CN112273602A - 一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头及加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头及加工工艺，配方包括：金枪鱼肉、花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽、精制植物油、黑芝麻和精盐；该发明在金枪鱼肉中添加花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽，从而增加了油浸金枪鱼罐头的蛋白质含量，改善了油浸金枪鱼罐头的口感和风味，营养成分更加全面，满足了不同消费者的食用需求，增加水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉调制而成的去腥液，并对金枪鱼肉进行浸泡，从而改善了金枪鱼的肉质，提高了金枪鱼肉的口感，去除了倒人胃口的鱼腥味，提高了油浸金枪鱼罐头的品质，用黑芝麻搭配精盐和精制植物油进行煸香，从而提高了油浸金枪鱼罐头的香味，刺激了消费者的感官和味蕾，提高了消费者的食欲。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头及加工工艺。
背景技术
油浸金枪鱼罐头是一种由蒸煮熟制的金枪鱼经植物油浸润后装罐而成的食品，它的原料采用新鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。
然而，传统的油浸金枪鱼罐头大多只用了金枪鱼这一种食材，用材少，口感单调乏味，蛋白质含量低，营养成分不全面，无法满足不同消费者的食用需求，并且没有进行去腥处理，鱼腥味中，香味差，倒人胃口，不可避免的影响了消费者的食欲，降低了油浸金枪鱼罐头的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头及加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头，配方包括：金枪鱼肉、花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽、精制植物油、黑芝麻和精盐，各组分的重量份数分别是：80～90份的金枪鱼肉、12～16份的花生仁、11～13份的核桃仁、8～10份的豌豆米、3～7份的葵花籽、10～15份的精制植物油、6～10份的黑芝麻和2～4份的精盐。
一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，包括以下步骤，步骤一，备料；步骤二，选料；步骤三，去腥；步骤四，熟制；步骤五，煸香；步骤六，装罐；步骤七，杀菌；
其中在上述步骤一中，将适量的金枪鱼以清水漂洗，并除去头、尾和内脏，刮除鱼皮和鱼鳍，沿脊线将鱼剖成二半，取出脊骨，再去除褐色肉、血液及其他污物，并修除表面，接着用流动水进行冲洗，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏残留，处理干净后制得金枪鱼肉；
其中在上述步骤二中，按照各组分的重量份数分别选取80～90份的金枪鱼肉、12～16份的花生仁、11～13份的核桃仁、8～10份的豌豆米、3～7份的葵花籽、10～15份的精制植物油、6～10份的黑芝麻和2～4份的精盐，再将花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽和黑芝麻风分别用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤三中，将步骤二中备好的金枪鱼肉放入切肉机中，切制成生鱼块，再将生鱼块放入容器中，并添加适量的去腥液，浸泡一段时间，接着将生鱼块捞出，用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤四中，将步骤三中制好的生鱼块放入水煮机中，再将步骤二中备好的花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽加入水煮机中，接着注入适量的冰水，在加热到预热温度，保温蒸煮一段时间，最后继续加热到熟制温度，保温蒸煮一段时间后，经滤布过滤处理，制得熟鱼块，凉置备用；
其中在上述步骤五中，将步骤二中备好的精制植物油放入电热锅中，烧至八成热，再放入步骤二中备好的黑芝麻和精盐，高温煸炒出香，制得油汁，接着将油汁取出用容器盛放，凉置备用；
其中在上述步骤六中，将步骤四中制好的熟鱼块和步骤五中的油汁放入装罐机中，再添加预制好的罐头盒，将熟鱼块装入罐头盒中，浇油汁浸润，并真空封罐，制得油浸金枪鱼罐头半成品；
其中在上述步骤七中，将步骤六中制好的油浸金枪鱼罐头半成品放入反压高温蒸煮锅中，高温杀菌后，立即进行反压冷却，制得油浸金枪鱼罐头成品，质检合格后入库。
根据上述技术方案，所述精制植物油选用大豆油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油和椰子油中的任意一种。
根据上述技术方案，所述步骤三中，去腥液由水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉搅拌混合制成，重量份数比为70：10：8：7：5，去腥液的温度为5～17℃，浸泡时间为20～40min。
根据上述技术方案，所述步骤四中，水煮机的预热温度为40～50℃，熟制温度为90～110℃，保温时间均为15～35min。
根据上述技术方案，所述步骤四中，滤布选用涤纶滤布，滤孔直径为0.3～0.8mm。
根据上述技术方案，所述步骤五中，电热锅的煸香温度为145～185℃，煸香时间为5～10s。
根据上述技术方案，所述步骤六中，反压高温蒸煮锅的杀菌温度为120～125℃，冷却温度为15～30℃，反压压力为150～220kPa。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该发明在金枪鱼肉中添加花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽，从而增加了油浸金枪鱼罐头的蛋白质含量，改善了油浸金枪鱼罐头的口感和风味，营养成分更加全面，满足了不同消费者的食用需求；增加水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉调制而成的去腥液，并对金枪鱼肉进行浸泡，从而改善了金枪鱼的肉质，提高了金枪鱼肉的口感，去除了倒人胃口的鱼腥味，提高了油浸金枪鱼罐头的品质；用黑芝麻搭配精盐和精制植物油进行煸香，从而提高了油浸金枪鱼罐头的香味，刺激了消费者的感官和味蕾，提高了消费者的食欲。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：
实施例1：
一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头，配方包括：金枪鱼肉、花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽、精制植物油、黑芝麻和精盐，各组分的重量份数分别是：80～90份的金枪鱼肉、12～16份的花生仁、11～13份的核桃仁、8～10份的豌豆米、3～7份的葵花籽、10～15份的精制植物油、6～10份的黑芝麻和2～4份的精盐，精制植物油选用大豆油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油和椰子油中的任意一种。
一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，包括以下步骤，步骤一，备料；步骤二，选料；步骤三，去腥；步骤四，熟制；步骤五，煸香；步骤六，装罐；步骤七，杀菌；
其中在上述步骤一中，将适量的金枪鱼以清水漂洗，并除去头、尾和内脏，刮除鱼皮和鱼鳍，沿脊线将鱼剖成二半，取出脊骨，再去除褐色肉、血液及其他污物，并修除表面，接着用流动水进行冲洗，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏残留，处理干净后制得金枪鱼肉；
其中在上述步骤二中，按照各组分的重量份数分别选取80份的金枪鱼肉、12份的花生仁、11份的核桃仁、8份的豌豆米、3份的葵花籽、10份的精制植物油、6份的黑芝麻和2份的精盐，再将花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽和黑芝麻风分别用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤三中，将步骤二中备好的金枪鱼肉放入切肉机中，切制成生鱼块，再将生鱼块放入容器中，并添加适量的去腥液，去腥液由水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉搅拌混合制成，重量份数比为70：10：8：7：5，去腥液的温度为5～17℃，浸泡时间为20～40min，浸泡一段时间，接着将生鱼块捞出，用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤四中，将步骤三中制好的生鱼块放入水煮机中，再将步骤二中备好的花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽加入水煮机中，水煮机的预热温度为40～50℃，熟制温度为90～110℃，保温时间均为15～35min，接着注入适量的冰水，在加热到预热温度，保温蒸煮一段时间，最后继续加热到熟制温度，保温蒸煮一段时间后，经滤布过滤处理，滤布选用涤纶滤布，滤孔直径为0.3～0.8mm，制得熟鱼块，凉置备用；
其中在上述步骤五中，将步骤二中备好的精制植物油放入电热锅中，电热锅的煸香温度为145～185℃，煸香时间为5～10s，烧至八成热，再放入步骤二中备好的黑芝麻和精盐，高温煸炒出香，制得油汁，接着将油汁取出用容器盛放，凉置备用；
其中在上述步骤六中，将步骤四中制好的熟鱼块和步骤五中的油汁放入装罐机中，再添加预制好的罐头盒，将熟鱼块装入罐头盒中，浇油汁浸润，并真空封罐，制得油浸金枪鱼罐头半成品；
其中在上述步骤七中，将步骤六中制好的油浸金枪鱼罐头半成品放入反压高温蒸煮锅中，反压高温蒸煮锅的杀菌温度为120～125℃，冷却温度为15～30℃，反压压力为150～220kPa，高温杀菌后，立即进行反压冷却，制得油浸金枪鱼罐头成品，质检合格后入库。
实施例2：
一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头，配方包括：金枪鱼肉、花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽、精制植物油、黑芝麻和精盐，各组分的重量份数分别是：80～90份的金枪鱼肉、12～16份的花生仁、11～13份的核桃仁、8～10份的豌豆米、3～7份的葵花籽、10～15份的精制植物油、6～10份的黑芝麻和2～4份的精盐，精制植物油选用大豆油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油和椰子油中的任意一种。
一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，包括以下步骤，步骤一，备料；步骤二，选料；步骤三，去腥；步骤四，熟制；步骤五，煸香；步骤六，装罐；步骤七，杀菌；
其中在上述步骤一中，将适量的金枪鱼以清水漂洗，并除去头、尾和内脏，刮除鱼皮和鱼鳍，沿脊线将鱼剖成二半，取出脊骨，再去除褐色肉、血液及其他污物，并修除表面，接着用流动水进行冲洗，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏残留，处理干净后制得金枪鱼肉；
其中在上述步骤二中，按照各组分的重量份数分别选取85份的金枪鱼肉、14份的花生仁、12份的核桃仁、9份的豌豆米、5份的葵花籽、13份的精制植物油、8份的黑芝麻和3份的精盐，再将花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽和黑芝麻风分别用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤三中，将步骤二中备好的金枪鱼肉放入切肉机中，切制成生鱼块，再将生鱼块放入容器中，并添加适量的去腥液，去腥液由水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉搅拌混合制成，重量份数比为70：10：8：7：5，去腥液的温度为5～17℃，浸泡时间为20～40min，浸泡一段时间，接着将生鱼块捞出，用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤四中，将步骤三中制好的生鱼块放入水煮机中，再将步骤二中备好的花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽加入水煮机中，水煮机的预热温度为40～50℃，熟制温度为90～110℃，保温时间均为15～35min，接着注入适量的冰水，在加热到预热温度，保温蒸煮一段时间，最后继续加热到熟制温度，保温蒸煮一段时间后，经滤布过滤处理，滤布选用涤纶滤布，滤孔直径为0.3～0.8mm，制得熟鱼块，凉置备用；
其中在上述步骤五中，将步骤二中备好的精制植物油放入电热锅中，电热锅的煸香温度为145～185℃，煸香时间为5～10s，烧至八成热，再放入步骤二中备好的黑芝麻和精盐，高温煸炒出香，制得油汁，接着将油汁取出用容器盛放，凉置备用；
其中在上述步骤六中，将步骤四中制好的熟鱼块和步骤五中的油汁放入装罐机中，再添加预制好的罐头盒，将熟鱼块装入罐头盒中，浇油汁浸润，并真空封罐，制得油浸金枪鱼罐头半成品；
其中在上述步骤七中，将步骤六中制好的油浸金枪鱼罐头半成品放入反压高温蒸煮锅中，反压高温蒸煮锅的杀菌温度为120～125℃，冷却温度为15～30℃，反压压力为150～220kPa，高温杀菌后，立即进行反压冷却，制得油浸金枪鱼罐头成品，质检合格后入库。
实施例3：
一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头，配方包括：金枪鱼肉、花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽、精制植物油、黑芝麻和精盐，各组分的重量份数分别是：80～90份的金枪鱼肉、12～16份的花生仁、11～13份的核桃仁、8～10份的豌豆米、3～7份的葵花籽、10～15份的精制植物油、6～10份的黑芝麻和2～4份的精盐，精制植物油选用大豆油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油和椰子油中的任意一种。
一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，包括以下步骤，步骤一，备料；步骤二，选料；步骤三，去腥；步骤四，熟制；步骤五，煸香；步骤六，装罐；步骤七，杀菌；
其中在上述步骤一中，将适量的金枪鱼以清水漂洗，并除去头、尾和内脏，刮除鱼皮和鱼鳍，沿脊线将鱼剖成二半，取出脊骨，再去除褐色肉、血液及其他污物，并修除表面，接着用流动水进行冲洗，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏残留，处理干净后制得金枪鱼肉；
其中在上述步骤二中，按照各组分的重量份数分别选取90份的金枪鱼肉、16份的花生仁、13份的核桃仁、10份的豌豆米、7份的葵花籽、15份的精制植物油、10份的黑芝麻和4份的精盐，再将花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽和黑芝麻风分别用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤三中，将步骤二中备好的金枪鱼肉放入切肉机中，切制成生鱼块，再将生鱼块放入容器中，并添加适量的去腥液，去腥液由水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉搅拌混合制成，重量份数比为70：10：8：7：5，去腥液的温度为5～17℃，浸泡时间为20～40min，浸泡一段时间，接着将生鱼块捞出，用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤四中，将步骤三中制好的生鱼块放入水煮机中，再将步骤二中备好的花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽加入水煮机中，水煮机的预热温度为40～50℃，熟制温度为90～110℃，保温时间均为15～35min，接着注入适量的冰水，在加热到预热温度，保温蒸煮一段时间，最后继续加热到熟制温度，保温蒸煮一段时间后，经滤布过滤处理，滤布选用涤纶滤布，滤孔直径为0.3～0.8mm，制得熟鱼块，凉置备用；
其中在上述步骤五中，将步骤二中备好的精制植物油放入电热锅中，电热锅的煸香温度为145～185℃，煸香时间为5～10s，烧至八成热，再放入步骤二中备好的黑芝麻和精盐，高温煸炒出香，制得油汁，接着将油汁取出用容器盛放，凉置备用；
其中在上述步骤六中，将步骤四中制好的熟鱼块和步骤五中的油汁放入装罐机中，再添加预制好的罐头盒，将熟鱼块装入罐头盒中，浇油汁浸润，并真空封罐，制得油浸金枪鱼罐头半成品；
其中在上述步骤七中，将步骤六中制好的油浸金枪鱼罐头半成品放入反压高温蒸煮锅中，反压高温蒸煮锅的杀菌温度为120～125℃，冷却温度为15～30℃，反压压力为150～220kPa，高温杀菌后，立即进行反压冷却，制得油浸金枪鱼罐头成品，质检合格后入库。
将上述实施例所得油浸金枪鱼罐头分别进行食用打分，并用市面上的普通油浸金枪鱼罐头作为对照例进行对比，所得数据如下表：
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该发明增加花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽，从而增加了油浸金枪鱼罐头的蛋白质含量，改善了油浸金枪鱼罐头的口感和风味，营养成分更加全面，满足了不同消费者的食用需求，在精制植物油中添加黑芝麻并进行煸香，从而提高了油浸金枪鱼罐头的香味，刺激了消费者的感官和味蕾，提高了消费者的食欲，用水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉调制成的去腥液浸泡金枪鱼肉，从而改善了金枪鱼的肉质，提高了金枪鱼肉的口感，去除了倒人胃口的鱼腥味，提高了油浸金枪鱼罐头的品质。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头，配方包括：金枪鱼肉、花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽、精制植物油、黑芝麻和精盐，其特征在于：各组分的重量份数分别是：80～90份的金枪鱼肉、12～16份的花生仁、11～13份的核桃仁、8～10份的豌豆米、3～7份的葵花籽、10～15份的精制植物油、6～10份的黑芝麻和2～4份的精盐。
2.一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，包括以下步骤，步骤一，备料；步骤二，选料；步骤三，去腥；步骤四，熟制；步骤五，煸香；步骤六，装罐；步骤七，杀菌；其特征在于：
其中在上述步骤一中，将适量的金枪鱼以清水漂洗，并除去头、尾和内脏，刮除鱼皮和鱼鳍，沿脊线将鱼剖成二半，取出脊骨，再去除褐色肉、血液及其他污物，并修除表面，接着用流动水进行冲洗，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏残留，处理干净后制得金枪鱼肉；
其中在上述步骤二中，按照各组分的重量份数分别选取80～90份的金枪鱼肉、12～16份的花生仁、11～13份的核桃仁、8～10份的豌豆米、3～7份的葵花籽、10～15份的精制植物油、6～10份的黑芝麻和2～4份的精盐，再将花生仁、核桃仁、豌豆米、葵花籽和黑芝麻风分别用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤三中，将步骤二中备好的金枪鱼肉放入切肉机中，切制成生鱼块，再将生鱼块放入容器中，并添加适量的去腥液，浸泡一段时间，接着将生鱼块捞出，用清水进行漂洗，沥干备用；
其中在上述步骤四中，将步骤三中制好的生鱼块放入水煮机中，再将步骤二中备好的花生仁、核桃仁、豌豆米和葵花籽加入水煮机中，接着注入适量的冰水，在加热到预热温度，保温蒸煮一段时间，最后继续加热到熟制温度，保温蒸煮一段时间后，经滤布过滤处理，制得熟鱼块，凉置备用；
其中在上述步骤五中，将步骤二中备好的精制植物油放入电热锅中，烧至八成热，再放入步骤二中备好的黑芝麻和精盐，高温煸炒出香，制得油汁，接着将油汁取出用容器盛放，凉置备用；
其中在上述步骤六中，将步骤四中制好的熟鱼块和步骤五中的油汁放入装罐机中，再添加预制好的罐头盒，将熟鱼块装入罐头盒中，浇油汁浸润，并真空封罐，制得油浸金枪鱼罐头半成品；
其中在上述步骤七中，将步骤六中制好的油浸金枪鱼罐头半成品放入反压高温蒸煮锅中，高温杀菌后，立即进行反压冷却，制得油浸金枪鱼罐头成品，质检合格后入库。
3.根据权利要求1所述的一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头，其特征在于：所述精制植物油选用大豆油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油和椰子油中的任意一种。
4.根据权利要求2所述的一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤三中，去腥液由水、料酒、姜汁、荆芥汁和胡椒粉搅拌混合制成，重量份数比为70：10：8：7：5，去腥液的温度为5～17℃，浸泡时间为20～40min。
5.根据权利要求2所述的一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤四中，水煮机的预热温度为40～50℃，熟制温度为90～110℃，保温时间均为15～35min。
6.根据权利要求2所述的一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤四中，滤布选用涤纶滤布，滤孔直径为0.3～0.8mm。
7.根据权利要求2所述的一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤五中，电热锅的煸香温度为145～185℃，煸香时间为5～10s。
8.根据权利要求2所述的一种高蛋白的油浸金枪鱼罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤六中，反压高温蒸煮锅的杀菌温度为120～125℃，冷却温度为15～30℃，反压压力为150～220kPa。
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| CN113679011A (zh) * | 2021-08-27 | 2021-11-23 | 浙江融创食品工业有限公司 | 一种原味金枪鱼泥及其制备工艺 |
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- 2020-10-29 CN CN202011179203.3A patent/CN112273602A/zh active Pending
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