JPH0659195B2 - 魚卵の脱水加工法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は水分を含む魚卵の脱水加工法に関するものであ
る。

〔従来技術〕

従来、鮭、鱒、鱈、鰡等の魚卵は、これを塩漬や調味等
の処理を施した後、水切りし、脱水(乾燥)処理して、食
品として供されている。

ところで、このような魚卵の加工処理において、脱水処
理としては、冷風乾燥や熱風乾燥等の機械乾燥が一般的
に行われているが、しかしながら、このような機械乾燥
においては、装置が大型になり、処理コストが高くなる
という問題を含む上、冷風や熱風に接触した部分は急速
に乾燥されるが、冷風や熱風に接触しない部分は乾燥が
遅く、均一な乾燥度の製品を得ることが非常に困難であ
る。また熱風乾燥の場合、熱風との長時間の接触によ
り、魚卵の鮮度が損われるという問題もある。一方、魚
卵の脱水を真空乾燥により行うことも可能であるが、こ
の場合には、前記機械乾燥に比べ、均一な乾燥製品を得
ることが可能であるものの、蒸発水分を真空ポンプによ
り連続的に系外へ排出させる必要があり、そのために真
空ポンプをその乾燥処理の間連続的に運転しなければな
らない。従って、この場合にも、その蒸発水分に見合っ
た比較的大型の真空ポンプが必要とされる上、その真空
ポンプの運転コストが高い等の問題を含む。

〔目 的〕

本発明は、従来の魚卵の脱水処理に見られる前記欠点を
克服することを目的とする。

〔構 成〕

本発明によれば、水分を含む魚卵を、脱水剤を収容させ
た減圧乾燥装置内に装入し、該減圧乾燥装置を一定時間
運転して装置内圧が所定減圧に達した時点でこの減圧を
保持したまま装置の作動を停止し、この装置の停止状態
を所定時間保持した後、該装置から脱水魚卵を取出すこ
とを特徴とする魚卵の脱水加工方法が提供される。

本発明において、被処理原料として用いる魚卵は、水分
を含むものであり、生魚卵の他、塩漬や調味処理された
魚卵である。また、魚卵の種類としては、鮭、鱒、鱈、
鰡等の各種の魚類からの魚卵がある。この魚卵は、少な
くとも70重量％の水分を含むものであり、通常80〜85重
量％の水分を含む。

本発明の方法を好ましく実施するには、この魚卵を、ト
レーや水切箱に入れて、減圧乾燥装置に装入する。ま
た、この真空用容器には、脱水剤を装入する。この場
合、脱水剤としては従来公知のものを用いることがで
き、例えば、シリカゲルや、塩化カルシウム、生石灰、
ゼオライト等の無機系のものの他、各種の有機高分子系
吸水剤、例えば、加橋化ポリアクリル酸塩、デンプン/
アクリル酸重合体、スチレン/無水マレイン酸重合体等
の水を吸収し、膨潤する性質を有する親水性高分子物質
を挙げることができる。このような脱水剤は、粉末状、
顆粒状の他、シート状等の任意の形態で用いることがで
きる。粉末や顆粒状の脱水剤の場合、これらのものは、
通常、水蒸気透過性を有する材料、例えば、紙や、セロ
ハンの袋や容器等に充填して用いられる。

脱水剤の使用量は、その脱水剤の脱水能や脱水速度等を
考慮すると共に、目的とする魚卵の乾燥度、即ち、魚卵
からの所要脱水量に応じて適当に決められる。

次に、前記のように魚卵及び脱水剤を装入した減圧乾燥
装置は、これに付設された真空ポンプを作動させ、その
装置内を減圧にする。この場合、減圧度(真空度)は、水
分の蒸発を促進させる点から高くする方が好ましいが、
一般的には、50〜100mmHg程度にする。このような減圧
状態では、魚卵に含まれる水分は蒸発し、装置内はその
蒸発水分によりしだいに充満されて行き、装置内は飽和
水蒸気圧に近づくことになるが、本発明の場合、装置内
には脱水剤が存在することから、その蒸発水分はこの脱
水剤により吸収除去されるため、装置内は飽和水蒸気圧
に達するのが回避され、常に低い水蒸気圧に保持され、
魚卵からの水分の蒸発が円滑に行われる。

前記のようにして装置内において減圧下で魚卵の脱水を
行う場合、その水分の蒸発潜熱により温度が低下し、水
分の蒸発速度が低下するようになるが、このような水分
の蒸発速度の低下は、装置内部をヒータ等により加熱
し、装置内温度を水分の蒸発が円滑に行われる温度に保
持するのがよい。

本発明者の研究によれば、魚卵の場合、前記のような脱
水加工により高品質の製品を簡単に取得し得ることが見
出された。即ち、前記脱水加工によれば、魚卵の表面及
び内部から均一に水分が蒸発されるため、均一な品質の
製品が得られると共に、その魚卵からの脱水は、魚卵に
付着する遊離性の高い水分を除去するだけで、食品に好
適な魚卵が得られること、そして、このような遊離性の
高い水分の除去は、前記の脱水加工法により容易に実施
し得ることが見出された。本発明により魚卵の脱水を行
う場合、その水分の除去割合は、処理前の魚卵に含まれ
る水分の5〜30重量％、好ましくは8〜15重量％程度であ
る。また、製品中の水分は75〜55重量％、好ましくは60
〜65重量％程度である。

〔効 果〕

本発明の魚卵の脱水加法においては、前記のように、装
置内に脱水剤を収容させ、蒸発水分をその脱水剤により
吸収除去させるようにしたことから、装置内を減圧にす
る操作を連続して行う必要がなくなる。即ち、従来の場
合、装置内に蒸発した水分を系外へ除去するために、真
空ポンプを連続的に運転させたり、あるいは装置内にい
ったん水分(湿度)の低い外部空気を装入し、装置内の水
分を低下させた後、再び装置内を真空にする操作を繰返
し行うことが必要であったが、本発明では、これらの操
作は特に必要とされない。従って、本発明により脱水操
作は、1回の真空操作を行えばよく、極めて簡単であ
る。

また、本発明によれば、魚卵からの水分の蒸発速度は、
脱水剤の使用割合によって容易に調節し得るので、魚卵
からの水分の除去割合を、所望範囲に調節することが容
易になる。さらに、本発明では、魚卵は減圧下で乾燥さ
せると共に、熟成されることから、酸化や、雑菌の混入
が少なく、得られる製品の品質が良いという利点があ
る。

〔実施例〕

次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

実施例 塩漬けタラコ(表面に付着水を有するもので、水分量85
重量％)10kgを、減圧乾燥装置(エル電子機械株式会社
製、ミマス減圧乾燥装置)内に装入し、また、脱水剤と
して、ポリアクリル酸ソーダからなる脱水シートを減圧
乾燥装置内に装入した後、装置を密閉し、装置内を減圧
にした。この場合、装置内の減圧度を200mHgに設定し、
真空ポンプの運転を停止した。この状態を、12時間保持
して、タラコの乾燥と熟成を行った後、装置内を常圧に
し、装置内から塩漬タラコを取出した。この脱水加工タ
ラコは、表面及び内部遊離水分が除去されたもので、そ
のタラコの重量は8.3kgであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水分を含む魚卵を、脱水剤を収容させた減
   圧乾燥装置内に装入し、該減圧乾燥装置を一定時間運転
   して装置内圧が所定減圧に達した時点でこの減圧を保持
   したまま装置の作動を停止し、この装置の停止状態を所
   定時間保持した後、該装置から脱水魚卵を取出すことを
   特徴とする魚卵の脱水加工方法。