KR101201239B1 - 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리 - Google Patents

솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 솔잎 발효액을 포함하여 발효 솔 막걸리를 제조함으로써, 막걸리의 이미 및 이취를 제거하고, 한국 적송 잎 고유의 향과 맛을 더하여 보다 좋은 품질의 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리에 관한 것으로, 쌀을 세미 및 침지하고, 120~125℃에서 30~40분 동안 증자하고 냉각한 후, 상기 쌀 100중량부에 대하여 백국균 0.25~1.0중량부를 접종하고, 32~35℃의 온도조건 및 90~95% 습도조건에서 24~36시간 동안 번식시켜 입국미를 제조하는 단계(단계 1); 상기 입국미 100중량부에 대하여 효모 1.5~3.5중량부, 유기산 0.1~1.0중량부 및 물 100~160중량부를 혼합하고 26~30℃의 온도 조건에서 48~60시간 동안 배양하여 주모를 제조하는 단계(단계 2); 상기 주모 100중량부에 대하여 상기 입국미 500~600중량부, 누룩 2~5중량부 및 물 800~900중량부를 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 24~36시간 동안 숙성시키는 1차 담금 단계(단계 3); 상기 1차 담금된 원료 100중량부에 대하여 증자된 백미 65~75중량부, 누룩 0.5~1.0중량부 및 물 110~120중량부를 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 4~5일 동안 숙성시키는 2차 담금 단계(단계 4); 상기 2차 담금된 원료 100중량부에 솔잎 발효액 5~20중량부를 혼합하고 24~30시간 발효시켜 발효 솔 막걸리를 제조하는 단계(단계 5); 및 상기 제조된 발효 솔 막걸리를 여과 및 제성하는 단계(단계 6);를 포함하여 제조하면, 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새가 나지 않고, 적송 잎의 좋은 맛과 향이 발현되므로 막걸리 맛을 좋게 하는 효과가 있으며, 솔잎의 영양성분을 함유하는 효과가 있다.

Description

솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리{A manufacturing method of pine makgeolli containing fermented liquid of pine needle and pine makgeolli containing fermented liquid of pine needle manufactured by the same}
본 발명은 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 솔잎 발효액을 포함하여 막걸리를 제조함으로써, 막걸리의 이미 및 이취를 제거하고, 한국 적송 잎 고유의 향과 맛을 더하여 보다 좋은 품질의 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리에 관한 것이다.
종래로부터 막걸리는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효주로서 애주가들로부터 많은 사랑을 받고 있으며, 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다.
발효되어 생성된 막걸리는 여러 가지 실험을 통하여 알려진 바와 같이, 암 예방 효과와, 손상된 간 조직의 회복 효과, 갱년기 장애 해소 효과가 있으며, 또한 생효모가 많아 간경화, 지방간의 예방에 효과가 있는 물론이고, 유효 성분으로서 각종 영양분을 풍부하게 함유하고 있다.
최근에는, 이러한 막걸리의 영양뿐만 아니라 냄새 및 맛을 개선하기 위하여 다양한 성분이 막걸리에 첨가되고 있다.
대한민국특허공개 제10-2003-0043307호(2003.06.02)에는 막걸리 제조공정 중에 솔잎, 송지, 송절, 송화를 가열하여 수득한 송류액을 투입하여 제조하는 솔막걸리 제조방법이 개시되어 있지만, 솔잎을 추출한 송류액의 첨가로는 막걸리의 이미, 이취 제거 및 적송 잎 고유의 좋은 향과 맛을 발현함에 있어 충분하지 않은 문제가 있다.
본 발명자들은 솔잎을 당침하여 자연발효를 통하여 수득한 솔잎 당침 발효액을 막걸리 제조 공정 중에 포함하여 제조함으로, 막걸리의 이미, 이취 제거 및 적송 잎 고유의 향과 맛을 살리고, 보다 좋은 품질의 발효 솔 막걸리를 제조할 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
KR 10-0653118 (등록번호) 2006.12.05.
본 발명의 목적은 솔잎 발효액을 포함하여 막걸리를 제조함으로써, 막걸리의 이미, 이취의 제거 및 적송 잎 고유의 향과 맛을 살리고, 보다 좋은 품질의 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 쌀을 세미 및 침지하고, 120~125℃에서 30~40분 동안 증자하고 냉각한 후, 상기 쌀 100중량부에 대하여 백국균 0.25~1.0중량부를 접종하고, 32~35℃의 온도조건 및 90~95% 습도조건에서 24~36시간 동안 번식시켜 입국미를 제조하는 단계(단계 1); 상기 입국미 100중량부에 대하여 효모 1.5~3.5중량부, 유기산 0.1~1.0중량부 및 물 100~160중량부를 혼합하고 26~30℃의 온도 조건에서 48~60시간 동안 배양하여 주모를 제조하는 단계(단계 2); 상기 주모 100중량부에 대하여 상기 입국미 500~600중량부, 누룩 2~5중량부 및 물 800~900중량부를 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 24~36시간 동안 숙성시키는 1차 담금 단계(단계 3); 상기 1차 담금된 원료 100중량부에 대하여 증자된 백미 65~75중량부, 누룩 0.5~1.0중량부 및 물 110~120중량부를 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 4~5일 동안 숙성시키는 2차 담금 단계(단계 4); 상기 2차 담금된 원료 100중량부에 솔잎 발효액 5~20중량부를 혼합하고 24~30시간 발효시켜 발효 솔 막걸리를 제조하는 단계(단계 5); 및 상기 제조된 발효 솔 막걸리를 여과 및 제성하는 단계(단계 6);를 포함하는 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 6이후에, 상기 제성된 발효 솔 막걸리를 65~70℃에서 15~25초 동안 살균하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 솔잎 발효액은 솔잎을 30~50㎜로 절단하고 32~35℃의 온도 조건에서 7~10일 동안 50~70% 당침액에 당침, 발효시킨 후 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조하는 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리를 제공한다.
본 발명에 따른 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리는 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새가 나지 않고, 적송 잎의 좋은 맛과 향이 발현되므로 막걸리 맛을 좋게 하는 효과가 있으며, 솔잎의 영양성분을 함유하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
막걸리는 필수 아미노산 10여종을 비롯하여 단백질, 비타민B와 이노사톨, 콜린 등의 비타민 B복합체, 유기산 등의 각종 영양성분이 포함되어 있어 피부미용과 피로물질 제거 등의 신진대사를 원활하게 만드는 효능이 있다.
하지만, 막걸리는 섭취 후 누룩 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에, 누룩 맛에 익숙하지 않은 젊은층이나 외국인으로부터 외면을 받고 있다.
본 발명에서는 솔잎 발효액을 포함하여 제조함으로 막걸리의 이미와 이취를 제거하고, 한국 적송 잎 고유의 맛과 향으로 막걸리의 풍미가 현저하게 향상되게 하는 특징이 있다.
먼저, 본 발명에 따른 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법은,
쌀을 세미 및 침지하고, 120~125℃에서 30~40분 동안 증자하고 냉각한 후, 백국균을 접종하고, 32~35℃의 온도조건 및 90~95% 습도조건에서 24~36시간 동안 번식시켜 입국미를 제조하는 단계(단계 1);
상기 입국미에 효모, 유기산 및 물을 혼합하고 26~30℃의 온도 조건에서 48~60시간 동안 배양하여 주모를 제조하는 단계(단계 2);
상기 주모에 상기 입국미, 누룩 및 물을 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 24~36시간 동안 숙성시키는 1차 담금 단계(단계 3);
상기 1차 담금된 원료에 증자된 백미, 누룩 및 물을 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 4~5일 동안 숙성시키는 2차 담금 단계(단계 4);
상기 2차 담금된 원료 100중량부에 솔잎 발효액 5~20중량부를 혼합하고 24~30시간 발효시켜 발효 솔 막걸리를 제조하는 단계(단계 5); 및
상기 제조된 발효 솔 막걸리를 여과 및 제성하는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1에서, 쌀을 세미 및 4~5시간 동안 침지하고, 120~125℃에서 30~40분 동안 증자하고 냉각한 후, 상기 쌀 100중량부에 대하여 백국균 0.25~1.0중량부를 접종하고, 32~35℃의 온도조건 및 90~95% 습도조건에서 24~36시간 동안 번식시켜 입국미를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 단계 2에서, 상기 입국미 100중량부에 대하여 효모 1.5~3.5중량부, 유기산 0.1~1.0중량부 및 물 100~160중량부를 혼합하고 26~30℃의 온도 조건에서 48~60시간 동안 배양하여 주모를 제조하는 것이 바람직하다. 상기 효모는 맥주 양조용 효모 또는 일반 양조용 효모를 사용할 수 있고, 상기 유기산은 초산 또는 젖산을 사용할 수 있다.
상기 단계 3의 1차 담금 단계는, 상기 주모 100중량부에 상기 단계 1에서 제조한 입국미 500~600중량부, 누룩 2~5중량부 및 물 800~900중량부를 첨가하고, 26~30℃의 온도조건에서 24~36시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 상기 1차 담금 단계는 발효에 필요한 효소 침출 및 효모를 확대 배양하는 단계이다.
상기 단계 4의 2차 담금 단계는, 상기 1차 담금된 원료 100중량부에 대하여 증자된 백미 65~75중량부, 누룩 0.5~1.0중량부 및 물 110~120중량부를 첨가하고, 26~30℃의 온도조건에서 4~5일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 단계 5는, 상기 2차 담금된 원료 100중량부에 솔잎 발효액 5~20중량부를 혼합하고 24~30시간 발효시켜 발효 솔 막걸리를 제조하는 단계이다. 상기 솔잎 발효액은 솔잎을 세척한 후 물기를 제거하고, 30~50㎜로 절단하고, 32~35℃의 온도 조건에서 7~10일 동안 50~70% 당침액에 당침, 발효시킨 후 숙성시켜 제조하는 것이 바람직하다. 상기 솔잎 발효액을 1차 담금 단계 또는 2차 담금 단계에 포함하면 솔잎의 향과 맛이 충분히 발현되지 않는다. 본 발명에서는 2차 담금 후에, 솔잎 발효액을 포함하고 24~30시간 발효시켜 솔잎의 맛과 향을 최대한 발현시킨 것에 특징이 있다.
상기 단계 6은, 상기 단계 5에서 제조된 발효 솔 막걸리에 함유된 고형 성분을 고운 체를 이용하여 여과하며, 알콜 함량이 6~7%가 되도록 정제수를 가하여 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리를 제조하는 단계이다. 상기 발효 솔 막걸리는 생 막걸리로서, 판매가 가능하다.
한편, 본 발명에서는 상기 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리를 65~75 ℃에서 15~25초 동안 열처리하여 살균 발효 솔 막걸리를 제조할 수 있다. 상기 살균 발효 솔 막걸리는 상기 생 발효 솔 막걸리에 비해 유통기한을 연장할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에서는 상기 방법으로 제조하는 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리를 제공한다.
본 발명에 따른 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리는 이미 및 이취가 제거되고, 솔잎의 좋은 향과 맛이 더하여 풍미가 현저하게 좋아지는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
쌀 5㎏을 세미하고 5시간 동안 물에 침지하고, 121℃에서 30분 동안 증자시킨 후, 냉각하고 백국균(충무발효) 50g 을 접종한 후, 32℃ 및 습도 90%에서 36시간 번식시켜 입국미를 제조하였다. 상기 입국미 150g에 양조용 효모 3.75g, 젖산 1.15㎖ 및 정제수 230㎖를 첨가하여 28℃의 온도에서 400㎖의 주모를 제조하였다. 상기 주모 400㎖ 에 상기 입국미 2.2㎏, 누룩(한국효소주식회사) 11.25g 및 정제수 3.4ℓ를 첨가한 후 잘 교반시키고 30℃에서 24시간 동안 숙성시키는 1차 담금을 실시하였다. 상기 1차 담금이 완료된 원료 4㎏에 증자시킨 백미 3㎏, 누룩 22.5g 및 정제수 4.8ℓ을 균질하게 혼합하여 28℃에서 5일 동안 숙성시키는 2차 담금을 실시하였다.
솔잎 5㎏을 세척하고 물기를 제거한 후 40㎜로 절단하고 50%설탕용액 20ℓ에 35℃에서 7일간 당침, 발효시킨 후 숙성시켜 18ℓ의 솔잎 발효액을 수득하였다.
상기 2차 담금이 완료된 원료 12㎏에 상기 솔잎 발효액 2.4ℓ를 첨가하고 24시간 동안 발효시켜 발효 솔 막걸리를 제조한 후, 여과기를 이용하여 고형성분을 분리하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서 솔잎 발효액을 포함시키지 않은 것과, 2차 담금을 6일 동안 지속시킨 것을 제외하고, 나머지는 동일하게 하여 막걸리를 제조하였다.
[비교예 2]
솔잎 5㎏을 세척하고 물기를 제거한 후 40㎜로 절단하고, 물을 가한 후 100℃에서 6시간 동안 가열하여 솔잎 추출액을 수득하였다.
실시예 1에서 솔잎 발효액 대신에 상기 솔잎 추출액을 첨가한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 막걸리를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서 솔잎 발효액을 1차 담금단계에서 포함시킨 것을 제외하고, 나머지는 동일하게 하여 발효 솔 막걸리를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1 및 비교예 1~3에서 제조한 막걸리 100㎖를 300㎖ 둥근 플라스크에 옮긴 후 증류하고 증류액이 70㎖가 되면 증류를 정지하고 정제수를 가하여 100㎖로 정용한 후 20℃에서 주정계를 사용하여 알콜 농도를 측정하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.
구분
 알콜 농도(v/v %)
1회 2회 3회 평균
실시예 1 16.7 16.9 16.8 16.8
비교예 1 15.2 15.1 15.4 15.23
비교예 2 14.2 14.1 14.4 14.23
비교예 3 15.7 15.5 15.4 15.53
[실험예 2]
상기 실시예 1 및 비교예 1~3에서 제조한 막걸리에 대한 주질 평가를 위하여 알콜 농도를 6%로 동일하게 규격화시킨 후, 관능평가 요원 15명을 대상으로 색, 맛, 향 및 기호도에 대해 5점 평점법으로 평가하도록 하였으며, 그 결과를 평균하여 표 2에 나타내었다.
구분 색 맛 향 기호도
실시예 1
솔잎 발효액 함유		 4.5 4.5 4.2 4.4
비교예 1 4.2 3.6 3.6 3.9
비교예 2
솔잎 추출액 함유		 4.3 3.4 3.7 3.8
비교예 3
솔잎 발효액 함유		 4.3 4.0 3.8 4.0
1 아주 나쁘다 2 나쁘다 3 보통이다 4 좋다 5 아주 좋다
표 2를 보면, 솔잎 추출액을 함유하고 있는 비교예 2의 막걸리는 솔잎을 함유하고 있지 않은 비교예 1의 막걸리에 비해 향은 약간 개선되었지만, 맛은 오히려 떨어진 것을 알 수 있다.
반면에, 솔잎 발효액을 함유하고 있는 실시예 1의 발효 솔 막걸리는, 솔잎을 함유하고 있지 않은 비교예 1의 막걸리에 비해 맛, 향 및 기호도가 현저하게 뛰어난 것을 알 수 있다.
한편, 솔잎 발효액을 1차 담금 단계에서 포함한 비교예 3의 발효 솔 막걸리는 실시예 1의 발효 솔 막걸리에 비해 맛과 향이 떨어지는 것을 알 수 있다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 쌀을 세미 및 침지하고, 120~125℃에서 30~40분 동안 증자하고 냉각한 후, 상기 쌀 100중량부에 대하여 백국균 0.25~1.0중량부를 접종하고, 32~35℃의 온도조건 및 90~95% 습도조건에서 24~36시간 동안 번식시켜 입국미를 제조하는 단계(단계 1);
    상기 입국미 100중량부에 대하여 효모 1.5~3.5중량부, 유기산 0.1~1.0중량부 및 물 100~160중량부를 혼합하고 26~30℃의 온도 조건에서 48~60시간 동안 배양하여 주모를 제조하는 단계(단계 2);
    상기 주모 100중량부에 대하여 상기 입국미 500~600중량부, 누룩 2~5중량부 및 물 800~900중량부를 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 24~36시간 동안 숙성시키는 1차 담금 단계(단계 3);
    상기 1차 담금된 원료 100중량부에 대하여 증자된 백미 65~75중량부, 누룩 0.5~1.0중량부 및 물 110~120중량부를 첨가하고 26~30℃의 온도조건에서 4~5일 동안 숙성시키는 2차 담금 단계(단계 4);
    상기 2차 담금된 원료 100중량부에 솔잎 발효액 5~20중량부를 혼합하고 24~30시간 발효시켜 발효 솔 막걸리를 제조하는 단계(단계 5); 및
    상기 제조된 발효 솔 막걸리를 여과 및 제성하는 단계(단계 6); 를 포함하되,
    상기 솔잎 발효액은 솔잎을 30~50㎜로 절단하고 32~35℃의 온도 조건에서 7~10일 동안 50~70% 당침액에 당침, 발효시킨 후 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조방법.
  4. 삭제
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