CN108371200A - 一种百香果饼干及其制备方法 - Google Patents

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翁敏劼
罗旭辉
李怡斌
翁伯琦
杜理旺
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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种百香果饼干及其制备方法。避免了百香果在持续高温烘培条件下，香味物质挥发而失去香味的问题。通过在制作饼干的原料中加入百香果果浆，以常规工艺成型制得饼胚，经烘烤、雾化、冷却制得百香果饼干；所述雾化是将百香果浓缩汁经雾化喷洒在烘烤后的饼干表面。本发明通过对百香果饼胚烘培后进行雾化加香处理，缩短了烘烤时间，保留了百香果特有的香味成分，制备的百香果饼干口感酥脆，具有明显的百香果滋味和香味。

Description

一种百香果饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种百香果饼干及其制备方法。
背景技术
鸡蛋果(Passiflora edulia Sims)，又名百香果，是一种具有丰富营养价值和特殊香味的水果。百香果营养价值高，具有一定的保健作用。
饼干是一种休闲食品，口味香甜，深受消费者喜爱。通常情况下，以百香果为原料制备的百香果饼干虽可部分保留百香果的酸甜滋味，但是由于持续的高温烘培(通常为温度135℃～180℃，时间10min～15min)，造成大量百香果特有的香味成分挥发，导致制备的百香果饼干不具有百香果特殊的香味，降低了产品的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种百香果饼干及其制备方法，避免了百香果在持续高温烘培条件下，香味物质挥发而失去香味的问题。
本发明是这样实现的：
本发明首先提供了一种百香果饼干的制备方法，在制作饼干的原料中加入百香果果浆，以常规工艺成型制得饼胚，经烘烤、雾化、冷却制得百香果饼干；所述雾化是将百香果浓缩汁经雾化喷洒在烘烤后的饼干表面。
所述百香果果浆的制备方法为：以百香果果肉为原料，经过均浆处理并过滤，得到百香果果浆。
所述过滤是经40目～50目过滤。
所述百香果浓缩汁的制备方法为：将所述百香果果浆离心，取上清液，并将上清液浓缩，得到百香果浓缩汁。
所述百香果浓缩汁中可溶性固形物的含量为30％～40％。如果其中的可溶性固形物含量过低，则无法产生加香的效果。
所述百香果浓缩汁的喷雾量为饼干重量的2.6‰～3.7‰。喷雾量过高会导致饼干水分含量高，影响饼干口感。
所述烘烤的温度为150℃～160℃，时间为5min～6min。
本发明还提供了由上述制备方法得到的百香果饼干。
本发明具有如下优点：本发明通过对百香果饼胚烘培后进行雾化加香处理，缩短了烘烤时间，保留了百香果特有的香味成分，制备的百香果饼干口感酥脆，具有明显的百香果滋味和香味。
具体实施方式
实施例1
一种百香果饼干，由下述重量份的原料制成：百香果果浆30kg、百香果浓缩汁0.7kg、低筋小麦粉100kg、棉砂糖40kg、黄油40kg、食盐0.8kg、碳酸氢铵2.0kg、碳酸氢钠0.6kg。
所述百香果果浆的制备方法为：以百香果果肉为原料，经过均浆处理并经40目过滤，得到百香果果浆。
所述百香果浓缩汁的制备方法为：将百香果果浆置于离心机中离心8min，离心转速为3500转，取上清液，将上清液置于减压浓缩机中浓缩，温度设为50℃，浓缩4h，得到百香果浓缩汁，所述百香果浓缩汁中可溶性固形物的含量为30％。
上述百香果饼干的制备方法为：
1)将百香果果浆、低筋小麦粉、棉砂糖、食盐、碳酸氢铵和碳酸氢钠与加热软化的黄油混合均匀，混合温度为37℃，混合时间为6min，将混合后的物料压制成厚度为4mm的面皮，用内径为5cm的圆形模具压制成型，制得饼胚；
2)将步骤1)得到的饼胚放入烤箱中，温度设为150℃，时间为6min，立即取出，将百香果浓缩汁通过雾化的方式均匀喷洒在饼干表面，雾化时尽量调节较小的液滴，使其分散性好，然后在室温下冷却20min，制得百香果饼干A组。
另参考上述方法，去除百香果浓缩汁雾化过程，制备未雾化处理的百香果饼干A-CK组。
实施例2
一种百香果饼干，由下述重量份的原料制成：百香果果浆40kg、百香果浓缩汁0.5kg、低筋小麦粉110kg、棉砂糖50kg、黄油50kg、食盐1.0kg、碳酸氢铵1.8kg、碳酸氢钠0.4kg。
所述百香果果浆的制备方法为：以百香果果肉为原料，经过均浆处理并经50目过滤，得到百香果果浆。
所述百香果浓缩汁的制备方法为：将百香果果浆置于离心机中离心10min，离心转速为3000转，取上清液，将上清液置于减压浓缩机中浓缩，温度设为55℃，浓缩3.5h，得到百香果浓缩汁，所述百香果浓缩汁中可溶性固形物的含量为35％。
上述百香果饼干的制备方法为：
1)将百香果果浆、低筋小麦粉、棉砂糖、食盐、碳酸氢铵和碳酸氢钠与加热软化的黄油混合均匀，混合温度为42℃，混合时间为7min，将混合后的物料压制成厚度为3mm的面皮，用内径为4cm的圆形模具压制成型，制得饼胚；
2)将步骤1)得到的饼胚放入烤箱中，温度设为160℃，时间为5min，立即取出，将百香果浓缩汁通过雾化的方式均匀喷洒在饼干表面，雾化时尽量调节较小的液滴，使其分散性好，然后在室温下冷却15min，制得百香果饼干B组。
另参考上述方法，去除百香果浓缩汁雾化过程，制备未雾化处理的百香果饼干B-CK组。
实施例3
一种百香果饼干，由下述重量份的原料制成：百香果果浆35kg、百香果浓缩汁0.6kg、低筋小麦粉120kg、棉砂糖45kg、黄油45kg、食盐0.9kg、碳酸氢铵1.9kg、碳酸氢钠0.5kg。
所述百香果果浆的制备方法为：以百香果果肉为原料，经过均浆处理并经50目过滤，得到百香果果浆。
所述百香果浓缩汁的制备方法为：将百香果果浆置于离心机中离心9min，离心转速为3300转，取上清液，将上清液置于减压浓缩机中浓缩，温度设为55℃，浓缩3h，得到百香果浓缩汁，所述百香果浓缩汁中可溶性固形物的含量为40％。
上述百香果饼干的制备方法为：
1)将百香果果浆、低筋小麦粉、棉砂糖、食盐、碳酸氢铵和碳酸氢钠与加热软化的黄油混合均匀，混合温度为40℃，混合时间为5min，将混合后的物料压制成型，制得饼胚；
2)将步骤1)得到的饼胚放入烤箱中，温度设为155℃，时间为5.5min，立即取出，将百香果浓缩汁通过雾化的方式均匀喷洒在饼干表面，雾化时尽量调节较小的液滴，使其分散性好，然后在室温下冷却18min，制得百香果饼干C组。
另参考上述方法，去除百香果浓缩汁雾化过程，制备未雾化处理的百香果饼干C-CK组。
组织30人构成感官评价小组(15名女性，15名男性)。将各组饼干随机编号，提供给评价小组评价。采用九点标度法用于评估百香果饼干特有香气的强度，1分为极低，9分为极高。根据香味情况评分。统计结果见表1。
表1百香果饼干香气评价结果
组别 A组 A-CK组 B组 B-CK组 C组 C-CK组
评价(分) 225 105 241 129 244 118
由表1可知，通过香气评价，经过雾化加香处理的饼干组，较未处理的饼干组香气显著提升，且处理后的百香果饼干口感酥脆，具有明显的百香果滋味和香味。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (8)

1.一种百香果饼干的制备方法，其特征在于：在制作饼干的原料中加入百香果果浆，以常规工艺成型制得饼胚，经烘烤、雾化、冷却制得百香果饼干；所述雾化是将百香果浓缩汁经雾化喷洒在烘烤后的饼干表面。
2.根据权利要求1所述的百香果饼干的制备方法，其特征在于：所述百香果果浆的制备方法为：以百香果果肉为原料，经过均浆处理并过滤，得到百香果果浆。
3.根据权利要求2所述的百香果饼干的制备方法，其特征在于：所述过滤是经40目～50目过滤。
4.根据权利要求2或3所述的百香果饼干的制备方法，其特征在于：所述百香果浓缩汁的制备方法为：将所述百香果果浆离心，取上清液，并将上清液浓缩，得到百香果浓缩汁。
5.根据权利要求1所述的百香果饼干的制备方法，其特征在于：所述百香果浓缩汁中可溶性固形物的含量为30％-40％。
6.根据权利要求1所述的百香果饼干的制备方法，其特征在于：所述百香果浓缩汁的喷雾量为饼干重量的2.6‰～3.7‰。
7.根据权利要求1所述的百香果饼干的制备方法，其特征在于：所述烘烤的温度为150℃～160℃，时间为5min～6min。
8.如权利要求1-7中任意项所述制备方法得到的百香果饼干。
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