CN110419554A - 一种口感酥脆的无糖茶味饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种口感酥脆的无糖茶味饼干及其制备方法，其中无糖茶味饼干的原料包含小麦粉、食用盐、茶叶、甘油、复配剂、赋香剂、植物精炼油和水，制备方法为将茶渣原料物浸泡在清水中，洗净后放入热风循环式烘干箱中进行，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎处理得到茶渣粉末；本发明提供的无糖茶味饼干，相比于一般无糖饼干改善了饼干的食用口感；目前现有茶味饼干大多采用添加茶粉的方法，本发明通过对茶渣中茶味物质及纤维的分离，利于茶味饼干口味与脆度的单独调节，有利于提高产品质量。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种口感酥脆的无糖茶味饼干及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们对于食品的要求也越来越高，不仅要求食品味道较好，且对于食品的口感和外形等也有一定的要求。这就使得食品在制备过程中，需要满足色香味俱全的要求。饼干是经过烘烤而成的小食品，它口感疏松，味道可口，易于保存，便于包装盒携带，使用方便，营养丰富，茶味饼干作为其中一种类别，受到了大众的喜爱。但是一般的茶味饼干，往往由于工艺方法的缺陷，导致饼干变形，出现裂纹，生产出来的饼干不能满足人们对其外形的要求。无糖饼干属于热气食物，多食易上火，而茶叶中含有的纤维素和茶多酚等有效物质具有清热、利尿、提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和胆固醇、抗氧化、抗突变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量等有益效果。
目前茶提取工厂提取茶叶后的茶渣多作为废物填埋或丢弃处理，本发明旨在于将茶渣用于茶味饼干的制作中。目前，将茶渣用于茶味饼干的制作中有以下局限：
由于茶渣为浸提副产物，因此茶渣中的茶味物质残留较少，大部分为纤维，当茶渣的加入量较少时，饼干中的茶味则会较淡，口味一般；当加入量超原料重量的3％时，则会影响饼干间的粘结力，使烤制出的饼干过脆，易碎裂、成品率低。
发明内容
针对以上问题，本发明提供了一种口感酥脆的无糖茶味饼干及其制备方法，本发明所制备得到的无糖茶味饼干、口感酥脆、口味良好，外形完整无裂纹且制作的原料简单、成本低廉。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其中各原料成分按重量份计：小麦粉230～300份、食用盐8～15份、茶渣60份、甘油5～10份、复配剂6～9份、赋香剂5～8份、植物精炼油10～15份、水60～70份。
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，制备方法包括如下步骤：
S1：将茶渣原料物浸泡在清水中1.5～2h，在洗净后放入热风循环式烘干箱中，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎，并过100目筛；
S2：取粉碎后的茶渣粉末，将其与料液比为1:10～15的0.5％的氯化钠溶液进行混合，接着向混合液中加入0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液，将混合液的pH调节至7.8～8.0，按酶-底质量比1:30～35加入复合酶溶液，并在40～50℃，60～80W、20KHz～30KHz的超声下进行酶解，酶解120～150min后，将酶解液过滤除去滤渣后，泵入到换热器中进行灭菌处理，得到提取液；
S3：将提取液于75～80℃，0.8～1.2MPa的负压下进行蒸发，蒸发45min后，将所得干燥物转至80～90℃的烘箱中，烘干1.5～2h，粉碎，得到茶味粉剂；
S4：将S2过滤获得的滤渣按料液比1:30加入到30％的乙醇溶液中，常温下于80～100W、30KHz～50KHz的超声下清洗30～60min，循环3次，然后将清洗后的滤渣移至烘箱中进行烘干，得到茶叶纤维；
S5：将甘油、植物精炼油、赋香剂、食用盐依次加入到水中，并用搅拌机在50～65℃下搅拌至混合均匀，冷却至室温后得到混合液；
S6：将混合液、茶味粉剂、茶叶纤维、复配剂和小麦粉一同加入到和面机中在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S7：将上述步骤中得到的面团包裹保鲜膜并于常温下熟化10～15min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，在150～200℃条件下进行烘焙；
S8：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
优选的，所述茶渣选用绿茶、红茶、乌龙茶其中的一种或几种茶渣的混合物。
优选的，所述复配剂为碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉的混合物，且碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉添加的质量比优选为3:1:5。
优选的，S2中0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液由0.1mol/L Tris与0.1mol/LHCl按体积比50：7混合而成。
优选的，S2中复合酶溶液的浓度为0.035～0.039Umol/L，且所述复合酶由淀粉酶、单宁酶、蛋白酶与漆酶按浓度比2：3：5：2。
优选的，S2中茶味粉剂、茶叶纤维与小麦粉的质量比为4～7：5～8：80。
优选的，S7中对物料的烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，其中饼干压片模具的直径为20～30mm，压片模具的厚度为2～3mm。
与现有技术相比较，本发明的有益效果如下：
本发明提供的无糖茶味饼干，相比于一般面粉或纤维制成的无糖饼干改善了饼干的食用口感。目前现有茶味饼干大多采用添加茶粉的方法，本发明通过对茶渣中茶味物质及纤维的分离，可实现茶味饼干口味与脆度的单独调节；茶味粉剂提取过程中通过复合酶的酶解作用能够对茶渣中的茶味物质进行充分提取，Tris-HCl缓冲液的加入不仅能够实现溶液体系pH的调节，还能参与复合酶的酶解反应提升茶渣的酶解效果，通过复配剂和赋香剂的配合，进一步提升了饼干的口味和口感，风味独特。本发明原料中的茶渣可使用多种茶叶浸泡后的茶渣废料，生产物料成本低廉，适合进行推广。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其中各原料成分按重量份计：小麦粉280份、食用盐8份、茶渣60份、甘油10份、复配剂6份、赋香剂8份、植物精炼油15份、水70份。
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，制备方法包括如下步骤：
S1：将茶渣原料物浸泡在清水中1.5～2h，在洗净后放入热风循环式烘干箱中，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎，并过100目筛；
S2：取粉碎后的茶渣粉末，将其与料液比为1:10～15的0.5％的氯化钠溶液进行混合，接着向混合液中加入0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液，将混合液的pH调节至7.8～8.0，按酶-底质量比1:30加入复合酶溶液，并在40～50℃，60～80W、20KHz～30KHz的超声下进行酶解，酶解120～150min后，将酶解液过滤除去滤渣后，泵入到换热器中进行灭菌处理，得到提取液；
S3：将提取液于75～80℃，0.8～1.2MPa的负压下进行蒸发，蒸发45min后，将所得干燥物转至80～90℃的烘箱中，烘干1.5～2h，粉碎，得到茶味粉剂；
S4：将S2过滤获得的滤渣按料液比1:30加入到30％的乙醇溶液中，常温下于80～100W、30KHz～50KHz的超声下清洗30～60min，循环3次，然后将清洗后的滤渣移至烘箱中进行烘干，得到茶叶纤维；
S5：将甘油、植物精炼油、赋香剂、食用盐依次加入到水中，并用搅拌机在50～65℃下搅拌至混合均匀，冷却至室温后得到混合液；
S6：将混合液、茶味粉剂、茶叶纤维、复配剂和小麦粉一同加入到和面机中在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S7：将上述步骤中得到的面团包裹保鲜膜并于常温下熟化10min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，在150～200℃条件下进行烘焙；
S8：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
茶渣选用绿茶茶渣。
复配剂为碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉的混合物，且碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉添加的质量比优选为3:1:5。
S2中0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液由0.1mol/L Tris与0.1mol/L HCl按体积比50：7混合而成。
S2中复合酶溶液的浓度为0.035Umol/L，且复合酶由淀粉酶、单宁酶、蛋白酶与漆酶按浓度比2：3：5：2。
优选的，S2中茶味粉剂、茶叶纤维与小麦粉的质量比为6：5：80。
S7中对物料的烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，其中饼干压片模具的直径为20～30mm，压片模具的厚度为2～3mm。
实施例2：
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其中各原料成分按重量份计：小麦粉230份、食用盐8份、茶渣60份、甘油5份、复配剂6份、赋香剂8份、植物精炼油15份、水60份。
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，制备方法包括如下步骤：
S1：将茶渣原料物浸泡在清水中1.5～2h，在洗净后放入热风循环式烘干箱中，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎，并过100目筛；
S2：取粉碎后的茶渣粉末，将其与料液比为1:10～15的0.5％的氯化钠溶液进行混合，接着向混合液中加入0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液，将混合液的pH调节至7.8～8.0，按酶-底质量比1:31加入复合酶溶液，并在40～50℃，60～80W、20KHz～30KHz的超声下进行酶解，酶解120～150min后，将酶解液过滤除去滤渣后，泵入到换热器中进行灭菌处理，得到提取液；
S3：将提取液于75～80℃，0.8～1.2MPa的负压下进行蒸发，蒸发45min后，将所得干燥物转至80～90℃的烘箱中，烘干1.5～2h，粉碎，得到茶味粉剂；
S4：将S2过滤获得的滤渣按料液比1:30加入到30％的乙醇溶液中，常温下于80～100W、30KHz～50KHz的超声下清洗30～60min，循环3次，然后将清洗后的滤渣移至烘箱中进行烘干，得到茶叶纤维；
S5：将甘油、植物精炼油、赋香剂、食用盐依次加入到水中，并用搅拌机在50～65℃下搅拌至混合均匀，冷却至室温后得到混合液；
S6：将混合液、茶味粉剂、茶叶纤维、复配剂和小麦粉一同加入到和面机中在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S7：将上述步骤中得到的面团包裹保鲜膜并于常温下熟化11min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，在150～200℃条件下进行烘焙；
S8：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
茶渣选用红茶茶渣。
复配剂为碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉的混合物，且碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉添加的质量比优选为3:1:5。
S2中0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液由0.1mol/L Tris与0.1mol/L HCl按体积比50：7混合而成。
S2中复合酶溶液的浓度为0.036Umol/L，且复合酶由淀粉酶、单宁酶、蛋白酶与漆酶按浓度比2：3：5：2。
优选的，S2中茶味粉剂、茶叶纤维与小麦粉的质量比为5：8：80。
S7中对物料的烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，其中饼干压片模具的直径为20～30mm，压片模具的厚度为2～3mm。
实施例3：
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其中各原料成分按重量份计：小麦粉260份、食用盐15份、茶渣60份、甘油10份、复配剂6份、赋香剂5份、植物精炼油10份、水70份。
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，制备方法包括如下步骤：
S1：将茶渣原料物浸泡在清水中1.5～2h，在洗净后放入热风循环式烘干箱中，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎，并过100目筛；
S2：取粉碎后的茶渣粉末，将其与料液比为1:10～15的0.5％的氯化钠溶液进行混合，接着向混合液中加入0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液，将混合液的pH调节至7.8～8.0，按酶-底质量比1:32加入复合酶溶液，并在40～50℃，60～80W、20KHz～30KHz的超声下进行酶解，酶解120～150min后，将酶解液过滤除去滤渣后，泵入到换热器中进行灭菌处理，得到提取液；
S3：将提取液于75～80℃，0.8～1.2MPa的负压下进行蒸发，蒸发45min后，将所得干燥物转至80～90℃的烘箱中，烘干1.5～2h，粉碎，得到茶味粉剂；
S4：将S2过滤获得的滤渣按料液比1:30加入到30％的乙醇溶液中，常温下于80～100W、30KHz～50KHz的超声下清洗30～60min，循环3次，然后将清洗后的滤渣移至烘箱中进行烘干，得到茶叶纤维；
S5：将甘油、植物精炼油、赋香剂、食用盐依次加入到水中，并用搅拌机在50～65℃下搅拌至混合均匀，冷却至室温后得到混合液；
S6：将混合液、茶味粉剂、茶叶纤维、复配剂和小麦粉一同加入到和面机中在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S7：将上述步骤中得到的面团包裹保鲜膜并于常温下熟化13min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，在150～200℃条件下进行烘焙；
S8：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
茶渣选用乌龙茶茶渣。
复配剂为碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉的混合物，且碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉添加的质量比优选为3:1:5。
S2中0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液由0.1mol/L Tris与0.1mol/L HCl按体积比50：7混合而成。
S2中复合酶溶液的浓度为0.037Umol/L，且复合酶由淀粉酶、单宁酶、蛋白酶与漆酶按浓度比2：3：5：2。
优选的，S2中茶味粉剂、茶叶纤维与小麦粉的质量比为4：7：80。
S7中对物料的烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，其中饼干压片模具的直径为20～30mm，压片模具的厚度为2～3mm。
实施例4：
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其中各原料成分按重量份计：小麦粉250份、食用盐8份、茶渣60份、甘油5份、复配剂6份、赋香剂8份、植物精炼油15份、水70份。
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，制备方法包括如下步骤：
S1：将茶渣原料物浸泡在清水中1.5～2h，在洗净后放入热风循环式烘干箱中，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎，并过100目筛；
S2：取粉碎后的茶渣粉末，将其与料液比为1:10～15的0.5％的氯化钠溶液进行混合，接着向混合液中加入0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液，将混合液的pH调节至7.8～8.0，按酶-底质量比1:33加入复合酶溶液，并在40～50℃，60～80W、20KHz～30KHz的超声下进行酶解，酶解120～150min后，将酶解液过滤除去滤渣后，泵入到换热器中进行灭菌处理，得到提取液；
S3：将提取液于75～80℃，0.8～1.2MPa的负压下进行蒸发，蒸发45min后，将所得干燥物转至80～90℃的烘箱中，烘干1.5～2h，粉碎，得到茶味粉剂；
S4：将S2过滤获得的滤渣按料液比1:30加入到30％的乙醇溶液中，常温下于80～100W、30KHz～50KHz的超声下清洗30～60min，循环3次，然后将清洗后的滤渣移至烘箱中进行烘干，得到茶叶纤维；
S5：将甘油、植物精炼油、赋香剂、食用盐依次加入到水中，并用搅拌机在50～65℃下搅拌至混合均匀，冷却至室温后得到混合液；
S6：将混合液、茶味粉剂、茶叶纤维、复配剂和小麦粉一同加入到和面机中在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S7：将上述步骤中得到的面团包裹保鲜膜并于常温下熟化14min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，在150～200℃条件下进行烘焙；
S8：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
茶渣选用绿茶与红茶的混合茶渣。
复配剂为碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉的混合物，且碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉添加的质量比优选为3:1:5。
S2中0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液由0.1mol/L Tris与0.1mol/L HCl按体积比50：7混合而成。
S2中复合酶溶液的浓度为0.038Umol/L，且复合酶由淀粉酶、单宁酶、蛋白酶与漆酶按浓度比2：3：5：2。
优选的，S2中茶味粉剂、茶叶纤维与小麦粉的质量比为7：6：80。
S7中对物料的烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，其中饼干压片模具的直径为20～30mm，压片模具的厚度为2～3mm。
实施例5：
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其中各原料成分按重量份计：小麦粉300份、食用盐10份、茶渣60份、甘油8份、复配剂7份、赋香剂7份、植物精炼油15份、水70份。
一种口感酥脆的无糖茶味饼干，制备方法包括如下步骤：
S1：将茶渣原料物浸泡在清水中1.5～2h，在洗净后放入热风循环式烘干箱中，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎，并过100目筛；
S2：取粉碎后的茶渣粉末，将其与料液比为1:10～15的0.5％的氯化钠溶液进行混合，接着向混合液中加入0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液，将混合液的pH调节至7.8～8.0，按酶-底质量比1:35加入复合酶溶液，并在40～50℃，60～80W、20KHz～30KHz的超声下进行酶解，酶解120～150min后，将酶解液过滤除去滤渣后，泵入到换热器中进行灭菌处理，得到提取液；
S3：将提取液于75～80℃，0.8～1.2MPa的负压下进行蒸发，蒸发45min后，将所得干燥物转至80～90℃的烘箱中，烘干1.5～2h，粉碎，得到茶味粉剂；
S4：将S2过滤获得的滤渣按料液比1:30加入到30％的乙醇溶液中，常温下于80～100W、30KHz～50KHz的超声下清洗30～60min，循环3次，然后将清洗后的滤渣移至烘箱中进行烘干，得到茶叶纤维；
S5：将甘油、植物精炼油、赋香剂、食用盐依次加入到水中，并用搅拌机在50～65℃下搅拌至混合均匀，冷却至室温后得到混合液；
S6：将混合液、茶味粉剂、茶叶纤维、复配剂和小麦粉一同加入到和面机中在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S7：将上述步骤中得到的面团包裹保鲜膜并于常温下熟化15min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，在150～200℃条件下进行烘焙；
S8：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
茶渣选用绿茶、红茶、乌龙茶的混合茶渣。
复配剂为碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉的混合物，且碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉添加的质量比优选为3:1:5。
S2中0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液由0.1mol/L Tris与0.1mol/L HCl按体积比50：7混合而成。
S2中复合酶溶液的浓度为0.039Umol/L，且复合酶由淀粉酶、单宁酶、蛋白酶与漆酶按浓度比2：3：5：2。
优选的，S2中茶味粉剂、茶叶纤维与小麦粉的质量比为7：8：80。
S7中对物料的烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，其中饼干压片模具的直径为20～30mm，压片模具的厚度为2～3mm。
产品检测：
1)将由上述实施例1～5中制备的饼干通过20名学习过食品感官评价的专业学生进行评价，并随机选购市场上销售的两种常见不同品牌的茶味饼干分别作为对比组A和对比组B，一同供学生进行评价打分，感官评价的具体标准如表1所示。
表1产品感官评定标准
表2产品感官评定评分结果
通过上述感官评定结果表明，对本发明所制备得到的含有茶渣的无糖茶味饼干，相比于一般市售的茶味饼干，具有更受学生们所喜爱的感官滋味。通过本发明提供方法所制得的饼干均口味良好，并且作为原料的茶渣中含有茶多酚、纤维素等功能性保健成分，因此使得本发明所制得饼干不但具有良好的脆性口感，而且相比于一般的茶味饼干由于不含糖分，更加有利于身体健康，适合进行推广。
2)实施例1～5与对比组A在制备过程中饼干破碎率统计如下表3所示：(破碎率计算公式：破碎率＝破碎饼干数/原饼干总数*100％)
对比组A的配方及制备方法如下：
S1：将小麦粉、食用盐、200目茶渣粉(200目茶渣粉由茶渣粉碎得到)、赋香剂按质量比30：1：0.9：0.7混合均匀，得到混合组分A；
S2：将混合组分A、水、植物精炼油与小苏打按质量比3：1：0.25：0.06加入到和面机中，并在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S3：将上述步骤中得到的面团包于常温下熟化30min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，加工成直径为30mm，厚度为3mm的胚料，然后将胚料于200℃下烘焙，烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手；
S4：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
表3破碎率统计表
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比组A |
| 破碎率 | 1.2％ | 1.8％ | 1.0％ | 0.8％ | 1.2％ | 9.6％ |
从上表可以得知，相较将茶渣粉碎粉后直接加入制得的无糖茶味饼干，本发明技术方案制得的无糖茶味饼干能够有效改善含茶渣的无糖茶味饼干易碎裂的特点，使产品的成品率得到提升。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于，其中各原料成分按重量份计：小麦粉230～300份、食用盐8～15份、茶渣60份、甘油5～10份、复配剂6～9份、赋香剂5～8份、植物精炼油10～15份、水60～70份。
2.根据权利要求1所述的一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于，制备方法包括如下步骤：
S1：将茶渣原料物浸泡在清水中1.5～2h，在洗净后放入热风循环式烘干箱中，烘干至含水量为6％，再放入粉碎机中进行粉碎，并过100目筛；
S2：取粉碎后的茶渣粉末，将其与料液比为1:10～15的0.5％的氯化钠溶液进行混合，接着向混合液中加入0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液，将混合液的pH调节至7.8～8.0，按酶-底质量比1:30～35加入复合酶溶液，并在40～50℃，60～80W、20KHz～30KHz的超声下进行酶解，酶解120～150min后，将酶解液过滤除去滤渣后，泵入到换热器中进行灭菌处理，得到提取液；
S3：将提取液于75～80℃，0.8～1.2MPa的负压下进行蒸发，蒸发45min后，将所得干燥物转至80～90℃的烘箱中，烘干1.5～2h，粉碎，得到茶味粉剂；
S4：将S2过滤获得的滤渣按料液比1:30加入到30％的乙醇溶液中，常温下于80～100W、30KHz～50KHz的超声下清洗30～60min，循环3次，然后将清洗后的滤渣移至烘箱中进行烘干，得到茶叶纤维；
S5：将甘油、植物精炼油、赋香剂、食用盐依次加入到水中，并用搅拌机在50～65℃下搅拌至混合均匀，冷却至室温后得到混合液；
S6：将混合液、茶味粉剂、茶叶纤维、复配剂和小麦粉一同加入到和面机中在转速为180r/min的条件下搅拌混合5min；
S7：将上述步骤中得到的面团包裹保鲜膜并于常温下熟化10～15min，接着将面团切块并加入到饼干模具中，在150～200℃条件下进行烘焙；
S8：将烘焙后的饼干置于紫外灯下照射1h，每20min正反翻动1次，并去除加工过程中产生的裂片或散片，然后进行无菌包装。
3.根据权利要求1所述的一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于：所述茶渣选用绿茶、红茶、乌龙茶其中的一种或几种茶渣的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于：所述复配剂为碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉的混合物，且碳酸氢钠、磷酸二氢钙和食用玉米淀粉添加的质量比优选为3:1:5。
5.根据权利要求2所述的一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于：S2中0.05mol/L的Tris-HCl缓冲液由0.1mol/L Tris与0.1mol/L HCl按体积比50：7混合而成。
6.根据权利要求2所述的一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于：S2中复合酶溶液的浓度为0.035～0.039Umol/L，且所述复合酶由淀粉酶、单宁酶、蛋白酶与漆酶按浓度比2：3：5：2。
7.根据权利要求2所述的一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于：S2中茶味粉剂、茶叶纤维与小麦粉的质量比为4～7：5～8：80。
8.根据权利要求2所述的一种口感酥脆的无糖茶味饼干，其特征在于：S7中对物料的烘焙终点的判断为以手捏时手感干脆、不粘手，用力一捏可勉强捏碎为宜，其中饼干压片模具的直径为20～30mm，压片模具的厚度为2～3mm。
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