CN106720101A - 一种养生红薯饼干的制作方法 - Google Patents

一种养生红薯饼干的制作方法 Download PDF

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Abstract

一种养生红薯饼干的制作方法，属于农副产品加工技术领域，包括磨浆、调润、发酵、备料、初步发酵、再发酵、烘焙成型等七大步骤，再发酵时还可加入糯米粉，烘培时采用青蒿叶浸泡过的粽叶；这种养生红薯饼干的有益效果是采用了以往废弃的出过淀粉的红薯渣，变废为宝，可以避免排污，改善环境；薯渣为粗纤维，长期使用精细食品的人食用后可以促进胃肠蠕动，提高健康水平，预防乳腺癌和结肠癌的发生；事先加入山茶籽油可以改善薯渣粗纤维的润滑性能，提高口感；用白醋发酵可以使肠胃更好的吸收薯渣和山茶籽油中的营养物质，并软化纤维，提高口感；制作饼干时将原材料分步发酵并添加糯米粉，可以增加面条粘度并膨化适度，这样制作的饼干酥脆松软，清香爽口，而且具有保健养生作用。

Description

一种养生红薯饼干的制作方法
技术领域
本发明涉及农副产品加工技术领域，特别是一种养生红薯饼干的制作方法。
背景技术
红薯饼干属于传统名点，以红薯、面粉、白糖、鸡蛋等制作而成。将红薯蒸熟后去皮，放入器皿中，加入三分之一的面粉，搅拌均匀和成面团；将面团揪成小团，包入红豆沙，制成饼干入油锅炸熟即可。
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。红薯含有独特的生物类黄酮成分，能促使排便通畅，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；能提高消化器官的功能，滋补肝肾，也可以有效治疗肝炎和黄疸。红薯蛋白质质量高，可弥补大米、白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康、延年益寿。红薯富含膳食纤维，具有阻止糖分转化脂肪的特殊功能；可以促进胃肠蠕动和防止便秘，用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积、保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。因此，推广红薯饼干有利于提高人们的健康水平。
随着人们生活水平的日益提高，人们经常食用比较精致的食物，长此以往，会降低人们的体质。专利申请公布号CN 105145733 A公布的保健红薯饼干是将红薯、山药等进行精细制作，虽然口感不错，营养成分也不错，但是不利于胃肠蠕动，难以充分消化。同样，专利申请公布号CN 103636720 A公布的红薯饼干及其制作方法，该方法采用红薯淀粉和白砂糖制作红薯饼干，仍然是精细原材料，没有粗纤维，不利于胃肠蠕动。如能采用加工淀粉后废弃的红薯渣制作饼干，高效利用农副产品资源，变废为宝，可以提高农产品附加值，对红薯产区农民创收具有十分重大的经济价值和现实意义，因此，非常必要的研究开发利用红薯渣制作的养生红薯饼干。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是保健食品的需求，提供一种养生红薯饼干，以便人们能够食用适量的膳食纤维，改善健康水平。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种养生红薯饼干的制作方法，其特征在于具体步骤如下。
⑴磨浆：将出过淀粉的鲜红薯渣磨制成细度为45-60目的薯渣浆；过细则不能达到粗纤维的效果，过粗则难以调整口感；将薯渣浆脱水至含水量为20%-25%。
⑵调润：按照薯渣浆体积的2％加入山茶籽油，搅拌均匀，这样可增添薯渣浆内的营养成分并增强薯渣纤维的爽滑度。
⑶发酵：将加了山茶籽油的薯渣浆放入发酵坛，再按照薯渣浆体积的1％加入白醋，搅拌均匀，然后密封并抽干发酵坛内的空气，浸润发酵22-26小时，得到发酵薯渣浆。
⑷备料：按照重量份配备发酵薯渣浆45份、小麦面粉35-40份、黄油10-15份、食盐1.5-2份、酵母0.2-0.3份。
⑸初步发酵：将发酵薯渣浆、小麦面粉和食盐放入搅拌器内充分混合均匀，按照常规方法将酵母溶化并倒入混合均匀的物料中充分搅拌，然后放入到发酵容器内在温度为26-28℃相对湿度为71%-73%的发酵室内发酵7-8小时，得到初步发酵物。
⑹再发酵：将初步发酵物取出放入搅拌器内，放入黄油，充分搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为26-28℃相对湿度为71%-73%的发酵室内发酵2-3小时，得到薯渣面团。
⑺烘焙成型：将薯渣面团取出，按照常规方法反复辊轧回折，再置入模具中挤压成型，烘焙制成饼干，得到养生红薯饼干；这样制作的养生红薯饼干膨松酥脆，富有质感。
为了减少膨松度，使饼干变得松软，可在上述步骤⑹中，加入黄油的同时加入糯米粉2-4份，共同搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为26-28℃相对湿度为71%-73%的发酵室内发酵2-3小时，得到薯渣面团；然后烘焙成型，这样制作的养生红薯饼干膨化适度，酥脆松软，口感清爽。
为了增添养生红薯饼干的香味，可以在上述步骤⑺中烘焙模具中垫铺粽叶，或者用粽叶包裹饼干坯，再进行烘焙，该粽叶事先与青蒿叶一起浸泡24小时，这样可使粽叶在烤制红薯饼干时容易散发香味，使红薯饼干吸收更多的香味。
本发明的有益效果是采用了以往废弃的出过淀粉的红薯渣，变废为宝，可以避免排污，改善环境；薯渣为粗纤维，长期使用精细食品的人食用后可以促进胃肠蠕动，提高健康水平，预防乳腺癌和结肠癌的发生；事先加入山茶籽油可以改善薯渣粗纤维的润滑性能，提高口感；用白醋发酵可以使肠胃更好的吸收薯渣和山茶籽油中的营养物质，并软化纤维，提高口感；制作饼干时将原材料分步发酵并添加糯米粉，可以增加面条粘度并很好的膨化，这样制作的饼干酥脆松软，清香爽口，而且具有保健养生作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制作一种养生红薯饼干，具体采用步骤如下。
⑴磨浆：将出过淀粉的鲜红薯渣磨制成细度为45目的薯渣浆；不能过粗，过粗则难以调整口感；将薯渣浆干燥脱水至含水量为20%。
⑵调润：取100升薯渣浆，加入2升山茶籽油，搅拌均匀，这样可增添薯渣浆内的营养成分并增强薯渣纤维的爽滑度。
⑶发酵：将加了山茶籽油的薯渣浆放入发酵坛，再加入1升白醋，搅拌均匀，然后密封并抽干发酵坛内的空气，浸润发酵22小时，得到发酵薯渣浆。
⑷备料：预备发酵薯渣浆45kg、小麦面粉35kg、黄油10kg、食盐1.5kg、酵母0.2kg。
⑸初步发酵：将发酵薯渣浆、小麦面粉和食盐放入搅拌器内充分混合均匀，按照常规方法将酵母溶化并倒入混合均匀的物料中充分搅拌，然后放入到发酵容器内在温度为26℃相对湿度为71%的发酵室内发酵7小时，得到初步发酵物。
⑹再发酵：将初步发酵物取出放入搅拌器内，放入黄油，充分搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为26℃相对湿度为71%的发酵室内发酵3小时，得到薯渣面团。
⑺烘焙成型：将薯渣面团取出，按照常规方法反复辊轧回折，再置入模具中挤压成型，烘焙制成饼干，得到养生红薯饼干；这样制作的养生红薯饼干膨松酥脆，富有质感。
为了减少红薯饼干的膨松度，使饼干变得松软，在本实施例步骤⑹中加入黄油的同时，加入糯米粉2kg，共同搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为26℃相对湿度为71%的发酵室内发酵3小时，得到薯渣面团；然后烘焙成型，这样制作的养生红薯饼干膨化适度，酥脆松软，口感清爽。
为了增添养生红薯饼干的香味，本实施例还在烘焙模具中垫铺粽叶，或者用粽叶包裹饼干坯，再进行烘焙，该粽叶事先与青蒿叶一起浸泡24小时，这样可使粽叶在烤制红薯饼干时容易散发香味，使红薯饼干吸收更多的香味，这样制作的养生红薯饼干膨化适度，酥脆松软，清香爽口。
实施例2。
制作一种养生红薯饼干，具体步骤如下。
⑴磨浆：将出过淀粉的鲜红薯渣磨制成细度为50目的薯渣浆；再将薯渣浆脱水至含水量为22.5%。
⑵调润：取150升薯渣浆，加入3升山茶籽油，搅拌均匀，这样可增添薯渣浆内的营养成分并增强薯渣纤维的爽滑度。
⑶发酵：将加了山茶籽油的薯渣浆放入发酵坛，再加入1.5升白醋，搅拌均匀，然后密封并抽干发酵坛内的空气，浸润发酵24小时，得到发酵薯渣浆。
⑷备料：预备发酵薯渣浆45kg、小麦面粉37.5kg、黄油12.5kg、食盐1.75kg、酵母0.25kg。
⑸初步发酵：将发酵薯渣浆、小麦面粉和食盐放入搅拌器内充分混合均匀，按照常规方法将酵母溶化并倒入混合均匀的物料中充分搅拌，然后放入到发酵容器内在温度为27℃相对湿度为72%的发酵室内发酵7.5小时，得到初步发酵物。
⑹再发酵：将初步发酵物取出放入搅拌器内，放入黄油，充分搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为27℃相对湿度为72%的发酵室内发酵2.5小时，得到薯渣面团。
⑺烘焙成型：将薯渣面团取出，按照常规方法反复辊轧回折，再置入模具中挤压成型，烘焙制成饼干，得到养生红薯饼干；这样制作的养生红薯饼干膨松酥脆，富有质感。
为了减少膨松度，使饼干变得松软，可在上述步骤⑹中加入黄油的同时加入糯米粉3kg，共同搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为27℃相对湿度为72%的发酵室内发酵2.5小时，得到薯渣面团；然后烘焙成型，这样制作的养生红薯饼干膨化适度，酥脆松软，口感清爽。
为了增添养生红薯饼干的香味，可以在烘焙模具中垫铺粽叶，或者用粽叶包裹饼干坯，再进行烘焙，该粽叶事先与青蒿叶一起浸泡24小时，这样可使粽叶在烤制红薯饼干时容易散发香味，使红薯饼干吸收更多的香味，这样制作的养生红薯饼干膨化适度，酥脆松软，清香爽口。
实施例3。
制作一种养生红薯饼干，其具体步骤如下。
⑴磨浆：将出过淀粉的鲜红薯渣磨制成细度为60目的薯渣浆；不能过细，过细则不能达到粗纤维的食用效果；将薯渣浆干燥脱水至含水量为25%。
⑵调润：取薯渣浆200升，加入4升山茶籽油，搅拌均匀，这样可增添薯渣浆内的营养成分并增强薯渣纤维的爽滑度。
⑶发酵：将加了山茶籽油的薯渣浆放入发酵坛，再加入2升白醋，搅拌均匀，然后密封并抽干发酵坛内的空气，浸润发酵26小时，得到发酵薯渣浆。
⑷备料：预备发酵薯渣浆45kg、小麦面粉40kg、黄油15kg、食盐2kg、酵母0.3kg。
⑸初步发酵：将发酵薯渣浆、小麦面粉和食盐放入搅拌器内充分混合均匀，按照常规方法将酵母溶化并倒入混合均匀的物料中充分搅拌，然后放入到发酵容器内在温度为28℃相对湿度为73%的发酵室内发酵8小时，得到初步发酵物。
⑹再发酵：将初步发酵物取出放入搅拌器内，放入黄油，充分搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为28℃相对湿度为73%的发酵室内发酵3小时，得到薯渣面团。
⑺烘焙成型：将薯渣面团取出，按照常规方法反复辊轧回折，再置入模具中挤压成型，烘焙制成饼干，得到养生红薯饼干；这样制作的养生红薯饼干膨松酥脆，富有质感。
为了减少膨松度，使饼干变得松软，可在上述步骤⑹中加入黄油的同时加入糯米粉4kg，共同搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为28℃相对湿度为73%的发酵室内发酵3小时，得到薯渣面团；这样制作的养生红薯饼干膨化适度，酥脆松软，口感清爽。
为了增添养生红薯饼干的香味，可以在烘焙模具中垫铺粽叶，或者用粽叶包裹饼干坯，再进行烘焙，该粽叶事先与青蒿叶一起浸泡24小时；这样可使粽叶在烤制红薯饼干时容易散发香味，使红薯饼干吸收更多的香味；然后烘焙成型，这样制作的养生红薯饼干膨化适度，酥脆松软，清香爽口。
经检验，上述各实施例得到的养生红薯饼干中，碳水化合物及粗纤维含量≥56.5%，蛋白质含量≥21%，脂肪含量在6%到9%之间；其色泽均匀，偏棕黄色，端面结构呈细密多孔状，膨化适度，气味清香，口感酥脆，松软爽口。

Claims (7)

1.一种养生红薯饼干的制作方法，其特征在于具体步骤如下：
⑴磨浆：将出过淀粉的鲜红薯渣磨制成细度为45-60目的薯渣浆；将薯渣浆脱水至含水量为20%-25%；
⑵调润：按照薯渣浆体积的2％加入山茶籽油，搅拌均匀；
⑶发酵：将加了山茶籽油的薯渣浆放入发酵坛，再按照薯渣浆体积的1％加入白醋，搅拌均匀，然后密封并抽干发酵坛内的空气，浸润发酵22-26小时，得到发酵薯渣浆；
⑷备料：按照重量份配备发酵薯渣浆45份、小麦面粉35-40份、黄油10-15份、食盐1.5-2份、酵母0.2-0.3份；
⑸初步发酵：将发酵薯渣浆、小麦面粉和食盐放入搅拌器内充分混合均匀，按照常规方法将酵母溶化并倒入混合均匀的物料中充分搅拌，然后放入到发酵容器内在温度为26-28℃相对湿度为71%-73%的发酵室内发酵7-8小时，得到初步发酵物；
⑹再发酵：将初步发酵物取出放入搅拌器内，放入黄油，充分搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为26-28℃相对湿度为71%-73%的发酵室内发酵2-3小时，得到薯渣面团；
⑺烘焙成型：将薯渣面团取出，反复辊轧回折，再置入模具中挤压成型，按照常规方法烘焙制成饼干，得到养生红薯饼干。
2.根据权利要求1所述的养生红薯饼干的制作方法，其特征在于具体步骤如下：
⑴磨浆：将出过淀粉的鲜红薯渣磨制成细度为50目的薯渣浆；将薯渣浆脱水至含水量为22.5%；
⑵调润：按照薯渣浆体积的2％加入山茶籽油，搅拌均匀；
⑶发酵：将加了山茶籽油的薯渣浆放入发酵坛，再按照薯渣浆体积的1％加入白醋，搅拌均匀，然后密封并抽干发酵坛内的空气，浸润发酵24小时，得到发酵薯渣浆；
⑷备料：按照重量份配备发酵薯渣浆45份、小麦面粉37.5份、黄油12.5份、食盐1.75份、酵母0.25份；
⑸初步发酵：将发酵薯渣浆、小麦面粉和食盐放入搅拌器内充分混合均匀，按照常规方法将酵母溶化并倒入混合均匀的物料中充分搅拌，然后放入到发酵容器内在温度为27℃相对湿度为72%的发酵室内发酵7.5小时，得到初步发酵物；
⑹再发酵：将初步发酵物取出放入搅拌器内，放入黄油，充分搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为27℃相对湿度为72%的发酵室内发酵2.5小时，得到薯渣面团；
⑺烘焙成型：将薯渣面团取出，反复辊轧回折，再置入模具中挤压成型，按照常规方法烘焙制成饼干，得到养生红薯饼干。
3.根据权利要求1所述的养生红薯饼干的制作方法，其特征在于步骤⑹中加入黄油的同时加入糯米粉2-4份，共同搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为26-28℃相对湿度为71%-73%的发酵室内发酵2-3小时，得到薯渣面团。
4.根据权利要求2所述的养生红薯饼干的制作方法，其特征在于步骤⑹中加入黄油的同时加入糯米粉3份，共同搅拌均匀粘合，直到手捏成团，然后放入到发酵容器内在温度为27℃相对湿度为72%的发酵室内发酵2.5小时，得到薯渣面团。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的养生红薯饼干的制作方法，其特征在于在烘焙时模具中垫铺了粽叶。
6.根据权利要求1-4中任意一项所述的养生红薯饼干的制作方法，其特征在于在烘焙时用粽叶包裹饼干坯，再进行烘焙。
7.根据权利要求5或6所述的养生红薯饼干的制作方法，其特征在于所述粽叶与青蒿叶一起浸泡了24小时。
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