CN107467478A - 一种鱼溶浆生物脱腥技术 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼溶浆生物脱腥技术，包括利用脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥。利用脲酶酶解、生香酵母发酵分解和活性炭吸附脱色脱腥，将三种脱腥方法科学结合，三种脱腥方法相辅相成，对鱼溶浆的脱腥效果好，最后达到无腥味残留的目的。有益效果为：最后得到的鱼溶浆无腥味残留，鱼溶浆呈白色，产品质量好。本发明脱腥技术操作简单，所需设备少，重现性高，适合大规模推广。

Description

一种鱼溶浆生物脱腥技术
技术领域
本发明涉及生物脱腥技术领域，具体是一种鱼溶浆生物脱腥技术。
背景技术
随着环境的恶化、生活节奏的加快以及保健意识的提高，人们对健康的关注逐渐从疾病延伸到亚健康状态，因此具有保健功能的活性成分的提取制备日益受到消费者的重视。另一方面，伴随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，人们对海洋资源中有效成分的认识不断深入，对海洋生物来源的活性物质需求不断增加。
蛋白质缺乏仍然是全世界面临的一个严峻问题，根据联合国粮食及农业组织的数据，每年全世界食用蛋白质短缺约 1800—2500 万吨。随着人口数量的不断增加，对动物蛋白质的需求量也越来越大，但是陆生动物蛋白的资源有限，满足不了人口快速增长的需要，同时主要经济鱼类资源也在不断地衰退，而低值鱼产量在不断增加，因此加大对低值鱼的研究利用，开发高附加值的功能蛋白制品很有必要。鱼类蛋白质是公认的最好的优质动物蛋白质，其水解产物游离氨基酸含量高，比例合理，必需氨基酸含量均能超过 FDA/WHO 标准模式。其可以用作食品加工中的营养强化剂，可以用作病人的理疗食品，还可以被加工成各种调味料，应用空间十分广阔。但是鱼类蛋白质一般具有较重的鱼腥味，限制了其应用和受欢迎程度，因此加工成产品前必须对其进行脱腥处理。
现有技术如授权公告号为CN 102718862 B的中国发明专利，公开了一种深海鱼类胶原肽的脱色脱腥方法，技术工艺包括将深海鱼鱼皮或鱼骨制备的胶原肽溶液的 pH 调整至弱酸性，利用脲酶脱氨，活性炭和树脂脱色脱腥后，再利用酒精进一步脱腥。该方法脱腥方法操作较为繁琐，脱腥效果不是很理想。
发明内容
本发明的目的在于提供一种成本较低，无腥味残留，操作条件温和，可规模化推广的鱼溶浆生物脱腥技术。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种鱼溶浆生物脱腥技术，包括利用脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥。发酵脱腥为在鱼溶浆中加入生香酵母及其发酵液进行孵育，发酵温度为26~32℃，发酵时间为24~48h，密封发酵。孵育温度为30~37℃，孵育时间为5~8h。生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了鱼溶浆的腥味。
脲酶脱氨为在鱼溶浆中加入脲酶酶解，加酶量为鱼溶浆的0.02~0.06%w/v，pH为5.0~6.5，温度为30~40℃，酶解时间为30~65min。脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏鱼溶浆中活性成分，不会局限脱腥后鱼溶浆的应用范围。
活性炭脱色脱腥为在鱼溶浆中加入活性炭吸附脱色脱腥后，离心，取上清液，活性炭添加量为鱼溶浆的0.2~0.6%w/v。活性炭以椰子壳为原料制得。活性炭具有致密的孔状结构，对腥味物质具有优良的吸附性，可有效去除鱼溶浆的腥味，达到彻底去腥的效果。
作为优选，生香酵母发酵培养基成分及其重量份为：蔗糖30~40份、硫酸铵4~8份、磷酸二氢钾3~5份、活性肽0.5~0.8份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.1~0.3份，其中活性肽的氨基酸序列为HSHACASYYCSKFCGTACAKFCGTASCTHYLSCTHYLCRVLHPGKLCACVNCSR。上述发酵培养基能提供生香酵母发酵所需的碳源及各种生长因子，并能增强生香酵母的活性，提高其新陈代谢的速度，分解腥味物质的效率高。活性多肽能附着在生香酵母表面，影响其新陈代谢，提高其对腥味物质的分解能力，增强去腥效果。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明去腥技术将脲酶脱氨、发酵脱腥和活性炭脱色脱腥科学结合，三种脱腥方法相辅相成，对鱼溶浆的脱腥效果好，最后达到无腥味残留的目的；2）生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了鱼溶浆的腥味；3）脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏鱼溶浆中活性成分，不会局限脱腥后鱼溶浆的应用范围；4）活性炭具有致密的孔状结构，对腥味物质具有优良的吸附性，可有效去除鱼溶浆的腥味，达到彻底去腥的效果；5）本发明脱腥技术操作简单，所需设备少，重现性高，适合大规模推广。
具体实施例
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种鱼溶浆生物脱腥技术，包括利用脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥。发酵脱腥为在鱼溶浆中加入生香酵母及其发酵液进行孵育，发酵温度为30℃，发酵时间为35h，密封发酵。孵育温度为35℃，孵育时间为6h。生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了鱼溶浆的腥味。
脲酶脱氨为在鱼溶浆中加入脲酶酶解，加酶量为鱼溶浆的0.05%w/v，pH为5.8，温度为35℃，酶解时间为48min。脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏鱼溶浆中活性成分，不会局限脱腥后鱼溶浆的应用范围。
活性炭脱色脱腥为在鱼溶浆中加入活性炭吸附脱色脱腥后，离心，取上清液，活性炭添加量为鱼溶浆的0.6%w/v。活性炭以椰子壳为原料制得。活性炭具有致密的孔状结构，对腥味物质具有优良的吸附性，可有效去除鱼溶浆的腥味，达到彻底去腥的效果。
生香酵母发酵培养基成分及其重量份为：蔗糖38份、硫酸铵4份、磷酸二氢钾5份、活性肽0.8份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.3份。其中，活性肽的氨基酸序列为HSHACASYYCSKFCGTACAKFCGTASCTHYLSCTHYLCRVLHPGKLCACVNCSR。上述发酵培养基能提供生香酵母发酵所需的碳源及各种生长因子，并能增强生香酵母的活性，提高其新陈代谢的速度，分解腥味物质的效率高。活性多肽能附着在生香酵母表面，影响其新陈代谢，提高其对腥味物质的分解能力，增强去腥效果。
实施例2：
一种鱼溶浆生物脱腥技术，包括利用脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥。发酵脱腥为在鱼溶浆中加入生香酵母及其发酵液进行孵育，发酵温度为30℃，发酵时间为35h，密封发酵。孵育温度为35℃，孵育时间为6h。生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了鱼溶浆的腥味。
脲酶脱氨为在鱼溶浆中加入脲酶酶解，加酶量为鱼溶浆的0.04%w/v，pH为5.8，温度为35℃，酶解时间为45min。脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏鱼溶浆中活性成分，不会局限脱腥后鱼溶浆的应用范围。
活性炭脱色脱腥为在鱼溶浆中加入活性炭吸附脱色脱腥后，离心，取上清液，活性炭添加量为鱼溶浆的0.4%w/v。活性炭以椰子壳为原料制得。活性炭具有致密的孔状结构，对腥味物质具有优良的吸附性，可有效去除鱼溶浆的腥味，达到彻底去腥的效果。
生香酵母发酵培养基成分及其重量份为：蔗糖34份、硫酸铵5份、磷酸二氢钾4份、活性肽0.6份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.2份，其中活性肽的氨基酸序列为HSHACASYYCSKFCGTACAKFCGTASCTHYLSCTHYLCRVLHPGKLCACVNCSR。上述发酵培养基能提供生香酵母发酵所需的碳源及各种生长因子，并能增强生香酵母的活性，提高其新陈代谢的速度，分解腥味物质的效率高。活性多肽能附着在生香酵母表面，影响其新陈代谢，提高其对腥味物质的分解能力，增强去腥效果。
实施例3：
一种鱼溶浆生物脱腥技术，包括利用脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥。
1）在鱼溶浆中加入5倍水，搅拌均匀，加入脲酶酶解，加酶量为鱼溶浆的0.05%w/v，pH为5.8，温度为35℃，酶解时间为40min。脲酶可有效酶解腥味物质，将其分解成不具腥味的小分子物质，反应条件温和，不会破坏鱼溶浆中活性成分，不会局限脱腥后鱼溶浆的应用范围。酶解结束后采用沸水浴6min进行灭酶，过滤，取滤液；
2）在发酵罐中加入发酵培养基，并接入生香酵母，密封进行发酵，发酵温度为26~32℃，发酵时间为24~48h。发酵结束后将生香酵母及其发酵液加入到滤液中并进行孵育。孵育温度为30~37℃，孵育时间为5~8h。生香酵母能发酵分解腥味物质，并将其作为氮源，为自身新陈代谢提供能源；发酵产物乙醇也具有脱腥的作用，降低了鱼溶浆的腥味。孵育结束后过滤，取滤液；
3）在滤液中加入吸附脱色脱腥后，离心，取上清液，活性炭添加量为鱼溶浆的0.4%w/v。活性炭以椰子壳为原料制得。活性炭具有致密的孔状结构，对腥味物质具有优良的吸附性，可有效去除鱼溶浆的腥味，达到彻底去腥的效果。
生香酵母发酵培养基成分及其重量份为：蔗糖36份、硫酸铵7份、磷酸二氢钾4份、活性肽0.7份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.2份，其中活性肽的氨基酸序列为HSHACASYYCSKFCGTACAKFCGTASCTHYLSCTHYLCRVLHPGKLCACVNCSR。上述发酵培养基能提供生香酵母发酵所需的碳源及各种生长因子，并能增强生香酵母的活性，提高其新陈代谢的速度，分解腥味物质的效率高。活性多肽能附着在生香酵母表面，影响其新陈代谢，提高其对腥味物质的分解能力，增强去腥效果。
本发明脱腥方法的腥味评定：
将本发明脱腥后鱼溶浆与市售鱼溶浆分别设为试验组和对照组，由鉴评小组按评分标准对试验组和对照组进行脱腥感官评分，采用0-10分制评定气味强度，取平均值为最后得分。其中，鉴评小组由10名（23~28岁、男女各5人）评定员组成，系统学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为无腥味0分，略有腥味1分，腥味较弱2分，有腥味3分，腥味一般4分，腥味偏重5分，腥味较重6分，腥味很重7分。最终评定腥味值如下表所示：
由上表可知，本发明的鱼溶浆可达到完全去腥的效果，去腥效果明显优于市售鱼溶浆，具有良好的销售前景。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
SEQUENCE LISTING
<110> 浙江丰宇海洋生物制品有限公司
<120> 一种鱼溶浆生物脱腥技术
<130> 1
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 54
<212> PRT
<213> 人工合成
<400> 1
His Ser His Ala Cys Ala Ser Tyr Tyr Cys Ser Lys Phe Cys Gly Thr
1 5 10 15
Ala Cys Ala Lys Phe Cys Gly Thr Ala Ser Cys Thr His Tyr Leu Ser
20 25 30
Cys Thr His Tyr Leu Cys Arg Val Leu His Pro Gly Lys Leu Cys Ala
35 40 45
Cys Val Asn Cys Ser Arg
50

Claims (7)

1.一种鱼溶浆生物脱腥技术，其特征在于：所述的脱腥技术包括利用脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥；所述的发酵脱腥为在鱼溶浆中加入生香酵母及其发酵液进行孵育。
2.根据权利要求1所述的一种鱼溶浆生物脱腥技术，其特征在于：所述的发酵条件为发酵温度为26~32℃，发酵时间为24~48h，密封发酵。
3.根据权利要求1所述的一种鱼溶浆生物脱腥技术，其特征在于：所述的生香酵母发酵培养基成分及其重量份为：蔗糖30~40份、硫酸铵4~8份、磷酸二氢钾3~5份、活性肽0.5~0.8份和黏蛋白特异性海绵凝集素0.1~0.3份，其中活性肽的氨基酸序列为HSHACASYYCSKFCGTACAKFCGTASCTHYLSCTHYLCRVLHPGKLCACVNCSR。
4.根据权利要求1所述的一种鱼溶浆生物脱腥技术，其特征在于：所述的孵育温度为30~37℃，孵育时间为5~8h。
5.根据权利要求1所述的一种鱼溶浆生物脱腥技术，其特征在于：所述的脲酶脱氨为在鱼溶浆中加入脲酶酶解，加酶量为鱼溶浆的0.02~0.06%w/v，pH为5.0~6.5，温度为30~40℃，酶解时间为30~65min。
6.根据权利要求1所述的一种鱼溶浆生物脱腥技术，其特征在于：所述的活性炭脱色脱腥为在鱼溶浆中加入活性炭吸附脱色脱腥后，离心，取上清液，活性炭添加量为鱼溶浆的0.2~0.6%w/v。
7.根据权利要求6所述的一种鱼溶浆生物脱腥技术，其特征在于：所述的活性炭以椰子壳为原料制得。
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