CN103960698A - 一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法 - Google Patents

一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103960698A
CN103960698A CN201410164550.7A CN201410164550A CN103960698A CN 103960698 A CN103960698 A CN 103960698A CN 201410164550 A CN201410164550 A CN 201410164550A CN 103960698 A CN103960698 A CN 103960698A
Authority
CN
China
Prior art keywords
shelled turtle
soft
yeast
fishy smell
processing method
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201410164550.7A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103960698B (zh
Inventor
王宏海
戴志远
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhejiang Haining Warp Knitting Industrial Park Development Co Ltd
Original Assignee
Zhejiang Gongshang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhejiang Gongshang University filed Critical Zhejiang Gongshang University
Priority to CN201410164550.7A priority Critical patent/CN103960698B/zh
Publication of CN103960698A publication Critical patent/CN103960698A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103960698B publication Critical patent/CN103960698B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/28—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供了一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，按如下步骤：一、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；二、采用酵母溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1∶0.8-1∶2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为30min-120min，酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。本发明采用酵母溶液来降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其能够有效地解决甲鱼宰杀困难、养殖甲鱼腥味重的问题。

Description

一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，涉及养殖甲鱼降低腥味的加工方法，具体为一种甲鱼清洗、割颈放血、去外膜、脂肪后，利用酵母溶液降低其腥味的加工方法。
背景技术
甲鱼肉味鲜美、营养丰富，具有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补食品和中药材料。自古以来甲鱼除鲜活烹调或利用甲壳等部分入药外，但，少有人考虑进行深加工开发利用。随着工厂化养鳖技术的兴起和推广，甲鱼养殖产量迅速提高，甲鱼价格得以下降使消费者更容易接受，甲鱼加工也就大有潜力可挖、前景广阔。因此，其养殖规模也在逐年扩大。为了延长产业链，提高龟鳖产品的附加值，加大甲鱼精深加工品的研发显得尤为迫切。
但是，养殖甲鱼特别是温室养殖甲鱼由于养殖过程中主要采用饲料喂养，生长速度快，腥味重，肉质较差，给甲鱼销售和加工带来更大的困难，销售价格一直以来都维持在低水平。因此，如何有效地降低养殖甲鱼的腥味是本领域亟需解决的问题。
发明内容
本发明提供了一种用酵母溶液降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其能够有效地消除养殖甲鱼的腥味。
本发明通过如下技术方案实现：
一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其按如下步骤：
一、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；
二、用酵母溶液对前一步的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1∶0.8-1∶2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为30min-120min，所述的酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
优选的，第二步，酵母溶液处理时温度控制在20℃-40℃。
优选的，第一步，采用腹部开肚或背部开背的方式去内脏。
优选的，第一步，在热水中浸泡处理时，热水温度为85℃-98℃，浸泡时间为10s-60s。
本发明采用酵母溶液来降低养殖甲鱼腥味，其能够有效地解决甲鱼宰杀困难、养殖甲鱼腥味重的问题。经本发明加工处理后的甲鱼腥味降低，从而可以在较低的成本下满足消费者的需求，提高养殖甲鱼的销路。
本发明方法对于养殖甲鱼去腥、方便消费者处理和食用甲鱼等都具有很好的改善作用。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是未经处理的养殖甲鱼肉挥发性成分GC-MS总离子峰图。
图2是经酵母溶液脱腥处理后的养殖甲鱼肉挥发性成分GC-MS总离子峰图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例一：
把养殖甲鱼清洗，然后顺次割颈放血、采用腹部开肚的方式去内脏，然后在90℃的热水中浸泡30s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自来水清洗干净后，通过40℃的酵母溶液(肉(w)∶液(w)＝1∶0.8)浸泡30min，对处理好的整只甲鱼进行浸泡脱腥处理。
本实施例中，酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母3.0g，加水配制成100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
实施例二：
清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、采用背部开背的方式去内脏，然后在85℃的热水中浸泡60s，利用手工的方法去除外膜和脂肪，自来水清洗干净后，切下甲鱼头、甲鱼前腿、甲鱼后腿、甲鱼裙边、甲鱼龟甲，通过20℃酵母溶液(肉(w)∶液(w)＝1∶2.0)浸泡120min，对分割后的甲鱼进行浸泡脱腥处理。
本实施例中，酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母0.5g，加水配制成100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
实施例三：
把养殖甲鱼清洗，然后顺次割颈放血、采用腹部开肚的方式去内脏，然后在98℃的热水中浸泡10s，利用手工的方法去外膜、脂肪，自来水清洗干净后，切下甲鱼头、甲鱼前腿、甲鱼后腿、甲鱼裙边、甲鱼龟甲，通过35℃的酵母溶液(肉(w)∶液(w)＝1∶1)浸泡60min，作去腥处理，以降低养殖甲鱼腥味。
本实施例中，酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母1.0g，加水配制成100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
附图和附表可以进一步说明本发明的主题：
将经脱腥处理前后的甲鱼肉进行GC-MS分析，并比较两者的挥发性成分种类和含量，结果如图1、图2、表1、表2所示，经脱腥处理后，酯类、醇类和酮类等风味化合物的种类和含量均减少了，酵母溶液对原有风味物质的去除效果较为明显。
表3、表4是酵母脱腥效果的感官评定结果。酵母粉松散结构对腥味物质有吸附作用，它可与部分腥味物质合成大分子物质而被聚集除去，另外酵母含有的多种酶与腥味物质反应，转化为无腥味物质，同时发酵过程中产生一些含有香味的中间代谢产物，对腥味有一定的掩蔽作用。本发明利用酵母来降低养殖甲鱼的腥味，能得到消费者认可，以满足市场要求，提高了养殖甲鱼的销路和产品附加值。
表1养殖甲鱼肉脱腥处理前后挥发性成分种类比较(个)
挥发性成分种类 脱腥前 酵母脱腥
醛类 12 12
醇类 10 12
酮类 4 4
酯类 7 6
烃类 26 18
合计 59 52
其他 11 8
表2养殖甲鱼肉脱腥处理前后挥发性成分含量比较(％)
挥发性成分种类 脱腥前 酵母脱腥
醛类 21.11 11.51
醇类 3.07 26.65
酮类 4.25 1.58
酯类 1.88 2.31
烃类 14.24 13.51
其他 2.62 2.39
表3感官评定评分标准
表435℃酵母溶液(1∶1)脱腥技术参数及结果
序号 浓度(％) 浸泡时间(min) 得分，评价
1 0.5 30 5.1，偏重
2 0.5 60 3.5，有腥味
3 0.5 120 2.3，有腥味，甲鱼香淡，无酵母味
4 1 30 2.0，腥味较弱
5 1 60 1.0，略有腥味，有香，无酵母味
6 1 120 1.7，略有腥味，香味不明显，略有酵母味
7 2 30 5.3，腥味偏重
8 2 60 0.5，无腥，香味，略甜
9 2 120 1.8，无腥，甜香，较甜
10 3 30 3.4，有腥味，但无香，略有异味
11 3 60 异味明显
12 3 120 异味明显
养殖甲鱼经本发明的方法去腥处理后，以宰杀后的甲鱼形态上市，可以方便消费者食用，提高了消费者的认知度，从而促进养殖甲鱼养殖业的发展。
以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例，所以从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是按如下步骤：
一、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；
二、采用酵母溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1∶0.8-1∶2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为30min-120min，所述的酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。
2.如权利要求1所述的降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第二步，酵母溶液浸泡脱腥处理时温度控制在20℃-40℃。
3.如权利要求1所述的降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第一步，采用腹部开肚或背部开背的方式去内脏。
4.如权利要求1-3任一项所述的降低养殖甲鱼腥味的加工方法，其特征是：第一步，在热水中浸泡处理时，热水温度为85℃-98℃，浸泡时间为10s-60s。
CN201410164550.7A 2014-04-23 2014-04-23 一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法 Active CN103960698B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410164550.7A CN103960698B (zh) 2014-04-23 2014-04-23 一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410164550.7A CN103960698B (zh) 2014-04-23 2014-04-23 一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103960698A true CN103960698A (zh) 2014-08-06
CN103960698B CN103960698B (zh) 2016-04-13

Family

ID=51231103

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410164550.7A Active CN103960698B (zh) 2014-04-23 2014-04-23 一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103960698B (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105146557A (zh) * 2015-07-31 2015-12-16 重庆馗丰食品有限公司 即食大鲵肝的制备方法及产品
CN107183641A (zh) * 2017-06-12 2017-09-22 北京麦迪海实业有限公司 一种即冲即食的甲鱼汤制品及其制备方法
CN110742247A (zh) * 2019-10-28 2020-02-04 石狮市华宝明祥食品有限公司 一种减少鱼罐头腥味的制作方法
CN114921515A (zh) * 2022-05-13 2022-08-19 纽斯葆广赛（广东）生物科技股份有限公司 一种甲鱼低聚肽的制备方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5939270A (ja) * 1982-08-26 1984-03-03 Iwatani & Co スツポン粉末の製造法
CN102309427A (zh) * 2010-07-09 2012-01-11 吉林博大农林生物科技有限公司 一种雪蛤精华营养美容护肤面膜的加工方法
CN102370231A (zh) * 2011-10-28 2012-03-14 绍兴中亚工贸园有限公司 一种速冻甲鱼加工工艺

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5939270A (ja) * 1982-08-26 1984-03-03 Iwatani & Co スツポン粉末の製造法
CN102309427A (zh) * 2010-07-09 2012-01-11 吉林博大农林生物科技有限公司 一种雪蛤精华营养美容护肤面膜的加工方法
CN102370231A (zh) * 2011-10-28 2012-03-14 绍兴中亚工贸园有限公司 一种速冻甲鱼加工工艺

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
汪月俊，等: ""美国红鱼脱腥技术研究"", 《美国红鱼脱腥技术研究》 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105146557A (zh) * 2015-07-31 2015-12-16 重庆馗丰食品有限公司 即食大鲵肝的制备方法及产品
CN107183641A (zh) * 2017-06-12 2017-09-22 北京麦迪海实业有限公司 一种即冲即食的甲鱼汤制品及其制备方法
CN110742247A (zh) * 2019-10-28 2020-02-04 石狮市华宝明祥食品有限公司 一种减少鱼罐头腥味的制作方法
CN114921515A (zh) * 2022-05-13 2022-08-19 纽斯葆广赛（广东）生物科技股份有限公司 一种甲鱼低聚肽的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103960698B (zh) 2016-04-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103960698B (zh) 一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法
CN103315315B (zh) 一种低盐腌制老鹅的制作方法
CN103584045A (zh) 一种羊骨源羊肉味调味料制备方法
CN104172220B (zh) 一种烟熏中式火腿的制备方法
CN103931968B (zh) 利用绿茶降低温室养殖甲鱼腥味的方法
CN104544259A (zh) 一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法
CN103271372A (zh) 一种腌制老鹅的快速制作方法
CN104366590A (zh) 一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法
KR102132127B1 (ko) 보이차 추출액을 이용한 어패류 비린내 제거방법 및 이 방법으로 제조된 어패류 가공식품
KR101087042B1 (ko) 흑마늘 및 오미자 추출물을 이용한 자반 고등어 가공방법
CN107198147A (zh) 一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法
CN103976104A (zh) 一种牛蒡发酵茶的加工方法
CN103750404A (zh) 一种即食水产品干制品的制备方法
CN103948072A (zh) 一种用紫苏降低温室养殖甲鱼腥味的加工方法
Cui et al. Lactic acid bacteria and fermented meat products
CN108030002A (zh) 一种利用生物酶除腥的即食调味鱼块及其制作方法
CN104055127A (zh) 一种兔肉酥的加工方法
CN112715871A (zh) 一种改善口感的鲮鱼加工方法
CN106901229A (zh) 一种味道鲜美牛蛙肉的制备方法
CN109259049B (zh) 柚果皮脱腥剂及其制备方法及其在淡水鱼上的使用方法
CN106538725A (zh) 一种快速红碎茶加工方法
JP3494367B2 (ja) 鰹節の製造方法
KR101201239B1 (ko) 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리
CN104286846A (zh) 一种醇制风味蚕蛹食品的制备方法
CN107307061A (zh) 一种利用折耳根腌制腊肉的方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20191226

Address after: 314413 No.2, Fengshou Avenue, Haining Economic and knitting industrial park, Jiaxing City, Zhejiang Province

Patentee after: Zhejiang Haining Warp Knitting Industrial Park Development Co., Ltd

Address before: Hangzhou City, Zhejiang province 310018 Xiasha Higher Education Park is 18 street.

Patentee before: Zhejiang Gongshang University

TR01 Transfer of patent right