CN106417512A - 一种竹笋膳食纤维饼干及其制作方法 - Google Patents

一种竹笋膳食纤维饼干及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种竹笋膳食纤维饼干及其制作方法，该方法为先制取竹笋汁、竹笋膳食纤维，然后加入配料与面粉调制及制作过程工艺的控制生产出一种高竹笋膳食纤维含量又有竹笋鲜味的饼干，同时该饼干还具有甜度适宜、不会影响血糖、胆固醇的升高，有助于补硒、钙等的优点，除成人外，老人、儿童均可食用，扩大了产品的受众面，更受市场欢迎。

Description

一种竹笋膳食纤维饼干及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋膳食纤维饼干及其制作方法。
背景技术
竹笋肉质肥嫩、清脆可口、味道鲜美，享有素食第一的美称，深受人们喜爱。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，以及多种维生素和胡萝卜素，而且竹笋所含蛋白质较优，均为人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，为优良的保健蔬菜。但竹笋从收获到加工、保鲜的过程中，竹笋老化较快，纤维素、木质素等含量迅速增加，加工处理时这些老化部分往往作为下脚料废弃，造成资源上的极大浪费，也对环境造成极大的污染。
膳食纤维对人体有良好的保健作用，如防便秘和痔疮、预防结肠和直肠癌、降低血脂、预防高血压、改善口腔和牙齿功能、防治胆结石、解毒、改善糖尿病等。数据表明，国人每日膳食纤维适宜摄入量为30.2g，但实际上每人平均每日摄入的膳食纤维仅为13.3g，摄入量严重不足是富贵病高发的重要因素。
专利申请号为CN201210317287.1，名称为竹笋膳食纤维饼干及其制备方法，该产品包含6-8％(w/w)的竹笋膳食纤维，所述的膳食纤维是将竹笋打浆、灭菌、接种、混合发酵、过滤，取滤渣干燥、粉碎、过筛后制得；将本产品各原料经和面、辊压成型、烘烤，即得。但该专利方法制备的饼干中膳食纤维含量较低，保健效果不明显，且膳食纤维较粗，口感不佳；而且先在170-190℃烘烤，再升至180-200℃，最后降至160-180℃，饼干上下面均是在一个温度进行烘烤这会对产品成色、口感等造成不利影响。
因此，目前以竹笋为膳食纤维的饼干产品中主要还面临着以下问题：一是膳食纤维含量较低，竹笋鲜味不足；二是营养成份单一；三是是含糖量高，不符合健康饮食要求，而且不合适老人、小孩食用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种竹笋膳食纤维饼干及其制作方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种竹笋膳食纤维饼干，该饼干由以下重量份的原料制成：竹笋膳食纤维20-35份、竹笋汁3-8份、芦笋粉5-10份、面粉70-90份、精炼植物油10-25份、鸡蛋6-10份、食盐0.5-2份、酵母2-4份、氨基酸1-5份、疏松剂1-3份、甜味剂2-4份、水10-30份。
所述面粉中湿面筋含量为25-30％。
所述酵母由一般酵母与富硒酵母组成，两者重量比为0.5：1.5。
所述甜味剂为麦芽糖醇。
所述疏松剂由以下重量份的原料制成：碳酸氢铵0.5-1份、碳酸氢钠1-2份、碳酸氢钙1-3份的原料组成。
一种竹笋膳食纤维饼干的制作方法，该方法包括以下步骤：
a、膳食纤维制备：鲜竹笋洗净加入其重量10-20％的水压榨，过滤得笋汁；滤出的竹笋渣加入其重量15-30％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在30-40℃发酵15-30h，经灭菌、过滤、干燥、粉碎、过筛后制得竹笋膳食纤维；
b、面团调制：面粉分成两份，第一份加水、酵母调制4-6min，在28-35℃发酵0.5-3h，然后再加第二份面粉、全部配料调制4-6min，在30-35℃发酵1-3h成面团；
c、成型烘烤：面团辊印成饼干生坯后放入烤箱，在120-200℃烘烤4-8min至饼干呈金黄色；
d、成品包装：饼干烘烤好后取出，待温度降至25-30℃后整理包装。
所述步骤a中竹笋膳食纤维粉碎后过150-200目筛。
所述步骤b中面粉分成两份，第一份与第二份的重量比为6-7：3-4。
所述步骤b中酵母加入面粉前先在28-32℃的温水中活化15-25min。
所述步骤c中饼干生坯厚度为2-6mm。
所述步骤c中烘烤分上火区和下火区，下火区温度从180℃下降到120℃，上火区温度从160℃上升至200℃。
本发明的有益效果在于：本发明具有以下优点：一、具有较高含量的竹笋膳食纤维，加入的竹笋汁可以提高产品的笋鲜味，而芦笋粉富含组织蛋白、叶酸、核酸、硒等物质，可提高产品保健效果；二、使用的甜味剂为麦芽糖醇，利用了它甜度适宜，在体内不被消化吸收，不会使血糖升高，不增加胆固醇等特点，更符合现代饮食习惯，老人、儿童均可食用；三、面料中湿面筋含量较高可以增加膳食纤维的加入量，而不影响饼干的品质；四、疏松剂使用碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸氢钙的组成可以保证产品有较好的膨松感，并能避免饼干有酸味，同时碳酸氢钙还能提高产品中钙的含量；五、随着油脂用量的增加,面团发酵速度和发酵体积均有降低趋势,所以面粉分两次发酵，且第二次才加入精炼植物油，同时使用富硒酵母可以提高产品中硒的含量，有助于补硒；六、烘烤时下火温度逐渐降低，可防止饼干底部颜色变焦，上火温度逐渐升高，可让饼干逐步脱水。因此，相对于市场上的竹笋膳食纤维饼干，甚至是膳食纤维饼干，本发明都具有较大的优势及竞争力。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
竹笋膳食纤维饼干由以下重量份的原料制成：竹笋膳食纤维20份、竹笋汁3份、芦笋粉5份、湿面筋含量为25％的面粉70份、精炼植物油10份、鸡蛋6份、食盐0.5份、酵母2份、氨基酸1份、疏松剂1份、甜味剂2份、水10份。
酵母由一般酵母与富硒酵母组成，两者重量比为0.5：1.5。
甜味剂为麦芽糖醇。
疏松剂由重量份数为碳酸氢铵0.5份、碳酸氢钠1份、碳酸氢钙1份的原料组成。
竹笋膳食纤维饼干的制作方法包括以下步骤：
a、膳食纤维制备：鲜竹笋洗净加入其重量10％的水压榨，过滤得竹笋汁；竹笋渣加入其重量15％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在30℃发酵15h，经灭菌、过滤、干燥、粉碎、过150目筛后制得竹笋膳食纤维；
b、面团调制：面粉分成两份，第一份与第二份的重量比为6：3；第一份加水、酵母调制4min，在28℃发酵0.5h，然后再加入剩下的面粉、全部配料调制4min，在30℃发酵1h成面团；
c、成型烘烤：面团辊印成厚2mm的饼干生坯后放入烤箱，下火温度从180℃下降到120℃，上火温度从160℃上升至200℃烘烤4min至饼干呈金黄色。
d、成品包装：饼干烘烤好后取出，待温度降至25℃后整理包装。
步骤b中酵母加入面粉前先在28℃的温水中活化15min。
实施例二
竹笋膳食纤维饼干由以下重量份的原料制成：竹笋膳食纤维30份、竹笋汁5份、芦笋粉8份、湿面筋含量为27％的面粉80份、精炼植物油15份、鸡蛋8份、食盐1份、酵母2份、氨基酸3份、疏松剂2份、甜味剂2份、水20份。
酵母由一般酵母与富硒酵母组成，两者重量比为0.5：1.5。
甜味剂为麦芽糖醇。
疏松剂由重量份数为碳酸氢铵1份、碳酸氢钠1.5份、碳酸氢钙2份的原料组成。
竹笋膳食纤维饼干的制作方法包括以下步骤：
a、膳食纤维制备：鲜竹笋洗净加入其重量15％的水压榨，过滤得竹笋汁；竹笋渣加入其重量20％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在35℃发酵25h，灭菌、过滤、干燥、粉碎、过180目筛制得竹笋膳食纤维；
b、面团调制：面粉分成两份，第一份与第二份的重量比为7：3；第一份加水、酵母调制5min，在31℃发酵1.5h，然后再加入剩下的面粉、全部配料调制5min，在32℃发酵1-3h成面团；
c、成型烘烤：面团辊印成厚4mm的饼干生坯后放入烤箱，下火温度从160℃下降到120℃，上火温度从170℃上升至200℃。
d、成品包装：饼干烘烤好后取出，待温度降至27℃后整理包装。
步骤b中酵母加入面粉前先在30℃的温水中活化20min。
实施例三
竹笋膳食纤维饼干由以下重量份的原料制成：竹笋膳食纤维35份、竹笋汁8份、芦笋粉10份、湿面筋含量为30％的面粉90份、精炼植物油25份、鸡蛋10份、食盐2份、酵母4份、氨基酸5份、疏松剂3份、甜味剂4份、水30份。
酵母由一般酵母与富硒酵母组成，两者重量比为0.5：1.5。
甜味剂为麦芽糖醇。
疏松剂由重量份数为碳酸氢铵1份、碳酸氢钠2份、碳酸氢钙3份的原料组成。
竹笋膳食纤维饼干的制作方法包括以下步骤：
a、膳食纤维制备：鲜竹笋洗净加入其重量20％的水压榨，过滤得竹笋汁；竹笋笋渣加入其重量30％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在40℃发酵130h，灭菌、过滤、干燥、粉碎、过200目筛制得竹笋膳食纤维；
b、面团调制：面粉分成两份，第一份与第二份的重量比为7：4；第一份加水、酵母调制4min，在35℃发酵3h，然后再加入剩下的面粉、全部配料调制6min，在35℃发酵3h成面团；
c、成型烘烤：面团辊印成厚6mm的饼干生坯后放入烤箱，下火温度从140℃下降到120℃，上火温度从160℃上升至200℃。在下火温度为180℃、上火温度为200℃烘烤8min至饼干呈金黄色。
d、成品包装：饼干烘烤好后取出，待温度降至30℃后整理包装。
步骤b中酵母加入面粉前先在32℃的温水中活化25min。

Claims (10)

1.一种竹笋膳食纤维饼干，其特征在于：该饼干由以下重量份原料制成：竹笋膳食纤维20-35份、竹笋汁3-8份、芦笋粉5-10份、面粉70-90份、精炼植物油8-25份、鸡蛋6-10份、食盐0.5-2份、酵母2-4份、氨基酸1-5份、疏松剂1-3份、甜味剂2-4份、水10-20份。
2.根据权利要求1所述的一种竹笋膳食纤维饼干，其特征在于：所述面粉中湿面筋含量为25-30％。
3.根据权利要求1所述的一种竹笋膳食纤维饼干，其特征在于：所述酵母由一般酵母与富硒酵母组成，两者重量比为0.5：1.5。
4.根据权利要求1所述的一种竹笋膳食纤维饼干，其特征在于：所述甜味剂为麦芽糖醇。
5.根据权利要求1所述的一种竹笋膳食纤维饼干，其特征在于：所述疏松剂由以下重量份的原料制成：碳酸氢铵0.5-1份、碳酸氢钠1-2份、碳酸氢钙1-3份。
6.一种如权利要求1所述的竹笋膳食纤维饼干的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a、膳食纤维制备：鲜竹笋洗净加入其重量10-20％的水压榨，过滤得竹笋汁；滤出的竹笋渣加入其重量15-30％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在30-40℃发酵15-30h，经灭菌、过滤、干燥、粉碎、过筛后制得竹笋膳食纤维；
b、面团调制：面粉分成两份，第一份加水、酵母调制4-6min，在28-35℃发酵0.5-3h，然后再加入第二份面粉、全部配料调制4-6min，在30-35℃发酵1-3h成面团；
c、成型烘烤：面团辊印成饼干生坯后放入烤箱，在120-200℃烘烤4-8min至饼干呈金黄色；
d、成品包装：饼干烘烤好后取出，待温度降至25-30℃后整理包装。
7.根据权利要求6所述的竹笋膳食纤维饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤a中竹笋膳食纤维粉碎后过150-200目筛。
8.根据权利要求6所述的竹笋膳食纤维饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤b中面粉分成两份，第一份与第二份的重量比为6-7：3-4。
9.根据权利要求6所述的竹笋膳食纤维饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤b中酵母加入面粉前先在28-32℃的温水中活化15-25min。
10.根据权利要求6所述的竹笋膳食纤维饼干的制作方法，其特征在于：所述步骤c中烘烤分上火区和下火区，下火区温度从180℃下降到120℃，上火区温度从160℃上升至200℃。
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