CN103750266B - 一种野生菌复合调味盐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野生菌复合调味盐及其制备方法。利用水蒸气蒸馏提取野生菌挥发性香味成分，进行微囊包和，充分保留了野生菌香味，在食用时得到释放；将提取后的野生菌进行复合酶酶解，提高了野生菌中还原糖含量及游离氨基酸含量；此法制备的野生菌调味盐，既保留了野生菌香味，又使野生菌有效成分充分释放，得到利用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种野生菌复合调味盐及其制备方法。
背景技术
野生菌是一类天然菌类植物，因其丰富的营养价值和极高有药用价值而获得了“山珍”、“上帝的食品”等美名。野生菌中含多糖、维生素和氨基酸以及微量元素等多种活性成分，并具有鲜美可口的独特风味，长期以来倍受人们的喜爱，其含有的香气、鲜味等成分，是很好的调味品。由于天然野生菌的生长环境极其特殊，它们只生长在夏天雨季的潮湿温带地区，故野生菌的季节性很强，且新鲜野生菌极难保存，因此研制并开发具有独特风味的野生菌调味盐成为市场需求。现有的技术中对野生菌调味品不能同时保留野生菌香味，或不能将有效成分释放出来。发明专利（201210341616.6）“一种调味料及其制备方法”公开了一种野生干巴菌复合调味料，虽然用酶解干巴菌粉，但难保香味；发明专利（99114954.8）“一种野生菌汤料”提供了一种野生菌汤料的制作，操作复杂，香味损失大。本发明利用水蒸气蒸馏提取野生菌挥发性香味成分，进行微囊包和，将提取后的野生菌进行酶解，制备野生菌调味盐，既保留了野生菌香味，又使野生菌有效成分充分释放，得到利用。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种野生菌复合调味盐及其制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现。
除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。
一种野生菌复合调味盐，其特征是调味盐由以下重量份原料制成：野生菌香味物质微囊1～5份，野生菌超微粉1～5份，食盐20～50份，谷氨酸钠20～25份，白糖1～5份，核苷酸钠15～30份，香料1～5份；其中野生菌包括松茸、鸡枞菌、干巴菌中的一种或几种。
一种野生菌复合调味盐制备方法，其特征是，包括以下步骤：
（1）野生菌香味物质提取：将野生菌整理洗净后，切碎、称重，按比例加入去离子水，搅拌均匀，调节pH值，水蒸气蒸馏提取，收集馏分，得到野生菌香味物质；
（2）野生菌香味物质微囊制备：称取环糊精于去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入步骤（1）制得的野生菌香味物质，在40℃～50℃温度下搅拌1 h～3h,随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在45℃～60℃的温度下，真空干燥至恒重，所得类白色物质为野生菌香味物质微囊；
（3）野生菌酶解及菌粉制备：将步骤（1）野生菌香味物质提取后的野生菌捣碎匀浆，加入纤维素酶及风味蛋白酶进行酶解，保持温度50℃，酶解1.5 h～3h，酶解结束后，将酶解产物加热至85℃～95℃灭酶15 min～20min，60℃～70℃真空干燥至含水量2% Wt.，制得野生菌粉；
（4）将所得的菌粉与食盐、谷氨酸钠、白糖、核苷酸钠、香味物质微囊、香料混合均匀，即得。
所述步骤（1）中野生菌与去离子水的比例为1：10～15，pH值5～6，水蒸气蒸馏提取时间为2～4小时；步骤（2）中环糊精包括β-环糊精或者羟丙β-环糊精中之一种，β-环糊精与去离子水比例为3.7：100，羟丙β-环糊精与去离子水比例为60：100；野生菌香味物质与环糊精饱和溶液比例为1：5～8；骤（3）中纤维素酶及风味蛋白酶比例为4： 1～3，添加量为野生菌0.1～0.3% Wt.。
发明内容相对于现有技术，本发明具有以下显著优点：
1、利用水蒸气蒸馏提取野生菌挥发性香味成分，进行微囊包和，充分保留了野生菌香味，在食用时得到释放。
2、利用纤维素酶及风味蛋白酶对水蒸气蒸馏提取后的野生菌进行酶解，使得其中的还原糖含量及游离氨基酸含量增加，提高了食用的营养价值。
3、制备野生菌调味盐，既保留了野生菌香味，又使野生菌有效成分充分释放，得到利用。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明作进一步地说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1松茸复合调味盐及其制备方法
（1）松茸香味物质提取：将100g松茸整理洗净后，切碎、称重，加入去离子水1200g，搅拌均匀，调节pH值为5，水蒸气蒸馏提取2.5h，收集馏分，得到松茸香味物质。
（2）松茸香味物质微囊制备：称取3.7gβ-环糊精于100g去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤（1）制得的松茸香味物质16g，在45℃温度下搅拌2h,随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在50℃的温度下进行真空干燥至恒重，所得类白色物质为松茸香味物质微囊。
（3）松茸酶解及菌粉制备：将步骤（1）松茸香味物质提取后的松茸捣碎匀浆，加入0.08g纤维素酶及风味蛋白酶0.02进行酶解，保持温度50℃，酶解2h，酶解结束后，将酶解产物加热至85℃灭酶20min，60℃真空干燥至含水量2% Wt.，制得松茸菌粉。
（4）将制得的松茸香味物质微囊2g、松茸菌粉3g、食盐40 g、谷氨酸钠25 g，白糖3g，核苷酸钠25份，香料2 g混合均匀，即得产品。
实施例2鸡枞菌复合调味盐及其制备方法
（1）鸡枞菌香味物质提取：将100g鸡枞菌整理洗净后，切碎、称重，加入去离子水1000g，搅拌均匀，调节pH值为5.5，水蒸气蒸馏提取2 h，收集馏分，得到鸡枞菌香味物质。
（2）鸡枞菌香味物质微囊制备：称取60g羟丙β-环糊精于100g去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤（1）制得的鸡枞菌香味物质20g，在50℃温度下搅拌1.5h,随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在60℃的温度下进行真空干燥至恒重，所得类白色物质为鸡枞菌香味物质微囊。
（3）鸡枞菌酶解及菌粉制备：将步骤（1）鸡枞菌香味物质提取后的鸡枞菌捣碎匀浆，加入0.13g纤维素酶及风味蛋白酶0.07进行酶解，保持温度50℃，酶解1.5h，酶解结束后，将酶解产物加热至95℃灭酶15min，70℃真空干燥至含水量2% Wt.，制得鸡枞菌粉。
（4）将制得的鸡枞菌香味物质微囊5g、鸡枞菌粉2g、食盐50 g、谷氨酸钠20 g，白糖5g，核苷酸钠15份，香料3g混合均匀，即得产品。
实施例3干巴菌复合调味盐及其制备方法
（1）干巴菌香味物质提取：将100g干巴菌整理洗净后，切碎、称重，加入去离子水1500g，搅拌均匀，调节pH值为6，水蒸气蒸馏提取4h，收集馏分，得到干巴菌香味物质。
（2）干巴菌香味物质微囊制备：称取3.7gβ-环糊精于100g去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入一定量步骤（1）制得的干巴菌香味物质15g，在50℃温度下搅拌1h,随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在45℃的温度下进行真空干燥至恒重，所得类白色物质为干巴菌香味物质微囊。
（3）干巴菌酶解及菌粉制备：将步骤（1）干巴菌香味物质提取后的干巴菌捣碎匀浆，加入0.11g纤维素酶及风味蛋白酶0.09进行酶解，保持温度50℃，酶解3h，酶解结束后，将酶解产物加热至90℃灭酶18min，65℃真空干燥至含水量2% Wt.，制得干巴菌粉。
（4）将制得的干巴菌香味物质微囊1g、干巴菌粉5g、食盐44 g、谷氨酸钠15 g，白糖5g，核苷酸钠28份，香料2 g混合均匀，即得产品。
Claims (5)
1.一种野生菌复合调味盐，其特征是调味盐由以下重量份原料制成：野生菌香味物质微囊1～5份，野生菌超微粉1～5份，食盐20～50份，谷氨酸钠20～25份，白糖1～5份，核苷酸钠15～30份，香料1～5份；其中野生菌包括松茸、鸡枞菌、干巴菌中的一种或几种。
2.一种野生菌复合调味盐的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
（1）野生菌香味物质提取：将野生菌整理洗净后，切碎、称重，加入去离子水，搅拌均匀，调节pH值，水蒸气蒸馏提取，收集馏分，得到野生菌香味物质；
（2）野生菌香味物质微囊制备：称取环糊精于去离子水中，搅拌使其溶解配成饱和溶液，加入步骤（1）制得的野生菌香味物质，在40℃～50℃温度下搅拌1 h～3h,随后冷却静置24h，过滤，将滤出物在45℃～60℃的温度下，真空干燥至恒重，所得类白色物质为野生菌香味物质微囊；
（3）野生菌酶解及菌粉制备：将步骤（1）野生菌香味物质提取后的野生菌捣碎匀浆，加入纤维素酶及风味蛋白酶进行酶解，保持温度50℃，酶解1.5 h～3h，酶解结束后，将酶解产物加热至85℃～95℃灭酶15 min～20min，60℃～70℃真空干燥至含水量2% Wt.，制得野生菌粉；
（4）将所得的菌粉与食盐、谷氨酸钠、白糖、核苷酸钠、香味物质微囊、香料混合均匀，即得。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中野生菌与去离子水的比例为1：10～15，pH值5～6，水蒸气蒸馏提取时间为2～4小时。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中环糊精包括β-环糊精或者羟丙β-环糊精中之一种，β-环糊精与去离子水比例为3.7：100，羟丙β-环糊精与去离子水比例为60：100；野生菌香味物质与环糊精饱和溶液比例为1：5～8。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中纤维素酶及风味蛋白酶比例为4：1~3，添加量为野生菌0.1～0.3% Wt.。
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