CN111387463A - 一种大豆抽提物的处理工艺及固态复合调味料 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种大豆抽提物的处理工艺及固态复合调味料，通过本发明的大豆抽提物的处理工艺制备的大豆抽提物，其蛋白质回收率更高，结合生物发酵产酶与控制酶解技术，最大程度释放原料蛋白中呈味肽片段，呈味肽含量提高15％以上；其次，通过本发明的大豆抽提物制备的固态复合调味料鲜味更强，增强醇厚感、圆润感、协调感和提升整体风味的作用更明显、更强。
Description
技术领域
本发明涉及调味料技术领域，尤其涉及一种大豆抽提物的处理工艺及固态复合调味料。
背景技术
世界增鲜调味料开始于1908年，日本池田菊苗教授从海带中发现了谷氨酸钠的增鲜作用并使之成为一种调味料。到了上世纪60年代初，随着鲜味物质及其交互作用研究的深入，核苷酸盐鲜味剂与谷氨酸钠之间发生的协同增鲜效果奠定了“二代味精”的商品化基石。紧接着，日本率先提出了以提供特殊风味的复合型调味料概念，使得增鲜调味料快速进入蓬勃发展的第三代阶段，复合调味料到了80-90年代逐步趋向颗粒或粉末的固态形式。固态复合调味料一方面能提供如咸味、鲜味等基础的味道，另一方面能提供菜肴如鸡肉味、海鲜味、蘑菇味等特征风味，因具有独特、丰富的风味以及使用的便捷而受到越来越多消费者的喜爱和接受。目前以鸡精、鸡粉为代表的固态复合调味料发展势头迅猛，在餐饮市场中使用的比例不断扩张，在调味料市场中也占有一席之地。
固态复合调味料的组成主要包括基础调味料类，如食盐、味精、糖，动植物原料或其加工产品类(如鸡肉、洋葱、鸡肉粉、蘑菇粉)、辅料(如水解蛋白、动植物抽提物)，以及添加剂类(如食品用香精、增味剂)。固态复合调味料的发展也促使增鲜原料研究和开发迈向黄金时期，像味精、核苷酸钠盐、水解植物蛋白、酵母抽提物是目前市场中固态调味料中普遍使用的增鲜(味)原料，随着研究和应用的深入，这些原料之间增鲜提味效果以及应用技术比较明确和成熟。每种增鲜原料都有其各自的增鲜特点和优缺点，谷氨酸钠(味精)直冲感强但持久感弱，鲜味单一；核苷酸类鲜味剂只有在与谷氨酸钠按一定比例搭配时，增鲜效果明显，但鲜味宽度较窄；酸水解蛋白头鲜强度大，持久度略有延长，增强肉风味，但不耐高温，本身制备过程中质量安全风险较高；酵母抽提物能提供圆润、持久的鲜味，掩盖异味增强饱满感，但本身具有一定的不愉快风味(腥味)。
呈味肽是一种新型的增鲜、增味原料，在调味料中的应用才刚刚起步，它是以大豆/脱脂大豆/大豆蛋白粉为原料，经过酶解加工而成的大豆制品。研究发现大豆呈味肽能和其他固态复合调味料的原料产生协同作用，明显提升鲜味强度，加强鲜味强度，有效弥补其他鲜味原料圆润感、醇厚感和持久感不足的缺点，提升终产品整体协调感和风味层次。
发明内容
本发明的目的在于提出一种可以提升产品的鲜味强度的豆抽提物的处理工艺及固态复合调味料。
为达到上述目的，本发明提出一种大豆抽提物的处理工艺，包括以下步骤：
步骤1：对豆粕进行预处理；
步骤2：将预处理后的豆粕进行接种后制曲处理；
步骤3：将制曲后的豆粕进行先调浆后磨浆处理；
步骤4：将磨浆处理后的浆液酶解后进行灭酶处理；
步骤5：将所述浆液进行渣液分离处理，取清液；
步骤6：将所述清液进行真空浓缩形成浓缩液；
步骤7：将所述浓缩液进行灭菌以及包装。
优选的，在步骤1中，所述预处理包括对大豆进行蒸煮的热处理以及初步粉碎。
优选的，在步骤2中，通过将豆粕和生产菌液均置于混合接种搅拌装置内进行接种，接着将接种后的豆粕进行制曲。
优选的，在步骤7中，通过微胶囊包埋技术将所述浓缩液进行包装处理。
本发明还提出一种固态复合调味料，在固态复合调味原料中添加大豆抽提物的处理工艺中提取的大豆抽提物。
优选的，所述固态复合调味料为鸡精，制备工艺如下：
步骤1：将鸡肉进行高温蒸煮，捣碎待用；
步骤2：将小葱和大蒜分别清洗后切断待用；
步骤3：将大豆抽提物与鸡肉、食用盐、鸡蛋液、小葱、大蒜和食品添加剂在胶体磨中进行进一步粉碎及混合,形成湿料；
步骤4：将湿料同粉碎后的食用盐、白砂糖、味精、大米进行混合搅拌,形成混合物；
步骤5：将所述混合物通过筛网进行造粒；
步骤6：造出的颗粒进行干燥后制备完成。
优选的，所述固态复合调味料为玉米发酵酱调味料，制备工艺如下：
步骤1：将玉米发酵酱搅拌均匀后剪切稀化，加热备用；
步骤2：将鸡肉在高温下蒸熟后搅碎备用；
步骤3：将粉碎的玉米发酵酱、鸡肉、食用盐、青葱和大蒜进行研磨后形成混合浆料；
步骤4：将大豆抽提物与粉类调味物质进行混合后，再与所述混合浆料进行混合形成混合物；
步骤5：将所述混合物通过筛网进行造粒；
步骤6：将造出的颗粒进行干燥完成工艺。
优选的，所述固态复合调味料为鸡粉，其拌粉工艺如下：
步骤1：将食用鸡油进行加热后融化待用；
步骤2：将调味料进行粉碎后待用；
步骤3：将大豆抽提物与食用鸡油以及调味料进行搅拌后混合完成。
优选的，所述大豆抽提物在固态复合调味料中质量占比0％-3％。
与现有技术相比，本发明的优势之处在于：本发明的大豆抽提物的处理工艺具有以下优势：
1、经过高温蒸煮以及初步粉碎等预处理，提高蛋白酶敏感性，提升酶解效率，蛋白回收率提高20％以上。
2、结合生物发酵产酶与控制酶解技术，最大程度释放原料蛋白中呈味肽片段，呈味肽含量提高15％以上。
3、集成现代分离技术(多组分离系统偶联)，进一步富集酶解产物中的呈味肽(呈味肽含量提升15％左右)，高效制备出富含呈味肽的呈味基料；
4、利用自身体系中含有的糖源和氮源，通过调节温度、pH值等因素调控美拉德反应程度，对呈味物质进行风味化处理，通过微胶囊包埋技术对呈味基料及其风味化调味产品进行稳态化处理，提高产品使用方便性、实用性及延长仓储货架期。
5、大豆呈味肽中富含不同分子量的肽段，不仅能提供鲜味、甜味等基本味，还能与其他氨基酸、核苷酸类鲜味物质产生协同作用，增强鲜味。同时，直接通过固态复合调味料生产工艺中发生的美拉德、热分解等反应，直接参与并形成风味物质，提升产品整体风味，提升醇厚感、圆润感和协调感。
本发明制备的固态复合调味料运用到的大豆抽提物中富含酸味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸)优质鲜味剂，风味效果也更好；同时，富含甲硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)，为肉味香精的优质前体物。
使用大抽提物按照不同比例可适量替代原有鲜味剂，在保证风味效果的条件下能有效降低成本，可达5％。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
本发明提出一种大豆抽提物的处理工艺，包括以下步骤：
步骤1：对豆粕进行预处理；预处理包括对大豆进行蒸煮的热处理以及初步粉碎。
步骤2：通过将豆粕和生产菌液均置于混合接种搅拌装置内进行接种，接着将接种后的豆粕进行制曲。
步骤3：将制曲后的豆粕进行先调浆后磨浆处理。
步骤4：将磨浆处理后的浆液酶解后进行灭酶处理；在本实施例中，主要采用液体发酵培养基，液体发酵的培养基组成为：按重量百分比计，0.3-0.7％低温脱脂豆粕，1.3-1.7％葡萄糖，0.03-0.07％KH2PO4，0.3-1％吐温80，pH值为7-10.5。
步骤5：将浆液进行渣液分离处理，取清液。
步骤6：将清液进行真空浓缩形成浓缩液。
步骤7：将浓缩液进行灭菌以及通过微胶囊包埋技术将浓缩液进行包装处理；并且本发明采用美拉德生香技术对呈味基料进行风味化处理。
本发明还提出一种固态复合调味料，在固态复合调味原料中添加大豆抽提物的处理工艺中提取的大豆抽提物。
下面将通过几个实施例，对本发明的固态复合调味料做出进一步的解释说明：
实施例1：使用大豆肽(膏状)的造粒工艺
准备原料：味精35～60％，食用盐20～40％，白砂糖0～20％，米粉0～35％，鸡肉0～20％，鸡蛋液0～5％，呈味核苷酸二钠1.1～3.0％，食用香精0～5％，咖喱粉0～5％，小葱0～3％，大蒜0～3％，酸水解植物蛋白0～3％，酵母抽提物0～3％，大豆抽提物0-1％。
1)鸡肉预处理工艺：将鸡肉进行高温蒸煮，并将其搅碎待用。
2)小葱与大蒜的处理工艺：将小葱进行清洗、切断,大蒜进行剥皮、清洗,待用。
3)将大豆抽提物与搅碎后的鸡肉、食用盐、鸡蛋液、小葱、大蒜、食品添加剂在胶体磨中进行进一步粉碎及混合,形成湿料。
4)将湿料同粉碎后的食用盐、白砂糖、味精、大米进行混合搅拌,形成混合物。
5)将该混合物通过筛网进行造粒。
6)造出的颗粒传入流化床进行干燥得到颗粒产品。
实施例2：使用大豆肽(膏状)的造粒工艺
准备原料：玉米发酵酱2～20％，鸡肉0～20％，蘑菇粉0～15％，白胡椒粉0～1％，盐0～40％，白砂糖0～30％，米粉0～20％，青葱0～10％，大蒜0～10％，大豆抽提物0.5～3％
1)玉米发酵酱的处理工艺：将玉米发酵酱放入一有快速搅拌功能的设备，将分层的玉米发酵酱搅拌均匀，剪切稀化，加热备用。
2)鸡肉处理工艺：将鸡肉在高温下蒸熟后将其斩拌并搅碎备用。
3)粉碎的食用盐、青葱，大蒜，玉米发酵酱、鸡肉进行研磨，形成均匀混合浆料。
4)淀粉，白砂糖，蘑菇粉，大豆抽提物以及其他粉类原料进行混合，混合均匀后再与浆料进行混合。
5)将该混合物通过筛网进行造粒。
6)造出的颗粒传入流化床进行干燥得到颗粒产品。
实施例3：粉状产品配方及拌合工艺
准备原料：食盐0～40％，淀粉0～20％，鸡肉粉0～10％，味精0～30％，I+G0～5％，大豆抽提物0～5％，香精0～10％。
1)食用鸡油进行预先加热融化,待用。
2)食用盐、白砂糖、味精进行粉碎,待用。
3)将大豆抽提物与其配料进行搅拌混合。
下面将通过实施例的对比，来突显使用了大豆抽提物后的调味料的感官效果：
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种大豆抽提物的处理工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：对豆粕进行预处理；
步骤2：将预处理后的豆粕进行接种后制曲处理；
步骤3：将制曲后的豆粕进行先调浆后磨浆处理；
步骤4：将磨浆处理后的浆液酶解后进行灭酶处理；
步骤5：将所述浆液进行渣液分离处理，取清液；
步骤6：将所述清液进行真空浓缩形成浓缩液；
步骤7：将所述浓缩液进行灭菌以及包装。
2.根据权利要求1所述的大豆抽提物的处理工艺，其特征在于，在步骤1中，所述预处理包括对大豆进行蒸煮的热处理以及初步粉碎。
3.根据权利要求1所述的大豆抽提物的处理工艺，其特征在于，在步骤2中，通过将豆粕和生产菌液均置于混合接种搅拌装置内进行接种，接着将接种后的豆粕进行制曲。
4.根据权利要求1所述的大豆抽提物的处理工艺，其特征在于，在步骤7中，通过微胶囊包埋技术将所述浓缩液进行包装处理。
5.一种固态复合调味料，其特征在于，在固态复合调味原料中添加如权利要求1-4中任意一项所述的大豆抽提物的处理工艺中提取的大豆抽提物。
6.根据权利要求5所述的固态复合调味料，其特征在于，所述固态复合调味料为鸡精，制备工艺如下：
步骤1：将鸡肉进行高温蒸煮，捣碎待用；
步骤2：将小葱和大蒜分别清洗后切断待用；
步骤3：将大豆抽提物与鸡肉、食用盐、鸡蛋液、小葱、大蒜和食品添加剂在胶体磨中进行进一步粉碎及混合,形成湿料；
步骤4：将湿料同粉碎后的食用盐、白砂糖、味精、大米进行混合搅拌,形成混合物；
步骤5：将所述混合物通过筛网进行造粒；
步骤6：造出的颗粒进行干燥后制备完成。
7.根据权利要求5所述的固态复合调味料，其特征在于，所述固态复合调味料为玉米发酵酱调味料，制备工艺如下：
步骤1：将玉米发酵酱搅拌均匀后剪切稀化，加热备用；
步骤2：将鸡肉在高温下蒸熟后搅碎备用；
步骤3：将粉碎的玉米发酵酱、鸡肉、食用盐、青葱和大蒜进行研磨后形成混合浆料；
步骤4：将大豆抽提物与粉类调味物质进行混合后，再与所述混合浆料进行混合形成混合物；
步骤5：将所述混合物通过筛网进行造粒；
步骤6：将造出的颗粒进行干燥完成工艺。
8.根据权利要求5所述的固态复合调味料，其特征在于，所述固态复合调味料为鸡粉，其拌粉工艺如下：
步骤1：将食用鸡油进行加热后融化待用；
步骤2：将调味料进行粉碎后待用；
步骤3：将大豆抽提物与食用鸡油以及调味料进行搅拌后混合完成。
9.根据权利要求5所述的固态复合调味料，其特征在于，所述大豆抽提物在固态复合调味料中质量占比0％-3％。
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