CN115226782A - 一种食用菌调味油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌调味油的制备方法，属于食用菌加工技术领域。本发明以食用菌风味物质提取后的酶解沉淀为原料，添加植物油和香辛料，通过美拉德增香技术重新利用酶解沉淀中的呈味物质，加工成风味浓郁的食用菌调味油，对食用菌资源进行了综合利用，避免了食用菌资源的浪费，提高了经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种食用菌调味油的制备方法。
背景技术
当前食用菌调味油的加工工艺大多使用新鲜食用菌或干制食用菌复水之后进行加工，加工方式也局限于油炸或浸提。而油炸法制备的调味油颜色偏深，硝酸盐和亚硝酸盐较高；浸提法浸提时间较长，且油温不易控制，易影响香气成分及风味物质的释放、溶解，造成食用菌原料的浪费。
酶解法对于食用菌风味物质的提取有着效率高、污染小等优点，已被经广泛应用到食用菌调味品的加工中，而酶解沉淀在加工过程中被作为酶解副产物被丢弃。但酶解沉淀中也含有大量的风味物质，直接丢弃造成了食用菌资源的浪费。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种食用菌调味油的制备方法法，该方法以食用菌的酶解沉淀为原料，添加植物油，通过美拉德增香技术可以重新利用酶解沉淀中的呈味物质，加工风味浓郁的食用菌调味油。
本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种食用菌调味油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制取食用菌酶解液沉淀；
(2)熬制香辛料油；
(3)取沉淀和香辛料油进行美拉德反应，得反应液；
(4)将反应液降至室温后浸提8～24h，得浸提液；
(5)对浸提液进行离心，取上清液，即得食用菌调味油。
进一步的，所述步骤(2)中香辛料油的熬制方法为：将香辛料放入植物油中炸出香味即可；所述香辛料和植物油的质量比为1:100～1:150；所述香辛料按重量份计，包括干辣椒4～6份、花椒1～3份、大蒜1～3份和胡椒粉0.01～0.08份。
进一步的，所述步骤(3)中沉淀和香辛料油的质量比为1:40～1:60；所述美拉德反应的过程为：将沉淀和香辛料油混合后，加入还原糖和L-谷氨酸，调节温度至100～130℃，反应60～150min。
进一步的，所述还原糖为果糖、木糖和葡萄糖中的一种或多种，所述还原糖的加入量为所述沉淀质量的3％～9％；所述L-谷氨酸的加入量为所述沉淀质量的2％～6％；
进一步的，所述步骤(4)中，反应液降温时需不断搅拌。
进一步的，所述步骤(1)中食用菌酶解液沉淀的制作步骤为：
(a)将食用菌破壁粉碎，得食用菌粉；
(b)向食用菌粉中加入其质量10～40倍的水，混合均匀，加入中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解，得酶解液；
(c)对酶解液高温水浴处理，进行灭酶，得灭酶液；
(d)将灭酶液离心，下层沉淀即为食用菌酶解液沉淀；
进一步的，所述步骤(b)中的中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别为所述兰茂牛肝菌粉质量的0.3％～0.9％、0.6％～1.2％和3.5％～5.5％。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明以食用菌风味物质提取后的酶解沉淀为原料，添加植物油，通过美拉德增香技术重新利用酶解沉淀中的呈味物质，加工成风味浓郁的食用菌调味油，对食用菌资源进行了综合利用，避免了食用菌资源的浪费，提高了经济效益。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
兰茂牛肝菌调味油的制备方法，包括如下步骤：
1)粉碎：将兰茂牛肝菌超微粉碎；
2)酶解：将100g超微粉碎的兰茂牛肝菌粉加入1000g的水，混合均匀，调节pH为6，然后加入中性蛋白酶0.3g、风味蛋白酶0.6g、木瓜蛋白酶5.5g，于40℃酶解120min；
3)灭酶：酶解完成后，于100℃水浴3min进行灭酶；
4)离心：将灭酶后的酶解液在50℃、4000r/min条件下离心5min，取沉淀备用；
5)熬制香辛料油：将10g香辛料加入1000g油菜籽油中，炸出香味，即为香辛料油，其中，香辛料为干辣椒5g、花椒2.5g、大蒜2.46g和胡椒粉0.04g；
6)美拉德反应：取沉淀1g、香辛料油40g，混合均匀，然后加入果糖0.06g、L-谷氨酸0.04g、于120℃反应80min，得反应液；
7)浸提：美拉德反应结束后，对反应液不断搅拌，降至室温后继续浸提12h，得浸提液；
8)调味油离心：对浸提液在4000r/min条件下离心10min，取上清液，即得兰茂牛肝菌调味油。
实施例2
松茸调味油的制备方法，包括如下步骤：
1)粉碎：将松茸超微粉碎；
2)酶解：将100g超微粉碎的松茸菌粉加入2000g的水，混合均匀，调节pH为6.5，然后加入中性蛋白酶0.5g、风味蛋白酶0.8g、木瓜蛋白酶4g，于45℃酶解100min；
3)灭酶：酶解完成后，于100℃水浴4min进行灭酶；
4)离心：将灭酶后的酶解液在55℃、4000r/min条件下离心10min，取沉淀备用；
5)熬制香辛料油：将10g香辛料加入1100g玉米油中，炸出香味，即为香辛料油，其中，香辛料为干辣椒4g、花椒3g、大蒜2.49g和胡椒粉0.01g；
6)美拉德反应：取沉淀1g、香辛料油45g，混合均匀，然后加入木糖0.03g、L-谷氨酸0.02g、于100℃反应150min，得反应液；
7)浸提：美拉德反应结束后，对反应液不断搅拌，降至室温后继续浸提8h，得浸提液；
8)调味油离心：对浸提液在4000r/min条件下离心30min，取上清液，即得松茸调味油。
实施例3
茶树菇调味油的制备方法，包括如下步骤：
1)粉碎：将茶树菇超微粉碎；
2)酶解：将100g超微粉碎的茶树菇菌粉加入3000g的水，混合均匀，调节pH为7，然后加入中性蛋白酶0.9g、风味蛋白酶0.9g、木瓜蛋白酶4.7g，于50℃酶解90min；
3)灭酶：酶解完成后，于100℃水浴5min进行灭酶；
4)离心：将灭酶后的酶解液在60℃、4000r/min条件下离心15min，取沉淀备用；
5)熬制香辛料油：将10g香辛料加入1200g橄榄油中，炸出香味，即为香辛料油，其中，香辛料为干辣椒3.94g、花椒3g、大蒜3g和胡椒粉0.06g；
6)美拉德反应：取沉淀1g、香辛料油50g，混合均匀，然后加入葡萄糖0.09g、L-谷氨酸0.03g、于110℃反应100min，得反应液；
7)浸提：美拉德反应结束后，对反应液不断搅拌，降至室温后继续浸提15h，得浸提液；
8)调味油离心：对浸提液在4000r/min条件下离心15min，取上清液，即得茶树菇调味油。
实施例4
鸡枞菌调味油的制备方法，包括如下步骤：
1)粉碎：将鸡枞菌超微粉碎；
2)酶解：将100g超微粉碎的鸡枞菌粉加入4000g的水，混合均匀，调节pH为8，然后加入中性蛋白酶0.7g、风味蛋白酶1.2g、木瓜蛋白酶3.5g，于55℃酶解80min；
3)灭酶：酶解完成后，于100℃水浴7min进行灭酶；
4)离心：将灭酶后的酶解液在65℃、4000r/min条件下离心20min，取沉淀备用；
5)熬制香辛料油：将10g香辛料加入1300g葵花籽油中，炸出香味，即为香辛料油，其中，香辛料为干辣椒6g、花椒2.92g、大蒜1g和胡椒粉0.08g；
6)美拉德反应：取沉淀1g、香辛料油55g，混合均匀，然后加入果糖0.03g、葡萄糖0.03g、L-谷氨酸0.05g、于130℃反应60min，得反应液；
7)浸提：美拉德反应结束后，对反应液不断搅拌，降至室温后继续浸提18h，得浸提液；
8)调味油离心：对浸提液在4000r/min条件下离心20min，取上清液，即得鸡枞菌调味油。
实施例5
羊肚菌调味油的制备方法，包括如下步骤：
1)粉碎：将羊肚菌超微粉碎；
2)酶解：将100g超微粉碎的羊肚菌菌粉加入3500g的水，混合均匀，调节pH为5.5，然后加入中性蛋白酶0.9g、风味蛋白酶1.1g、木瓜蛋白酶3.5g，于60℃酶解60min；
3)灭酶：酶解完成后，于100℃水浴10min进行灭酶；
4)离心：将灭酶后的酶解液在65℃、4000r/min条件下离心30min，取沉淀备用；
5)熬制香辛料油：将10g香辛料加入1500g花生油中，炸出香味，即为香辛料油，其中，香辛料为干辣椒6g、花椒1g、大蒜2.42g和胡椒粉0.08g；
6)美拉德反应：取沉淀1g、香辛料油60g，混合均匀，然后加入果糖0.03g、葡萄糖0.02g、木糖0.01g，L-谷氨酸0.06g、于115℃反应90min，得反应液；
7)浸提：美拉德反应结束后，对反应液不断搅拌，降至室温后继续浸提24h，得浸提液；
8)调味油离心：对浸提液在4000r/min条件下离心5min，取上清液，即得羊肚菌调味油。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，上述各实施例中，采用的食用菌原料可相互替换，采取的食用油也可相互替换，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种食用菌调味油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制取食用菌酶解液沉淀；
(2)熬制香辛料油；
(3)取沉淀和香辛料油进行美拉德反应，得反应液；
(4)将反应液降至室温后浸提8～24h，得浸提液；
(5)对浸提液进行离心，取上清液，即得食用菌调味油。
2.根据权利要求1所述的食用菌调味油的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中香辛料油的熬制方法为：将香辛料放入植物油中炸出香味即可；所述香辛料和植物油的质量比为1:100～1:150；所述香辛料按重量份计，包括干辣椒4～6份、花椒1～3份、大蒜1～3份和胡椒粉0.01～0.08份。
3.根据权利要求1所述的食用菌调味油的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中沉淀和香辛料油的质量比为1:40～1:60；所述美拉德反应的过程为：将沉淀和香辛料油混合后，加入还原糖和L-谷氨酸，调节温度至100～130℃，反应60～150min。
4.根据权利要求3所述的食用菌调味油的制备方法，其特征在于，所述还原糖为果糖、木糖和葡萄糖中的一种或多种，所述还原糖的加入量为所述沉淀质量的3％～9％；所述L-谷氨酸的加入量为所述沉淀质量的2％～6％。
5.根据权利要求1所述的食用菌调味油的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，反应液降温时需不断搅拌。
6.根据权利要求1所述的食用菌调味油的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中食用菌酶解液沉淀的制作步骤为：
(a)将食用菌破壁粉碎，得食用菌粉；
(b)向食用菌粉中加入其质量10～40倍的水，混合均匀，加入中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解，得酶解液；
(c)对酶解液高温水浴处理，进行灭酶，得灭酶液；
(d)将灭酶液离心，下层沉淀即为食用菌酶解液沉淀。
7.根据权利要求6所述的食用菌调味油的制备方法，其特征在于，所述步骤(b)中的中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的添加量分别为所述兰茂牛肝菌粉质量的0.3％～0.9％、0.6％～1.2％和3.5％～5.5％。
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2022
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