CN104431941A - 一种蛤味营养调味品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛤味营养调味品及其制备方法，调味品包括：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G0.5-1%，其余为蛤味基底料。其制备方法是：选用新鲜的蛤蜊进行预处理得到蛤蜊浆，将蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液浓缩冻干的酶解冻干粉，沉淀进行美拉德反应后离心得上清液，上清液浓缩冻干得美拉德反应粉，美拉德反应粉和酶解冻干粉混合即得蛤味基底料；在蛤味基底料中加入谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合即可。本发明蛤味调味品耐高温烹调，适用于煎炒烹炸等各种烹调方法，且均能保持原有的蛤蜊鲜香味。制备方法工艺简单，可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸。

Description

一种蛤味营养调味品及其制备方法
技术领域
    本发明涉及一种调味品，尤其是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固体调味品及制备方法。
背景技术
    蛤蜊是高蛋白海产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特色海鲜产品。现有技术对蛤蜊的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。
发明内容
    本发明的目的在于提供一种蛤味营养调味品及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种蛤味营养调味品，包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G0.5-1%，其余为蛤味基底料。
上述蛤味营养调味品的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；
（2）酶解：将蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉；
（3）美拉德反应：酶解沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干，和步骤（2）得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料；
（4）调味：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀调制成蛤味营养调味品。
进一步地，预处理步骤为；选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水，煮沸10-15 min，将熟化的肉与汤粉碎成蛤蜊浆。
进一步地，酶解步骤为：加入以蛤蜊肉重计0.2-0.4%的风味蛋白酶，在50-55 ℃的条件下，水解3-5 h， 90-100 ℃灭活10-15 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥。
进一步地，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸在115-125 ℃下美拉德反应20-30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。
由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。
有益效果：本发明所制备的蛤味调味品耐高温烹调，适用于煎炒烹炸等各种烹调方法，且均能保持原有的蛤蜊鲜香味。本发明所提供的方法工艺简单，可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸。
具体实施方式
下面通过具体实施例来进一步详细阐述本发明。
实施例1：一种蛤味营养调味品，包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为蛤味基底料。
上述蛤味营养调味品的制备方法如下：
（1）预处理：选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min，然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆；其中料酒、葱、姜、水与文蛤肉的重量比为10:1:0.1:10：1。
（2）酶解：加入蛤蜊肉重的0.4%的风味蛋白酶，在55 ℃的条件下，水解3 h，然后在100 ℃灭活10 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。
（3）美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：3.2%的葡萄糖、0.5%的甘氨酸、0.5%的丙氨酸、0.3%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸；将上述配料在120 ℃下美拉德反应30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末。将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。
（4）调味：按照重量百分比进行调配：谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为蛤味基底料；混合均匀，即得。产品具有浓郁的海鲜鲜香味，没有腥、苦等不良口感。
下面按实施例1的方法制备得到的蛤味营养调味品，与市售文蛤精相比，结果见表1。
表1
　 本发明产品 市售文蛤精
味道 鲜味浓郁，味道醇厚，回味浓 鲜味口感单薄，回味不足
香味 具有海鲜的香气，无腥味 香气不明显，不具备海鲜特征
粗蛋白 65.20% ＜20.0%
总脂肪 1.20% ＜0.5%
总糖 10.40% 8.70%
EPA 0.10% 未检出
DHA 0.13% 未检出
氨基酸 含有天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸等十八种 含有谷氨酸等十种
实施例2：一种蛤味营养调味品，按照重量百分比进行调配：谷氨酸钠40%，食盐10%，干贝素2%，I+G 0.5%，其余为蛤味基底料。
上述蛤味营养调味品的制备方法如下：
（1）预处理：选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸15 min，然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆；其中料酒、葱、姜、水与文蛤肉的重量比为10:1:0.1:10：1。
（2）酶解：加入蛤蜊肉重的0.2%的风味蛋白酶，在50-55 ℃的条件下，水解5 h，然后在90-100 ℃灭活15 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。
（3）美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：2.5%的葡萄糖、0.3%的甘氨酸、0.3%的丙氨酸、0.2%的抗坏血酸、0.4%的牛磺酸；将上述配料在125 ℃下美拉德反应20 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末。将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。
（4）调味：按照重量百分比进行调配：谷氨酸钠40%，食盐10%，干贝素2%，I+G 0.5%，其余为蛤味基底料；混合均匀，即得。产品具有浓郁的海鲜鲜香味，没有腥、苦等不良口感。
实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是：
一种蛤味营养调味品，按照重量百分比进行调配：谷氨酸钠30%，食盐20%，干贝素1%，I+G 1%，其余为蛤味基底料。
美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入3.5%的葡萄糖、0.6%的甘氨酸、0.6%的丙氨酸、0.4%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸在115 ℃下美拉德反应30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。
比较例1
按实施例1的方法制备蛤味营养调味品，仅酶解反应改为使用0.4%的中性蛋白酶（以蛤蜊肉重计），结果得到的产品口尝明显有苦味，不适合作为调味料。
比较例2
选用新鲜的花蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min，然后将熟化的肉与汤打碎成花蛤浆；加入0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），在55 ℃的条件下，水解3 h，然后在100 ℃灭活10 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥得到酶解冻干粉。按照重量百分比计，谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为经过酶解的冻干粉，混合均匀。所得产品与本发明产品相比，仅有鲜味，海鲜的特殊风味不明显，且香味不明显。
本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种蛤味营养调味品，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G0.5-1%，其余为蛤味基底料。
2.根据权利要求1所述的蛤味营养调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；
（2）酶解：将蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉；
（3）美拉德反应：酶解沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干，和步骤（2）得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料；
（4）调味：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀调制成蛤味营养调味品。
3.根据权利要求2所述的一种蛤味营养调味品的制备方法，其特征在于，预处理步骤为；选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水，煮沸10-15 min，将熟化的肉与汤粉碎成蛤蜊浆。
4.根据权利要求2所述的一种蛤味营养调味品的制备方法，其特征在于，酶解步骤为：加入以蛤蜊肉重计0.2-0.4%的风味蛋白酶，在50-55 ℃的条件下，水解3-5 h， 90-100 ℃灭活10-15 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥。
5.根据权利要求2所述的一种蛤味营养调味品的制备方法，其特征在于，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸在115-125 ℃下美拉德反应20-30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。
6.根据权利要求2所述的一种蛤味营养调味品的制备方法，其特征在于，调味步骤为：按照重量百分比进行调配：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G0.5-1%，其余为蛤味基底料，混合均匀。
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