CN105053828A - 一种添加黄酒糟的馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种添加黄酒糟的馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以黄酒糟、面粉、酵母、食用小苏打、糖等为辅料，经混料、和面、分割成形、醒发、蒸制等工艺过程制得酒糟馒头，解决了工厂的废渣处理问题，制备得到的馒头克服了普通白馒头不含粗纤维的缺点，膳食纤维含量为0.08％，对预防和治疗肥胖症有一定效果。蛋白质含量比普通白馒头高20％，营养价值更高。
Description
技术领域
本发明涉及一种添加黄酒糟的馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、丰富的蛋白质、纤维素和一些风味物质(挥发分和不挥发酸等)。黄酒糟中含有30％左右的蛋白质，氨基酸种类齐全，营养价值高。我国有黄酒生产企业500多家，一般黄酒的出糟率在20％-30％，酒糟年产量可观。酒企多将黄酒糟用于吊糟烧酒，或将酒糟进行简单处理后作为饲料出售。黄酒糟中有机物含量高，若不及时或不恰当处理，极易腐败变质，严重污染周围环境，占用大量土地的同时，也浪费了这一潜在的宝贵资源。随着政府对企业排污监管力度的加强，黄酒糟的回收利用困难重重，已经成为了限制酒企进一步发展的难题。
我国古有用酒酿汁作馒头发酵剂，今有酒曲发酵法。但使用的多为甜酒酿、发酵白酒、米酒等，并没有用黄酒压榨后剩下的糟粕作为发酵剂制作馒头。添加黄酒糟的馒头具有独特的风味和口感，蛋白质含量高，含膳食纤维，能满足当下人们对粗粮制品的需求，故有很大的市场潜力。开发添加黄酒糟的馒头，不但可以为酒厂节省污物处理费用，而且对环境有益。
现今已有的酒糟馒头主要是家庭手工制作，仅使用酒糟发酵，酒糟品种和用量随意，难以确保酵母菌在发酵过程中为优势菌种和成品酒糟馒头的品质，不能大规模生产。本发明使用酵母粉和酒糟复合进行发酵，可使酵母菌在发酵中作为优势菌种。
公开号为104126769的申请公开了一种三次发酵制备香糟馒头的方法，用面粉总用量的5％的面肥面粉，0.1％—0.15％的酵母粉，0.1％—0.15％的的米酒，0.5％—0.6％的香糟及9％的水混合制作成香糟面肥，再制作馒头面团和馒头剂子，于通入米酒雾气的醒发室内醒发，最后进行常规蒸制。虽然上述方法利用了酒糟，但是利用酒糟较低，加工工艺复杂。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：通过控制面粉、水、糖、食用小苏打等物质的添加比例，提供一种可工业化大规模生产的质构和风味达到最佳状态的黄酒糟复合酵母馒头的生产方法，可以解决黄酒厂酒糟处理的问题，最大限度地利用黄酒糟，制备得到的成品不仅保留黄酒糟独特风味和黄酒糟营养成分，而且具有独特的酒香、筋道的口感和丰富的营养。
本发明提供了一种添加黄酒糟的馒头的制备方法，所述方法包括：先将黄酒糟压榨或离心或烘干后粉碎，然后将面粉、食用小苏打、水、酵母、黄酒糟，糖混合均匀，和面，分割成形，醒发，蒸制，即得到添加有黄酒糟的馒头。
在本发明的一种实施方式中，按质量份数计，每500份面粉，添加5-125份的黄酒糟，170-222份的水，1-5份的酵母，0.1-0.6份的食用小苏打，5-100份糖。
在本发明的一种实施方式中，水的添加量＝面粉质量×45％-黄酒糟质量×(酒糟水分含量–0.26)-糖的质量×0.3。其中，水的添加量包括活化酵母时添加的水。
在本发明的一种实施方式中，所述醒发的条件为：温度32-35℃，湿度：70％-85％，时间40-80min。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：
(1)黄酒糟预处理：黄酒糟压榨或离心或烘干后粉碎；
(2)称量原料：按添加比例称量面粉，水，黄酒糟，酵母，食用小苏打，糖；
(3)酵母活化；
(4)混料：将面粉、食用小苏打、糖混合均匀；然后加入黄酒糟；
(5)和面：先慢速后快速进行和面；
(6)分割成形：将和好的面团取出，分割后手工成形；
(7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发；
(8)蒸制：将醒发完成后的面团上锅汽蒸；
(9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)是将酵母溶解在温水中，活化10-25min。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)是将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀，将混好的面粉、食用小苏打、糖倒入和面缸中，加入黄酒糟，混合均匀。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)是和面机设置参数慢速3-8min，快速1-2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、水。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(8)的蒸制是将醒发至原来两倍大以上的面团取出蒸制20-30min。
本发明的有益效果：(1)按照本发明的方法可工业化大规模生产黄酒糟复合酵母馒头，解决黄酒厂酒糟处理的问题，最大限度地利用黄酒糟；(2)由于黄酒糟的水分含量及吸水率皆与面粉有差别，且糖有反水化作用，通过公式水的添加量＝面粉质量×45％-黄酒糟质量×(酒糟水分含量–0.26)-糖的质量×0.3控制水添加量，可制得品质优良的馒头；(3)按本发明方法制备得到的馒头，蛋白质含量提高了20％，粗纤维含量和成品咀嚼性值也得到显著提高，不仅保留黄酒糟独特风味和黄酒糟营养成分，而且具有独特的酒香、筋道的口感和丰富的营养。
具体实施方式
以下结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出详细的实施方式和具体的操作过程，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1：按以下步骤生产黄酒糟馒头
本实施例包括以下步骤：
1)黄酒糟预处理：将黄酒糟4500r离心15min；
2)称量原料：称量面粉500g，水200g，黄酒糟100g，酵母5g，食用小苏打0.34g，糖5g；
3)酵母活化：从第二步称取的200g水中取出约100g，加热至32℃，倒入酵母，搅拌至酵母溶解，32℃恒温放置10-25min；
4)混料：将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀。将混好的面粉、食用小苏打、糖倒入和面缸中，加入黄酒糟，打开和面机；
5)和面：和面机设置参数慢速5min，快速2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、水(酵母和水必须在2min内加完)；
6)分割成形：将和好的面团取出，快速分成70g面团，手工成形；
7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发，醒发条件为：温度35℃，湿度：70％，时间40min；
8)蒸制：将醒发至原来两倍大的面团取出蒸制28min；
9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。
实施例2：按以下步骤生产黄酒糟馒头
1)黄酒糟预处理：将黄酒糟4500r离心15min；
2)称量原料：称量面粉500g，水171.5g，黄酒糟125g，酵母1g，食用小苏打0.6g，糖80g；
3)酵母活化：从第二步称取的171.5g水中取出约100g，加热至32℃，倒入酵母，搅拌至酵母溶解，32℃恒温放置10-25min；
4)混料：将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀。将混好的面粉、食用小苏打、糖倒入和面缸中，加入黄酒糟，打开和面机；
5)和面：和面机设置参数慢速7min，快速2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、水(酵母和水必须在2min内加完)；
6)分割成形：将和好的面团取出，快速分成70g面团，手工成形；
7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发，醒发条件为：温度32℃，湿度：85％，时间60min；
8)蒸制：将醒发至原来两倍大的面团取出蒸制28min；
9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。
实施例3：按以下步骤生产黄酒糟馒头
1)黄酒糟预处理：将黄酒糟4500r离心15min；
2)称量原料：称量面粉500g，水177g，黄酒糟75g，酵母4g，食用小苏打0.1g，糖100g；
3)酵母活化：从第二步称取的177g水中取出约100g，加热至32℃，倒入酵母，搅拌至酵母溶解，32℃恒温放置10-25min；
4)混料：将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀；将混好的面粉、食用小苏打、糖倒入和面缸中，加入黄酒糟，打开和面机；
5)和面：和面机设置参数慢速4min，快速2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、水(酵母和水必须在2min内加完)；
6)分割成形：将和好的面团取出，快速分成80g面团，手工成形；
7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发，醒发条件为：温度32℃，湿度：75％，时间80min；
8)蒸制：将醒发至原来两倍大的面团取出蒸制30min；
9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。
实施例4：按以下步骤生产黄酒糟馒头
1)黄酒糟预处理：将黄酒糟4500r离心15min；
2)称量原料：称量面粉500g，水222g，黄酒糟5g，酵母3g，食用小苏打0.4g，糖5g；
3)酵母活化：从第二步称取的222g水中取出约100g，加热至32℃，倒入酵母，搅拌至酵母溶解，32℃恒温放置10-25min；
4)混料：将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀；将混好的面粉、食用小苏打、糖倒入和面缸中，加入黄酒糟，打开和面机；
5)和面：和面机设置参数慢速6min，快速2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、水(酵母和水必须在2min内加完)；
6)分割成形：将和好的面团取出，快速分成70g面团，手工成形；
7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发，醒发条件为：温度32℃，湿度：75％，时间60min；
8)蒸制：将醒发至原来两倍大的面团取出蒸制30min；
9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。
实施例5：黄酒糟馒头关键成分含量
按实施例1-4得到的黄酒糟馒头进行质构参数测定，所得成品咀嚼性值可达到1714，相比空白样有大幅提高。同时还测定了蛋白质和粗纤维含量，并将所得结果与空白样(不添加酒糟，相同工艺制得的馒头)的检测结果作对比，对比结果如下表1所示：
表1黄酒糟馒头和空白样关键成分含量对比
本发明酒糟馒头比普通馒头的蛋白含量高20％左右，而燕麦馒头、高粱馒头一般难以达到本发明的效果。中高筋小麦面粉蛋白含量一般在9％～16％间，燕麦粉蛋白含量在13％至20％。即使添加25％的燕麦粉也难以使蛋白含量提高20％，而且添加燕麦粉成本较高。而高粱粉与小麦粉蛋白含量基本相同，故添加高粱粉仅能增加馒头纤维含量，不能提高馒头的蛋白含量，而且加入20％高粱粉的面团需发酵2.5h左右，所需发酵时间大大延长且发酵体积下降。
此外，本发明的酒糟添加量在5％-50％，尤其是酒糟添加量为5％～25％时能得到很好的口感和风味。当酒糟添加量过大时会造成馒头中面筋含量不足，影响面团醒发和持气能力，且酒糟中氨基酸的苦味会影响馒头的食用性；而酒糟添加量过少，达不到有效处理黄酒糟的作用。
实施例6：黄酒糟馒头风味物质分析
将实施例1-4的馒头分割成大小为5mm×5mm×3mm均匀碎片，称取5g放入固相微萃取样品瓶中(15mL)，盖好瓶盖。放入60℃恒温水浴中，将老化好的PDMS萃取头插入样品瓶的上空，顶空萃取40min，拔出针头并进样。
色谱条件：DB-5MS毛细管色谱柱(60m×0.32mm×1μm)；载气：He；流量：恒流1.2mL/min，分流：10mL/min，前2min不分流，之后再分流，分流比为12∶1；升温程序：起始温度40℃，保留3min，然后以6℃/min升温至160℃，接着以10℃/min升温至250℃，保留10min。
质谱条件：电离方式EI，电子能量70eV，发射电流200μA，进样孔温度250℃，离子源温度200℃，采集方式为全扫描，采集质量范围m/z为33～495。
对实验组和空白组分别按上述条件进行GC-MS风味物质分析得到分析结果，部分如下表2所示：
表2风味代谢产物分析
由数据可得：实验组中测得具有黄酒糟的典型风味的物质：异戊醇含量为30.69％，乙醇含量为20.00％，丁二酸二乙酯含量为1.54％，己酸乙酯含量为1.43％，乙酸含量为0.36％，其中一些风味物质在对照组中未检测到或含量较低，故可认为本产品是具有黄酒糟风味的馒头。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (9)
1.一种添加黄酒糟的馒头的制备方法，其特征在于，所述方法包括：先将黄酒糟压榨或离心或烘干后粉碎，然后将面粉、食用小苏打、水、酵母、黄酒糟，糖混合均匀，和面，分割成形，醒发，蒸制，即得到添加有黄酒糟的馒头。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中，按质量份数计，每500份面粉，添加5-125份的黄酒糟，170-222份的水，1-5份的酵母，0.1-0.6份的食用小苏打，5-100份糖。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中，水的添加量＝面粉质量×45％-黄酒糟质量×(酒糟水分含量–0.26)-糖的质量×0.3。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述醒发的条件为：温度32-35℃，湿度：70％-85％，时间40-80min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是：
(1)黄酒糟预处理：黄酒糟压榨或离心或烘干后粉碎；
(2)称量原料：按添加比例称量面粉，水，黄酒糟，酵母，食用小苏打，糖；
(3)酵母活化；
(4)混料：将面粉、食用小苏打、糖混合均匀；然后加入黄酒糟；
(5)和面：先慢速后快速进行和面；
(6)分割成形：将和好的面团取出，分割后手工成形；
(7)醒发：成形后的面团放入发酵箱中醒发；
(8)蒸制：将醒发完成后的面团上锅汽蒸；
(9)包装：蒸制完成后采取自然降温，包装。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)是将酵母溶解在温水中，活化10-25min。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)是将面粉与食用小苏打、糖干混，搅拌均匀，将混好的面粉、食用小苏打、糖倒入和面缸中，加入黄酒糟，混合均匀。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)是和面机设置参数慢速3-8min，快速1-2min，边搅拌边分批加入活化后的酵母、水。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤(8)是将醒发至原来两倍大以上的面团取出蒸制20-30min。
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