CN105123866A - 一种胎菊全粉韧性无糖饼干及制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明具体涉及一种胎菊全粉韧性无糖饼干及制造方法。其特征在于，按质量份计：湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉100份，胎菊全粉2.1-2.5份；麦芽糖醇18～22份，食品用油脂22-26份，全蛋液2～4份，奶粉3份，食盐0.2份和水26～30份。工艺步骤为：1)胎菊干燥；2)粉碎、过筛：3)预处理；4)面团调制；5)静置；6)辊轧；7)冲印成型和8)烘烤。其特点在于，配方中小麦粉中湿面筋含量超过25％时，可向小麦粉中添加玉米淀粉降低筋力达到饼干专用粉标准。利用胎菊全粉改善面粉筋力，起到抗氧化、赋色赋香作用，不添加任何抗氧化剂、香精香料及化学膨松剂等，并以麦芽糖醇替代蔗糖，降低了饼干的热量。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种胎菊全粉韧性无糖饼干及制造方法。
背景技术：
目前发达国家，特别是日本的饼干行业中出现了强烈的以健康为主题的新产品开发倾向。利用饼干的特点，开发添加各种功能性营养配料，生产具有特定营养功能或者保健功能的饼干取得了巨大的成功。而国内功能型饼干的概念也在逐步兴起，近期的猴头菇饼干以其养胃功效，热销于市。
以杭白菊为主要原料生产的普通菊茶、袋泡茶已被大众熟知，但是以其为原料直接加入食品中的产品，在市面上尚未见到。因此，帝昊源生物工程有限公司根据自产杭白菊的优势，开展菊花深加工，实现菊花产品工业化生产，以提高产品附加值，拓展产业链，对于企业由生产原材料到自行研发、生产销售的转型，具有十分重要的意义。同时，帝昊源生物工程有限公司与湖北文理学院合作，研发菊花系列食品，启动菊花饼干生产，瞄准了市场空白，符合近年来兴起的“菊花热”，具有新颖性、前瞻性和长远性。
菊花是药食兼优的可食用花卉，在我国食用、饮用菊花历史悠久。菊花作为一种天然保健品具有极大的开发利用前景。市场上已有的菊花相关食品主要形式为：作为烹调主料或配料直接食用；制成营养保健茶；加工成各种食品或饮料；提炼香精或香油等各类香料。但菊花饼干尚未见诸市面。
目前市面上主要采用低筋粉制作饼干，但由于低筋粉品质参差不齐，面筋含量往往偏高，因此在制作酥脆的饼干时，往往仍需添加淀粉，以降低面粉筋力。胎菊富含膳食纤维，如纤维素、半纤维素等。膳食纤维在烘焙产品中具有吸水性能强，降低热量、稳定组织结构、延长保质期等作用。胎菊粉加入面粉中，还可以起到稀释蛋白质、降低面筋含量的作用，使产品酥松。不仅如此，膳食纤维还能够促进肠道蠕动，改善肠道环境。另外胎菊中的黄酮和绿原酸等功效成分还可以起到抗菌、抗炎、抗氧化，延长保质期的作用。同时，胎菊风味独特，能够赋予饼干浓郁的菊花香气，避免添加人工香精香料，实属一举多得。
但是胎菊粉添加至饼干如果过多，会带来明显的后苦味，食味变差；同时胎菊粉对面团流变学特性影响较大，添加量过大易使面粉的成团性能变差，导致饼干胚成型困难。另外，为改善口感，普通饼干蔗糖添加量较大，易引起龋齿，不适合糖尿病人食用。而麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的特点，为功能性食品的理想甜味剂。
本发明的产品选择用麦芽糖醇替代蔗糖，在保证甜度的同时，降低饼干热量、扩大适宜人群。
发明目的
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种一种胎菊全粉韧性无糖饼干及生产工艺。按照本发明生产出来的胎菊全粉韧性无糖饼干，油脂含量低于酥性饼干，无蔗糖，且具有浓郁的胎菊香，口感酥脆，花纹清晰，膳食纤维含量丰富，可改善肠道环境，本发明利用胎菊全粉改善面粉筋力，起到抗氧化、赋色赋香的作用，不添加任何抗氧化剂、香精香料以及化学膨松剂等。同时，本发明由于采用了麦芽糖醇替代蔗糖，降低了饼干的热量，可以起到预防或减少龋齿的危害，是一种适合老人和儿童食用的无糖营养健康新型产品。本发明的生产工艺无“三废”排放，是一种可持续的绿色生产工艺。
本发明的技术方案如下所述：
一种胎菊全粉韧性无糖饼干，按质量份计的配方如下：湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉100份，胎菊全粉2.1-2.5份；麦芽糖醇18～22份，食品用油脂22-26份，全蛋液2～4份，奶粉3份，食盐0.2份和水26～30份；
按照如下步骤制造：
(1)胎菊干燥：将胎菊平铺在托盘上，在50-60℃下干燥10-12h；
(2)粉碎、过筛：将干燥后的胎菊粉碎，过100目筛备用；
(3)预处理：按配方量将过筛后的胎菊全粉、奶粉加到湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中混合均匀；
(4)面团调制：按配方量将麦芽糖醇溶于水中后过滤，再加入全蛋液，一起加入到混合的湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中，待其成散团状时加入食品用油脂和食盐进行搅拌，搅拌过程中控制温度不超过40℃，搅拌20～35min；取出一些面团，搓捏成条后，手感面团柔软适中，表面光润，有一定可塑性，不黏手，用手拤断面团时，有较强的延伸力，且拉断的面团有适度缩短的弹性现象为调制成功；
(5)静置：将调制后的面团静置15-25分钟，使面团内部受力均匀，防止面坯收缩、变形；(6)辊轧：采用9～13道辊的连续辊轧方式对面坯进行压片，在辊轧过程中，使面带保持2～4次平面转向90°，以保证面带在横向与纵向受力均匀；
(7)冲印成型：利用模具制饼坯，在饼坯上用针整齐扎孔；将冲印过程产生的多余的面料在第二次折叠面片时添加，添加量为面片总量的1/3以下；
(8)烘烤：将烤箱提前预热10min，调整烤箱上火温度为165-180℃，底火温度150-170℃，烘烤10-15min，得到成品
其中：
配方中的食品用油脂优选为黄油或饼干起酥油；
配方中的胎菊优选为为高山种植的杭白菊，干燥后不作漂白处理，保留花萼。
作为优选方案，配方中的小麦粉还包括，小麦粉中湿面筋含量超过25％时，以最终面粉筋力为25％计算，向所述的小麦粉中添加玉米淀粉降低筋力，玉米淀粉添加量的计算公式如下：
玉米淀粉添加量＝100—25/c
式中：玉米淀粉添加量的单位为质量份，c为小麦粉湿面筋含量数值，单位为％；
例如：若湿面筋含量为28％的小麦粉，依据公式计算，玉米淀粉添加量约为10份，小麦粉粉筋力调制的方法为：在90份的小麦粉中加入10份的玉米淀粉混合后即可。
上述步骤(6)中所述的辊轧具体步骤为：将初始压面机两辊间的间距调至90mm，将第二道辊轧间距调至70mm，将第三道辊轧间距调至50mm；辊轧三次后将面片对折，在平面上转90°进行第四次辊轧，将第四次辊轧间距调至80mm，将第五次辊轧调至60mm，再将面片折叠一次，在平面上转90°，第六次辊轧的间距调至100mm，然后依次将辊轧的间距调至80mm、60mm、40mm和20mm。
申请人提供了一种胎菊全粉韧性无糖饼干的制造方法，按质量份计的配方如下：湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉100份，胎菊全粉2.1-2.5份；麦芽糖醇18～22份，食品用油脂22-26份，全蛋液2～4份，奶粉3份，食盐0.2份和水26～30份；
按照如下步骤制造：
(1)胎菊干燥：将胎菊平铺在托盘上，在50-60℃下干燥10-12h；
(2)粉碎、过筛：将干燥后的胎菊粉碎，过100目筛备用；
(3)预处理：按配方量将过筛后的胎菊全粉、奶粉加到湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中混合均匀；
4)面团调制：按配方量将麦芽糖醇溶于水中后过滤，再加入全蛋液，一起加入到混合湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中，待其成散团状时加入食品用油脂和食盐进行搅拌，搅拌过程中控制温度不超过40℃，搅拌20～35min；取出一些面团，搓捏成条后，手感面团柔软适中，表面光润，有一定可塑性，不黏手，用手拤断面团时，有较强的延伸力，且拉断的面团有适度缩短的弹性现象为调制成功；
(5)静置：将调制后的面坯静置15-25分钟，使面团内部受力均匀，防止面坯收缩、变形；(6)辊轧：采用9～13道辊的连续辊轧方式对面坯进行压片，在辊轧过程中，使面带保持2～4次水平转向90°，以保证面带在横向与纵向受力均匀；
(7)冲印成型：利用模具制饼坯，在饼坯上用针整齐扎孔；将冲印过程产生的多余的面料在第二次折叠面片时添加，添加量为面片总量的1/3以下；
8)烘烤：将烤箱提前预热10min，调整烤箱上火温度为165-180℃，底火温度150-170℃，烘烤10-15min，得到成品。
其中：
配方中的食品用油脂为黄油或饼干起酥油；
配方中的胎菊为高山种植的杭白菊，干燥后不作漂白处理，保留花萼。
作为本发明制造方法的优选方案，配方中的小麦粉还包括，配方中的小麦粉中湿面筋含量超过25％时，以最终面粉筋力为25％计算，向所述的小麦粉中添加玉米淀粉降低筋力，玉米淀粉添加量的计算公式如下：
玉米淀粉添加量＝100—25/c
式中：玉米淀粉添加量的单位为质量份，c为小麦粉湿面筋含量数值，单位为％。
例如：若湿面筋含量为28％的小麦粉，依据公式计算，玉米淀粉添加量约为10份，小麦粉粉筋力调制的方法为：在90份的小麦粉中加入10份的玉米淀粉混合后即可。
在本发明的制造方法上述步骤(6)中所述的辊轧具体步骤为：将初始压面机两辊间的间距调至90mm，将第二道辊轧间距调至70mm，将第三道辊轧间距调至50mm；辊轧三次后将面片对折，在平面上转90°进行第四次辊轧，将第四次辊轧间距调至80mm，将第五次辊轧调至60mm，再将面片折叠一次，在平面上转90°，将第六次辊轧的间距调至100mm，然后依次将辊轧的间距调至80mm、60mm、40mm和20mm。
本发明突出优点在于：
本发明不同于其他菊花类食品类的加工工艺，本发明是直接添加胎菊全粉而不是添加菊花香精，且胎菊全粉在预处理时即与小麦粉等其他粉质原料混合，共同参与调制面团，使产品质地更均一。相对于传统菊花饼干主要以甜酥性为主，油糖含量很高的缺陷，同时为了克服胎菊食品的苦味，本发明为突出胎菊的功能性，在保证菊粉添加量不减少的条件下，开发出韧性胎菊饼干，减少油糖比，用麦芽糖醇替代蔗糖，大大降低产品的热值，同时从工艺上控制面团调制，使产品口感酥脆、韧性适度、菊香明显、仅略带后苦味。
附图说明
图1：是全蛋液添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干口感的影响。
图2：是胎菊全粉添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干口感的影响。
图3：是黄油添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干口感的影响。
图4：是麦芽糖醇添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干口感的影响。
图5：是静置时间对胎菊全粉韧性无糖饼干口感的影响。
图6：是全蛋液及胎菊全粉对胎菊全粉韧性无糖饼干的响应面分析。附图标记说明：图6中的A坐标是全蛋液的添加量；图6中的B坐标是胎菊全粉的添加量。
图7：是全蛋液及黄油添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干的响应面分析。附图标记说明：附图标记说明：图7中的A坐标是全蛋液的添加量；图7中的B坐标是黄油添加量。
图8：是全蛋液及麦芽糖醇对胎菊全粉韧性无糖饼干口感影响的响应面的分析。附图标记说明：图8中的A坐标是全蛋液添加量；图8中的B坐标是麦芽糖醇添加量。
图9：是胎菊全粉及黄油添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干口感影响的响应面的分析。附图标记说明：图9中的A坐标是黄油添加量；图9中的B坐标是胎菊全粉添加量。
图10：是胎菊全粉及麦芽糖醇添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干口感影响的响应面分析。附图标记说明：图9中的A坐标是麦芽糖醇添加量；图9中的B坐标是胎菊全粉添加量。
图11：是黄油及麦芽糖醇添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干饼干口感影响的响应面分析。附图标记说明：图11中的A坐标是麦芽糖醇添加量；图11中的B坐标是黄油添加量。
具体实施方式：
实施例1综合试验实施例
1.胎菊全粉韧性无糖饼干的感官鉴评方法及标准
对制成的韧性胎菊饼干进行感官鉴评，感官鉴评每次固定12个人，并保持每次鉴评的人都不变，根据每个人的打分，取每一项分数的平均值。最后以感官得分评判，鉴评标准如表1所示。
表1韧性胎菊饼干感官鉴评标准
2基于单因素试验的最佳原料配比的确定
2.1水的添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干面团成团性的影响结果
小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)添加量为100g，麦芽糖醇添加量为20g，黄油添加量为18g，全蛋液添加量为2g，胎菊全粉添加量为2.3g，奶粉为3g，食盐为0.2g，水添加量分别为22g、24g、26g、28g、30g和32g，成团性如表2所示。
表2水的添加量对韧性胎菊饼干成团性的影响
由表2可知，从面团成团性的变化可以得出，水的添加量对饼干的成团性有一定的影响，随着水的添加量的增大，面团成团性从开始的絮状到后来的太软，其中水添加22g、24g、26g时都因为吸附力太小而未能形成良好性能的面团，水添加30g、32g时又因为水太多导致面团很软也未能形成良好性能的面团，只有当水的添加量为28g时，面团的成团性呈现良好的状态，焙烤出的饼干成型也较为容易，组织结构细密均匀，色泽加深，饼干品质也较好。因此，水的添加量为28g为宜。同时，采用韧性胎菊饼干基本配料的用量不变的情况下，水的添加量对于饼干的品质有影响，但影响并不是很突出，故在响应面试验中不作为研究的因素。
2.2全蛋液添加量对饼干品质的影响结果
取水28g，小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)100g，麦芽糖醇20g，黄油18g，胎菊全粉2.3g，其余原料用量不变为基础，分别设计全蛋液的添加量，设计全蛋液分别添加1g、2g、3g、4g和5g，对产品的感官评分如图1所示。
由图1可知，从感官得分的变化趋势可以得出，全蛋液添加量对饼干的感官有一定的影响，随着全蛋液添加量的增大，感官得分呈现先上升再下降的趋势。分析原因有，随着蛋液添加量的增加，面团易成团，产品依靠蛋黄中卵磷脂的乳化作用，质地均一，产品酥松性更好。但蛋液添加量过大，水分含量随之增加，则使面团成团性下降，辊轧面带易断裂，产品表面较粗糙。
2.3胎菊全粉的添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干品质的影响结果
取水28g，小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)100g，麦芽糖醇20g，黄油18g，全蛋液2g，其余原料用量不变，胎菊全粉分别添加1.5g、1.7g、1.9g、2.1g、2.3g、2.5g、2.7g和3.0g，感官评分如图2所示。
由图2可知，从感官得分的变化趋势可以得出，添加胎菊全粉对饼干的口感有很大的影响，随着胎菊全粉添加量的增大，感官得分呈现先上升再下降的趋势。当添加量为1.5g时，面团的性能与未添加胎菊全粉的面团性能相似，饼干成型容易，组织结构细密均匀，色泽呈现为浅豆绿色，饼干品质较好，但体现不出胎菊特有的清香；当添加量为2.3g时，面团的筋力有明显下降，面团成团时间短，静置时间缩短，辊轧不易断裂，成型较为容易，组织结构细密均匀，色泽加深，外观能明显看到饼干中添加的有胎菊粉，饼干品质也较好，并且能够体现出胎菊特有的清香味；当添加量增加到2.5g时，面团性能变化同2.1g的添加量，但品尝时，胎菊后苦味偏重；当添加量增加到2.7g以上时，面团在辊轧时易断裂，不易成型，且后苦味过重。
2.4黄油添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干品质的影响结果
取水为28g，小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)为100g，麦芽糖醇为20g，胎菊全粉为2.3g，全蛋液为2g，其余原料用量不变，黄油分别添加14g、16g、18g、20g、22g和24g，感官评分结果如图3所示。
由图3可知，从感官评分可知，黄油添加量对饼干口感有积极作用，它能赋予饼干奶香,降低胎菊粉带来的后苦味，而且营养价值高。当提高黄油添加量时，可降低水的添加量，降低面团筋力，使产品起酥性好，但也会使面团的延伸性逐渐变差，辊轧时易发生面带断裂。同时，黄油熔点较低，辊轧次数增加，易导致黄油部分溶解，面团变软，操作难度加大。考虑本发明为韧性饼干，不易添加过多黄油，因此控制黄油的添加量在先说明是对应上面说的那个实物量，再说相当于产品原料总量)占原料总量的26g以内比较合理。
2.5麦芽糖醇添加量对胎菊全粉韧性无糖饼干品质的影响结果
取水28g，小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)100g，黄油20g，胎菊全粉2.3g，全蛋液2g，其余原料用量不变，麦芽糖醇分别添加18g、20g、22g、24g、26g和28g，感官评分结果如图4所示。
由图4可知，麦芽糖醇的添加量对饼干的口感有较大的影响，随着麦芽糖醇添加量的增大，感官得分总体上呈现一种先上升再下降的趋势。当麦芽糖醇添加量为18g时，面团延伸性和可塑性较差，饼干质地较硬，口感寡淡，胎菊后苦味明显；当白糖添加至20g时，面团的黏性增加，可塑性提高，成型较容易，甜味适中，能较好地抑制胎菊粉带来的后苦味；但添加量超过20g时，甜味较腻，反而抑制胎菊的风味。因此麦芽糖醇添加量宜控制在先说明是对应上面说的那个实物量，再说相当于产品原料总量24g以内。
2.6静置时间对胎菊全粉韧性无糖饼干品质的影响结果
取水28g，小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)100g，黄油18g，胎菊全粉2.3g，全蛋液2g，麦芽糖醇20g，其余原料用量不变，面团调制完成后，静置时间分别为10min、15min、20min、25min、30min、35min，感官评分结果如图5所示。
由图5可知，静置时间对饼干品质影响很大，静置时间为10min时，面团延伸性不好，拉伸时易回缩，面团筋力较强，辊轧时易断裂，成型后收缩严重，饼质发硬，组织结构紧密，起酥性差，说明静置时间不够；而静置时间25min时，面团延伸性很好，拉伸后基本不回缩，辊轧不易断裂，成型性好，饼干酥脆，口感较好；静置时间再延长时，面团延伸性变差，辊轧时易断裂，成型性差，入口有渣滓感。所以静置时间最佳为25min。
3、基于响应面试验的最佳原料配比的试验
3.1响应面试验结果
通过单因素试验，选取原料中四个主要的影响因素进行响应面试验。响应面试验因素及水平见表2。
表2胎菊全粉韧性无糖饼干响应面试验因素水平表
通过响应面试验，对影响韧性胎菊饼干品质的主要因素进行分析对比，并确定韧性胎菊饼干的最佳工艺配方，韧性胎菊饼干响应面试验设计及结果见表3。
利用Design-Expert软件对表3试验数据进行多元回归拟合，结果见表4。用χ1、χ2、χ3、χ4分别表示A、B、C、D，以感官评价为响应值，经回归拟合后，得到回归方程：感官评分Y＝＝93.12—χ1—0.42χ2+1.22χ3+0.62χ4+0.57χ2χ3+0.075χ2χ4+0.025χ3χ4—5.70χ1 2—2.28χ2 2—3.35χ3 2—1.10χ4 2
表3胎菊全粉韧性无糖饼干响应面设计及结果
表4胎菊全粉韧性无糖饼干感官评分回归模型系数的显著性检验结果
表4说明：*为显著(p<0.05)；**为极显著(p<0.01)。
根据公式作出不同因子的响应面分析效果图(见图6—图11)。感官评分回归模型系数的显著性检验结果见表4。由表4的分析结果可知，整体模型的p值小于0.0001，表明该二次方程高度显著，使用该方程模拟真实的四因素三水平的分析是可行的。失拟项F为0.26<F0.05(14.4)＝5.87,本试验所选用的二次多项模型具有高度的显著性，失拟项在p＝0.05水平上不显著(p＝0.9607>0.05)，其校正决定系数(R2 adj)为0.9585，表明此模型拟合优度好，仅有约4.15％的感官评分不能由此模型进行解释，可以用此模型来分析和预测韧性菊花饼干的感官评分。同时，回归模型显著性检验结果可知，模型的一次项A、C、D在0.01水平上非常显著，B在0.05水平上显著；二次项A2、B2、C2、D2在0.01水平上非常显著；交互项BC在0.05水平上显著，其它都不太显著。
根据响应面方程预测胎菊全粉韧性无糖饼干的最佳配方为：小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)100g、胎菊全粉2.29g、全蛋液2.91g、黄油24.34g、麦芽糖醇20.49g、奶粉3g，食盐0.2g、水28g，此时感官评分最高。
实施例2
胎菊干燥：采用空气对流式干燥设备，将300kgkg的胎菊平铺在托盘上，初始温度设置为60℃，3小时后温度降为55℃，继续干燥3小时，将温度降为50℃，干燥4h(本发明的胎菊原料购自帝昊源生物工程有限公司自种的高山杭白菊胎菊中品相略差、不适于加工高档胎菊茶者及残次品，本发明的目的在于充分利用现有的低等级胎菊资源，品质高的胎菊作为干制杭白菊销售)。
粉碎、过筛：将干燥后的胎菊粉碎，过100目筛备用；不能通过100目的继续粉碎。
称取小麦粉(湿面筋含量低于25％，或称饼干专用粉，下同)10kg，奶粉300g过筛，倒入搅拌桶，加入胎菊全粉210g，搅拌桨打至低速，干混均匀。
取1.8kg麦芽糖醇溶于3kg的水后过滤，连同全蛋液200g，同时加入到混合面粉中，先低速搅拌逐渐加至高速，约5min搅拌成散团状后，加入加入2.2kg黄油、20g盐进行高速搅拌35min。面团调制好后静置20分钟左右。静置好后的面团用压面机压片，初始压面机两辊间距调制90mm，第二道辊轧调节至70mm，第三道辊轧调制50mm；辊轧三次后将面片对折，并在平面上转90°，进行第四次辊轧，间距调节为80mm，第五次辊轧调节至60mm，再折叠一次，转90°，第六次辊轧间距调节至100mm，然后依次经历80mm、60mm、40mm、20mm；最后冲印成型。冲印产生的头子在第二次面片折叠前可混入，将辊轧过程是面片的边角余料即俗称的“面头子”与新鲜面团的比例在1:3以下混匀后加以充分利用。将烤箱提前预热10min左右，调整烤箱上火温度为180℃，底火温度170℃，时间为12min作用。冷却至室温即得胎菊全粉韧性无糖饼干。
实施例3
胎菊粉的制备同实施例1。
称取湿面筋含量约26.5％的小麦粉9.5kg，加入玉米淀粉0.5kg调制筋力达到饼干专用粉标准，奶粉300g过筛，倒入搅拌桶，加入胎菊全粉230g，搅拌桨打至低速，干混均匀。
将2.05kg麦芽糖醇溶于2.8kg的水后过滤，连同全蛋液290g，同时加入到混合面粉中，先低速搅拌逐渐加至高速，约5min搅拌成散团状后，加入2.45kg黄油、20g盐进行高速搅拌25min。面团调制好后静置20min左右。静置好后的面团用压面机压片，压面操作步骤同实施例1。最后冲印成型。烤箱提前预热10min左右，调整烤箱上火温度为170℃，底火温度160℃，时间为10min作用。冷却至室温即得胎菊全粉韧性无糖饼干。
实施例4
胎菊粉的制备同实施例1。
称取湿面筋含量约28％的小麦粉9.0kg，加入玉米淀粉1.0kg调制面粉筋力达到饼干专用粉标准，奶粉300g过筛，倒入搅拌桶，加入胎菊全粉250g，搅拌桨打至低速，干混均匀。
将2.2kg麦芽糖醇溶于2.6kg的水后过滤，连同全蛋液400g，同时加入到混合面粉中，先低速搅拌逐渐加至高速，约5min搅拌成散团状后，加入2.4kg黄油、20g盐进行高速搅拌20min。面团调制好后静置15min左右。静置好后的面团用压面机压片，初始压面机两辊间距调制100mm，第二道辊轧调节至80mm，第三道辊轧调制60mm；辊轧三次后将面片对折，加入头子，并在平面上转90°，进行第四次辊轧，间距调节为90mm，第五次辊轧调节至70mm，然后依次经历50mm、30mm，冲印成型。。烤箱提前预热10min左右，调整烤箱上火温度为170℃，底火温度170℃，时间为8min作用。冷却至室温即得胎菊全粉韧性无糖饼干。
Claims (6)
1.一种胎菊全粉韧性无糖饼干，其特征在于，按质量份计的配方如下：湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉100份，胎菊全粉2.1-2.5份；麦芽糖醇18～22份，食品用油脂22-26份，全蛋液2～4份，奶粉3份，食盐0.2份和水26～30份；
按照如下步骤制造：
(1)胎菊干燥：将胎菊平铺在托盘上，在50-60℃下干燥10-12h；
(2)粉碎、过筛：将干燥后的胎菊粉碎，过100目筛备用；
(3)预处理：按配方量将过筛后的胎菊全粉、奶粉加到湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中混合均匀；
(4)面团调制：按配方量将麦芽糖醇溶于水中后过滤，再加入全蛋液，一起加入到混合的湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中，待其成散团状时加入食品用油脂和食盐进行搅拌，搅拌过程中控制温度不超过40℃，搅拌20～35min；取出一些面团，搓捏成条后，手感面团柔软适中，表面光润，有一定可塑性，不黏手，用手拤断面团时，有较强的延伸力，且拉断的面团有适度缩短的弹性现象为调制成功；
(5)静置：将调制后的面团静置15-25分钟，使面团内部受力均匀，防止面坯收缩、变形；
(6)辊轧：采用9～13道辊的连续辊轧方式对面坯进行压片，在辊轧过程中，使面带保持2～4次平面转向90°，以保证面带在横向与纵向受力均匀；
(7)冲印成型：利用模具制饼坯，在饼坯上用针整齐扎孔；将冲印过程产生的多余的面料在第二次折叠面片时添加，添加量为面片总量的1/3以下；
(8)烘烤：将烤箱提前预热10min，调整烤箱上火温度为165-180℃，底火温度150-170℃，烘烤10-15min，得到成品；
其中：
配方中的食品用油脂为黄油或饼干起酥油；
配方中的胎菊为高山种植的杭白菊，干燥后不作漂白处理，保留花萼。
2.如权利要求1所述的一种胎菊全粉韧性无糖饼干，其特征在于，配方中的小麦粉还包括，小麦粉中湿面筋含量超过25％时，以最终面粉筋力为25％计算，向所述的小麦粉中添加玉米淀粉降低筋力，玉米淀粉添加量的计算公式如下：
玉米淀粉添加量＝100—25/c
式中：玉米淀粉添加量的单位为质量份，c为小麦粉湿面筋含量数值，单位为％。
3.如权利要求1所述的一种胎菊全粉韧性无糖饼干，其特征在于，步骤(6)中所述的辊轧具体步骤为：将初始压面机两辊间的间距调至90mm，将第二道辊轧间距调至70mm，将第三道辊轧间距调至50mm；辊轧三次后将面片对折，在平面上转90°进行第四次辊轧，将第四次辊轧间距调至80mm，将第五次辊轧调至60mm，再将面片折叠一次，在平面上转90°，第六次辊轧的间距调至100mm，然后依次将辊轧的间距调至80mm、60mm、40mm和20mm。
4.一种胎菊全粉韧性无糖饼干的制造方法，其特征在于，按质量份计的配方如下：湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉100份，胎菊全粉2.1-2.5份；麦芽糖醇18～22份，食品用油脂22-26份，全蛋液2～4份，奶粉3份，食盐0.2份和水26～30份；
按照如下步骤制造：
(1)胎菊干燥：将胎菊平铺在托盘上，在50-60℃下干燥10-12h；
(2)粉碎、过筛：将干燥后的胎菊粉碎，过100目筛备用；
(3)预处理：按配方量将过筛后的胎菊全粉、奶粉加到湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中混合均匀；
4)面团调制：按配方量将麦芽糖醇溶于水中后过滤，再加入全蛋液，一起加入到混合湿面筋含量为25％的低筋粉的小麦粉中，待其成散团状时加入食品用油脂和食盐进行搅拌，搅拌过程中控制温度不超过40℃，搅拌20～35min；取出一些面团，搓捏成条后，手感面团柔软适中，表面光润，有一定可塑性，不黏手，用手拤断面团时，有较强的延伸力，且拉断的面团有适度缩短的弹性现象为调制成功；
(5)静置：将调制后的面坯静置15-25分钟，使面团内部受力均匀，防止面坯收缩、变形；
(6)辊轧：采用9～13道辊的连续辊轧方式对面坯进行压片，在辊轧过程中，使面带保持2～4次水平转向90°，以保证面带在横向与纵向受力均匀；
(7)冲印成型：利用模具制饼坯，在饼坯上用针整齐扎孔；将冲印过程产生的多余的面料在第二次折叠面片时添加，添加量为面片总量的1/3以下；
8)烘烤：将烤箱提前预热10min，调整烤箱上火温度为165-180℃，底火温度150-170℃，烘烤10-15min，得到成品。
其中：
配方中的食品用油脂为黄油或饼干起酥油；
配方中的胎菊为高山种植的杭白菊，干燥后不作漂白处理，保留花萼。
5.如权利要求4所述的一种胎菊全粉韧性无糖饼干的制造方法，其特征在于，配方中的小麦粉还包括，配方中的小麦粉中湿面筋含量超过25％时，以最终面粉筋力为25％计算，向所述的小麦粉中添加玉米淀粉降低筋力，玉米淀粉添加量的计算公式如下：
玉米淀粉添加量＝100—25/c
式中：玉米淀粉添加量的单位为质量份，c为小麦粉湿面筋含量数值，单位为％。
6.如权利要求3所述的一种胎菊全粉韧性无糖饼干的制造方法，其特征在于，步骤(6)中所述的辊轧具体步骤为：将初始压面机两辊间的间距调至90mm，将第二道辊轧间距调至70mm，将第三道辊轧间距调至50mm；辊轧三次后将面片对折，在平面上转90°进行第四次辊轧，将第四次辊轧间距调至80mm，将第五次辊轧调至60mm，再将面片折叠一次，在平面上转90°，将第六次辊轧的间距调至100mm，然后依次将辊轧的间距调至80mm、60mm、40mm和20mm。
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