CN101933598B - 一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，公开了一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用。该食用菌风味肉味调味料由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每1000ml调味液的原料是香菇或其下脚料100～200g，杏鲍菇或其下脚料50～100g，金针菇或其下脚料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食盐5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，其余为水。本发明提供的制备方法简单可行，通过两种酶解反应和一种热反应，生成的是一种具有食用菌风味的肉味香型调味料。本发明提供的食用菌风味肉味调味料可用于制备调味品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用。
背景技术
食用菌不仅味道鲜美，而且富含包括必需氨基酸在内的优良蛋白质和维生素类，是具有极高营养价值的食品。利用下脚料提取其所含成分后经适当的酶解让其风味得到充分的释放，再经添加适当的调料或香辛料，便可制成满足不同人口味，且味道鲜美、营养价值高的调味料。
另外，还可以利用食用菌下脚料酶解液，通过热反应，制备出风味自然、逼真的肉味调味料。美拉德反应(Maillard reaction)是肉味香精制备过程中最重要的热反应。热反应型香精是利用氨基酸、多肽等蛋白质水解产物与糖类、脂类等反应物在特定条件下加热反应而得到的风味物质。它是近十多年发展起来的一类新型食用香精，具有天然健康、营养、风味自然等优点，市场需求量大。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用食用菌下脚料生产制备食用菌风味基料，添加适宜的氨基酸和还原糖，通过美拉德(Maillard)反应最后生成一种肉味浓郁的并具有食用菌风味的新型调味料。
本发明的另一目的是提供上述食用菌肉味调味料制备工艺。
本发明还有一个目的是上述食用菌肉味调味料在制备调味品中的应用。
本发明的主要技术方案是以食用菌(香菇、杏鲍菇、金针菇)或其下脚料为主要原料，加水匀浆，经微波提取，酶解，得食用菌酶解液；通过不同食用菌酶解液的配比，确定最佳配比，得食用菌调味基液；在食用菌调味基料液中加入适宜的还原糖、氨基酸等原料，经Maillard反应制备得到风味独特的食用菌肉味调味料，再经浓缩，干燥，得食用菌肉味调味料。
本发明的目的可以通过下列措施实现：
一种食用菌风味肉味调味料，是由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每1000ml调味液的原料是香菇(Lentinusedodes(Berk.)sing)或其下脚料100～200g，杏鲍菇(Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel)或其下脚料50～100g，金针菇(Flammulina velutiper(Fr.)Sing)或其下脚料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食盐5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，其余为水。
所述的食用菌风味肉味调味料，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：
(1)三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调pH弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，加入甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德(Maillard)反应液；
(4)美拉德(Maillard)反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；
(5)干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
进一步，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：
(1)三种食用菌酶解液的制备
a.分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为1∶5～10，制浆，得三种食用菌匀浆液；
b.三种均浆液经功率200～300W的微波分别提取20～30min，得提取液，离心，得上清液，备用；
c.上清液调pH 5.8，添加5’-磷酸二酯酶(即核酸酶P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为13000U/g)，酶∶底比为1300U/g核酸(由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为：0.167～0.250g，0.23～0.27g，0.27～0.31g，则分别酶解时所添加的5’-磷酸二酯酶量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入250～350u，300～350u，350～400u的5’-磷酸二酯酶)40℃条件下，酶解3h，100℃加热15min，灭酶.，冷却备用；
d.上述酶解液调pH 8.0，加入木瓜蛋白酶(Papain W-40，Amano Enzyme.Inc，酶活力为400U/mg)，酶∶底比为4000U/g蛋白(上述提取液中蛋白质含量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为2.0～3.0g，1.25～2.25g，1.0～2.0g，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为8000～12000，5000～9000，4000～8000u)，在80℃下酶解3h，100℃加入15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德(Maillard)反应液；
(4)美拉德(Maillard)反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；
(5)干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，包含下列步骤：
(1)三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调pH弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，加入甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德(Maillard)反应液；
(4)美拉德(Maillard)反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；
(5)干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
进一步，所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，包含下列步骤：
(1)三种食用菌酶解液的制备
a.分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为1∶5～10，制浆，得三种食用菌匀浆液；
b.三种均浆液经功率200～300W的微波分别提取20～30min，得提取液，离心，得上清液，备用；
c.上清液调pH 5.8，添加5’-磷酸二酯酶(即核酸酶P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为13000U/g)，酶∶底比为1300U/g核酸(由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为：0.167～0.250g，0.23～0.27g，0.27～0.31g，则分别酶解时所添加的5’-磷酸二酯酶量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入250～350u，300～350u，350～400u的5’-磷酸二酯酶)40℃条件下，酶解3h，100℃加热15min，灭酶.，冷却备用；
d.上述酶解液调pH 8.0，加入木瓜蛋白酶(Papain W-40，Amano Enzyme.Inc，酶活力为400U/mg)，酶∶底比为4000U/g蛋白(上述提取液中蛋白质含量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为2.0～3.0g，1.25～2.25g，1.0～2.0g，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为8000～12000，5000～9000，4000～8000u)，在80℃下酶解3h，100℃加入15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，此为调味基液。
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德(Maillard)反应液；
(4)美拉德(Maillard)反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液。
(5)干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。
下脚料为采收和整理过程中所产生的不完整的子实体或碎料等外品及菌柄、菇脚等边角料。
本发明的优点：
本发明所用的原材料为新鲜食用菌或其下脚料，是具有较高营养价值的食品，特别是这些食用菌的下脚料等废弃物不经加工难以食用。
本发明提供的制备方法简单可行，通过两种酶解反应和一种热反应，生成的是一种具有食用菌风味的肉味香型调味料。
本发明可采用食用菌下脚料，实现废物利用，具有较好的经济价值。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
1.原料预处理：将三种新鲜食用菌(金针菇、杏鲍菇、香菇)下脚料去杂、清洗、沥干处理，香菇、金针菇、杏鲍菇鲜下脚料分别称取100g、50g、50g。按料∶水比(1∶5)加入水500ml、250ml、250ml，组织捣碎机捣碎成均浆液。
2.提取：对上述均浆液分别进行微波提取30min(功率300W)，得提取液，离心(4000r/min)15min，得上清液，备用。
3.5’-磷酸二酯酶酶解：上述500ml香菇、250ml金针菇、250ml杏鲍菇上清液调pH 5.8，分别加入5’-磷酸二酯酶(即核酸酶P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为13000U/g)250～350u，150～200u，150～170u(酶∶底比为1300U/g核酸，由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为：0.167～0.250g，0.23～0.27g，0.27～0.31g，则分别酶解时所添加的5’-磷酸二酯酶量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入250～350u，300～350u，350～400u的5’-磷酸二酯酶)，40℃条件下，酶解3h，100℃加热15min，灭酶，冷却备用；
4.木瓜蛋白酶Papain W-40(酶活力≥400U/mg)酶解：
上述酶解液分别调pH 8.0，加入木瓜蛋白酶(Papain W-40，Amano Enzyme.Inc，酶活力为400U/mg)，即500ml香菇、250ml金针菇、250ml杏鲍菇上清液中需加木瓜蛋白酶8000～12000u，2500～4500u，2000～4000u(酶∶底比为4000U/g蛋白，由于上述提取液中蛋白质含量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为2.0～3.0g，1.25～2.25g，1.0～2.0g，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每100g鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为8000～12000，5000～9000，4000～8000u)，在80℃下酶解3h，100℃加入15min，灭酶，冷却备用，得三种食用菌酶解液，可溶性固形物含量2.5％。
5.食用菌调味基液的制备：
取上述香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液各500ml、250ml、250ml，混合，加入木糖15.0～20.0g和葡萄糖20.0～40.0g，食盐5.0～10.0g，此即为食用菌调味基液。
6.在上述调味基料1000ml中加入甘氨酸2.0～3.0g，丙氨酸2.0～3.0g，半胱氨酸5.0～10.0g，硫胺素盐酸盐3.0～5.0g，调pH 6.0，此即为美拉德反应液。
7.美拉德反应：将上述1000ml Maillard液在120℃，应70min，即得调味液。
8.对上述调味液进行低温减压浓缩(0.08mPa，70℃)，在进风温度180℃，出风温度70℃，条件下进行喷雾干燥，到一种具用食用菌香气浓郁，鲜味饱满的肉味棕色调味料。
9.食用菌肉味调味料风味成分的检测
采用GC-MS分析方法对食用菌肉味风味成分进行鉴定，并按照峰面积归一化法计算出了各组分的相对质量分数。肉味调味料萃取物的主要风味成分组成见表1。
表1 提取的挥发性风味成分的GC-MS分析
Claims (5)
1.一种食用菌风味肉味调味料，其特征在于由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每1000ml调味液的原料是香菇Lentinus edodes(Berk.)sing或其下脚料100～200g，杏鲍菇Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel或其下脚料50～100g，金针菇Flammulina velutiper(Fr.)Sing或其下脚料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食盐5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，其余为水；
该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：
(1)三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调pH弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，加入甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德反应液；
(4)美拉德反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；
(5)干燥：将上述调味液经70℃减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
2.根据权利要求1所述的食用菌风味肉味调味料，其特征在于该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：
(1)三种食用菌酶解液的制备
a.分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为1∶5～10，制浆，得三种食用菌匀浆液；
b.三种均浆液经功率200～300W的微波分别提取20～30min，得提取液，离心，得上清液，备用；
c.上清液调pH 5.8，添加5’-磷酸二酯酶，酶∶底比为1300U/g核酸，40℃条件下，酶解3h，100℃加热15min，灭酶，冷却备用；
d.上述酶解液调pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为4000U/g蛋白，在80℃下酶解3h，100℃加入15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德反应液；
(4)美拉德反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；
(5)干燥：将上述调味液经70℃减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
3.权利要求1所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤：
(1)三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5’-磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调pH弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，加入甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德反应液；
(4)美拉德反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；
(5)干燥：将上述调味液经70℃减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
4.根据权利要求3所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤：
(1)三种食用菌酶解液的制备
a.分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为1∶5～10，制浆，得三种食用菌匀浆液；
b.三种均浆液经功率200～300W的微波分别提取20～30min，得提取液，离心，得上清液，备用；
c.上清液调pH 5.8，添加5’-磷酸二酯酶，酶∶底比为1300U/g核酸，40℃条件下，酶解3h，100℃加热15min，灭酶，冷却备用；
d.上述酶解液调pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为4000U/g蛋白，在80℃下酶解3h，100℃加入15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液；
(2)食用菌调味基液的制备
将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按50％∶25％∶25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖15～20g和葡萄糖20～40g，食盐5～10g，得食用菌调味基液；
(3)加入氨基酸
在上述1000ml食用菌调味基液中，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，调pH 6.0，得美拉德反应液；
(4)美拉德反应
将上述美拉德反应液在120℃，反应70min，得调味液；
(5)干燥：将上述调味液经70℃减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
5.权利要求1或2所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。
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