7天后制作的面包的感官，感官评价标准参照GB/T 14611-2008，总分100分。评价结果见表8。

表8面包感官评价结果

从上表可以看出，银耳杂多糖应用于冷冻面团中，后续所制得的面包(冷冻面团面包)具有以下方面的优势：

(1)稳定面团面筋，增强面团解冻后的稳定性(由表8第2项形状匀整性和烤炉胀发性结果可以看出)；

(2)提高酵母的耐冷冻性能，解决表皮冻裂的缺陷(由表8第1项面包皮色泽和质地结果可以看出)；

(3)增加容积，提供很好的体积、风味和色泽(由表8第1项面包皮色泽和质地及第2项形状匀整性和烤炉胀发性结果可以看出)。

面包保水性分析

评价由对比实施例2和实施例7～9的冷冻面团在-18℃储藏30天后烘烤过程中的水分散失率。烘烤过程中水分散失率的测试条件：烘烤温度：上火200℃/下火190℃，烘烤时间15min；水分散失率％＝(烘烤前重量-烘烤后重量)×100％/烘烤前重量。结果见表9。

表9面包烘烤过程中的水分散失率

从上表可以看出，银耳杂多糖应用于冷冻面团中，后续所制得的面包(冷冻面团面包)保水能力强，可保持持续的柔软感，防止老化。

面包发酵时间和体积变化测试

将对比实施例2和实施例7～9的冷冻面团在-18℃储藏7天后进行醒发，测试不同发酵时间下的面团体积，具体测试结果如下表10所示。

表10冷冻面团的发酵时间和体积变化数据

从上表可以看出，银耳杂多糖应用于冷冻面团中，后续重发酵时酵母抗冻能力强，活性较高，可大大缩短发酵时间，从而缩短生产周期，提高生产效率。

实施例10～12

实施例10～12冷冻面团的基本配方分别与实施例7～9一致，只是将银耳多糖替换为了银耳多糖提取物。

由实施例10～12的的冷冻面团在-18℃储藏7天后制作的面包的感官评价、保水性测试、发酵快慢测试效果与实施例7～9相当。

综上，将银耳杂多糖及其提取物应用于冷冻面团中，后续所制得的面包(冷冻面团面包)具有以下方面的优势：

(1)稳定面团面筋，增强面团解冻后的稳定性；

(2)提高酵母的耐冷冻性能，解决表皮冻裂的缺陷；

(3)增加容积，提供很好的体积、风味和色泽；

(4)提高保水能力，持续的柔软感，防老化；

(5)缩短发酵时间，提高生产效率。

Claims (15)

1.一种银耳杂多糖及其提取物在面包加工中的应用，其特征在于，

所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70%-93%的中性总糖、6%-28%的葡萄糖醛酸和0.1%-3%的结合蛋白组成；所述银耳杂多糖的平均分子量为85-160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt%以上；

所述提取物包括重量百分比为80%-98%的所述的银耳杂多糖，0.1%-3.3%的游离蛋白及0.5%-8%的灰分；所述提取物的平均分子量为75-140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt%-98wt%；

在使用银耳杂多糖及其提取物时，所述银耳杂多糖及其提取物的用量为面包中面粉重量的0.05%。

2.一种银耳杂多糖及其提取物在冷冻面团中的应用，其特征在于，

所述银耳杂多糖的结构为以α-(1-3)甘露糖为主链，所述银耳杂多糖主要由重量百分比为70%-93%的中性总糖、6%-28%的葡萄糖醛酸和0.1%-3%的结合蛋白组成；所述银耳杂多糖的平均分子量为85-160万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占90wt%以上；

所述提取物包括重量百分比为80%-98%的所述的银耳杂多糖，0.1%-3.3%的游离蛋白及0.5%-8%的灰分；所述提取物的平均分子量为75-140万道尔顿，其中分子量大于6000道尔顿的占75wt%-98wt%。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，在使用银耳杂多糖及其提取物时，所述银耳杂多糖及其提取物的用量为冷冻面团中面粉重量的0.001%~0.5%。

4.一种面包，其特征在于，其含有如权利要求1中所述的银耳杂多糖及其提取物，所述面包中，所述银耳杂多糖及其提取物的含量为面包中面粉重量的0.05%。

5.如权利要求4所述的面包，其特征在于，所述面包由原料制备而得，所述面包中的原料组分至少包括银耳杂多糖及其提取物、面粉、干酵母、盐和水。

6.如权利要求5所述的面包，其特征在于，所述面包中的原料组分还包括糖和油脂；

和/或，所述面粉为高筋面粉。

7.如权利要求6所述的面包，其特征在于，当所述面包中的原料组分还包括油脂时，所述油脂为黄油、人造奶油、起酥油、猪油和植物油中的一种或多种。

8.如权利要求5所述的面包，其特征在于，以100重量份面粉计，所述面包至少包括如下原料组分：银耳杂多糖及其提取物0.05份、面粉100份、糖0-25份、干酵母0.8-2份、盐0.5-2份、油脂0-15份和水50-80份。

9.一种冷冻面团，其特征在于，其含有如权利要求2中所述的银耳杂多糖及其提取物；所述冷冻面团的温度为-35℃~-18℃。

10.如权利要求9所述的冷冻面团，其特征在于，所述冷冻面团中，所述银耳杂多糖及其提取物的含量为冷冻面团中面粉重量的0.001%~0.5%。

11.如权利要求9或10所述的冷冻面团，其特征在于，所述冷冻面团由原料制备而得，所述冷冻面团中的原料组分至少包括银耳杂多糖及其提取物、面粉、干酵母、盐和水。

12.如权利要求11所述的冷冻面团，其特征在于，所述冷冻面团中的原料组分还包括糖和油脂；

和/或，所述面粉为高筋面粉。

13.如权利要求12所述的冷冻面团，其特征在于，当所述冷冻面团中的原料组分还包括油脂时，所述油脂为黄油、人造奶油、起酥油、猪油和植物油中的一种或多种。

14.如权利要求11所述的冷冻面团，其特征在于，以100重量份面粉计，所述冷冻面团至少包括如下原料组分：银耳杂多糖及其提取物0.001~0.5份、面粉100份、糖0-25份、干酵母0.8-2份、盐0.5-2份、油脂0-15份和水50-80份。

15.一种由权利要求9~14中任一项所述的冷冻面团制得的面包。