CN108936274A - 一种红枣酵泥保健馒头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，该方法包括酵泥分离、酵泥处理、调配、发面和揉面等步骤。该方法以全麦面粉为原料，添加新鲜酵泥和其他辅料，直接利用新鲜酵泥中酵母进行面粉发酵，最终获得质地松软、口感细腻、香气浓郁、保质期长，且具有保健功能的高品质馒头。本发明合理利用红枣酒酿造副产物酵泥，节约了资源、减少了浪费、提高了副产物附加值、获得了高品质产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种红枣酵泥保健馒头的制作方法。
背景技术
我国枣树种植面积约2200多万亩，年产枣果约200万t。红枣按地域主要分为河北枣、新疆枣、陕北枣、甘肃枣、山西枣。民间有“日食三枣，百岁不显老”之说。红枣含有极丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，维生素和矿物质种类丰富，Vc含量是葡萄、苹果的70～80倍，芦丁含量也很高，历来深受广大消费者喜爱，是名副其实的“果中皇后”。随着枣树种植量及其产量的急剧增加，对枣的深加工已成为枣产业化的重要课题。目前，红枣深加工产品主要有红枣酒、红枣软饮料、红枣醋以及红枣粉。
红枣酒是以红枣为原料，经发酵、陈酿、调制等工艺加工而成的低酒精高档次的滋补果酒。它保留了红枣的营养价值及药用价值，是易于人体全面吸收的一种典型保健酒，长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。开发红枣酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。红枣酵泥保健是红枣酒加工中产生的唯一副产物，其富含膳食纤维、酵母多糖、花色苷和各种酶，具有很好的保健养生功能。目前红枣酒生产中产生的酵泥保健一般都被直接排放到大自然中，或被用作饲料、肥料，利用率低，造成了严重的资源浪费。
本发明提出了一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，其合理利用红枣酒生产副产物，大大提高了其附加值，具有很好的经济和社会效益。
发明内容
针对目前红枣酒酿造中副产物酵泥的浪费和低附加值问题，本发明提出了一种红枣酵泥保健馒头的制作方法。该方法不仅使红枣酒酿造副产物得到合理利用、提高其附加值，而且还获得了高品质保健馒头。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，该方法包括以下步骤：
一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，包括红枣清洗、浸泡、蒸煮、调配和乙醇发酵步骤，其特征在于，红枣酵泥保健馒头的制作方法包括以下步骤：
1)酵泥分离：红枣酒发酵即将结束时，立即分离得到酵泥；
2)酵泥处理：除去枣核，向新鲜酵泥中加入葡萄糖和低聚果糖，搅拌均匀，在有氧条件下放置0.5h～1h；
3)调配：向处理过的酵泥中加入面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇混合均匀，并揉成团；
4)发面：在一定温度下将面团静止放置2h～2.5h；
5)发面结束后依次进行揉面、成型、醒面，热蒸后即为红枣酵泥保健馒头。
步骤1)中红枣发酵液中糖含量为10g/L～15g/L时，立即进行分离。
步骤1)在发酵液糖含量为10g/L～15g/L时进行分离，此时发酵液中具有较多的酵母活菌数。
步骤1)中分离获得酵泥含水量为70％～80％。
步骤1)中获得酵泥含水量为70％～80％，在此含水量下，酵泥处理中酵母菌可快速生长繁殖。
步骤2)中葡萄糖和低聚果糖添加量分别为新鲜酵泥质量的2％～3％和0.2％～0.3％。
步骤2)中添加葡萄糖和低聚果糖，增加碳源和益生元，使酵泥中酵母快速生长。
步骤3)中所述面粉为全麦面粉，颗粒大小为70目～80目。
步骤3)中使用全麦面粉，使发面效果更好，最终馒头更蓬松，同时增加膳食纤维含量。
步骤3)中所述蔬菜粉为芹菜粉，颗粒大小为60目～70目。
步骤3)中添加蔬菜粉，使发面效果更好，最终馒头更蓬松，同时增加膳食纤维含量。
步骤3)中功能性低聚糖为低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和阿拉伯糖。
步骤3)中添加功能性低聚糖增加馒头的保健功能。
步骤3)中酵泥、面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇的质量百分含量为40％～45％、50％～55％、3％～5％、0.5％～1％、1％～2％。
步骤4)中发面温度为25℃～30℃。
步骤5)中醒面和热蒸时间分别为10min～15min、30min～35min。
与现有技术比较本发明的有益效果：
发明人根据长期大量试验，以全麦面粉为原料，添加新鲜红枣酵泥和其他辅料，使馒头质地松软、口感细腻，具有较好的营养和保健功能，且延长了其保质期(常温下延长1～2天)；直接利用新鲜酵泥中酵母进行面粉发酵，使馒头口感细腻且具有浓郁的果香和醇香。本发明合理利用红枣酒酿造副产物酵泥，节约了资源、减少了浪费、提高了副产物附加值、获得了高品质产品。
以下通过主要试验过程进一步说明本发明的效果。
试验例1：和普通馒头保质期对比检验
按本实施例1方法制作馒头，然后随机从3个不同超市挑选3种常规馒头，在常温下放置检验其保质期。
检验方法：在常温下放置，记录馒头表面首次出现霉斑的时间为保质期。
结果如表1所示：
表1 保质期对比检验
| 样品 | 试验例1馒头 | 随机馒头1 | 随机馒头2 | 随机馒头3 |
| 保质期 | 4 | 2 | 3 | 2.5 |
由表1可知，按本发明试验例1所得馒头保质期为4天，比在超市随机抽取的普通馒头保质期延长1-2天。
试验例2：比较了超市普通馒头和本发明馒头对糖尿病患者血糖水平的影响。
以本发明实施例2馒头和随机从2个超市挑选的2种常规馒头为试品，同一糖尿病患者连续两天早晨分别空腹食用这三种馒头中的一种，食用量为100g。分别在食用后0小时、1小时、2小时、3小时测定其血糖含量，取三次测量的平均值。结果如表2所示：
表2 普通馒头和本发明馒头对糖尿病患者血糖水平的影响
由表2可知本发明实施例2制得馒头对糖尿病人血糖升高影响不大，远远小于市面上普通馒头对血糖升高的影响。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
以新疆和田枣为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮和调配后进行乙醇发酵。当红枣发酵液中糖含量为10g/L时，立即进行分离获得清酒和酵泥，保证酵泥中含水量为70％。除去酵泥中枣核，取新鲜酵泥2kg，向其中加入葡萄糖40g、低聚果糖4g，搅拌均匀，在有氧条件下放置0.5h。向处理过的酵泥中加入70目全麦面粉2810.5g、60目芹菜粉153.3g、低聚半乳糖51.1g和木糖醇51.1g，混合均匀，并揉成团，然后在25℃下将面团静止放置2.5h进行发酵。发面结束后依次进行揉面、成型、10min醒面，热蒸30min后即为红枣酵泥保健馒头。
上述实施例制得红枣酵泥保健馒头感官指标：
颜色暗红、质地松软、口感细腻微甜、枣香醇香浓郁。
实施例2：
以新疆和田枣为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮和调配后进行乙醇发酵。当红枣发酵液中糖含量为15g/L时，立即进行分离获得清酒和酵泥，保证酵泥中含水量为80％。除去酵泥中枣核，取新鲜酵泥4kg，向其中加入葡萄糖120g、低聚果糖12g，搅拌均匀，在有氧条件下放置1h。向处理过的酵泥中加入80目全麦面粉4453.4g、70目芹菜粉367.3g、低聚半乳糖46g和木糖醇183.6g，混合均匀，并揉成团，然后在30℃下将面团静止放置2h进行发酵。发面结束后依次进行揉面、成型、15min醒面，热蒸35min后即为红枣酵泥保健馒头。
上述实施例制得红枣酵泥保健馒头感官指标：
颜色暗红、质地松软、口感细腻微甜、枣香醇香浓郁。
Claims (10)
1.一种红枣酵泥保健馒头的制作方法，包括红枣清洗、浸泡、蒸煮、调配和乙醇发酵步骤，其特征在于，红枣酵泥保健馒头的制作方法包括以下步骤：
1)酵泥分离：红枣酒发酵即将结束时，立即分离得到酵泥；
2)酵泥处理：除去枣核，向新鲜酵泥中加入葡萄糖和低聚果糖，搅拌均匀，在有氧条件下放置0.5h～1h；
3)调配：向处理过的酵泥中加入面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇混合均匀，并揉成团；
4)发面：在一定温度下将面团静止放置2h～2.5h；
5)发面结束后依次进行揉面、成型、醒面，热蒸后即为红枣酵泥保健馒头。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中红枣发酵液中糖含量为10g/L～15g/L时，立即进行分离。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤1)中分离获得酵泥含水量为70％～80％。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤2)中葡萄糖和低聚果糖的添加量分别为新鲜酵泥质量的2％～3％和0.2％～0.3％。
5.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中所述面粉为全麦面粉，颗粒大小为70目～80目。
6.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中所述蔬菜粉为芹菜粉，颗粒大小为60目～70目。
7.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中功能性低聚糖为低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和阿拉伯糖。
8.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中酵泥、面粉、蔬菜粉、功能性低聚糖和木糖醇的质量百分含量为40％～45％、50％～55％、3％～5％、0.5％～1％、1％～2％。
9.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤4)中发面温度为25℃～30℃。
10.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤5)中醒面和热蒸时间分别为10min～15min、30min～35min。
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Non-Patent Citations (1)
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| 食色（网络名）: "美食杰，酒糟开花馒头， 食色（网络名），https://www.meishij.net/zuofa/jiuzaokaihuamantou.html，2015年4月29日", 《美食杰 HTTPS://WWW.MEISHIJ.NET/ZUOFA/JIUZAOKAIHUAMANTOU.HTML》 * |
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