CN103919110B - 一种健康、风味甜酱及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种健康、风味甜酱及制备方法；属于农产品加工技术领域。本发明的健康、风味甜酱由特定配比的熟化冷榨核桃粕粉、山药泥、芝麻粉、糖、甜面酱和水按照特定方法制备而成。与甜面酱相比，本发明的方法制备的健康、风味甜酱，其营养成分更加丰富，蛋白、维生素、微量元素和纤维的含量提高，且含糖量降低，复合现代健康饮食标准。同时，本发明的方法所制备的健康、风味甜酱，具有与甜面酱风味有明显区别、且容易令人接受的独特的风味；本发明的健康、风味甜酱获得了较高的质量感官评价得分。
Description
技术领域
本发明涉及一种健康、风味甜酱及制备方法；属于农产品加工技术领域。
背景技术
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。但是，甜面酱在发酵制备过程中产生一定量乳酸，食用之后会口留余酸；糖分含量较高且蛋白、微量元素、维生素、纤维素含量低不符合现代健康饮食标准。
发明内容
为了获得一种营养成分丰富，营养组成均衡，复合现代健康饮食标准的甜面酱，发明人试图向甜面酱中添加各种能提高其营养成分和均衡其营养组成的物质。但是，试验结果证明，向甜面酱中添加上述物质之后，其营养成分和营养组成的确得到了改善，但是其香味却大打折扣，甚至会产生难以令人接受的气味。
所以，本发明的其中一个目的在于：提供一种营养成分丰富、营养组成均衡、复合现代健康饮食标准，而且同时具备独特的风味、获得较高的质量感官评价得分的健康、风味甜酱的制备方法。
一种健康、风味甜酱的制备方法，包括如下步骤：
（1）将粒度为200-400目的冷榨核桃粕粉与水以10:5-6的质量比混匀，然后蒸制30-60分钟，得熟化冷榨核桃粕粉；
（2）将芝麻在80℃水中浸泡2小时，然后蒸制50分钟；将蒸制后的芝麻冷却至室温，然后于45℃风干至水分含量为7wt%，再粉碎至150-200目，得芝麻粉；
（3）将山药于90℃、5wt％的盐水中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（4）取熟化冷榨核桃粕粉20-40份、山药泥60-80份和芝麻粉15-30份混合，再加入糖10-15份、甜面酱4-8份和15-25份水，拌匀、均质即可。
本发明的健康、风味甜酱的制备方法，其原料为特定配比的甜面酱、核桃粕、山药和芝麻。
其中，山药别名又称山薯、薯蓣。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等，主要具有以下生理活性作用：降血糖作用、健脾胃、调节机体对非特异刺激反应性作用、增强免疫力、刺激小鼠小肠运动等。此外，所含营养成分和粘液质、淀粉酶有关，有滋补作用，能助消化、止泻、祛痰，是一种上等的保健食品及中药材料。由于山药具有食用与药用的价值，应用范围广，对山药的需求量也呈逐年增长的趋势。但是，由于许多消费者对山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱过敏，从而影响山药资源的利用。
核桃仁营养丰富，食用药用兼优,含有丰富的氨基酸与脂肪酸成分等。核桃冷压榨后，核桃粕中的蛋白质含量达到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且还含有人体必需的磷、镁、钙等矿物质和维生素A、B、C、E，另外还含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，不含胆固醇，是一种优良的食品原料。但冷榨后核桃粕一般作为饲料，造成了资源的极大浪费，限制了蛋白质的深加工和再利用。核桃营养成分具有降糖、降脂、增强免疫功能，改善全身健康状况等多种功效。
芝麻含有丰富营养成分，如卵磷脂、蛋白质、芝麻素、花生酸、芝麻酚、维他命E、亚油酸等，具有抗衰老、降血糖、防治冠状动脉硬化、抗炎、益肝、补肾、养血、润燥、乌发等方面的作用。
所以，与甜面酱相比，本发明的方法制备的健康、风味甜酱，其营养成分更加丰富，蛋白、维生素、微量元素和纤维的含量提高，且含糖量降低，复合现代健康饮食标准。同时，本发明的方法所制备的健康、风味甜酱，具有与甜面酱风味有明显区别、且容易令人接受的独特的风味；本发明的健康、风味甜酱获得了较高的质量感官评价得分。
本发明的方法所用熟化冷榨核桃粕粉和芝麻粉均是通过蒸制而不是炒制的方法获取，从而有效抑制蛋白质美拉德反应的发生、抑制焦糊味物质的产生；从而使制备的健康、风味甜酱的气味中不含有焦、涩味。所用山药泥没有蒸制，与蒸制后制备而成的山药泥相比，其口感更加柔滑，而且与甜面酱等其他成分混合之后能够产生别具风格的香气，该香气中包含酯香、酱香和清香，香气醇厚而不浊。另外，本发明的方法在制备过程中没有采用发酵工艺，所制备的健康、风味甜酱的酸类物质的含量显著下降，几乎没有酸味；食用之后，口中也不会有余酸。
上述制备方法，步骤（4）中各物料的优选配比为：山药泥60份、芝麻粉30份、熟化冷榨核桃粕粉40份、糖10份、甜面酱8份。
上述制备方法，优选的，还包括下述步骤：将步骤（4）的成品灌装至玻璃瓶内、密封，然后于121℃杀菌15min，再冷却即可。
本发明的另一发明目的在于，提供一种采用上述制备方法制备而成的健康、风味甜酱。
有益效果
（1）提高核桃粕与芝麻可食用部分利用率、生物利用度；
（2）本发明的方法工艺流程合理，步骤简单、工艺参数容易控制；
（3）适于大规模工业化生产，并且无废渣和废气产生；
（4）所获得的产品，同时具备营养丰富、营养组成合理、口味好（质量感官评价得分高）的效果；
（5）丰富了食用酱的种类和口味。
具体实施方式
实施例1
（1）将用水清洗干净的鲜山药切成山药块；
（2）将山药块放入90℃的水5wt%食盐水溶液中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（3）将低温压榨后的核桃粕，在室温下用粉碎机粉碎至粒度大小为200目，得冷榨核桃粕粉；
（4）将清洗后的黑芝麻在温度为80℃水中浸泡2小时，然后将黑芝麻捞出、置于于蒸锅内蒸50分钟；
（5）将步骤（4）中熟化的黑芝麻摊开凉至室温，然后置于烘箱中在45℃下风干至水分含量为7%，然后粗碎至150目；
（6）将步骤（3）制备的冷榨核桃粕和水以100:50的质量比例混匀，然后在蒸锅上蒸制60分钟，熟化；
（7）步骤（2）、（5）和（6）中山药泥50g、黑芝麻粉15g和熟化后的冷榨核桃粕粉20g混合，再加入白砂糖10g、甜面酱4g和15g水混匀，然后均质即得成品；
（8）灌装、杀菌、冷却：步骤（7）获得的成品灌装至玻璃瓶内、密封；然后于121℃杀菌15min，再冷却即可得瓶装产品。
实施例2
（1）将用水清洗干净的鲜山药切成山药块；
（2）将山药块放入90℃的水5wt%食盐水溶液中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（3）将低温压榨后的核桃粕，在室温下用粉碎机粉碎至粒度大小为300目，得冷榨核桃粕粉；
（4）将清洗后的黑芝麻在温度为80℃水中浸泡2小时，然后将黑芝麻捞出、置于于蒸锅内蒸50分钟；
（5）将步骤（4）中熟化的黑芝麻摊开凉至室温，然后置于烘箱中在45℃下风干至水分含量为7%，然后粗碎至200目；
（6）将步骤（3）制备的冷榨核桃粕和水以100:55的质量比例混匀，然后在蒸锅上蒸制45分钟，熟化；
（7）步骤（2）、（5）和（6）中山药泥70g、黑芝麻粉27g和熟化后的冷榨核桃粕粉30g混合，再加入白砂糖15g、甜面酱6g和25g的水混匀，然后均质即得成品；
（8）灌装：灌装、杀菌、冷却：步骤（7）获得的成品灌装至玻璃瓶内、密封；然后于121℃杀菌15min，再冷却即可得瓶装产品。
实施例3
（1）将用水清洗干净的鲜山药切成山药块；
（2）将山药块放入90℃的水5wt%食盐水溶液中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（3）将低温压榨后的核桃粕，在室温下用粉碎机粉碎至粒度大小为400目，得冷榨核桃粕粉；
（4）将清洗后的黑芝麻在温度为80℃水中浸泡2小时，然后将黑芝麻捞出、置于于蒸锅内蒸50分钟；
（5）将步骤（4）中熟化的黑芝麻摊开凉至室温，然后置于烘箱中在45℃下风干至水分含量为7%，然后粗碎至180目；
（6）将步骤（3）制备的冷榨核桃粕和水以100:60的质量比例混匀，然后在蒸锅上蒸制30分钟，熟化；
（7）步骤（2）、（5）和（6）中山药泥60g、黑芝麻粉30g和熟化后的冷榨核桃粕粉40g混合，再加入白砂糖13g、甜面酱8g和20g的水混匀，然后均质即得成品；
（8）灌装、杀菌、冷却：步骤7获得的成品灌装至玻璃瓶内、密封；然后于121℃杀菌15min，再冷却即可得瓶装产品。
实施例4
（1）将用水清洗干净的鲜山药切成山药块；
（2）将山药块放入90℃的水5wt%食盐水溶液中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（3）将低温压榨后的核桃粕，在室温下用粉碎机粉碎至粒度大小为400目，得冷榨核桃粕粉；
（4）将清洗后的黑芝麻在温度为80℃水中浸泡2小时，然后将黑芝麻捞出、置于于蒸锅内蒸50分钟；
（5）将步骤（4）中熟化的黑芝麻摊开凉至室温，然后置于烘箱中在45℃下风干至水分含量为7%，然后粗碎至180目；
（6）将步骤（3）制备的冷榨核桃粕和水以100:60的质量比例混匀，然后在蒸锅上蒸制30分钟，熟化；
（7）步骤（2）、（5）和（6）中山药泥60g、黑芝麻粉32g和熟化后的冷榨核桃粕粉40g混合，再加入白砂糖13g、甜面酱8g和20g的水混匀，然后均质即得成品；
（8）灌装、杀菌、冷却：步骤7获得的成品灌装至玻璃瓶内、密封；然后于121℃杀菌15min，再冷却即可得瓶装产品。
实施例5
（1）将用水清洗干净的鲜山药切成山药块；
（2）将山药块放入90℃的水5wt%食盐水溶液中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（3）将低温压榨后的核桃粕，在室温下用粉碎机粉碎至粒度大小为400目，得冷榨核桃粕粉；
（4）将清洗后的黑芝麻在温度为80℃水中浸泡2小时，然后将黑芝麻捞出、置于于蒸锅内蒸50分钟；
（5）将步骤（4）中熟化的黑芝麻摊开凉至室温，然后置于烘箱中在45℃下风干至水分含量为7%，然后粗碎至180目；
（6）将步骤（3）制备的冷榨核桃粕和水以100:60的质量比例混匀，然后在蒸锅上蒸制30分钟，熟化；
（7）步骤（2）、（5）和（6）中山药泥60g、黑芝麻粉30g和熟化后的冷榨核桃粕粉38g混合，再加入白砂糖13g、甜面酱8g和20g的水混匀，然后均质即得成品；
（8）灌装、杀菌、冷却：步骤7获得的成品灌装至玻璃瓶内、密封；然后于121℃杀菌15min，再冷却即可得瓶装产品。
实施例6
（1）将用水清洗干净的鲜山药切成山药块；
（2）将山药块放入90℃的水5wt%食盐水溶液中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（3）将低温压榨后的核桃粕，在室温下用粉碎机粉碎至粒度大小为400目，得冷榨核桃粕粉；
（4）将清洗后的黑芝麻在温度为80℃水中浸泡2小时，然后将黑芝麻捞出、置于于蒸锅内蒸50分钟；
（5）将步骤（4）中熟化的黑芝麻摊开凉至室温，然后置于烘箱中在45℃下风干至水分含量为7%，然后粗碎至180目；
（6）将步骤（3）制备的冷榨核桃粕和水以100:60的质量比例混匀，然后在蒸锅上蒸制30分钟，熟化；
（7）步骤（2）、（5）和（6）中山药泥60g、黑芝麻粉30g和熟化后的冷榨核桃粕粉42g混合，再加入白砂糖13g、甜面酱8g和20g的水混匀，然后均质即得成品；
（8）灌装、杀菌、冷却：步骤7获得的成品灌装至玻璃瓶内、密封；然后于121℃杀菌15min，再冷却即可得瓶装产品。
实施例7
将实施例1中的冷榨核桃粕粉用冷榨花生粕粉代替，采用实施例1的制备方法。
实施例8
将实施例1中的冷榨核桃粕粉用冷榨大豆粕粉代替，采用实施例1的制备方法。
对本发明的产品进行质量检测
由20名经过训练的感官评价员对实施例1-8所制备的酱进行质量感官评价。采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评定领域为色、香、味，体。其中，色包括颜色和光泽，以红褐色、鲜艳且光泽感明显为最容易接受。香，包括酱香、酯香和不正常气味；酱香有醇厚感，酯香有清爽味，不正常气味包括涩味、焦糊味、臭味、哈喇味；以具备浓郁酱香、酯香突出、无不正常气味为最容易接受。味，包括鲜、咸、甜、酸，以诸味调和、醇厚绵长，具备独特鲜味为最容易接受。体，主要是指有无明显颗粒，以入口细化为最容易接受。评价得分结果见表1；
表1
| 色 | 香 | 味 | 体 | |
| 实施例1 | 6.7 | 6.7 | 6.6 | 6.6 |
| 实施例2 | 6.6 | 6.8 | 6.6 | 6.6 |
| 实施例3 | 6.7 | 6.7 | 6.8 | 6.7 |
| 实施例4 | 6.7 | 5.7 | 4.7 | 6.5 |
| 实施例5 | 6.6 | 5.2 | 5.1 | 6.6 |
| 实施例6 | 6.4 | 5.6 | 4.3 | 6.5 |
| 实施例7 | 5.3 | 4.9 | 4.5 | 6.3 |
| 实施例8 | 5.5 | 5.3 | 4.1 | 6.4 |
分析表1可以得出：实施例4-6与实施例3相比，仅其中一种原料（冷榨核桃粉、芝麻粉或山药泥）的用量发生了变化，但是所制备的酱的香和味有明显下降，无法达到容易让人接受的程度。由此可见，本发明的各种原料的用量比例是一种特殊比例。实施例7-8与实施例1比较说明，花生粕、大豆粕虽然与核桃粕的成分接近，但是代替核桃粕之后所制备的酱的香、味明显下降。
Claims (2)
1.一种健康、风味甜酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将粒度为200-400目的冷榨核桃粕粉与水以10:5-6的质量比混匀，然后蒸制30-60分钟，得熟化冷榨核桃粕粉；
（2）将芝麻在80℃水中浸泡2小时，然后蒸制50分钟；将蒸制后的芝麻冷却至室温，然后于45℃风干至水分含量为7wt%，再粉碎至150-200目，得芝麻粉；
（3）将山药于90℃、5wt％的盐水中浸泡5min后取出、沥干，然后制备成山药泥备用；
（4）取熟化冷榨核桃粕粉20-40份、山药泥60-80份和芝麻粉15-30份混合，再加入糖10-15份、甜面酱4-8份和15-25份水，拌匀、均质即可；
（5）将步骤（4）的成品灌装至玻璃瓶内、密封，然后于121℃杀菌15min，再冷却即可。
2.一种采用权利要求1所述的制备方法制备而成的健康、风味甜酱。
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