CN110742247A - 一种减少鱼罐头腥味的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种减少鱼罐头腥味的制作方法，包括鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中去腥过程具体分为初步去腥、二次去腥和最终去腥三个步骤。本发明减少鱼罐头腥味的制作方法，在鱼块去腥过程中分别采用热的CaCl2溶液、酵母液和花茶水分步去腥，并在二次去腥过程中添加固色液，保持鱼块色泽鲜亮，同时具有鲜香的口感和风味，市场广泛。
Description
技术领域
本发明涉及鱼罐头食品加工领域，具体涉及一种减少鱼罐头腥味的制作方法。
背景技术
我国是渔业大国，水产品养殖连续多年位居世界第一。水产养殖业的发展成为我国人民生活提高和广大渔民生活收入增加的重要途径。随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，更加重视营养与口味。
调查发现无论是自然捕捞还是人工养殖的鱼类水产，都不同程度的存在鱼腥味。尤其是在目前高密度和水体富营养化的条件下养殖的鱼类，鱼腥味越来越严重。一般认为，鱼腥味的特征成分是存在于鱼皮粘液内的δ-氨基戊酸、δ- 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，这些腥味的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。另外，鱼体内含有的无臭氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成腥味物质三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有胺味，当它与不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共存时则会增强鱼的腥臭感。
中国专利CN103960698B公开了一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，按如下步骤：一、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；二、采用酵母溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1：0.8-1：2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为 30min-120min，酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成 100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
中国专利CN105077361B公开了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，解决了现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，其主要包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)去腥护色；(3)蒸煮熟化； (4)取材切块；(5)装罐加汁；(6)封罐杀菌。
因此，针对上述问题，本发明提供一种减少鱼罐头腥味的制作方法，解决目前鱼罐头产品肉质不够鲜美、鱼腥味重，风味不佳的问题。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种减少鱼罐头腥味的制作方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：减少鱼罐头腥味的制作方法，包括鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中，去腥的具体方法如下：
A1，将清洗后的鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为88℃～100℃的CaCl2溶液中浸泡3分钟～5分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与 CaCl2溶液的质量比为1：2.0～2.5；
A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为38℃～42℃的酵母液中浸泡60分钟～90分钟，然后冻干，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：1.5～2.5；
A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为45℃～50℃的花茶水中浸泡20分钟～30分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的鱼块；其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：1.8～3.0。
进一步的，A1中，鱼肉切块的大小为：长度为40mm～45mm，宽度为 25mm～35mm，厚度为10mm～15mm。均匀大小的鱼块可以方便去腥，提高去腥效率和去腥均一性。
进一步的，A1中，CaCl2溶液中CaCl2的质量分数为2.5％～3.5％。CaCl2溶液可以初步去除鱼块中的血腥味和鱼腥味，同时避免鱼皮掉色。
进一步的，A2中，酵母液的制备方法为：将啤酒酵母与去离子水按质量比为0.5～1.5：100的比例配制成溶液，然后在温度为33℃～35℃的条件下超声 20分钟～30分钟，得到所述酵母液。酵母液可以进一步对鱼块去腥，利用啤酒酵母的活性，保温浸泡反应鱼皮腥味和鱼肉腥味。
进一步的，A2中，冻干的具体步骤为：冻干之前在酵母液浸泡之后的鱼块上喷洒固色液，然后在温度为-33℃～-36℃的真空冻干机中冻干6小时～8小时。冻干过程将护色液有效成分保留，避免随水分流失而不具有保护作用。
更进一步的，固色液与酵母液浸泡之后的鱼块的质量比为1：0.25～0.35。
更进一步的，固色液的制备方法为：将呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E和去离子水按质量比为0.05～0.1：0.4：0.05：0.01：100 的比例制成混合溶液，磁力搅拌15分钟～25分钟之后静置20分钟得到所述固色液。固色液中添加呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E 一方面对鱼块具有护色固色的作用，另一方面可以增强鱼块的抗氧化能力，进一步保证固色。
进一步的，A3中，花茶水的制备过程为：将质量比为1：1.5～2.0：0.5： 10的陈皮、茉莉花、玫瑰和清水混合煮沸3分钟～5分钟，滤液即为花茶水。花茶水中添加陈皮和茉莉花、玫瑰，一方面去除鱼块中残留的鱼腥味，另一方面改善鱼块口感和风味，口感清香。
本发明的优点是：
1.本发明减少鱼罐头腥味的制作方法，在鱼块去腥过程中分别采用热的CaCl2溶液、酵母液和花茶水分步去腥，并在二次去腥过程中添加固色液，保持鱼块色泽鲜亮，同时具有鲜香的口感和风味，市场广泛；
2.本发明减少鱼罐头腥味的制作方法，去腥方法简单，可操作性强，且可以保护鱼块中含有的营养成分，减少损失，增强鱼罐头风味；
3.本发明减少鱼罐头腥味的制作方法，制备的鱼罐头口感清香，鲜味十足，且可以长久保存，符合消费者的需求。
附图说明
图1是本发明实施例1～5制作方法制备的鱼罐头的感官评价结果。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种减少鱼罐头腥味的制作方法
包括金枪鱼鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中，去腥的具体方法如下：
A1，将清洗后的金枪鱼鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为88℃的CaCl2溶液中浸泡3分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与CaCl2溶液的质量比为1：2.0；鱼肉切块的大小为：长度为40mm，宽度为25mm，厚度为10mm；CaCl2溶液中CaCl2的质量分数为2.5％；利用热的CaCl2溶液浸泡初步去腥，可以去除部分杂质和鱼腥味，提升鱼罐头的鲜味；
A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为38℃的酵母液中浸泡 60分钟，在酵母液浸泡之后的鱼块上喷洒固色液，然后在温度为-33℃的真空冻干机中冻干6小时，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：1.5；酵母液的制备方法为：将啤酒酵母与去离子水按质量比为0.5：100的比例配制成溶液，然后在温度为33℃的条件下超声20分钟，得到所述酵母液；固色液与酵母液浸泡之后的鱼块的质量比为1：0.25；固色液的制备方法为：将呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E 和去离子水按质量比为0.0.5：0.4：0.05：0.01：100的比例制成混合溶液，磁力搅拌15分钟之后静置20分钟得到所述固色液；利用酵母液去腥，可以去除菌类滋生的腥味，有助于提升鱼罐头的鲜味和保存时间；
A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为45℃的花茶水中浸泡 20分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的金枪鱼鱼块；其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：1.8；花茶水的制备过程为：将质量比为 1：1.5：0.5：10的陈皮、茉莉花、玫瑰和清水混合煮沸3分钟，滤液即为花茶水。利用花茶水可以有效去除鱼腥味，少量难去除的鱼腥味可以经过花茶水的浸泡掩饰，保证鱼罐头的鲜味和口感。
实施例2
一种减少鱼罐头腥味的制作方法
包括海鲈鱼鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中，去腥的具体方法如下：
A1，将清洗后的海鲈鱼鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为100℃的CaCl2溶液中浸泡5分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与CaCl2溶液的质量比为1：2.5；鱼肉切块的大小为：长度为45mm，宽度为35mm，厚度为15mm；CaCl2溶液中CaCl2的质量分数为3.5％；
A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为42℃的酵母液中浸泡 90分钟，在酵母液浸泡之后的鱼块上喷洒固色液，然后在温度为-36℃的真空冻干机中冻干8小时，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：2.5；酵母液的制备方法为：将啤酒酵母与去离子水按质量比为1.5：100的比例配制成溶液，然后在温度为35℃的条件下超声30分钟，得到所述酵母液；固色液与酵母液浸泡之后的鱼块的质量比为1：0.35；固色液的制备方法为：将呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E 和去离子水按质量比为0.1：0.4：0.05：0.01：100的比例制成混合溶液，磁力搅拌25分钟之后静置20分钟得到所述固色液；
A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为50℃的花茶水中浸泡 30分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的海鲈鱼鱼块；其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：3.0；花茶水的制备过程为：将质量比为 1：2.0：0.5：10的陈皮、茉莉花、玫瑰和清水混合煮沸5分钟，滤液即为花茶水。
实施例3
一种减少鱼罐头腥味的制作方法
包括金枪鱼鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中，去腥的具体方法如下：
A1，将清洗后的金枪鱼鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为90℃的CaCl2溶液中浸泡5分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与CaCl2溶液的质量比为1：2.1；鱼肉切块的大小为：长度为41mm，宽度为27mm，厚度为11mm；CaCl2溶液中CaCl2的质量分数为2.7％；
A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为39℃的酵母液中浸泡 70分钟，在酵母液浸泡之后的鱼块上喷洒固色液，然后在温度为-34℃的真空冻干机中冻干6.5小时，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：1.7；酵母液的制备方法为：将啤酒酵母与去离子水按质量比为0.7：100的比例配制成溶液，然后在温度为35℃的条件下超声22分钟，得到所述酵母液；固色液与酵母液浸泡之后的鱼块的质量比为1：0.27；固色液的制备方法为：将呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E 和去离子水按质量比为0.06：0.4：0.05：0.01：100的比例制成混合溶液，磁力搅拌17分钟之后静置20分钟得到所述固色液；
A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为46℃的花茶水中浸泡 22分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的金枪鱼鱼块；其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：2.0；花茶水的制备过程为：将质量比为 1：1.6：0.5：10的陈皮、茉莉花、玫瑰和清水混合煮沸5分钟，滤液即为花茶水。
实施例4
一种减少鱼罐头腥味的制作方法
包括梭边鱼鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中，去腥的具体方法如下：
A1，将清洗后的梭边鱼鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为98℃的CaCl2溶液中浸泡3分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与CaCl2溶液的质量比为1：2.4；鱼肉切块的大小为：长度为44mm，宽度为33mm，厚度为14mm；CaCl2溶液中CaCl2的质量分数为3.3％；
A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为41℃的酵母液中浸泡 80分钟，在酵母液浸泡之后的鱼块上喷洒固色液，然后在温度为-35℃的真空冻干机中冻干7.5小时，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：2.3；酵母液的制备方法为：将啤酒酵母与去离子水按质量比为1.3：100的比例配制成溶液，然后在温度为33℃的条件下超声28分钟，得到所述酵母液；固色液与酵母液浸泡之后的鱼块的质量比为1：0.33；固色液的制备方法为：将呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E 和去离子水按质量比为0.09：0.4：0.05：0.01：100的比例制成混合溶液，磁力搅拌22分钟之后静置20分钟得到所述固色液；
A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为49℃的花茶水中浸泡 28分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的梭边鱼鱼块；其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：2.8；花茶水的制备过程为：将质量比为 1：1.9：0.5：10的陈皮、茉莉花、玫瑰和清水混合煮沸3分钟，滤液即为花茶水。
实施例5
一种减少鱼罐头腥味的制作方法
包括鳗鱼鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中，去腥的具体方法如下：
A1，将清洗后的鳗鱼鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为94℃的CaCl2溶液中浸泡4分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与CaCl2溶液的质量比为1：2.3；鱼肉切块的大小为：长度为43mm，宽度为30mm，厚度为12mm；CaCl2溶液中CaCl2的质量分数为3.0％；
A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为40℃的酵母液中浸泡 75分钟，在酵母液浸泡之后的鱼块上喷洒固色液，然后在温度为-35℃的真空冻干机中冻干7小时，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：2.0；酵母液的制备方法为：将啤酒酵母与去离子水按质量比为1.0：100的比例配制成溶液，然后在温度为34℃的条件下超声25分钟，得到所述酵母液；固色液与酵母液浸泡之后的鱼块的质量比为1：0.30；固色液的制备方法为：将呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E 和去离子水按质量比为0.08：0.4：0.05：0.01：100的比例制成混合溶液，磁力搅拌20分钟之后静置20分钟得到所述固色液；
A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为47℃的花茶水中浸泡 25分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的鳗鱼鱼块；其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：2.4；花茶水的制备过程为：将质量比为1： 1.7：0.5：10的陈皮、茉莉花、玫瑰和清水混合煮沸4分钟，滤液即为花茶水。
实验例
测试1：本发明上述实施例1～5得到的最终去腥后的鱼块继续加工，制成鱼罐头，分别测定其感官指标，然后将利用普通腌制方法去腥的鳗鱼鱼块制成鱼罐头，作为对比例，测定其感官指标，测定结果如下表；
其中，感官指标得分标准满分10分，1分～3分表示口感嫩度较差，肉质老、柴；色泽暗淡、无光；滋味较差；鱼腥味重；4分～6分表示口感嫩度一般，肉质比较老；色泽较深、无光；滋味一般，不鲜；鱼腥味较重；7分～8分表示口感嫩度一般，肉质一般；色泽偏淡、无光；滋味一般；鱼腥味较轻；9分～10 分表示口感嫩度很好，肉质嫩，爽口；色泽鲜亮；滋味鲜香、纯正；鱼腥味很少，几乎闻不见。
表1.实施例1～5制备的鱼罐头和对比例鱼罐头的感官评价结果
| 感官项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比例 |
| 嫩度(分) | 9.0 | 9.5 | 9.2 | 9.4 | 9.6 | 7.2 |
| 滋味(分) | 9.2 | 9.0 | 9.5 | 9.4 | 9.8 | 8.0 |
| 色泽(分) | 9.5 | 9.6 | 9.3 | 9.0 | 9.6 | 7.0 |
| 气味(分) | 9.8 | 9.8 | 9.6 | 9.5 | 9.8 | 7.3 |
从上述表1结果可以看出，本发明实施例1～5得到的最终去腥后的鱼块继续加工制成的鱼罐头感官指标优异，明显比普通腌制去腥的鳗鱼鱼块制成的鱼罐头腥味减少很多。
以上为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种减少鱼罐头腥味的制作方法，包括鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其特征在于，所述去腥的具体方法如下：
A1，将清洗后的鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为88℃～100℃的CaCl2溶液中浸泡3分钟～5分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与CaCl2溶液的质量比为1：2.0～2.5；
A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为38℃～42℃的酵母液中浸泡60分钟～90分钟，然后冻干，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：1.5～2.5；
A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为45℃～50℃的花茶水中浸泡20分钟～30分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的鱼块；
其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：1.8～3.0。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，A1中，所述鱼肉切块的大小为：长度为40mm～45mm，宽度为25mm～35mm，厚度为10mm～15mm。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，A1中，所述CaCl2溶液中CaCl2的质量分数为2.5％～3.5％。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，A2中，所述酵母液的制备方法为：将啤酒酵母与去离子水按质量比为0.5～1.5：100的比例配制成溶液，然后在温度为33℃～35℃的条件下超声20分钟～30分钟，得到所述酵母液。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，A2中，所述冻干的具体步骤为：冻干之前在酵母液浸泡之后的鱼块上喷洒固色液，然后在温度为-33℃～-36℃的真空冻干机中冻干6小时～8小时。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述固色液与酵母液浸泡之后的鱼块的质量比为1：0.25～0.35。
7.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述固色液的制备方法为：将呈味核苷酸二钠，β-环糊精，特丁基对苯二酚、维生素E和去离子水按质量比为0.05～0.1：0.4：0.05：0.01：100的比例制成混合溶液，磁力搅拌15分钟～25分钟之后静置20分钟得到所述固色液。
8.根据权利要求:1所述的制作方法，其特征在于，A3中，所述花茶水的制备过程为：将质量比为1：1.5～2.0：0.5：10的陈皮、茉莉花、玫瑰和清水混合煮沸3分钟～5分钟，滤液即为花茶水。
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