CN111304038A - 一种柿子复合果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柿子复合果酒及其制备方法，具体步骤为：选取柿子洗净、脱涩处理；向柿子、石榴果粒、蓝莓中分别加入抗坏血酸，打浆榨汁，混合，高压均质，超高压处理；添加复合酶，酶解后，加入明胶，放置澄清过滤；调节糖度，接种酵母，加入SO2，升温发酵，降低并保温发酵；对发酵液倒罐，取清液，加入复合澄清剂，静置过滤取清液，高压处理得到柿子复合果酒。本发明加入了石榴果粒和蓝莓，弥补了单一柿子果酒香味寡淡的缺陷，同时该酿造方法可提高柿子果酒的多酚含量及其抗氧化性能，增强其营养保健价值。

Description

一种柿子复合果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体的说是涉及一种柿子复合果酒及其制备方法。
背景技术
柿子属柿科柿属，多年生落叶果树，主要生长在亚热带和中温地区。柿子中富含类胡萝卜素、矿物质、多酚类、糖类、维生素等营养物质，具有药用价值和经济价值，在近年来日益受到市场的青睐。然而相较于我国的柿子产量，其柿子加工利用率由于生产加工方式的落后而远远低于欧美等发达国家。在柿子的采收、运输、加工过程中都会有大量副产物的出现，得不到有效利用，造成资源浪费和经济损失，也会对环境造成影响。如何有效利用柿子资源，对其进行深加工已成为当前我国柿子产业上一个不可回避的突出问题。目前柿子主要以鲜食和加工成柿饼的形式进行销售，使得许多不耐储存的柿子品种得不到合理利用，造成极大地浪费。随着柿子药用功效的进一步开放及加工技术的改进和完善，也将柿子加工成柿子果酒，具有较高的保健价值和营养价值。
然而由于柿子含有大量的单宁和果胶物质，且缺少有机酸，使其酿成的柿子果酒酒体平淡、不稳定、酸涩、香味寡淡且口感较差，因而制约了柿子酒的商品价值和市场消费。
因此，制备柿子复合果酒可改善单一柿子作为原料的果酒风味，提高抗氧化能力，提供一种柿子复合果酒及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种柿子复合果酒及其制备方法，该方法通过添加石榴果粒和蓝莓来酿造柿子复合果酒，有效结合了柿子、石榴果粒和蓝莓的风味特点和营养功效，同时对酿造工艺进行了改进。利用该方法可生产出酒香醇厚、色泽改善、总酚含量提升、强抗氧化的高品质柿子复合果酒。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种柿子复合果酒的制备方法，具体步骤如下：
S1、柿子脱涩：选取成熟丰满的柿子，洗净沥干，酒精和温水脱涩处理后浸洗；
S2、制汁杀菌：向S1所得柿子中加入抗坏血酸，打浆，称取优质石榴果粒、蓝莓，洗净沥干，分别加入抗坏血酸后榨汁，将三者混合制得混合汁，高压均质，超高压处理混合汁；
S3、酶解澄清：向混合汁中添加复合酶，复合酶含量为混合汁质量的0.15～0.25％，进行酶解后，加入明胶，明胶添加量为混合汁质量0.08～0.12％，，40～45℃放置20～24h澄清过滤；
S4、控温发酵：添加白糖，调节S3所得混合汁的糖度为18～20，接种酵母，酵母含量为混合汁质量的2.5～3％，加入SO2，设置温度为32～35℃发酵，降低温度并保温发酵，混合汁中残糖量≤4g/L(以葡萄糖计)停止发酵，得到发酵液；
S5、低温陈酿：对S4所得发酵液进行倒罐，取清液，加入复合澄清剂，复合澄清剂的质量为清液的0.06～0.08％，设置温度为5～10℃，静置7～9周，过滤取清液，设置压力为30～40MPa，处理20～30min，得到柿子复合果酒。
优选的，所述步骤S1中酒精的浓度为75％～85％，均匀喷洒后密封存放12h。
优选的，所述步骤S1中温水温度为40℃，用温水浸泡柿子12h。
优选的，所述步骤S2中柿子、石榴果粒、蓝莓的重量份数比为4：1～2：1。
优选的，所述步骤S2中高压均质的条件为30～40MPa，均质处理5～10min。
优选的，所述步骤S2中超高压处理条件为300～400MPa，处理5～10min。
优选的，所述步骤S3中复合酶的组成为果胶酶80～85％，纤维素酶15～20％；酶解条件为40～45℃，酶解3～3.5h。
通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：所述的复合酶中的纤维素酶可降解原料中的纤维素和果胶，而果胶酶则主要降解果胶，还可促进释放游离态风味物质和结合态风味前体物质，增加风味物质的种类和含量。
优选的，所述步骤S4中酵母为混合酵母，由质量比为2～2.5：1的酿酒活性干酵母BDX和酿酒酵母EXCE～SP组成。
通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：所述的混合酵母中不仅具有良好的发酵特性，其糖苷酶含量及活性也较高，可催化结合态的风味前体物质进一步降解为游离态的风味物质。
优选的，所述步骤S4中32～35℃下发酵2d，降低温度至14～18℃，保温发酵，每2d进行一次翻罐。
通过采用上述优选方案，本发明的有益效果在于：每2d进行一次翻罐，可最大程度地促进风味物质的释放。
优选的，所述步骤S5中复合澄清剂的组成按重量百分比计为：甘露糖蛋白3～6％、壳聚糖21～24％、明胶15～19％、皂土51～61％。
一种柿子复合果酒，所述果酒的多酚含量为0.64～0.69g/L。
优选的，所述果酒为8～10°的干性酒。
综上所述，通过采用上述技术方案，本发明的有益效果如下:
通过本发明的技术方案制备出的柿子复合果酒，富含59种风味物质，赋予柿子复合果酒丰满的香型；产品酿造时增加了石榴果粒和蓝莓味原料，营养成分更加丰富，抗氧化能力明显增强，风味物质明显增多；发酵前通过超高压杀菌处理，杀菌时间短，可有效杀灭果汁中的杂菌，克服酿造过程中杂菌对果酒品质的影响；采用果胶酶、纤维素酶混合的复合酶和明胶处理，提高出汁率和澄清度；采用高温短时(传统温度为25℃)启动发酵，低温持续发酵法，能够促使酵母迅速生长为优势菌，有效抑制有害菌的生长，同时可最大程度地促进风味物质的释放，丰满果酒香气；添加甘露糖蛋白、壳聚糖、明胶和皂土组成的复合澄清剂，可提高果酒的澄清稳定性；低温陈酿过程中，采用高压处理，可促进风味物质融进原酒中，丰富果酒口感。
综上，本发明所酿造的产品，可有效地保留果实本身的香味和营养成分，制备出的果酒比单一柿子果酒的色泽口感显著提升、酸涩味相对平衡、抗氧化能力明显升高，酒体香气更加饱满醇厚。同时又有较好的保健功能，具有清热除烦、降脂、抗氧化、降血脂等功效。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
实施例1公开了一种柿子复合果酒制备方法，具体步骤如下：
1)选取成熟丰满的柿子，洗净沥干后，采用浓度为75％酒精，均匀喷洒后密封存放12h，随后用40℃温水浸泡12h脱涩。
2)脱涩后的柿子加入抗坏血酸后打浆，石榴果粒、蓝莓分别加入抗坏血酸后榨汁，三者混合制得混合汁，以重量份计，柿子4份，石榴果粒1份，蓝莓1份。经30MPa高压均质10min，促使果汁充分混合。然后，经超高压处理进行杀菌，其条件为300MPa，处理10min。
3)向混合汁中添加复合酶(果胶酶80％，纤维素酶20％)，其添加量为混合汁质量的0.15％，40℃酶解3.5h。进行酶解后，加入明胶0.08％，40℃放置24h后过滤。
4)测定混合果汁的糖度，加入白砂糖调节糖度至18，接种质量比为2：1的酿酒活性干酵母BDX和酿酒酵母EXCE-SP组成的混合酵母。加入SO2，含量计为45mg/L。在32℃下高温启动发酵，发酵2d，促进酵母菌的迅速成长，而后放置于14℃条件下，进行控温发酵，每2d进行一次翻罐，直至混合汁中残糖量低于4g/L(以葡萄糖计)。
5)发酵结束后对发酵液进行倒罐，取清液，加入甘露糖蛋白(3％)、壳聚糖(21％)、明胶(15％)、皂土(61％)组成的复合澄清剂，于5℃下静置9周后过滤，进行30MPa高压处理30min，得柿子复合保健果酒。
实施例2
实施例2公开了一种柿子复合果酒制备方法，具体步骤如下：
1)选取成熟丰满的柿子，洗净沥干后，采用浓度为85％酒精，均匀喷洒后密封存放12h，随后用40℃温水浸泡12h脱涩。
2)脱涩后的柿子加入抗坏血酸后打浆，石榴果粒、蓝莓分别加入抗坏血酸后榨汁，三者混合制得混合汁，以重量份计，柿子4份，石榴果粒2份，蓝莓1份。经40MPa高压均质5min，促使果汁充分混合。然后，经超高压处理进行杀菌，其条件为400MPa，处理5min。
3)向混合汁中添加复合酶(果胶酶85％，纤维素酶15％)，其添加量为混合汁质量的0.25％，45℃酶解3h。进行酶解后，加入明胶00.12％，45℃放置20h后过滤。
4)测定混合果汁的糖度，加入白砂糖调节糖度至20，接种质量比为2：1的酿酒活性干酵母BDX和酿酒酵母EXCE-SP组成的混合酵母。加入SO2，含量计为45mg/L。在35℃下高温启动发酵，发酵2d，促进酵母菌的迅速成长，而后放置于18℃条件下，进行控温发酵，每2d进行一次翻罐，直至混合汁中残糖量低于4g/L(以葡萄糖计)。
5)发酵结束后对发酵液进行倒罐，取清液，加入甘露糖蛋白(6％)、壳聚糖(24％)、明胶(19％)、皂土(51％)组成的复合澄清剂，于10℃下静置7周后过滤，进行40MPa高压处理20min，得柿子复合保健果酒。
实施例3
实施例3公开了一种柿子复合果酒制备方法，具体步骤如下：
1)选取成熟丰满的柿子，洗净沥干后，采用浓度为80％酒精，均匀喷洒后密封存放12h，随后用40℃温水浸泡12h脱涩。
2)脱涩后的柿子加入抗坏血酸后打浆，石榴果粒、蓝莓分别加入抗坏血酸后榨汁，三者混合制得混合汁，以重量份计，柿子4份，石榴果粒1.5份，蓝莓1份。经35MPa高压均质8min，促使果汁充分混合。然后，经超高压处理进行杀菌，其条件为350MPa，处理8min。
3)向混合汁中添加复合酶(果胶酶83％，纤维素酶17％)，其添加量为混合汁质量的0.2％，43℃酶解3.25h。进行酶解后，加入明胶0.1％，43℃放置22h后过滤。
4)测定混合果汁的糖度，加入白砂糖调节糖度至19，接种质量比为2：1的酿酒活性干酵母BDX和酿酒酵母EXCE-SP组成的混合酵母。加入SO2，含量计为45mg/L。在33℃下高温启动发酵，发酵2d，促进酵母菌的迅速成长，而后放置于16℃条件下，进行控温发酵，每2d进行一次翻罐，直至混合汁中残糖量低于4g/L(以葡萄糖计)。
5)发酵结束后对发酵液进行倒罐，取清液，加入甘露糖蛋白(4％)、壳聚糖(23％)、明胶(17％)、皂土(56％)组成的复合澄清剂，于8℃下静置8周后过滤，进行35MPa高压处理25min，得柿子复合保健果酒。
对比例1
原料组成为单一种类的柿子，采用传统的发酵方式：脱涩(75％酒精24h)、巴氏杀菌、果胶酶(0.2％)50℃酶解3h、0.1％明胶50℃澄清24h、接种酿酒活性干酵母EC 1118、室温下发酵后，4℃低温澄清2个月。
对比例2
原料组成为单一种类的柿子，其他制备方法与实施1相同。
对比例3
原料组成为：柿子4份，石榴果粒1份，蓝莓1份(以重量份计)，采用传统的发酵方式：脱涩(75％酒精24h)、巴氏杀菌、果胶酶(0.2％)50℃酶解3h、0.1％明胶50℃澄清24h、接种酿酒活性干酵母EC 1118、室温下发酵后，4℃低温澄清2个月。
实施例4
为了进一步证明本发明制备的柿子复合果酒的效果，发明人对实施例1-3、对比例1-3制备得到的果酒进行了指标检测，所述指标的检测方法如下：
1.理化指标、多酚含量和抗氧化能力测定，结果如表1所示。
2.风味物质测定，结果如表2所示。
采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)提取酿造果酒中的挥发性物质。
GC条件：手动无分流进样，进样口250℃，升温程序：40℃，1min；3℃/min升温至150℃；10℃/min升温至220℃；220℃，1min。检测器温度250℃，载气为He气，1mL/min。MS条件：电离方式EI，离子能量70eV；接口温度280℃；离子源250℃；质量扫描范围：30～450amu。
所述指标的结果如下：
表1发酵果酒的理化指标、多酚含量和抗氧化能力测定
Figure BDA0002296464010000081
注：“-”表示未检测到。同列肩标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
表2柿子-蓝莓果酒和柿子果酒的主要风味物质
Figure BDA0002296464010000082
Figure BDA0002296464010000091
注：“-”表示未检测到。同列肩标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
现有的柿子果酒酒体平淡、不稳定、酸涩、香味寡淡且口感较差，而香气成分的种类和含量是评价果酒品质的重要指标，而且果酒的抗氧化能力对人体健康有重要作用，因此改善柿子果酒的风味，提高其抗氧化能力的技术对于柿子资源的开发利用具有积极推动作用。
由表1可知，按本发明方法所得柿子复合果酒的微生物含量低、多酚含量高，抗氧化性能优于对比例。实施例果酒的总酚含量为0.64～0.69g gallic acid/L，显著高于对比例(P<0.05)；其超氧阴离子清楚能力和OH-·清除率也显著高于对比例(P<0.05)，促使所形成果酒具有更好的营养和保健价值。如表2所示，按本发明方法所得柿子复合果酒的香气种类和香气物质含量都明显优于对比例。实施例果酒中的醇类物质正辛醇、α-松油醇、香叶醇等的含量显著高于对比例(P<0.05)，赋予了果酒优雅的香气；酯类物质的总含量也明显高于对比例(P<0.05)，从而促使酒体柔和，香气丰满；而其烯萜类种类丰富，含量最高(P<0.05)，在香气形成过程中有着不容忽视的作用，赋予了柿子复合保健果酒特有的风味，丰满的香型。
本发明采用柿子、石榴果粒和蓝莓共发酵，充分利用了石榴果粒和蓝莓中所富含的营养成分和各种有机酸，经微生物发酵后，可增加柿子果酒中香气物质的种类和含量，以弥补单一柿子果酒香味寡淡的缺陷，同时该酿造方法可提高柿子果酒的多酚含量及其抗氧化性能，增强其营养保健价值。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、柿子脱涩：选取成熟丰满的柿子，洗净沥干，酒精和温水脱涩处理后浸洗；
S2、制汁杀菌：向S1所得柿子中加入抗坏血酸，打浆，称取优质石榴果粒、蓝莓，洗净沥干，分别加入抗坏血酸后榨汁，将三者混合制得混合汁，高压均质，超高压处理混合汁；
S3、酶解澄清：向混合汁中添加复合酶，复合酶含量为混合汁质量的0.15～0.25％，进行酶解后，加入明胶，明胶添加量为混合汁质量0.08～0.12％，40～45℃放置20～24h澄清过滤；
S4、控温发酵：添加白糖，调节S3所得混合汁的糖度为18～20，接种酵母，酵母含量为混合汁质量的2.5～3％，加入SO2，设置温度为32～35℃发酵，降低温度并保温发酵，混合汁中残糖量≤4g/L(以葡萄糖计)停止发酵，得到发酵液；
S5、低温陈酿：对S4所得发酵液进行倒罐，取清液，加入复合澄清剂，复合澄清剂的质量为清液的0.06～0.08％，设置温度为5～10℃，静置7～9周，过滤取清液，设置压力为30～40MPa，处理20～30min，得到柿子复合果酒。
2.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中酒精的浓度为75％～85％，温水温度为40℃。
3.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中柿子、石榴果粒、蓝莓的重量份数比为4：1～2：1。
4.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中高压均质的条件为30～40MPa，均质处理5～10min。
5.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中超高压处理条件为300～400MPa，处理5～10min。
6.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中复合酶的组成为果胶酶80～85％，纤维素酶15～20％；酶解条件为40～45℃，酶解3～3.5h。
7.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中酵母为混合酵母，由质量比为2～2.5：1的酿酒活性干酵母BDX和酿酒酵母EXCE～SP组成。
8.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中32～35℃下发酵2d，降低温度至14～18℃，保温发酵，每2d进行一次翻罐。
9.根据权利要求1所述的一种柿子复合果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中复合澄清剂的组成按重量百分比计为：甘露糖蛋白3～6％、壳聚糖21～24％、明胶15～19％、皂土51～61％。
10.根据权利要求1～9任一项所述的一种柿子复合果酒，其特征在于，所述柿子复合果酒的多酚含量为0.64～0.69g/L。
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