KR100936795B1 - 산채 현미찐빵의 제조방법 - Google Patents

산채 현미찐빵의 제조방법 Download PDF

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김대중
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Abstract

본 발명은 건조된 현미를 65~90℃에서 25~55분 볶은 후, 분쇄하여 볶은-현미분말을 수득하는 단계; 상기 볶은-현미분말 22.4~33.6 중량%; 건조된 현미를 분쇄하여 수득한 건조- 현미분말 9.8~18.2 중량%; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 1.7~5.3 중량%; 정제염 0.1~0.7 중량%; 글루텐 4.5~10.5 중량%; 탈지분유 1.7~5.3 중량%; 베이킹파우더 0.1~1.1 중량%; 이스트 0.1~1.9 중량%; 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채 착즙액 27~39 중량%; 정제수 3.3~7.7 중량%; 대두유 1.8~4.2 중량%를 혼합 및 반죽하여 산채 현미찐빵의 반죽을 제조하는 단계; 찐 적두; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 정제염; 과일 착즙액; 찰옥수수전분을 혼합하여 산채 현미찐빵의 소를 제조하는 단계; 상기 산채 현미찐빵 소를 산채 현미찐빵 반죽에 충진한 후, 발효시키는 단계; 및, 상기 발효된 산채 현미찐빵을 찌는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 산채 현미찐빵의 제조방법에 관한 것으로, 외관 및 식감이 우수하면서 풍미가 좋은 산채 현미찐빵을 제조할 수 있다.
산채, 식감, 제조방법, 현미찐빵

Description

산채 현미찐빵의 제조방법{Manufacturing method steamed bread using brown rice and wild edible greens}
본 발명은 찐빵의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 산채 현미찐빵의 제조방법에 관한 것이다.
현미는 각종 비타민과 미네랄이 다량 함유되어 있어 체내의 유해물질과 노폐물을 분해하고 배출함으로써 변비와 위장병에 효과적일 뿐만 아니라 인체에 축적되기 쉬운 중금속을 배출시켜주는 효과도 발휘하는 것으로 알려져 있다. 그리고 현미의 섬유소는 담즙산을 장으로 배설하고 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하여 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 당분 흡수를 지연시켜 당뇨병을 예방하는 효과도 발휘한다.
산채(곤달비, 곤드레, 수리취 등)는 소화작용을 도와주고 단백질, 칼슘, 비타민 A가 풍부하여 각종 성인병 예방에 효과적이며 당뇨와 고혈압, 혈액순환과 변비개선에도 효과적이다.
한편, 찐빵은 예로부터 전해오는 전통 먹거리의 일종으로써, 밀가루와 설탕 및 기타 찐빵을 부풀게 도와주는 식품 첨가제 등을 첨가하고 반죽한 후 팥앙금을 삽입하여 숙성시킨 뒤 찜기에 넣고 쪄내면 완성된다.
한편, 찐빵은 단순히 밀가루를 주원료로 하여 제조되기 때문에 먹거리가 풍족한 근래에 와서는 점차 뒤처지는 형편이며 현대인의 기호성을 충족시켜주지 못하는 실정이다.
이에 본 발명은 다양한 먹거리를 제공하기 위해 산채를 이용한 현미찐빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 건조된 현미를 65~90℃에서 25~55분 볶은 후, 분쇄하여 볶은-현미분말을 수득하는 단계; 상기 볶은-현미분말 22.4~33.6 중량%; 건조된 현미를 분쇄하여 수득한 건조-현미분말 9.8~18.2 중량%; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 1.7~5.3 중량%; 정제염 0.1~0.7 중량%; 글루텐 4.5~10.5 중량%; 탈지분유 1.7~5.3 중량%; 베이킹파우더 0.1~1.1 중량%; 이스트 0.1~1.9 중량%; 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채 착즙액 27~39 중량%; 정제수 3.3~7.7 중량%; 대두유 1.8~4.2 중량%를 혼합 및 반죽하여 산채 현미찐빵의 반죽을 제조하는 단계; 찐 적두; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 정제염; 과일 착즙액; 찰옥수수전분을 혼합하여 산채 현미찐빵의 소를 제조하는 단계; 상기 산채 현미찐빵 소를 산채 현미찐빵 반죽에 충진한 후, 발효시키는 단계; 및, 상기 발효된 산채 현미찐빵을 찌는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 산채 현미찐빵의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제 해결 수단을 단계별로 세분화하여 상세히 설명하고자 한다.
단계 1: 건조된 현미를 65~90℃에서 25~55분 볶은 후, 분쇄하여 볶은-현미분말을 수득하는 단계
단계 1은 건조된 현미를 65~90℃에서 25~55분 볶은 후, 분쇄하여 볶은-현미분말을 수득하는 단계이다.
볶음과정을 거치지 않은 현미분말은 현미전분이 베타(β)형태로 물을 부어 반죽을 하는 경우 팽윤현상이 용이하게 발생하지 않아 찐빵 반죽을 제조하는데 문제가 발생하고, 그로부터 제조된 찐빵반죽은 부풀음이 원활하게 이루어지지 않기 때문에 완성된 찐빵은 식감이 좋지 않다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하면서 현미가 주원료인 찐빵을 제조하기 위해 건조된 현미를 65~90℃에서 25~55분 볶은 후, 분쇄하여 볶은-현미분말을 수득하는데, 건조된 현미를 65~90℃에서 25~55분 볶음으로써 베타(β)형태였던 현미 전분이 알파(α)화 되고, 알파(α)화 된 현미전분은 물과 온도에 의해 팽윤현상이 용이하게 발생하여 밀가루를 사용하지 않아도 찐빵 반죽을 제조할 수 있는 것이다. 따라서 하기 단계 2에서 제조된 찐빵 반죽은 부풀음이 원활하게 발생하여 식감이 우수한 찐빵을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명은 반드시 현미에 직접 열을 가하는 볶음 과정을 거치는데, 이것은 현미를 열수에서 익히는 것보다 현미 고유의 향이 유지되어 풍미가 우수한 산채 현미찐빵을 제조할 수 있기 때문이다.
한편, 볶은-현미분말은 바람직하게 200~400mesh 인 것이 좋다.
단계 2: 상기 볶은-현미분말 22.4~33.6 중량%; 건조된 현미를 분쇄하여 수득한 건조-현미분말 9.8~18.2 중량%; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 1.7~5.3 중량%; 정제염 0.1~0.7 중량%; 글루텐 4.5~10.5 중량%; 탈지분유 1.7~5.3 중량%; 베이킹파우더 0.1~1.1 중량%; 이스트 0.1~1.9 중량%; 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채 착즙액 27~39 중량%; 정제수 3.3~7.7 중량%; 대두유 1.8~4.2 중량%를 혼합 및 반죽하여 산채 현미찐빵의 반죽을 제조하는 단계
단계 2는 상기 볶은-현미분말 22.4~33.6 중량%; 건조된 현미를 분쇄하여 수득한 건조-현미분말 9.8~18.2 중량%; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 1.7~5.3 중량%; 정제염 0.1~0.7 중량%; 글루텐 4.5~10.5 중량%; 탈지분유 1.7~5.3 중량%; 베이킹파우더 0.1~1.1 중량%; 이스트 0.1~1.9 중량%; 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채 착즙액 27~39 중량%; 정제수 3.3~7.7 중량%; 대두유 1.8~4.2 중량%를 혼합 및 반죽하여 산채 현미찐빵의 반죽을 제조하는 단계이다.
본 발명은 밀가루 대신 현미를 주원료로 사용하여 현미찐빵 반죽을 제조하기 위해 상기 단계 1에서 수득한 볶은-현미분말 22.4~33.6 중량%를 사용하는데, 볶은-현미분말을 22.4 중량% 미만으로 사용하는 경우에는 하기 발효과정 중 반죽이 부풀지 않고 내려앉아 발효가 원활히 이루어지지 않기 때문에, 그로부터 제조된 현미찐 빵은 식감이 좋지 않다. 볶은-현미분말이 33.6 중량% 초과하여 함유되는 경우에는 재료 투입량 대비 경제효율성이 떨어진다.
한편, 건조-현미분말이 9.8 중량% 미만으로 산채 현미찐빵 반죽에 함유되는 경우에는 산채 현미찐빵의 풍미가 약하고, 18.2 중량%를 초과하여 함유되는 경우에는 산채 현미찐빵 반죽이 하기 발효단계에서 잘 부풀지 않아 식감이 좋은 산채 현미찐빵을 제조하기 어렵다. 한편, 본 발명에서 사용하는 건조-현미분말은 바람직하게 습식 분쇄를 통해 수득되는 것이 좋다.
한편, 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류는 산채 현미찐빵 반죽 제조시 첨가되는 이스트의 먹이로 사용되어 반죽의 팽창이 원활히 발생되도록 하고, 정제염은 산채 현미찐빵의 맛 및 반죽의 끈기를 좋게 하며, 글루텐과 탈지분유는 제조된 산채 현미찐빵의 조직감을 상승시킨다. 대두유는 산채 현미찐빵에 부드러움을 주고, 베이킹파우더는 액체를 만나면 가스를 발생시켜 반죽을 부풀게 하며, 이스트도 이산화탄소와 알콜을 발생시켜 반죽을 부풀게 함으로 식감이 우수한 산채 현미찐빵을 제조할 수 있도록 한다. 산채는 성인병 예방, 당뇨, 고혈압, 혈액순화, 변비개선 등의 효과를 발휘하는데, 본 발명은 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채 착즙액을 현미찐빵 반죽시 첨가함으로써 풍미가 좋고, 영양적으로도 우수한 산채 현미찐빵을 제조할 수 있다. 산채 착즙액은 바람직하게 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상을 수세하는 단계; 수세한 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채를 8~15 초 동안 블렌칭(blanching)하는 단계; 및, 블렌칭한 곤달 비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채를 1~3시간 동안 탈수한 후, 착즙하는 단계; 로부터 수득되는 것이 좋다.
한편, 산채 현미찐빵 반죽 제조시 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 정제염; 글루텐; 탈지분유; 베이킹파우더; 이스트; 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채 착즙액; 정제수; 대두유가 각각의 한정된 중량%으로 산채 현미찐빵 반죽 제조시 첨가되어야만 산채 현미찐빵의 품질적성을 훼손시키지 않으면서 풍미 및 식감이 우수한 산채 현미찐빵을 제조할 수 있다.
단계 3: 찐 적두 ; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 정제염; 과일 착즙액 ; 찰옥수수전분을 혼합하여 산채 현미찐빵의 소를 제조하는 단계
단계 3은 찐 적두; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 정제염; 과일 착즙액; 찰옥수수전분을 혼합하여 산채 현미찐빵의 소를 제조하는 단계이다.
한편, 본 단계 3에서 제조되는 산채 현미찐빵 소는 바람직하게 12~18시간 동안 물에 수침한 후, 1~2시간 동안 가열하여 수득한 찐 적두 66~80.6 중량%; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 12~22.1 중량%; 정제염 0.1~0.5 중량%; 머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일 착즙액 5.3~10.3 중량%를 혼합한 후, 가열 교반하는 단계; 상기 가열 중 온도가 70~85℃로 상승했을 때, 찰옥수수전분 0.9~1.9 중량% 첨가한 후, 5~10분간 가열하는 단계; 가열 후, 산채 현미찐빵 소가 얼지 않는 최대 25℃로 냉각하는 단계; 로부터 수득되는 것이 좋다. 이때, 머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일 착즙액은 가장 바람직하게 머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일의 불가식 부위를 제거하는 단계; 불가식 부위가 제거된 머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일을 착즙하여 착즙액을 수득하는 단계; 수득된 착즙액을 150~200mesh로 여과하여 여과액을 수득하는 단계; 수득된 여과액을 85~100℃로 가열하여 살균하는 단계; 로부터 수득되는 것이 좋다.
한편, 본 발명은 산채 현미찐빵 소 제조시 과일착즙액을 첨가함으로써 상대적으로 설탕의 첨가량을 줄일 수 있어 지나친 단맛을 감소시킬 수 있다.
단계 4: 상기 산채 현미찐빵 소를 산채 현미찐빵 반죽에 충진한 후, 발효시키는 단계
단계 4는 상기 산채 현미찐빵 소를 산채 현미찐빵 반죽에 충진한 후, 발효시키는 단계이다.
한편, 산채 현미찐빵 소를 산채 현미찐빵 반죽에 충진시, 산채 현미찐빵 반죽과 산채 현미찐빵 소의 비율은 바람직하게 산채 현미찐빵 60~80 중량%, 산채 현미찐빵 소 20~40 중량%로 이루어지는 것이 좋다.
한편, 본 발명은 산채 현미찐빵 소를 산채 현미찐빵 반죽에 충진한 후, 발효시키는데, 볶음과정을 거치지 않은 현미분말만을 사용한 산채 현미찐빵 반죽은 발 효과정 중 부풀지 않고 내려앉아 발효가 원활히 이루어지지 않는다. 그러나 본 발명으로부터 제조된 볶은-현미분말을 사용한 산채 현미찐빵 반죽은 잘 부풀어 발효가 원활히 이루어짐으로 식감이 우수한 산채 현미찐빵을 제조할 수 있는 것이다.
한편, 발효는 바람직하게 온도 25~40℃, 습도 75~90%의 조건에서 60~85분간 수행하는 것이 좋다.
단계 5: 상기 발효된 산채 현미찐빵을 찌는 단계
단계 5는 상기 발효된 산채 현미찐빵을 찌는 단계이다.
발효된 산채 현미찐빵을 찌는 것은 바람직하게 찜통에 넣고 증기를 부여하여 10~20분 동안 수행하는 것이 좋다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명인 산채 현미찐빵의 제조방법은 밀가루 대신 현미를 주원료로 사용함으로써 나타나는 찐빵의 식감에 대한 문제점을 해결하여 식감 및 맛이 우수한 현미찐빵을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 산채를 함유함으로써 소화가 잘되고 영양학적으로 우수한 산채 현미찐빵을 제공할 수 있으므로 어린이 및 노약자가 섭취하기 편하고, 산채 현미찐빵 소 제조시 과일착즙액을 첨가함으로써 상대적으로 당류의 첨가량을 줄일 수 있기 때문에 지나친 단맛을 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 산채 현미찐빵 제조
건조된 현미를 80℃에서 40분 동안 원적외선 볶음기로 볶은 후, 30℃로 급냉하고, 기류식 분급기를 통해 300mesh로 분쇄하여 볶은-현미분말을 수득하였다.
건조된 현미를 수침하여 습식 분쇄한 후 롤러밀을 이용하여 분쇄하여 건조-현미분말을 수득하였다.
하기 표 1과 같은 재료들을 투입하여 산채 현미찐빵 반죽 혼합물을 제조하였다.
산채 현미찐빵 반죽 제조시 재료 종류별 투입량
재료종류 투입량(g)
볶은-현미분말 2750
건조-현미분말 1400
백설탕 및 흑설탕을 혼합한 당류 350
정제염 35
글루텐 750
탈지분유 350
베이킹 파우더 55
이스트 105
곤달비, 곤달비, 곤드레 및 수리취 혼합 산채 착즙액 3300
정제수 550
대두유 300
상기 표 1과 같은 반죽 혼합물을 혼합 및 반죽하여 산채 현미찐빵의 반죽을 제조하였다.
한편, 산채 현미찐빵 소를 제조하기 위해 적두를 물에 15시간 수침한 후, 2시간 정도 가열하여 찐 적두를 수득하였다.
그리고 머루 및 다래의 불가식 부위를 제거한 후, 착즙한 다음 200mesh 필터를 하고, 100℃에서 살균하여 머루 및 다래를 혼합한 과일 착즙액을 수득하였다.
하기 표 2과 같은 재료들을 투입하여 산채 현미찐빵 소를 제조하였다.
산채 현미찐빵 소 배합비
재료종류 투입량(g)
찐 적두 7500
백설탕 및 흑설탕을 혼합한 당류 1750
정제염 30
머루 및 다래를 혼합한 과일 착즙액 800
찰옥수수 전분 150
찐 적두, 백설탕 및 흑설탕을 혼합한 당류, 정제염, 머루 및 다래를 혼합한 과일 착즙액을 가열시키면서 교반하였다. 가열 중 온도가 80℃정도가 되면 찰옥수수 전분을 첨가하고 10분간 가열한 다음 산채 현미찐빵 소가 얼지 않는 25℃로 냉각하여 산채 현미찐빵 소를 제조하였다.
상기에서 제조된 산채 현미찐빵 반죽을 70g씩 계량한 후, 산채 현미찐빵 반죽에 산채 현미찐빵 소 30g 충진하여 찐빵 형태로 정형하였다.
정형된 산채 현미찐빵을 온도 30℃, 습도 80% 조건에서 70분 동안 발효시키고, 발효가 끝난 후, 발효된 산채 현미찐빵을 찜통에 넣고 증기를 부여하여 15분간 쪘다.
비교예 1: 볶은-현미분말을 사용하지 않은 산채 현미찐빵 제조
비교예 1에서는 볶은-현미분말을 사용하지 않은 산채 현미찐빵을 제조하였는데, 그 제조방법은 상기 실시예 1과 동일하나 산채 현미찐빵의 반죽 제조시 사용되는 재료들의 투입량은 하기 표 3과 같이 하여 산채 현미찐빵을 제조하였다.
재료종류 투입량(g)
건조-현미분말 3450
백설탕 및 흑설탕을 혼합한 당류 350
정제염 35
글루텐 750
탈지분유 350
베이킹 파우더 55
이스트 105
곤달비, 곤달비, 곤드레 및 수리취 혼합 산채 착즙액 3300
정제수 550
대두유 300
비교예 2: 실시예 1에 비해 볶은-현미분말을 소량 첨가하여 산채 현미찐빵 제조
비교예 2에서는 실시예 1에 비해 볶은-현미분말을 소량 첨가하여 산채 현미찐빵을 제조하였는데, 그 제조방법은 상기 실시예 1과 동일하나 산채 현미찐빵의 반죽 제조시 사용되는 재료들의 투입량은 하기 표 4와 같이 하여 산채 현미찐빵을 제조하였다.
재료종류 투입량(g)
볶은-현미분말 1700
건조-현미분말 1800
백설탕 및 흑설탕을 혼합한 당류 350
정제염 35
글루텐 750
탈지분유 350
베이킹 파우더 55
이스트 105
곤달비, 곤달비, 곤드레 및 수리취 혼합 산채 착즙액 3300
정제수 550
대두유 300
실험예 1: 관능검사
상기 실시예 1과 비교예 1, 2에서 제조된 산채 현미찐빵에 대해 관능검사를 실시하였다.
사전에 관능평가 교육 및 훈련을 받은 20명을 대상으로 산채 현미찐빵의 외관, 맛, 식감 및 종합적인 기호도를 검사하였고 모든 관능특성은 7점 척도를 사용하였다(7점 ‘매우 강하다’ 혹은 ‘매우 좋다’, 4점 ‘보통이다’, 1점 ‘매우 약하다’ 혹은 ‘매우 나쁘다’).
외관 맛 식감 종합적인 기호도
실시예 1 6.5 6.3 6.7 6.8
비교예 1 2.1 3.9 1.8 2.4
비교예 2 3.2 3.8 2.7 3.5
실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 산채 현미찐빵에 대한 관능검사를 실시한 결과(표 5), 실시예 1은 모양이 둥그스름하면서 부피가 비교예 1 및 비교예 2보다 크고, 산채의 풍미와 현미의 고소한 맛 및 찐빵 소의 달콤한 맛이 잘 어우러져 맛이 우수하였고, 특히, 식감이 비교예 1 및 비교예 2보다 상당히 좋았다. 한편, 종합적인 기호도 역시 높은 점수를 나타냈다.
비교예 1은 모양 및 맛이 좋지 않고, 찐빵이 부드럽지 않아 식감이 매우 좋지 않았으며, 종합적인 기호도 역시 가장 낮은 점수를 나타냈다.
비교예 2는 비교예 1에 비해서는 외관 및 맛이 우수하였으나, 실시예 1에 비해서는 평가된 점수가 현저히 낮았고, 식감도 좋지 않았으며, 종합적인 기호도도 낮은 점수를 나타냈다.
상기의 결과로부터 본 발명의 산채 현미찐빵의 제조방법으로부터 제조된 산채 현미찐빵은 밀가루를 사용하지 않아도 식감이 매우 우수하면서 외관 및 맛이 좋은 현미찐빵을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

  1. 건조된 현미를 65~90℃에서 25~55분 볶은 후, 200~400 mesh가 되게 분쇄하여 볶은-현미분말을 수득하는 단계;
    상기 볶은-현미분말 22.4~33.6 중량%; 건조된 현미를 습식 분쇄하여 수득한 건조-현미분말 9.8~18.2 중량%; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 1.7~5.3 중량%; 정제염 0.1~0.7 중량%; 글루텐 4.5~10.5 중량%; 탈지분유 1.7~5.3 중량%; 베이킹파우더 0.1~1.1 중량%; 이스트 0.1~1.9 중량%; 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채 착즙액 27~39 중량%; 정제수 3.3~7.7 중량%; 대두유 1.8~4.2 중량%를 혼합 및 반죽하여 산채 현미찐빵의 반죽을 제조하는 단계;
    찐 적두; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류; 정제염; 과일 착즙액; 찰옥수수전분을 혼합하여 산채 현미찐빵의 소를 제조하는 단계;
    산채 현미찐빵 60~80 중량%, 산채 현미찐빵 소 20~40 중량%의 비율로 상기 산채 현미찐빵 소를 상기 산채 현미찐빵 반죽에 충진한 후, 온도 25~40℃, 습도75~90%의 조건에서 60~85분간 발효시키는 단계; 및, 상기 발효된 산채 현미찐빵을 찌는 단계; 를 포함하되,
    상기 산채 착즙액은,
    곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상을 수세하는 단계; 수세한 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채를 8~15 초 동안 블렌칭(blanching)하는 단계; 블렌칭한 곤달비, 곤드레 및 수리취 중 선택되는 어느 하나 이상의 산채를 1~3시간 동안 탈수한 후, 착즙하는 단계; 로부터 수득되고,
    상기 산채 현미찐빵의 소는,
    12~18시간 동안 물에 수침한 후, 1~2시간 동안 가열하여 수득한 찐 적두 66~80.6 중량%; 백설탕, 흑설탕, 액상과당, 저당 및 물엿 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 12~22.1 중량%; 정제염 0.1~0.5 중량%; 머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일 착즙액 5.3~10.3 중량%를 혼합한 후, 가열 교반하는 단계; 상기 가열 중 온도가 70~85℃로 상승했을 때, 찰옥수수전분 0.9~1.9 중량% 첨가한 후, 5~10분간 가열하는 단계; 가열 후, 산채 현미찐빵 소가 얼지 않는 최대 25℃로 냉각하는 단계; 로부터 수득되고,
    상기 머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일 착즙액은,
    머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일의 불가식 부위를 제거하는 단계; 불가식 부위가 제외된 머루 및 다래 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일을 착즙하여 착즙액을 수득하는 단계; 수득된 착즙액을 150~200 mesh로 여과하여 여과액을 수득하는 단계; 수득된 여과액을 85~100℃로 가열하여 살균하는 단계; 로부터 수득되는 것을 특징으로 하는 산채 현미찐빵의 제조방법.
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  9. 제1항에 있어서,
    발효된 산채 현미찐빵을 찌는 것은,
    찜통에 넣고 증기를 부여하여 10~20분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 산채 현미찐빵의 제조방법.
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