JP5922974B2 - 保存性に優れた天然香料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、植物由来の天然香料の品質が劣化する原因となる有機酸、有機塩基及び水の含有量を極力低減させることで加水分解等を抑制し保存安定性が向上した天然香料の製造方法に関する。

植物原料から抽出した天然香料の風味が劣化する要因として、加水分解による香気成分の分解を伴う構造変化が考えられている。有機化合物やエステル類などからなる天然香料は、水の存在下で容易に加水分解反応を受けるからである。
一方、植物原料に元来含まれる有機酸や、植物原料を焙煎した際に生成する有機酸は、この加水分解反応の触媒となり、天然香料の分解を促進する。従って、酸加水分解は、通常の加水分解よりも分解速度が速く、そのため、短期間で天然香料の風味劣化が発生する。
植物原料に含まれ、加水分解反応の触媒となる有機酸として、酢酸、クエン酸、酒石酸などが挙げられる。この中で、茶葉やコーヒー豆の焙煎時に発生する酢酸は刺激的な酸臭を有するため、加水分解を加速させる触媒効果以外に、香味に悪影響を与えることもある。

香料製造で広く用いられている水蒸気蒸留法では、香気成分と共に、沸点の比較的低い酢酸等の有機酸やピリジン等の有機塩基類も留出され、それらが香料成分と共に凝縮液として濃縮された状態で回収されてしまうため、高濃度の有機酸や有機塩基類が加水分解等の反応を誘発し、得られた凝縮液（天然香料）の品質を劣化させる原因になっている。
また、水蒸気蒸留の溶媒は水であるため、凝縮液中にも水が多量に存在している。しかし、その水自体も、凝縮液に含まれる天然香料の加水分解を誘発してしまう。

従って、凝縮液の保存安定性の向上のためには、本来持つ香味に影響を与えない範囲で、水蒸気蒸留によって得られる回収香から水、有機酸及び有機塩基類を除去することが望ましい。
そのため、香料業界において、この対策として、有機酸の除去若しくは有機酸による低い水素イオン濃度（ｐＨ）を中和させるために様々な方法がこれまで数多く検討され報告されている。

例えば、逆浸透膜による膜分離法により、香気成分と酢酸を分離し、酢酸を除去する方法が提案されている（特許文献１）。
また、焙煎香気を有する回収香の保存安定性の向上のために、トレハロース及び／又はビタミンＣを添加し、それらの抗酸化効果により、保存中における香気や風味の劣化を防止する方法が提案されている（特許文献２）。

しかし、従来の方法は、酸加水分解反応自体の抑制というより風味劣化防止に焦点を当て、香味に悪影響を与える有機酸の除去に注力しており、有機酸以外の大きな要因である水を除去することは検討されていない。
水分対策として、乾燥による香料の粉末化によっても香料中から水を除去できる。しかしながら、香料の乾燥粉末工程では、加熱が必須である。従って、熱による品質劣化が起こりやすい香料では、この方法を採用することができないので、適用可能な香料の範囲が限定されてしまう。
そのため、これまでは保存安定性の向上のため、低温或いは冷凍保管を行ってきたが、そうした方法では加水分解反応の反応速度を遅くするだけで、天然香料の風味劣化を完全に抑制することはできなかった。

特開２０１１-９７８３２公報 特開２００１−２９２７２１公報

本発明の課題は、植物の花、葉、幹などから精油を取得する方法として広く用いられる水蒸気蒸留法によって製造される植物性香料に関し、乾燥、低温又は冷凍保管によらなくても保存安定性が向上した天然香料の製造方法を提供することである。

すなわち、本発明は以下の通りである。
〔１〕香気成分を含有する植物原料を水蒸気蒸留して得られる凝縮液を合成吸着剤に通液させ、当該合成吸着剤に吸着された成分を濃度９０％以上のアルコール水溶液で溶出させて香気成分を回収することを特徴とする保存安定性に優れた天然香料の製造方法；

〔２〕香気成分を含有する植物原料を水蒸気蒸留する際に凝縮されずに排出されるガスを合成吸着剤に通気させ、当該合成吸着剤に吸着された成分を濃度が９０％以上のアルコール水溶液で溶出させて香気成分を回収することを特徴とする保存安定性に優れた天然香料の製造方法；

〔３〕１）香気成分を含有する植物原料を水蒸気蒸留して得られる凝縮液を合成吸着剤に通液させ、当該合成吸着剤に吸着された成分を濃度９０％以上のアルコール水溶液で溶出させて凝縮香気成分を回収する工程１；
２）工程１の水蒸気蒸留の際に凝縮されずに排出されるガスを、工程１とは別の合成吸着剤に通気させ、当該合成吸着剤に吸着された成分を濃度が９０％以上のアルコール水溶液で溶出させて非凝縮香気成分を回収する工程２；
３）工程１で回収された凝縮香気成分と工程２で回収された非凝縮香気成分を混合して香料を得る工程３；
を含むことを特徴とする保存安定性に優れた天然香料の製造方法。

そして、上記の製造方法において、溶出に用いるアルコール水溶液が、濃度９５〜９９％のエタノール水溶液であり、溶出初期に留出する水を排除することで水の混入を防ぐことを特徴とする。
また、香気成分を含有する植物原料が、茶系素材、大麦、コーヒー豆又はこれらの焙煎物であることを特徴とする。

さらに、本発明は以下の通りである。
〔４〕香気成分を含有する植物原料の抽出物に、前記製造方法で得られた同種原料の天然香料を添加することを特徴とする香料組成物の製造方法；
〔５〕前記製造方法で得られた天然香料又は香料組成物を添加したことを特徴とする飲食品。

本発明の製造方法によれば、香料中の酢酸、クエン酸、酒石酸などの有機酸やピリジン等の有機塩基を除去できる。特に、コーヒー豆の焙煎物の場合は酢酸を除去できる。また、吸着剤からの溶出の際に、濃度が９０％以上の高純度アルコール、特にエタノールを使
用することで、天然香料中の水分濃度を下げることができる。
従って、冷蔵保管６か月でも安定であり、また、従来製法と比較して、揮発性の高い軽い香りが強く、対原料換算でも全体的な力価が強い。

本発明の製造方法を示す工程図である。 香料の成分分析結果を示すスペクトル図である。上段は実施例１、下段は比較例１で得られた香料のスペクトルを示す。

水蒸気蒸留とは、水を混合しない物質に水蒸気を通じて蒸留すると、その物質の蒸気の分圧と水蒸気の分圧との和が大気圧と等しくなる温度で沸騰することを利用した分離方法であり、単独で蒸留する場合よりも低い温度で蒸留できるメリットがある。
本発明でいう水蒸気蒸留は、香料の製造において周知・慣用技術であり（特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第Ｉ部 香料一般 平成11年1月29日発行63p）、常圧又は減圧水蒸気蒸留や過熱水蒸気蒸留などを含み、特に限定されるものではない。
従って、通常の水蒸気蒸留装置の他、その改良型としてのスピニングコーンカラム（SCC）抽出装置（気-液向流接触装置の一種）も使用できる。

天然香料の抽出に一般的に用いられる水蒸気蒸留法には、以下の問題点がある。
（１）水蒸気蒸留では、香気成分と共に酢酸などの低沸点の有機酸も効率よく抽出されてしまう。
（２）水蒸気蒸留の性質上、回収される成分は冷却により凝縮されるもので、それは、物質の沸点に依存しており、つまり、凝縮されにくい低沸点の成分は、水蒸気蒸留法では、なかなか回収することができず、従って得られる香気成分の種類は決まっており、低沸点成分の損失のない、力価の高い天然香料を回収することができない。つまり、一般の水蒸気蒸留においては、水蒸気とともに揮発した香気成分の大部分は冷却により液化し、留出液として得ることができるが、一部のごく軽い香気成分は液化せずに外部へ排気ガスとして放出されていたのである。

上記問題点（２）に関して、本発明においては、凝縮器では回収することができず外部に排気されるだけであった低沸点の香気成分を含む気体を活用することで、水蒸気蒸留の欠点を補うこととした。
具体的には、凝縮されずに外部へ排気される気体中の香気成分（非凝縮香気成分）、並びに凝縮液に含まれる香気成分を別々に疎水性の合成吸着剤で捕集した後、両者を混合することで、吸着剤に吸着されずに通過する有機酸、有機塩基、水を香気成分と分離するとともに、さらに、吸着された香気成分を脱着させるため、少量の濃度９０％以上のアルコール（例えば、メタノール、エタノール、ブタノールなど、特に好ましくはエタノール）の水溶液で溶出させることで凝縮香気成分と共に非凝縮香気成分を高濃度に回収することができる。

合成吸着剤への吸着は、非加熱で行うため、香料の乾燥粉末化で問題となっていた、天然香料への熱による影響が少なく、より、フレッシュな天然香料を得ることができる。
また、香気成分を吸着剤に吸着させた後、高純度のアルコールで溶離させるため、香気成分に含まれる水をアルコールに置換することができ、香料中の水分含量を著しく下げることができる。
このようにして得られた天然香料は、酢酸などの有機酸を含まず、さらに、水も有機溶剤に置換されているためほとんど残存しておらず、保存安定性に優れ、さらに水蒸気蒸留法の従来の課題も併せて解決することができる。

〔１〕凝縮液から香気成分を得る工程
図１に示すように、本工程では、香気物質を含有する植物原料、すなわち茶系素材、大麦、コーヒー又はこれらの焙煎物、特に焙煎したコーヒー豆若しくはその粉砕物を水蒸気蒸留装置で蒸留した後、凝縮器で液化し、得られた凝縮液を合成吸着剤に通液させ、吸着樹脂に吸着された成分を高純度アルコールで溶出させることで、濃縮された香気成分を回収する。

合成吸着剤としては、例えば、スチレン−ジビニルベンゼン共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼン共重合体、２,６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体等の有機合成吸着樹脂を例示することができる。

かかる合成吸着剤の好ましい例としては、その表面積が、例えば、約３００ｍ²／ｇ以上及び細孔分布が好ましくは約１０Å〜約５００Åである多孔性の重合体樹脂を例示することができる。この条件に該当する多孔性重合体樹脂としては、例えば、三菱化学社製「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ樹脂」、三菱化学社製「セパビーズ（登録商標）ＳＰ−７０」等のＳＰ樹脂、ローム・ハース社製「ＸＡＤ−４（商品名）」などがあり、市場で容易に入手することができる。
また、メタアクリル酸エステル系樹脂も、例えば、ローム・ハース社製「ＸＡＤ−７（商品名）」および「ＸＡＤ−８（商品名）」などの商品として入手することができる。
中でも、スチレン-ジビニルベンゼン系の合成吸着樹脂であって、イオン交換基を持たない多孔性構造の疎水性合成吸着樹脂が好ましく、例えば三菱化学社製「セパビーズ（登録商標）ＳＰ−７０」を挙げることができる。

また、上述の凝縮液を合成吸着剤に吸着させる処理手段としては、バッチ方式あるいはカラム方式のいずれも採用できるが、作業性の点からカラム方式を好ましく採用することができる。カラム方式で吸着させる方法としては、例えば、上記のような合成吸着剤を充填したカラムに、該吸着剤の１倍〜１０００倍の凝縮液をＳＶ＝０.１〜１００／ｈの流速で通液することにより、香気成分を吸着させることができる。

次いで、該吸着剤を水洗した後、脱着のため濃度が９０％以上のアルコール水溶液をＳＶ＝０.１〜１００／ｈの流速で通液して、該吸着剤に吸着されている香気成分を溶出させることにより香気濃縮物を得ることができる。アルコールの種類は、人体への安全性と取扱性の観点からエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが好ましく、特にエタノールが好ましい。
また、アルコールの濃度は、水分除去のため９０％以上であることが必要であり、好ましくは９０〜９９％、特に好ましくは９５〜９９％である。

〔２〕凝縮されずに排気される香気成分を得る工程
図１に示すように、本工程では、香気物質を含有する植物原料、すなわち茶系素材、大麦、コーヒー又はこれらの焙煎物、特に焙煎したコーヒー豆若しくはその粉砕物を水蒸気蒸留する際に凝縮されずに排気される非凝縮気体を合成吸着剤に通気させ、脱着のため高純度アルコールで溶出させることで、非凝縮香気成分を回収する。

合成吸着剤及びアルコールについては、凝縮液から凝縮香気成分を得る工程１で使用する合成吸着剤及びアルコールと同様のものを同様の方法で使用することができる。

〔３〕凝縮香気成分と非凝縮香気成分を混合する工程
本発明で回収された凝縮香気成分と非凝縮香気成分は、それぞれそのままで天然香料として使用することもできるが、両者を混合することにより、例えばコーヒー豆の場合は、より自然で淹れ立て感を有する天然香料を調製することができる。
すなわち、工程１で回収された凝縮香気成分と工程２で回収された非凝縮香気成分を混合して保存安定性に優れた香料を得ることができる。混合比については特に限定はないが、工程１で回収された凝縮香気成分と工程２で回収された非凝縮香気成分を、重量比で１：１〜１０００：１が好ましい。
このようにして得られた天然香料は、酢酸などの有機酸を含まず、さらに、水もアルコールに置換されているため酸加水分解が起こりにくく保存安定性に優れ、さらに、水蒸気蒸留法の従来の課題も併せて解決することができる。

さらに、本発明の製造方法で得られた天然香料を下記のように製剤化して使用することもできる。一般的には水、アルコール、グリセリン、プロピレングリコール、トリエチルシトレート等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤）液剤とし、またはこれにデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加えることもできる。さらにこれらを濃縮してペースト状の抽出エキスとすることもでき、また、各種成分の溶液に賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥によりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。

また、本発明で得られた香気成分に、既存の香料を添加することにより種々のアレンジが可能である。
添加できる香料としては、例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、イソブタノール、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、２−エチル−３,５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３,６−ジメチルピラジン、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、

ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１,８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル

、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロパノール、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、

オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油などから得られる天然香料が例示され、適宜選択して使用される。
香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には本発明で得られた香気成分中、０.００１〜１.０質量％、好ましくは０.００５〜０.５質量％、最も好ましくは０.０１〜０.１質量％の添加量で用いられる。

本発明の香気成分は飲食物の加工段階で適宜添加することができる。添加量は特に限定されるものではないが、一般的には飲食物に対して０.００１〜１０％の添加量（溶出液として）が適当である。飲食物の本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは０.００５〜５％が好ましく、特に０.０１〜１％が好ましい。

本発明の香気成分は各種飲食物に特に制限なく使用することができる。例えば、果実類またはその加工品、野菜またはその加工品、魚介類またはその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料およびコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
水蒸気蒸留設備に植物原料として焙煎したコーヒー豆（市販品）７.５ｋｇを仕込んだ後、蒸気速度７.５ｋｇ／ｈ、槽内圧力大気圧で凝縮液が７.５ｋｇ得られるまで水蒸気蒸留した。
次いで、水蒸気蒸留して得られる凝縮液を連続的に１.５Ｌの合成吸着剤（三菱化学社製「セパビーズＳＰ−７０（商品名）」に、溜出速度と同じ速度になるように通液して、香気成分を吸着させた。
ここで、「セパビーズ（登録商標）ＳＰ−７０）」は、スチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着剤であり、見掛密度６８０ｇ／Ｌ−Ｒ、粒度分布（２５０μｍ以上）９０以上、有孔径０.２５ｍｍ以上、均一係数１.６以下、真比重１.０１、細孔容積１.６ｍＬ／ｇ、比表面積８７０ｍ²／ｇ、最頻度半径７１Åの非イオン性多孔質重合体樹脂である。

次いで、香気成分が吸着された吸着剤に２.２５ｋｇの９９.５ｖ／ｖ％エタノールを３回に分けて４.５ｋｇ／ｈで通液して凝縮香気成分を回収した。このとき、初期に留出する水はできるだけ除去した。

〔比較例１〕
水蒸気蒸留設備に焙煎したコーヒー豆７.５ｋｇを仕込んだ後、蒸気速度７.５ｋｇ／ｈ、槽内圧力大気圧で凝縮液が７.５ｋｇ得られるまで水蒸気蒸留した。次いで、水蒸気蒸留して得られた凝縮液を合成吸着樹脂に通液しないで、９９.５ｖ／ｖ％エタノールを２.５ｋｇ加えただけの評価用サンプルとした。

〔試験例１〕（官能評価）
Ｂｒｉｘ値が１０のシロップ（ショ糖溶液）に実施例１及び比較例１で得られた香料を添加して評価品を作成し、それを６人のパネラーが官能評価した。
評価方法は、比較例１の評価品をコントロールとしたときの７段階評価である。 顕著に風味に優れる ：７ポイント
風味に優れる ：６ポイント
やや風味に優れる ：５ポイント
コントロール ：４ポイント
弱い異味異臭がある ：３ポイント
異味異臭がある ：２ポイント
強い異味異臭がある ：１ポイント

実施例１は、全体的な力価も強く、原料コーヒー豆の特徴をよく引き出したロースト感が強いことが分かった。特に、実施例１と比較例１は、これら官能評価の差は、最終的に賦香率を合わせているので、単なる力価だけの違いというよりも、香気バランス等の改善が効果的であると考えられる。

〔試験例２〕（保存安定性の評価）
実施例１及び比較例１の評価品の製造直後、６℃冷凍保存６か月後、及び−２０℃冷蔵保存６か月後の状態を評価した。

力価の評価は、製造直後の比較例１の評価品をコントロールとし、６人のパネラーが７段階評価で官能評価を行った。
顕著に全体的な香味が強い ：７ポイント
全体的な香味が強い ：６ポイント
やや全体的な香味が強い ：５ポイント
コントロールと同等 ：４ポイント
やや全体的な香味が弱い ：３ポイント
全体的な香味が弱い ：２ポイント
顕著に全体的な香味が弱い ：１ポイント

品質の評価は、製造直後の比較例１の評価品をコントロールとし、６人のパネラーが７段階評価で評価した。
香質が劇的に良い方向に変化している ：７ポイント
香質が良い方向に変化している ：６ポイント
香質がやや良い方向に変化している ：５ポイント
製造直後の品質と同等 ：４ポイント
やや劣化が進んでいるが、香質は維持している ：３ポイント
劣化がすすんでおり、香質が若干変化している ：２ポイント
劣化がかなり進んでいて、香質を維持できていない ：１ポイント

比較例１の評価品は６ヶ月保管品は冷凍保管品においても全体の香味の強さが大きく減少し、深入り豆のロースト感も半減しているのに対し、実施例１の評価品は６ヶ月保管品においては、香味の強さはさほど変わらず、深入り豆のロースト感も十分に保持していた。６ヶ月冷蔵保管品の比較例１の評価品は力価もさることながら、品質の劣化が激しく、香味特徴を全く維持できていないのに対し、６ヶ月冷蔵保管品の実施例１の評価品は若干の劣化は認められるものの、香味特徴は維持できていた。
これらの結果からも、実施例１の評価品の安定性は従来の水蒸気蒸留製品に比べ非常に高いことが分かった。
つまり、保存時に、水と有機酸を排除することにより、香料の保存安定性が向上することが明らかとなった。

〔試験例３〕（香料中の酢酸の分析）
ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を使用して、実施例１、比較例１の香気成分分析を行った。
分析条件
（Ａ）香気成分の分析
試料の調製方法
実施例１、比較例１で得られたサンプルを対原料収率が同じになるように95%エタノールで調整して分析用試料とした。
ついで、ＧＣ−ＭＳによるＴＩＣ（トータルイオンクロマトグラム）分析を行った。
実施例１（図２上段）は、比較例１（図２下段）に比べて、酢酸（有機酸で、図では◆で示している）及びピリジン（有機塩基類で、図では●で示している）が明らかに減少していることが分かった。

〔実施例２〕
水蒸気蒸留設備に焙煎したコーヒー豆７.５ｋｇを仕込んだ後、蒸気速度７.５ｋｇ／ｈ、槽内圧力大気圧で凝縮液が７.５ｋｇ得られるまで水蒸気蒸留した。
次いで、水蒸気蒸留して得られた凝縮液を連続的に１.５Ｌの合成吸着剤（三菱化学社製「セパビーズＳＰ−７０」）に留出速度と同じ速度になるように通液した。
一方、水蒸気蒸留時に凝縮されずに排気された非凝縮気体を連続的に０.１５Ｌの有機合成吸着剤（三菱化学社製「セパビーズＳＰ−７０」）に蒸気速度と同じ速度になるように通気した。
所定量の凝縮液を通液した吸着剤に２.２５ｋｇの９９.５ｖ／ｖ％エタノール水溶液を３回に分けて４.５ｋｇ／ｈで通液して凝縮香気成分を回収した。このとき、初期に留出する水はできるだけ除去した。
一方、非凝縮気体側の吸着剤に０.４５ｋｇの９９.５ｖ／ｖ％エタノール水溶液を３回に分けて０.９ｋｇ／ｈで通液して非凝縮香気成分を回収した。
最後に、凝縮香気成分と非凝縮香気成分を、質量比で５：１になるように混合して香料を得た。

〔試験例４〕（官能評価）
Ｂｒｉｘ値が１０のシロップ（ショ糖溶液）に実施例２で得られた香料を添加して評価品を作成し、それを６人のパネラーが官能評価した。
評価方法は、実施例１（非凝縮香気成分を添加する前の凝縮香気成分のみ）の評価を４としたときの７段階相対評価である。
顕著に風味に優れる ：７ポイント
風味に優れる ：６ポイント
やや風味に優れる ：５ポイント
コントロール ：４ポイント
弱い異味異臭がある ：３ポイント
異味異臭がある ：２ポイント
強い異味異臭がある ：１ポイント

力価の評価は、実施例１をコントロールとし、６人のパネラーが７段階評価で官能評価した。
顕著に全体的な香味が強い ：７ポイント
全体的な香味が強い ：６ポイント
やや全体的な香味が強い ：５ポイント
コントロールと同等 ：４ポイント
やや全体的な香味が弱い ：３ポイント
全体的な香味が弱い ：２ポイント
顕著に全体的な香味が弱い ：１ポイント

非凝縮香気成分を添加することで、全体的な力価が増加し、添加前にあったフェノリックなロースト香が減少するとともに、軽く甘いロースト感が増加することが分かった。このことにより、これまで水蒸気蒸留で欠点とされていた、香気成分の回収が可能になった。

〔試験例５〕
水蒸気蒸留法で製造される香料の保存安定性を向上させるために、エタノール濃度がどの程度まで必要か（水分がどれだけ許容できるか）を決めるため、合成吸着剤から香気成分を回収する際のエタノール濃度（若しくは水分濃度）に関する実験を行い、評価した。

試験方法
合成吸着剤から香気成分を回収した際のエタノール濃度が９０％と分かっている実施例１の凝縮香気成分と水を混合して、種々の水分濃度の試作品を作り、４０℃で６日間（冷蔵で６か月の保存期間に相当）の虐待試験を行った。
保存安定性の効果は、力価、品質で判断した。特に、品質は、着色と沈殿の有無に着目し、６名の官能評価者の合議で決めた。
評価の指標は、それぞれの水分濃度に調整した保管前のサンプルを対象として７段階の評価を行った。

７：コントロールに比べて著しく高い。
６：コントロールに比べて高い。
５：コントロールに比べてやや高い。
４：コントロールと同じ
３：コントロールに比べてやや低い。
２：コントロールに比べて低い。
１：コントロールに比べて著しく低い。

上記の結果から、エタノール濃度が９０％以上（すなわち水分濃度が１０％以下）の条件が保存安定性の向上には必要であり、水分濃度が増加するに伴い、経時変化が激しくなり、香味的にはサワー感、フルーティー感が目立ち、コーヒー豆の挽きたて感が減少する傾向にあることが明らかとなった。

Claims (6)

1. コーヒー豆焙煎物を水蒸気蒸留して得られるコーヒー香料の安定化方法であって、
   （１）コーヒー豆焙煎物を水蒸気蒸留して得られる凝縮液を合成吸着剤に通液させ、当該合成吸着剤に吸着された成分を濃度９０％以上のアルコール水溶液で溶出させて香気成分を回収する工程１、及び
   （２）回収された香気成分を濃度９０％以上のエタノール水溶液中で保存する工程２、
   を含むことを特徴とするコーヒー香料の安定化方法。
2. コーヒー豆焙煎物を水蒸気蒸留して得られる、力価が増加されたコーヒー香料の安定化方法であって、
   （１）コーヒー豆焙煎物を水蒸気蒸留して得られる凝縮液を合成吸着剤に通液させ、当該合成吸着剤に吸着された成分を濃度９０％以上のアルコール水溶液で溶出させて凝縮香気成分を回収する工程１；
   （２）工程１の水蒸気蒸留の際に凝縮されずに排出されるガスを、工程１とは別の合成吸着剤に通気させ、当該合成吸着剤に吸着された成分を濃度が９０％以上のアルコール水溶液で溶出させて非凝縮香気成分を回収する工程２；
   （３）工程１で回収された凝縮香気成分と工程２で回収された非凝縮香気成分を混合してコーヒー香料を得る工程３；及び
   （４）工程３で得られたコーヒー香料を濃度９０％以上のエタノール水溶液中で保存する工程４、
   を含むことを特徴とする、力価が増加されたコーヒー香料の安定化方法。
3. 溶出に用いるアルコール水溶液が、濃度９５〜９９％のエタノール水溶液であり、溶出初期に留出する水を排除することで水の混入を防ぐことを特徴とする、請求項１又は２に記載の安定化方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で安定化されたコーヒー香料に、既存の香料を０．００１〜１．０質量％添加することを特徴とするコーヒー香料組成物の製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法で安定化されたコーヒー香料を、飲食物の加
   工段階で、０．００１〜１０質量％添加することを特徴とする飲食物の製造方法。
6. 飲食物の加工段階で、請求項４に記載の製造方法で得られたコーヒー香料組成物をコーヒー香料基準で０．００１〜１０質量％添加することを特徴とする飲食物の製造方法。

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