CN1300564A

CN1300564A - 超营养复合型调味品及其生产方法

Info

Publication number: CN1300564A
Application number: CN99117469A
Authority: CN
Inventors: 李忠泽
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-12-23
Filing date: 1999-12-23
Publication date: 2001-06-27

Abstract

一种超营养复合型调味品及其生产方法,按重量份其组成如下:味精和5'-肌苷酸钠100,其中前者与后者之比为1∶1—10∶1;动物肉类为鸡鱼羊鸭之一种15—20;赖氨酸0.5—1;蔬菜粉10—15;花生3—5;大豆3—5;玉米5—8;果糖5—10;调香料1—2;核苷酸0.1—0.6。先将动物肉类加调香料炖煮至烂,再经干燥粉碎成细粉;将花生、大豆、玉米加水研磨后用盐酸水解,再加纯碱中和至中性,再按比例加入各种组分混匀,经常规灭菌、造粒干燥制得成品。它是鲜味强度高,并有香味,营养成分齐全丰富的复合营养型调味品。

Description

超营养复合型调味品及其生产方法

本发明涉及调味品，特别是复合味精及其制备方法。

本世纪初，人类第一次从海带的浸出汁中发现并提纯了具有鲜味成分的谷氨酸钠，便从此生产出了第一代味精。作为一种鲜味调料，人们对它的研究从来没有停息过，味精的生产最初是采取酸性水解面筋制成的，直到现在采用微生物发酵糖质原料(如甘薯粉、玉米淀粉等)来制取。随着社会不断进步，生活水平不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，也不满足组分单一的普通味精，新的营养型复合味精品种也就不断出现。中国专利文献公开了一种“香菇鸡精”(CN1081842)，它采用鲜鸡肉、香菇、姜和盐、味精、果糖、核苷酸为原料，其鸡肉与香菇等先在压力锅中炖汤，最后制成成品原液备用。由于香菇中含有特鲜味精成分5’-鸟苷酸钠，在它与味精的协同作用下，可得到比普通味精(谷氨酸钠80％)的鲜味更胜一筹的调味品。但是，其不足之处有三，其一：一方面由于天然磨菇中5’-鸟苷酸钠的含量差别甚大，如杉树蘑菇中的含量为58mg％，而块菌磨菇中仅含5.8mg％，仅为杉树蘑菇的1/10；另一方面由于加工过程(加压烹煮)鲜味成分的损失，所以，很难保证产品中味精和5’-鸟苷酸钠达到预定的比例，而经理论研究和实验证明，味精和5’-鸟苷酸钠的比例在1∶1-10∶1之间，其协同效应下的鲜味强度最好(鲜味值最高)。其二：其味鲜于普通味精，但尚嫌鲜味单调，香味不足；其三：其营养成分尚显欠缺。

本发明的目的在于克服以上不足之处而提供一种超营养复合型调味品及其生产方法，它能准确控制成品中两种主要鲜味成分的含量和比例，以达到预期的鲜味强度，以及具有更为齐全的营养成分。

本发明的目的通过以下技术方案加以实现：一种超营养复合型调味品，主要由以下组分组成：鸡肉或鱼肉或羊肉或鸭肉之一种、味精、核苷酸、5’一肌苷酸钠、赖氨酸、蔬菜粉、花生、大豆、玉米、果糖以及调香料；所有组分的重量份数为：味精和5’-肌苷酸钠100，其中前者和后者之比为1∶1-10∶1；鸡肉或鱼肉或羊肉或鸭肉之一中(干基)15-20；赖氨酸0.5-1；蔬菜粉10-15；花生3-5；大豆3-5；玉米5-8；果糖5-10；调香料1-2；核苷酸0.2-0.6。

上述超营养复合型调味品的生产方法按以下步骤进行：A、将上述动物肉类及调香料加水炖煮至烂，再经干燥粉碎成肉粉备用；B、将花生、大豆、玉米加水研磨至800-1000目细度，再加入盐酸在20℃下进行水解，盐酸水解时间为24小时，然后加纯碱中和至PH值等于7为止；C、在步骤B制得的水解液中按规定比加入肉粉、蔬菜粉、味精和5’-肌苷酸钠、赖氨酸、果糖、核苷酸并混合均匀。随后，进行灭菌处理、造粒、干燥、最后可得成品。

上述调味品配方中，味精和5’-肌苷酸钠的协同呈味作用，大大提高了鲜味强度。据研究表明：谷氨酸钠(味精)随浓度的增加其鲜味显著增强；而5’-肌苷酸钠(它和5’-鸟苷酸钠属同一类鲜味剂，其鲜味强度均强于味精)则不是这样，浓度虽然增加，但鲜味的增加并不象谷氨酸钠那样明显，而只有与谷氨酸钠并用情况下，鲜味才显著地增加，在呈味上才有显著的协同效应，这种鲜味的呈味效果不是二者简单的叠加，而是具有相乘提味的作用。但实验结果表明，当味精与5’-肌苷酸钠的比例在1∶1-10∶1时，其呈鲜效果最好，为单一味精鲜味强度的5-7倍。在鲜味强度大幅度提高的同时，在味感上还起到掩盖苦味、柔和咸味的作用。用5’-肌苷酸钠替代对比文件中的香菇，有利于准确控制产品中味精与5’-肌苷酸钠的含量和比例，以达到预期的鲜味强度。其次，上述配方中采用了调香料，包括生姜、大蒜、洋葱等；再者，上述配方中赖氨酸对治疗各种生理性疾病及儿童智力发育有一定辅助作用；花生、大豆富含人体所需蛋白质，其质量高于动物蛋白，且不含胆固醇，玉米和花生中还特别含有人体不能合成的亚油酸，而亚油酸对调节人体的生理机能，促进生长发育，降解胆固醇，预防高血压和动脉粥状硬化具有重要作用。花生、玉米中经盐酸水解形成的速溶粉是天然抗癌剂和抗诱变剂，无副作用；对加强肠蠕动，防止便秘，吸收肠道内毒物，促进肠道内有益的好气性细菌群的繁殖，减少腐败菌的产生，预防大肠癌具有一定积极作用。综上所述，本调味品可使菜肴更为鲜香浓郁，美味可口，并且营养丰富。

实施例1：取动物肉类(鸡鱼羊鸭之一种干基计)18份(重量份以下同)，生姜1份加水炖煮至烂，经干燥断碎成肉粉备用，取花生、大豆各3份，玉米6份加水研磨至800-1000目细度，加入食用盐酸。在20℃下水解，水解时间24小时，然后加纯碱中和至PH值等于7为止。在上述水解液中加入已制成的肉粉，加入蔬菜粉(芹菜或白菜等)12份，味精90份，5’-肌苷酸钠10份，赖氨酸0.8份，果糖8份，核苷酸0.3份并混合均匀；最后经常规灭菌处理、造粒、干燥步骤制得成品(鸡精或鱼精或羊肉精或鸭肉精等)。

实施例2：依照上例工艺步骤，其配方重量份为：味精70、5’-肌苷酸钠30、动物肉类(干基)15、赖氨酸0.6、蔬菜粉10、花生4、大豆4、玉米7、果糖6、生姜和洋葱(调香料)各1、核苷酸0.4。

实施例3：取花生、大豆各5份，玉米8份研磨成800-1000目的细粉，取其它组分的重量份：味精60、5’-肌苷酸钠40、动物肉粉20、赖氨酸1、蔬菜粉(白菜)14、果糖9、生姜粉1.5、核苷酸0.5。将上述粉末混匀即可制成鸡精(或鱼精、羊肉精、鸭肉精等)调味品。

Claims

1．一种超营养复合型调味品，主要由动物肉类，味精，核苷酸组成，其特征在于，它还包括5’-肌苷酸钠，赖氨酸，蔬菜粉，花生，大豆，玉米，果糖，调香料；所述动物肉类为鸡肉或鱼肉或羊肉或鸭肉之一种；所有组分按以下重量份数配比：味精和5’-肌苷酸钠100，其中前者和后者之比为：1∶1-10∶1；动物肉类(干基)15-20；赖氨酸0.5-1；蔬菜粉(干基)10-15；花生3-5；大豆3-5；玉米5-8；果糖5-10；调香料1-2；核苷酸0.2-0.6。

2．根据权利要求1所述的调味品，其特征在于，所述蔬菜粉为芹菜粉；所述调香料为生姜；所有组分的重量份数配比为：味精和5，-肌苷酸钠100，其中前者和后者之比为9∶1；动物肉类(干基)18；赖氨酸08；芹菜(干基)12；花生3；大豆3；玉米6；果糖8；生姜1；核苷酸0.3。

3．权利要求1所述超营养复合型调味品的生产方法，包括按各组分配比混料，灭菌处理、造粒、干燥步骤，其特征在于，混料前各组分按以下步骤进行加工处理：

A．将动物肉类及调香料加水炖煮至烂，再经干燥粉碎成肉粉备用；

B．将花生、大豆、玉米加水研磨至800-1000目细度，再加入盐酸在20℃下进行水解，盐酸水解时间为24小时，然后加纯碱中和至PH值等于7为止；

C．在步骤B制得的水解液中按规定配比加入肉粉、蔬菜粉、味精和5’-肌苷酸钠、赖氨酸、果糖、核苷酸，并混合均匀。