CN108402144A - 饼干及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了饼干及其生产方法，该饼干按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉500‑530份、麦麸135‑160份、燕麦40‑55份、白芸豆10‑15份、糯米5‑10份、大豆15‑25份、鸡蛋150‑160份、全脂奶粉80‑100份、芝麻50‑65份、黄油180‑195份、小苏打粉12‑15份、细砂糖120‑135份、L‑阿拉伯糖15‑20份及木聚糖8‑10份。本发明能使饼干在不影响甜美口感的情况下，减少人体吸收蔗糖，降低过食蔗糖的危害。本发明饼干麦麸和燕麦片含量高、膳食纤维丰富的同时，口感细腻，质地酥松，适口性好，外形完整无裂痕、色泽均匀，不易碎。

Description

饼干及其生产方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及一种饼干及其生产方法。
背景技术
众所周知，烘焙食品是含糖大户，例如饼干为了甜蜜的口感，会添加大量的蔗糖。每100克饼干包含高达11-15克左右的蔗糖。
而摄食蔗糖过多，对人体危害较大，会引起肥胖、高血压、糖尿病及促使动脉血管硬化，增加心血管病的发病率。
另外，市售饼干多为精制面粉制作而成，加工精细的面粉使其膳食纤维、微量元素等营养成分损失严重，经常食用不利于人体健康。
近年来，高膳食纤维饼干如粗粮饼干，受到许多消费者的青睐。为了达到高膳食纤维的目的，粗粮需要添加较多的量，但添加较多，会使面团结合力差，使得饼干极易破碎，且口感粗糙，适口性差。
发明内容
本发明提供饼干，其减少蔗糖被人体摄食吸收，且营养丰富，口感好，不易破碎，本发明还提供其生产方法。
本发明通过下述技术方案实现：
饼干，其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉500-530份、麦麸135-160份、燕麦40-55份、白芸豆10-15份、糯米5-10份、大豆15-25份、鸡蛋150-160份、全脂奶粉80-100份、芝麻50-65份、黄油180-195份、小苏打粉12-15份、细砂糖120-135份、L-阿拉伯糖15-20份及木聚糖8-10份。
优选地，所述的饼干，其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉500份、麦麸150份、燕麦50份、白芸豆10份、糯米5份、大豆20份、鸡蛋150份、全脂奶粉100份、芝麻60份、黄油190份、小苏打粉12份、细砂糖130份、L-阿拉伯糖17份及木聚糖8份。
上述饼干的生产方法，包括以下步骤：
(1)麦麸、燕麦隔水蒸20-25min，再放入锅内加入五分之一黄油小火翻炒8-10min，再粉碎成75-85目粉末，高筋面粉与麦麸、燕麦粉末混合得到混合粉；黄油起到软化包裹麦麸、燕麦纤维的作用。
白芸豆蒸熟、去皮、碾碎，得到白芸豆泥；
(2)大豆和糯米混合，加入10-12重量倍的水，浸泡，再一起加入豆浆机内制成豆浆；
(3)细砂糖、L-阿拉伯糖、小苏打粉混合，用9-10重量倍水调和，得到糖浆；
(4)鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，将剩余的黄油软化后加入蛋黄，放入打蛋器内打发至体积膨大3-4倍，得到打发乳膏；
(5)和面机内加入混合粉、白芸豆泥、蛋清、打发乳膏、全脂奶粉、芝麻、小苏打粉、豆浆、木聚糖及糖浆，中速搅拌8-10min，制成面团；面团静置15-20min；
(6)将面团辊压成2-3mm的面片，再用饼干模具成型；
(7)烤箱内烘烤，冷却即得饼干。
优选地，所述步骤(7)，烘烤为采用面火170-180℃，底火150-160℃进行烤制13-15min。
本发明中，L-阿拉伯糖作为一种新型的糖类甜味剂，因其能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成，从而控制血糖的升高。未被吸收的L-阿拉伯糖在肠道内可降解产生短链脂肪酸如琥珀酸、丙酸、乳酸，降低肠道的pH值，为有益菌的繁殖提供了酸性环境，增加肠道有益菌(尤其是双歧杆菌)的繁殖，同时消灭肠道有害菌，可更有效的改善人体肠道健康。
在本发明中，“木聚糖(Xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％左右)，CAS:9014-63-5。
木聚糖作为人类健康代谢的不可或缺的天然膳食纤维，木聚糖经肠道微生物发酵，选择性增产丙酸，丙酸进入肝脏调节脂质代谢，包括抑制胆固醇合成，抑制甘油三脂积累，减轻脂肪组织炎症反应等，在现代饮食方式下，摄入足量的木聚糖有助于恢复肠道健康菌群结构，实现脂代谢健康。木聚糖保持良好的大分子结构，能送达肠道的最远端，发挥改善全肠道菌群结构，酸化远端肠道、增加粪便含水，预防便秘的健康效果。
本发明的有益效果主要体现在以下方面：
(1)办发明中，L-阿拉伯糖能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成，使饼干在不影响甜美口感的情况下，减少人体吸收蔗糖，降低过食蔗糖的危害。配合木聚糖的通肠作用，进一步减少糖的吸收，适用于高血糖患者和减肥人士。另外，木聚糖对于改善人们膳食结构的失衡、菌群的失调具有良性作用。
(2)麦麸、燕麦片和白芸豆，富含膳食纤维，来源充足、价格低廉，添加到饼干中，能弥补饼干中纤维素、氨基酸、无机盐等的不足，使产品的营养增强、风味改善，经常食用还具有一定的保健功效。
(3)蛋黄和黄油得到的打发乳膏具有良好的乳化作用，再加上含有糯米的豆浆，糯米糊化具有保水性和黏合性，加上豆浆中含有大豆磷脂，改善饼干的组织结构，充分包裹联结麦麸和燕麦纤维，使得麦麸和燕麦片含量高、膳食纤维丰富的同时，口感细腻，质地酥松，适口性好，外形完整无裂痕、色泽均匀，不易碎。
具体实施方式
下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司出品。
实施例1
饼干按质量份数比包括下列组分制成：
高筋面粉530份、麦麸135份、燕麦55份、白芸豆15份、糯米8份、大豆25份、鸡蛋160份、全脂奶粉85份、芝麻60份、黄油185份、小苏打粉13份、细砂糖120份、L-阿拉伯糖20份及木聚糖9份。
上述饼干的生产方法，包括以下步骤：
(1)麦麸、燕麦隔水蒸20min，再放入锅内加入五分之一黄油小火翻炒9min，再粉碎成75目粉末，高筋面粉与麦麸、燕麦粉末混合得到混合粉；白芸豆蒸熟、去皮、碾碎，得到白芸豆泥；
(2)大豆和糯米混合，加入12重量倍的水，浸泡，再一起加入豆浆机内制成豆浆；
(3)细砂糖、L-阿拉伯糖、小苏打粉混合，用9重量倍水调和，得到糖浆；
(4)鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，将剩余的黄油软化后加入蛋黄，放入打蛋器内打发至体积膨大3-4倍，得到打发乳膏；
(5)和面机内加入混合粉、白芸豆泥、蛋清、打发乳膏、全脂奶粉、芝麻、小苏打粉、豆浆、木聚糖及糖浆，中速搅拌10min，制成面团；面团静置15min；
(6)将面团辊压成2-3mm的面片，再用饼干模具成型；
(7)烤箱内烘烤，采用面火170℃，底火150℃进行烤制15min，冷却即得饼干。
实施例2
饼干，其按质量份数比包括下列组分制成：
高筋面粉500份、麦麸150份、燕麦50份、白芸豆10份、糯米5份、大豆20份、鸡蛋150份、全脂奶粉100份、芝麻60份、黄油190份、小苏打粉12份、细砂糖130份、L-阿拉伯糖17份及木聚糖8份。
上述饼干的生产方法，包括以下步骤：
(1)麦麸、燕麦隔水蒸25min，再放入锅内加入五分之一黄油小火翻炒10min，再粉碎成80目粉末，高筋面粉与麦麸、燕麦粉末混合得到混合粉；白芸豆蒸熟、去皮、碾碎，得到白芸豆泥；
(2)大豆和糯米混合，加入10重量倍的水，浸泡，再一起加入豆浆机内制成豆浆；
(3)细砂糖、L-阿拉伯糖、小苏打粉混合，用10重量倍水调和，得到糖浆；
(4)鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，将剩余的黄油软化后加入蛋黄，放入打蛋器内打发至体积膨大3-4倍，得到打发乳膏；
(5)和面机内加入混合粉、白芸豆泥、蛋清、打发乳膏、全脂奶粉、芝麻、小苏打粉、豆浆、木聚糖及糖浆，中速搅拌9min，制成面团；面团静置20min；
(6)将面团辊压成2-3mm的面片，再用饼干模具成型；
(7)烤箱内烘烤，采用面火180℃，底火160℃进行烤制13min，冷却即得饼干。
实施例3
饼干，其按质量份数比包括下列组分制成：
高筋面粉520份、麦麸160份、燕麦40份、白芸豆12份、糯米10份、大豆15份、鸡蛋155份、全脂奶粉90份、芝麻65份、黄油195份、小苏打粉15份、细砂糖125份、L-阿拉伯糖15份及木聚糖10份。
上述饼干的生产方法，包括以下步骤：
(1)麦麸、燕麦隔水蒸25min，再放入锅内加入五分之一黄油小火翻炒8min，再粉碎成85目粉末，高筋面粉与麦麸、燕麦粉末混合得到混合粉；白芸豆蒸熟、去皮、碾碎，得到白芸豆泥；
(2)大豆和糯米混合，加入11重量倍的水，浸泡，再一起加入豆浆机内制成豆浆；
(3)细砂糖、L-阿拉伯糖、小苏打粉混合，用10重量倍水调和，得到糖浆；
(4)鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，将剩余的黄油软化后加入蛋黄，放入打蛋器内打发至体积膨大3-4倍，得到打发乳膏；
(5)和面机内加入混合粉、白芸豆泥、蛋清、打发乳膏、全脂奶粉、芝麻、小苏打粉、豆浆、木聚糖及糖浆，中速搅拌8min，制成面团；面团静置20min；
(6)将面团辊压成2-3mm的面片，再用饼干模具成型；
(7)烤箱内烘烤，采用面火180℃，底火160℃进行烤制14min，冷却即得饼干。
上述实施例制得的饼干口感细腻，质地酥松，适口性好，外形完整无裂痕、色泽均匀，不易碎。
对比例
对比例的配方中不含糯米和大豆，其余组分和含量与对比1相同。对比例的生产方法中，删除对比例1的步骤(2)，步骤(5)加入合适量的水(替换豆浆)进行混合面团。其余步骤与对比例1相同。
对比例制得的饼干，口感较粗糙，外形有裂痕，容易破碎。
这说明糯米大豆豆浆的加入，对于改善饼干的组织结构，具有较为积极的作用。
尽管发明人已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域一个熟练的技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (4)

1.饼干，其特征在于：其按质量份数比包括下列组分制成：
高筋面粉500-530份、麦麸135-160份、燕麦40-55份、白芸豆10-15份、糯米5-10份、大豆15-25份、鸡蛋150-160份、全脂奶粉80-100份、芝麻50-65份、黄油180-195份、小苏打粉12-15份、细砂糖120-135份、L-阿拉伯糖15-20份及木聚糖8-10份。
2.如权利要求1所述的饼干，其特征在于：其按质量份数比包括下列组分制成：高筋面粉500份、麦麸150份、燕麦50份、白芸豆10份、糯米5份、大豆20份、鸡蛋150份、全脂奶粉100份、芝麻60份、黄油190份、小苏打粉12份、细砂糖130份、L-阿拉伯糖17份及木聚糖8份。
3.如权利要求1或2所述的饼干的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)麦麸、燕麦隔水蒸20-25min，再放入锅内加入五分之一黄油小火翻炒8-10min，再粉碎成75-85目粉末，高筋面粉与麦麸、燕麦粉末混合得到混合粉；
白芸豆蒸熟、去皮、碾碎，得到白芸豆泥；
(2)大豆和糯米混合，加入10-12重量倍的水，浸泡，再一起加入豆浆机内制成豆浆；
(3)细砂糖、L-阿拉伯糖、小苏打粉混合，用9-10重量倍水调和，得到糖浆；
(4)鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，将剩余的黄油软化后加入蛋黄，放入打蛋器内打发至体积膨大3-4倍，得到打发乳膏；
(5)和面机内加入混合粉、白芸豆泥、蛋清、打发乳膏、全脂奶粉、芝麻、小苏打粉、豆浆、木聚糖及糖浆，中速搅拌8-10min，制成面团；面团静置15-20min；
(6)将面团辊压成2-3mm的面片，再用饼干模具成型；
(7)烤箱内烘烤，冷却即得饼干。
4.如权利要求3所述的饼干的生产方法，其特征在于：所述步骤(7)，烘烤为采用面火170-180℃，底火150-160℃进行烤制13-15min。
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