CN108208740A - 一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味品领域，具体涉及一种口感柔和，自然鲜美且具有叉烧风味的调味料。一种调味料，以精瘦肉、凤尾菇、木糖、葡萄糖浆、香菇老抽牛油等为原料，通过特殊的酶解工艺，将凤尾菇中的氨基酸成分，核苷酸成分提取出来，不需要加入味精、鸡精等鲜味成分，调味料就具有浓郁的鲜味。本申请制备的调味料，口感柔和，鲜美且具有叉烧风味的调味料，以精瘦肉、凤尾菇、木糖、葡萄糖浆等为原料，同时辅以蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素、脱脂干奶和水解谷粉，使得该调味料，口感柔和，自然鲜美且具有叉烧风味。

Description

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料

技术领域：

本发明属于调味品领域，具体涉及一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料。

背景技术：

叉烧起源于广东地区，深红色略带黑色，是我国传统肉制品，其风味独特，历史悠久，为广大消费者所接受，具有广阔的市场前景。美拉德反应是非酶促褐变反应之一，是单糖和氨基酸的反应，各种不同糖类和氨基酸化合物的美拉德反应，能获得各种不同风味，因此，美拉德反应可以作为改进食品风味和制取新型风味剂的重要手段。氨基酸作为美拉德反应的主要原料之一，不同的氨基酸组成制备得到的调味料的风味是不同的，其在呈味方面扮演着十分重要的角色。市场上有各种各样风味的调味料，如香辣型、五香味、麻辣味、红烧味等等，然而，关于叉烧风味的调味料却很少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，以精瘦肉、凤尾菇、木糖、葡萄糖浆等为原料，制备的调味料不但具有叉烧风味，同时鲜味浓郁，色泽呈棕黑色。

为了实现上述发明目的，本发明采用以下方案：

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉30-40份、凤尾菇28-35份、香菇老抽10-15份，木糖10-15份、葡萄糖浆30-40份、食用盐5-10份、牛油3-5份。

优选的，精瘦肉40份、凤尾菇35份、香菇老抽15份，木糖15份、葡萄糖浆40份、食用盐5份、牛油5份。

优选的，精瘦肉30份、凤尾菇28份、香菇老抽10份，木糖10份、葡萄糖浆30份、食用盐5份、牛油3份。

本发明的第二个发明目的在于提供一种上述鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料的制备方法，具体方法如下：

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其制备方法为：

（1）取合格的鲜凤尾菇，去除杂质，清洗干净后，加入2-3倍出净水，浸泡2-3h后，-20-30℃冷冻10-12h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理0.5-1h，然后90~100℃灭菌30~40s，降温至35~55℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在35~50℃，酶解2h，酶解PH值5-6，然后，加热至60~80℃，调ph值7-8，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解2-3h，得凤尾菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7-8，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2-3h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中凤尾菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，常温静置10-15min，然后升温至90~110℃，搅拌反应2~3h，得反应物；

（4）将反应物冷却，分装得叉烧风味调味料。

步骤（3）中将各原料混合后静置一段时间，凤尾菇酶解物和精瘦肉酶解物中的活性酶能进一步对混合物料进行酶解处理，增加了产品的鲜味，使叉烧风味更为突出。

不同的食用菌中含有的氨基酸等的组成是不同的，其风味也是不同的，凤尾菇中富含多种氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、组氨酸等，能与糖类反应呈现独特的风味。凤尾菇中除了含有丰富的呈味氨基酸外，还含有很多的核苷酸类呈味物质，能很好提高调味料的鲜味。本申请通过特殊的酶解工艺，不但从凤尾菇中提取出了谷氨酸、天冬氨酸等多种美拉德反应的氨基酸成分，同时也将凤尾菇中的核酸提取并转化为呈味核苷酸，提高了调味料产品的鲜味。并惊讶的发现，通过将凤尾菇酶解后与本申请中的精瘦肉、木糖、葡萄糖浆等原料进行美拉德反应，制备的调味料具有突出的叉烧风味。

有益效果：

1.本申请中利用凤尾菇酶解液、精瘦肉酶解、香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、牛油等为原料，制备的调味料具有良好的叉烧风味，同时又具有浓郁的鲜味。

2.通过特殊的酶解工艺，不但提取出凤尾菇中的氨基酸成分，还从中提取得到核苷酸成分，不需要加入味精、鸡精等鲜味成分，调味料就具有浓郁的鲜味。

3.本申请制备工艺中，将各原料混合后静置一段时间，凤尾菇酶解物和精瘦肉酶解物中的活性酶能进一步对混合物料进行酶解处理，增加了产品的鲜味，使叉烧风味更为突出。

4. 香菇老抽不但含有多种氨基酸成分参与美拉德反应，还具有很好的着色功能，能赋予调味料棕黑色的色泽。

具体实施方式

实施例1

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉40份、凤尾菇35份、香菇老抽15份，木糖15份、葡萄糖浆40份、食用盐5份、牛油5份。

（1）取合格的鲜凤尾菇，去除杂质，清洗干净后，加入2倍出净水，浸泡2h后，-25℃冷冻12h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理0.5h，然后100℃灭菌30s，降温至45℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在45℃，酶解2h，酶解PH值6，然后，加热至70℃，调ph值7.8，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解3h，得凤尾菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7-8，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中凤尾菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，常温静置10min，然后升温至100℃，搅拌反应2h，得反应物；

（4）将反应物冷却，分装得叉烧风味调味料。调味料色泽棕色偏黑，鲜味浓郁，叉烧风味突出。

实施例2

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉30份、凤尾菇28份、香菇老抽10份，木糖10份、葡萄糖浆30份、食用盐5份、牛油3份。其制备方法为：

（1）取合格的鲜凤尾菇，去除杂质，清洗干净后，加入3倍出净水，浸泡3h后，-20℃冷冻10h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理1h，然后90℃灭菌40s，降温至40℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在40℃，酶解2h，酶解PH值5.5，然后，加热至68℃，调ph值7，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解3h，得凤尾菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值8，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解3h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中凤尾菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，常温静置12min，然后升温至110℃，搅拌反应3h，得反应物；

（4）将反应物冷却，分装得叉烧风味调味料。调味料色泽棕色偏黑，鲜味浓郁，叉烧风味突出。

实施例3

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉35份、凤尾菇31份、香菇老抽13份，木糖13份、葡萄糖浆35份、食用盐5份、牛油4份。其制备方法为：

（1）取合格的鲜凤尾菇，去除杂质，清洗干净后，加入3倍出净水，浸泡3h后，-30℃冷冻11h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理1h，然后100℃灭菌40s，降温至45℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在45℃，酶解2h，酶解PH值6，然后，加热至75℃，调ph值7，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解2h，得凤尾菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7.5，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2.5h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中凤尾菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，常温静置13min，然后升温至110℃，搅拌反应2h，得反应物；

（4）将反应物冷却，分装得叉烧风味调味料。调味料色泽棕色偏黑，鲜味浓郁，叉烧风味突出。

对比例1

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉40份、香菇老抽15份，木糖15份、葡萄糖浆40份、食用盐5份、牛油5份。

（1）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7-8，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2h，得精瘦肉酶解物；

（2）将步骤（1）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，常温静置10min，然后升温至100℃，搅拌反应2h，得反应物；

（3）将反应物冷却，分装得调味料。调味料色泽棕色偏黑，鲜味较淡，不具有叉烧风味。

对比例2

原料组成为：精瘦肉40份、香菇35份、香菇老抽15份，木糖15份、葡萄糖浆40份、食用盐5份、牛油5份。

（1）取合格的鲜香菇，去除杂质，清洗干净后，加入2倍出净水，浸泡2h后，-25℃冷冻12h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理0.5h，然后100℃灭菌30s，降温至45℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在45℃，酶解2h，酶解PH值6，然后，加热至70℃，调ph值7.8，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解3h，得香菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7-8，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中香菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，常温静置10min，然后升温至100℃，搅拌反应2h，得反应物；

（4）将反应物冷却，分装得调味料。制备的调味料色泽棕色偏黑，鲜味浓郁，然其风味偏红烧风味，并不具备叉烧风味。

对比例3

一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉35份、凤尾菇31份、香菇老抽13份，木糖13份、葡萄糖浆35份、食用盐5份、牛油4份。其制备方法为：

（1）取合格的鲜凤尾菇，去除杂质，清洗干净后，加入3倍出净水，浸泡3h后，-30℃冷冻11h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理1h，然后100℃灭菌40s，降温至45℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在45℃，酶解2h，酶解PH值6，然后，加热至75℃，调ph值7，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解2h，得凤尾菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7.5，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2.5h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中凤尾菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，然后升温至110℃，搅拌反应2h，得反应物；

（4）将反应物冷却，分装得调味料。调味料色泽棕色偏黑，鲜味浓郁，然虽具有叉烧风味，但其叉烧风味并不突出。

以上实施例为较佳实施例而已，不能以此限定本发明实施的范围，在本申请限定的参数范围皆属于本发明专利涵盖的范围。

Claims (4)

1.一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉30-40份、凤尾菇28-35份、香菇老抽10-15份，木糖10-15份、葡萄糖浆30-40份、食用盐5-10份、牛油3-5份。

2.如权利要求1所述的一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉40份、凤尾菇35份、香菇老抽15份，木糖15份、葡萄糖浆40份、食用盐5份、牛油5份。

3.如权利要求1所述的一种鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料，其特征是由以下重量份配比的原料制备而成：精瘦肉30份、凤尾菇28份、香菇老抽10份，木糖10份、葡萄糖浆30份、食用盐5份、牛油3份。

4.如权利要求1~3任一项所述的鲜味浓郁又具有叉烧风味的调味料的制备方法，其特征在于：

（1）取合格的鲜凤尾菇，去除杂质，清洗干净后，加入2-3倍出净水，浸泡2-3h后，-20-30℃冷冻10-12h，解冻后打浆，胶体磨研磨后，超声波处理0.5-1h，然后90~100℃灭菌30~40s，降温至35~55℃；降温后，加入纤维素酶1500u/g、果胶酶1200u/g、植物提取酶1000u/g，核酸酶1500u/g，维持温度在35~50℃，酶解2h，酶解PH值5-6，然后，加热至60~80℃，调ph值7-8，加入木瓜蛋白酶1500u/g，风味蛋白酶1500u/g，酶解2-3h，得凤尾菇酶解浆液；

（2）取精瘦肉，清洗除杂后，切丁，绞肉机绞碎后，高温瞬时灭菌，降温，调PH值7-8，然后加入复合蛋白酶2000u/g，酶解2-3h，得精瘦肉酶解物；

（3）将步骤（1）中凤尾菇酶解浆液、步骤（2）中精瘦肉酶解物、以及香菇老抽、木糖、葡萄糖浆、食用盐、牛油混合均匀，常温静置10-15min，然后升温至90~110℃，搅拌反应2~3h，得反应物；

（4）将反应物冷却，分装得产品。