CN110250449A - 一种蛋料的腌制方法及咸蛋食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋料的腌制方法及咸蛋食品，涉及食品技术领域。蛋料的腌制方法包括：将待腌制的蛋料进行前处理以破坏蛋壳内膜，采用包含盐和泥土的混合包裹料对蛋料进行包裹，腌制；优选地，前处理过程是采用酒进行浸泡；腌制过程包括暴晒和后期腌制，蛋料为鸭蛋。咸蛋食品应用上述蛋料的腌制方法制备而得，具有生产周期短、咸味均匀的优点，而且蛋白的水分能够更好的保持，提升蛋白的松软度，还大大减少了蛋料的破碎。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种蛋料的腌制方法及咸蛋食品。
背景技术
咸蛋食品中以咸鸭蛋最为有名，深受广大消费者青睐，并应用于很多其他食品中，如粽子、月饼等均会加入咸鸭蛋黄，提升口感。咸鸭蛋的蛋黄以颜色红而油多为上品，最终食品的色泽、口感是由制备工艺所决定的。
现有的腌制工艺存在着以下技术问题：(1)腌制周期长，一般需要1个月左右的时间才能腌制成功，生产效率低；(2)在腌制的过程中，非常容易导致蛋壳破碎，而造成其他蛋料的污染，需要对被污染的蛋料进行彻底清洗，操作繁琐，影响生产效率；(3)腌制后的蛋料蛋白不松软，蛋白吃起来会发硬发涩、口感很差，经常出现消费者丢弃蛋白仅食用蛋黄的情况；(4)腌制后的蛋料咸度不一，蛋白过咸，蛋黄咸度不够。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛋料的腌制方法，旨在缩短腌制周期，同时还能够减少蛋料的破碎，使产品咸度均匀。
本发明的另一目的在于提供一种咸蛋食品，其生产周期短，咸度均匀，蛋白松软。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出了一种蛋料的腌制方法，包括如下步骤：
将待腌制的蛋料进行前处理以破坏蛋壳内膜，采用包含盐和泥土的混合包裹料对蛋料进行包裹，腌制；
优选地，前处理过程是采用酒进行浸泡；
优选地，腌制过程包括暴晒和后期腌制；
优选地，蛋料为鸭蛋。
本发明还提出一种咸蛋食品，应用上述蛋料的腌制方法制备而得；
优选地，蛋料为鸭蛋。
本发明实施例提供一种蛋料的腌制方法的有益效果是：其通过对蛋料进行前处理使蛋料的蛋壳内膜快速破坏，以便后续使盐分快速进入蛋内，采用盐和泥土对蛋料进行包裹使盐分能够更加快速均匀地进入蛋内，经过暴晒后盐分迅速进入蛋内，缩短了后期腌制的时间，且能够使制备得到的食品咸度一致，出油丰富，口感好；由于泥土的包裹还能够有效避免因碰撞产生的破碎问题。
本发明还提供了一种咸蛋食品，其应用上述蛋料的腌制方法制备而得，具有生产周期短、咸味均匀的优点，而且蛋白的水分能够更好的保持，提升蛋白的松软度。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的一种蛋料的腌制方法及咸蛋食品进行具体说明。
本发明实施例提供的一种蛋料的腌制方法，其包括如下步骤：
S1、预处理
将待腌制的蛋料用酒浸泡后，采用包含盐和泥土的混合包裹料对蛋料进行包裹。采用酒进行浸泡能够使蛋料的蛋壳内膜破坏而失去了选择渗透能力，使盐分能够快速进入。发明人创造性地采用盐和泥土的混合物料对蛋料进行包裹，一方面能够使盐分更均匀地渗入蛋体内，另一方面还能够避免因碰撞导致的蛋料破损，也避免了对其他蛋料的污染，省去了大量的人力和时间成本。但是，一般而言泥土包裹会导致盐分渗入速率变慢，发明人采用酒浸泡和泥土包裹的方式相结合来达到快速均匀地使盐分渗透的效果。
在其他实施例中，也可以不采用酒进行浸泡，而采用其他方式破坏蛋料的蛋壳内膜。
优选地，蛋料为鸭蛋，由于鸭蛋的蛋黄占比更大，使腌制成的食品出油率更高，口感更好。
进一步地，将蛋料用酒浸泡的过程是采用白酒浸泡4-6min；优选地，白酒的度数为48-55°。高度数的白酒能够更快速地破坏蛋壳内膜，进一步加快腌制的进程，浸泡时间4-6min为宜，浸泡时间过短不能充分破坏蛋壳内膜，浸泡时间过长会拖慢腌制周期，也不利于获得口感更好的腌蛋食品。
在一些实施例中，在混合包裹料中，盐和泥土的重量比为1:3-7；优选为1:4.5-5.5。若采用湿度较大的泥土可以不加入水分就能对蛋料形成包裹，发明人发现盐和泥土的用量比控制在上述范围内为宜，在此范围内进行包裹后的盐分适中，若盐的用量过多或过少均不利于获得更好的口感。
在另外的实施例中，混合包裹料是由盐、泥土和水混合形成的泥状物。在混合包裹料中，盐、泥土和水的重量比为1:3-7:1.5-3.5；更优选为1:4.5-5.5:2-3。为了更好地对蛋料进行包覆，需要加入水分形成软泥，以使混合包裹料更好地包裹在蛋料表面，水分的用量以形成软泥为准。
S2、暴晒
暴晒过程是在20-30℃的温度条件下在阳光下晒制3-7h；优选地，暴晒过程是在22-25℃的温度条件下在阳光下晒制4-6h。经过暴晒过程能够使盐分快速穿过蛋壳内膜进入蛋白和蛋黄中，对蛋白和蛋黄进行腌制；由于泥土的保护作用，更好地保持了蛋白的水分，使制备得到的腌蛋中蛋白松软。
为了更好地保持蛋白水分，在进行暴晒之前，将包裹有混合包裹料的蛋料进行密封。具体地，进行密封的过程是采用方便袋进行扎口密封，也可以采用保鲜膜进行扎口密封。
S3、后期腌制
后期腌制过程是在15-25℃的温度条件下静置15-20天；优选地，后期腌制的温度为18-20℃。后期腌制过程需要经过较长时间，使蛋黄不断出油，变得沙油鲜香和绵密。经过前处理过程和暴晒过程之后，后期腌制过程的时间显著缩短，相对于现有的腌制工艺缩短了25天左右，显著提高了生产效率。
优选地，在进行后期腌制之前，将经过暴晒后的蛋料解除密封，即将包裹在蛋料外侧的方便袋等物料拆除。后期腌制过程可以在温控室中进行，不会由于暴晒出现水分的大量流失，可以将密封解除以保持腌制过程的通气透风。
在一些实施例中，在后期腌制完成之后，将蛋料进行清洗、干燥，以去除包裹在蛋料表面的泥和盐，减少产品的体积提高产品的美观度。待蛋料干燥后可以进行真空包装，以更长时间地进行保鲜。
本发明实施例还提供了一种咸蛋食品，应用上述蛋料的腌制方法制备而得，通过腌制方法的改进显著缩短了咸蛋的腌制周期，而且通过泥土形成的混合包裹料的使用能够使盐分快速均匀地进入蛋体中，不仅加快了腌制进程还使咸蛋咸度一致，不会出现过咸的现象，入口性好。
优选地，蛋料为鸭蛋，蛋白中含水量低，通过优化腌制方法更好地保持了蛋白中的水分，使蛋白松软，咸度适中，不会出现丢弃蛋白的现象。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其包括以下步骤：
将鸭蛋放入52°的白酒中，浸泡5min，取出。将盐、泥土和水按照1:4.5:2的质量比混合形成软泥，将和好的软泥包裹在鸭蛋外，并用方便袋扎口密封。
将密封后的鸭蛋放在太阳直晒处暴晒4h，温度控制在22℃左右。暴晒后将方便袋拆除，运送至恒温库中，在18℃左右的温度条件下腌制18天。腌制完成后取出，将鸭蛋表面的泥土和盐清洗干净并擦干，进行真空包装。
实施例2
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其包括以下步骤：
将鸭蛋放入48°的白酒中，浸泡4min，取出。将盐、泥土和水按照1:5.5:3的质量比混合形成软泥，将和好的软泥包裹在鸭蛋外，并用方便袋扎口密封。
将密封后的鸭蛋放在太阳直晒处暴晒6h，温度控制在25℃左右。暴晒后将方便袋拆除，运送至恒温库中，在25℃左右的温度条件下腌制15天。腌制完成后取出，将鸭蛋表面的泥土和盐清洗干净并擦干，进行真空包装。
实施例3
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其包括以下步骤：
将鸭蛋放入52°的白酒中，浸泡6min，取出。将盐、泥土和水按照1:3:1.5的质量比混合形成软泥，将和好的软泥包裹在鸭蛋外，并用方便袋扎口密封。
将密封后的鸭蛋放在太阳直晒处暴晒7h，温度控制在20℃左右。暴晒后将方便袋拆除，运送至恒温库中，在15℃左右的温度条件下腌制20天。腌制完成后取出，将鸭蛋表面的泥土和盐清洗干净并擦干，进行真空包装。
实施例4
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其包括以下步骤：
将鸭蛋放入52°的白酒中，浸泡6min，取出。将盐、泥土和水按照1:7:3.5的质量比混合形成软泥，将和好的软泥包裹在鸭蛋外，并用方便袋扎口密封。
将密封后的鸭蛋放在太阳直晒处暴晒3h，温度控制在30℃左右。暴晒后将方便袋拆除，运送至恒温库中，在20℃左右的温度条件下腌制19天。腌制完成后取出，将鸭蛋表面的泥土和盐清洗干净并擦干，进行真空包装。
实施例5
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其包括以下步骤：
将鸭蛋放入约52°的白酒中，浸泡5min，取出。将盐和泥土按照1:4.5的质量比混合，将和好的物料包裹在鸭蛋外，并用方便袋扎口密封。
将密封后的鸭蛋放在太阳直晒处暴晒4h，温度控制在22℃左右。暴晒后将方便袋拆除，运送至恒温库中，在18℃左右的温度条件下腌制18天。腌制完成后取出，将鸭蛋表面的泥土和盐清洗干净并擦干，进行真空包装。
实施例6
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其具体步骤与实施例1大致相同，不同之处在于：将鸭蛋替换为鸡蛋。
实施例7
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其具体步骤与实施例1大致相同，不同之处在于：将盐、泥土和水的质量比为1:2:1，主要是调控盐和泥土的用量，水的用量需要保持形成软泥。
实施例8
本实施例提供一种蛋料的腌制方法，其具体步骤与实施例1大致相同，不同之处在于：将盐、泥土和水的质量比为1:8:3，主要是调控盐和泥土的用量，水的用量需要保持形成软泥。
对比例1
本对比例提供一种蛋料的腌制方法，其具体步骤与实施例1大致相同，不同之处仅在于：不采用泥土进行包裹，具体步骤如下：
将鸭蛋放入约52°的白酒中，浸泡5min，取出。将盐包裹在鸭蛋外，并用方便袋扎口密封。
将密封后的鸭蛋放在太阳直晒处暴晒4h，温度控制在22℃左右。暴晒后将方便袋拆除，运送至恒温库中，在18℃左右的温度条件下腌制18天。腌制完成后取出，将鸭蛋表面清洗干净并擦干，进行真空包装。
对比例2
本对比例提供一种蛋料的腌制方法，其具体步骤与实施例1大致相同，不同之处仅在于：不采用白酒浸泡。
对比例3
本对比例提供一种蛋料的腌制方法，其具体步骤与实施例1大致相同，不同之处仅在于：不采用白酒浸泡且不采用泥土进行包裹。
试验例1
选取100名志愿者，对实施例1、实施例7-8和对比例1-3中的腌制得到的咸鸭蛋进行试吃，并根据咸味是否均一、蛋白口感、蛋黄出油情况进行评分，结果见表1。
评分标准：(1)蛋白蛋黄咸味是否均一分为咸味很均一、咸味基本均一、咸味不均一和咸味相差较大4种等级，分别对应10分、8分、5分和0分；(2)蛋白口感根据蛋白是否松软进行评分，分为蛋白松软、蛋白口感一般和蛋白发硬三个等级，分别对应10分、5分和0分；(3)蛋黄出油情况分为出油丰富、出油一般和出油很少三个等级，分别对应10分、5分和0分。
表1咸鸭蛋的品相和口感评价
| 组别 | 咸味是否均一 | 蛋白口感 | 蛋黄出油情况 |
| 实施例1 | 9.8 | 9.6 | 9.5 |
| 实施例7 | 8.9 | 8.6 | 9.3 |
| 实施例8 | 9.7 | 9.6 | 8.0 |
| 对比例1 | 8.5 | 8.2 | 9.4 |
| 对比例2 | 9.2 | 8.7 | 8.1 |
| 对比例3 | 8.3 | 8.1 | 7.9 |
由表1的数据可知，采用本发明实施例提供的腌制方法经过短时间的腌制可以得到综合评价很好的咸鸭蛋。
对比实施例1和实施例7-8可知，若盐的用量过多或过少均会影响产品的品质，如出油率和咸味的均一情况。
对比实施例1和对比例1-3可知，采用白酒浸泡以及泥土包裹均对腌制效果有显著影响，若不进行其中一个步骤可能会拖长腌制时间，由于腌制时间不够而达不到预期效果。
综上所述，本发明提供的一种蛋料的腌制方法，其通过用酒浸泡蛋料使蛋料的蛋壳内膜快速破坏，以便后续使盐分快速进入蛋内，采用盐和泥土对蛋料进行包裹使盐分能够更加快速均匀地进入蛋内，经过暴晒后盐分迅速进入蛋内，缩短了后期腌制的时间，且能够使制备得到的食品咸度一致，出油丰富，口感好。
本发明提供的一种咸蛋食品，其应用上述蛋料的腌制方法制备而得，具有生产周期短、咸味均匀、蛋白松软的优点。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种蛋料的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：
将待腌制的蛋料进行前处理以破坏蛋壳内膜，采用包含盐和泥土的混合包裹料对蛋料进行包裹，腌制；
优选地，前处理过程是采用酒进行浸泡；
优选地，所述腌制过程包括暴晒和后期腌制；
优选地，所述蛋料为鸭蛋。
2.根据权利要求1所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，在所述混合包裹料中，盐和泥土的重量比为1:3-7；优选为1:4.5-5.5。
3.根据权利要求1所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，所述混合包裹料是由盐、泥土和水混合形成的泥状物。
4.根据权利要求3所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，在所述混合包裹料中，盐、泥土和水的重量比为1:3-7:1.5-3.5；更优选为1:4.5-5.5:2-3。
5.根据权利要求1所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，在进行暴晒之前，将包裹有所述混合包裹料的蛋料进行密封；
优选地，进行密封的过程是采用方便袋进行扎口密封。
6.根据权利要求1或5所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，暴晒过程是在20-30℃的温度条件下在阳光下晒制3-7h；
优选地，暴晒过程是在22-25℃的温度条件下在阳光下晒制4-6h。
7.根据权利要求1所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，所述后期腌制过程是在15-25℃的温度条件下静置15-20天；
优选地，后期腌制的温度为18-20℃；
优选地，在进行后期腌制之前，将经过暴晒后的蛋料解除密封。
8.根据权利要求1所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，将蛋料用酒浸泡的过程是采用白酒浸泡4-6min；
优选地，白酒的度数为48-55°。
9.根据权利要求1所述的蛋料的腌制方法，其特征在于，在后期腌制完成之后，将蛋料进行清洗、干燥；
优选地，待蛋料干燥后进行真空包装。
10.一种咸蛋食品，其特征在于，应用权利要求1-9中任一项所述的蛋料的腌制方法制备而得；
优选地，所述蛋料为鸭蛋。
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| CN110720603A (zh) * | 2019-12-03 | 2020-01-24 | 山东陈氏特产食品有限公司 | 茶香醉蛋及其腌制工艺和应用 |
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| PB01 | Publication | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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