KR20050072117A - 염건품의 제조 방법 및 염건품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생선, 고기 등의 식품의 염건품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 필요 최소한의 식염을 사용한 위생적이고 번거롭지 않은 간단한 작업으로 염분이나 색조가 균일하고, 염가이면서 맛있는 염건품을 안정적, 효율적으로 제조하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은 식품에 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액을 살포 또는 도포에 의해 부착시킨 후, 상기 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 것을 특징으로 한다. 특히 상기 수용액 또는 현탁액을 스프레이법으로 상기 식품에 부착시키는 것이 바람직하다. 이러한 방법은 특히 식품이 생선인 경우에 적합하다.

Description

염건품의 제조 방법 및 염건품{PROCESS FOR PRODUCING SALTED DRIED FOOD AND SALTED DRIED FOODS}

본 발명은 생선, 고기 등의 식품의 염건품을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 출원은 일본 특허 출원2002-321164 및 일본 특허 출원2003-362853에 근거하는 것으로서, 이들 기재 내용은 본 명세서의 일부로서 받아들이기로 한다.

생선, 고기 등의 식품에 소금을 가한 후, 그대로 또는 물로 씻고 건조시켜 얻어지는 염건품은 대량으로 소비되고 있다.

식품에 소금을 가하는(이하, 식염 처리라고 한다.) 방법으로서는 종래부터 식염수에 식품을 일정시간 침지시켜 식품에 소금이 배어들게 하는 입염법(立鹽法)과, 식품에 입자상의 식염을 직접 뿌려서 일정시간 방치하여 식품에 소금이 배어들게 하는 진염법(振鹽法)이 알려져 있다. 특히 입염법은 간단한 방법으로 대량의 식품을 처리할 수 있기 때문에 널리 실시되고 있다.

건조 방법으로서는 태양 건조, 냉풍 건조, 온풍 건조, 재(灰) 건조, 침투압 탈수 등의 방법이 있는데, 최근 옥외에서의 태양 건조는 위생면에서 감소하고 있고, 그것에 대신해서 수산 가공장 등의 가공 공장의 옥내에서 온풍 건조기, 냉풍 건조기 등을 이용해서 단시간에 건조시키는 경우가 많아지고 있다. 또, 그 외에 탈수 시트를 사용한 침투압 탈수에 의한 건조 방법도 알려져 있다(예를 들면 일본 특허공개 소60-130330호 공보 및 사이토 토시노리, 「피치트 시트」, 화학과 교육, 사단 법인 일본 화학회, 2001년, 제49권, 제1호, p.11-13참조.). 또한 최근에는 특히 생선의 경우, 하룻밤 건조법 등으로 제조된 생건조라고 불리우는 염건품이 소비자에게 음식 맛의 점에서 선호되고 있어, 진염법 또는 입염법으로 식염 처리한 후, 탈수 시트로 탈수, 건조시키는 생건조의 제조 방법도 개시되어 있다(예를 들면 일본 특허공개 소60-130330호 공보 참조.).

그러나, 식염수에 식품을 일정시간 침지하는 입염법으로 식품에 식염 처리하면, 침지 시간의 경과에 따라 식품으로부터 드립이 스며 나오기 때문에 식염수가 희석되어 염분 농도가 경시적으로 저하한다고 하는 문제가 있었다. 또, 드립에 의해 식염수가 오염되어 버리는 것도 염려되었다.

그 때문에 입염법에 있어서는 빈번하게 식염수를 교환하면서 식염을 추가하거나, 나아가서는 식염수를 가열 등에 의해 살균하거나 하는 등의 작업이 필요하여 작업이 번거로웠다. 또, 이렇게 식염수를 빈번하게 교환하면, 대량의 식염이 필요해지고, 특히 식품의 맛 추구를 위해 특정한 고가의 소금이 사용되고 있는 경우에는 염건품의 비용 상승으로 이어진다고 하는 문제가 있었다. 게다가 식염수의 교환에 따라 고농도 BOD 배수가 발생하기 때문에 비용면에 부가해서 환경면에서도 문제가 있었다.

한편, 진염법에서는 상술한 바와 같은 입염법이 가지는 문제는 발생하지 않기는 하지만, 입자상의 식염을 이용하는 방법이기 때문에 식품 전체에 균일하게 식염 처리를 하는 것이 어려워 부위에 따라 불균일하거나 식품마다 불균일한 경우도 많았다. 그 결과, 얻어지는 염건품마다, 또는 하나의 염건품의 부위마다 염분 농도가 다르거나 단백 변성에 의해 표면의 색조가 다른 문제가 있었다. 이러한 문제는 비록 진염 작업을 기계화한 경우에도 해소가 곤란하고, 또, 사람 손으로 하는 경우에는 숙련된 작업자를 필요로 하여 작업 비용이 높아진다고 하는 결점이 있었다.

또한 종래의 입염법이나 진염법에 있어서는 염분을 식품에 배어들게 하기 위해서는 식염 처리한 후에 일정시간 유지할 필요가 있었다. 또, 이 유지하는 시간을 단축하기 위해서 과잉의 식염이 사용되는 경향이 있어 고가의 소금이 사용되는 경우에는 비용 상승으로 연결되었다. 또, 과잉의 식염이 사용되면, 진수 또는 담염수로 씻어내는 소금 제거 공정이 별도로 필요해지는 경우도 있어 비용면과 함께 작업의 효율성에 문제가 있었다.

도 1은 본 발명에 의한, 염건품이 용기에 수용되는 용기 포장 염건품의 일례를 나타내는 단면도이다.

<발명을 실시하기 위한 가장 바람직한 형태>

이하, 본 발명의 바람직한 실시 형태에 대해 설명한다.

본 발명의 염건품의 제조 방법에서는 적어도 식염이 용해된 수용액(이하, 식염수라고 한다.) 또는 식염이 현탁된 현탁액(이하, 식염 현탁수라고 한다.)을 살포 또는 도포에 의해 식품에 부착시킨 후, 이 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시켜 식품 안의 수분을 탈수하는 동시에 염분을 식품 안에 침투, 확산시킨다.

여기서 식염수 또는 식염 현탁수(이하, 이것들을 합해서 식염 함유수라고 한다.)를 식품에 부착시키는 방법으로서는 식염 함유수를 적신 솔 등을 이용해서 식염 함유수를 식품 표면에 도포하는 방법, 스프레이 등을 이용해서 식염 함유수를 식품 표면에 살포해서 뿜어 칠하는 방법 등을 들 수 있다. 이들 방법 중에서는 작업성, 위생성, 정량성, 오토메이션 적성(適性)이 좋고, 일정량의 식염 함유수를 용이하게 부착시킬 수 있기 때문에 스프레이를 이용해서 식염 함유수를 살포하는 스프레이법이 바람직하다. 스프레이법에서는 입염법과 같이 동일한 식염 함유수가 반복해서 사용되지 않고, 항상 새로운 식염 함유수가 식품에 접촉하므로 위생성이 극히 우수하다. 또 스프레이법에서는 안개상으로 분무해서 살포하게 되므로 보다 효과적으로 하나의 염건품의 부위마다 염분 농도가 다르거나 단백 변성에 의해 표면의 색조가 다르거나, 나아가서는 염건품마다 염분 농도에 편차가 있는 것을 억제할 수 있다.

여기서 식염수의 식염 농도로서는 특별히 제한은 없지만, 고농도인 것이 바람직하다. 고농도이면 식염수로서의 사용량이 적어도 되기 때문에 식염수가 식품 표면에 머물기 쉽고, 또, 나중에 단시간에 탈수하기 쉽다. 바람직한 농도는 5질량% 내지 포화 식염 농도이고, 보다 바람직하게는 10질량% 내지 포화 식염 농도이다. 또한 포화 식염 농도는 26.4질량%(25℃)이다.

포화 식염 농도의 식염수는 포화 식염 농도 이상의 식염이 투입된 식염수 탱크의 웃물로서 용이하게 얻을 수 있다.

또, 포화 식염 농도를 넘는 식염 농도가 필요한 경우에는, 식염을 더 가한 식염 현탁수로 할 수 있다. 식염 현탁수 중의 식염의 농도는 50%이하로 하는 것이 바람직하다. 50%를 넘으면 식염 현탁수의 유동성이 저하하여 취급하기 어려워질 가능성이 있다.

식염 함유수에 포함되는 일반 생균수는 10³개/g미만이 바람직하고, 10²개/g이하가 보다 바람직하다.

또, 식염 함유수에는 식염 이외의 성분이 포함되어 있을 수 있다. 식염 이외의 성분으로서는 예를 들면 어장, 다시마 엑기스, 술, 설탕 등의 각종 조미료, 식품 첨가물로서 이용되는 글리신(염), 글루탐산(염) 등의 아미노산을 포함하는 맛있는 성분, 향료 등을 들 수 있고, 적당량을 첨가할 수 있다. 또, 산화 방지제를 첨가해서 식품의 선도를 보다 장시간 유지시킬 수도 있다.

또, 식염 함유수를 식품에 부착시키기 전에는 식품의 적어도 표면의 수분을 제거해 두는 것이 바람직하다.

식품 표면의 수분을 제거하는 방법으로서는 압축 공기 등의 기체를 사용해서 식품 표면의 수분을 날려 버리는 방법, 천이나 종이로 닦아내는 방법 등으로도 할 수 있지만, 바람직하게는 탈수 시트를 사용한다. 탈수 시트를 사용하면, 식품 표면의 수분뿐만 아니라, 내부의 수분도 어느 정도 제거되기 때문에 보다 빠른 침투 속도로 효과적으로 식염이 침투해 간다. 즉, 식염의 식품 안으로의 침투는 식품 표면에 있어서 식염 함유수의 식염 농도와 식품 안의 식염 농도의 차이가 보다 작아지도록 식염 함유수와 식품 안의 수분이 치환됨으로써 진행한다. 따라서, 미리 식품 안의 수분이 탈수되어 있으면 식염이 효과적으로 침투한다.

탈수 시트로서는 반투막 등의 투수성 필름 사이에 흡수성 물질이 끼워 넣어진 후술하는 형태의 것 등을 사용할 수 있다.

이와 같이 해서 식품에 바람직하게는 스프레이법으로 식염 함유수를 부착시킨 후, 이 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시킴으로써, 식품 안의 수분을 탈수하는 동시에 식품 내부로의 식염의 침투, 확산을 시킨다.

투수성 필름으로서는 어느 정도의 내수성을 가지고 있는 것이면 특별히 한정은 없고, 구체적으로는 셀로판, 셀로판과 종이의 적층체, 폴리비닐알코올 필름, 콜로디온막, 에틸렌-아세트산비닐 공중합체 비누화물 필름 등의 반투막을 들 수 있고, 이들 중에서는 폴리비닐알코올 필름이 바람직하다.

흡수성 물질로서는 재, 고분자 흡수제, 고침투압 물질 등을 들 수 있고, 고분자 흡수제로서는 일반적으로, 생리 용품, 종이 기저귀, 토양 개질제 등에 사용되는 것을 예시할 수 있다. 구체적으로는, 전분, 셀룰로오스 등과 같은 다당류에 대해서 수용성 또는 가수분해에 의해 수용성이 되는 중합성 모노머, 또는 이 중합성 모노머의 올리고머, 코올리고머를 그라프트 중합시키고, 필요에 따라 가수분해시켜 얻어진 친수성 폴리머를 가교제에 의해 삼차원 구조로 만든 것을 들 수 있다. 또한 중합성 모노머로서는 아크릴산, 메타크릴산, 말레산, 이들의 염이나 에스테르, 아미드 등의 유도체, 아크릴로니트릴 등을 예시할 수 있다. 또한 고분자 흡수제로서는 폴리에틸렌옥시드, 폴리프로필렌옥시드 등의 폴리알킬렌옥시드, 폴리-N-비닐 피롤리돈, 폴리-N-비닐아세트아미드, 폴리-N-비닐포름아미드 등의 N-비닐 화합물의 중합체, 폴리아크릴산이나 폴리메타크릴산 및 그의 염, 에스테르, 아미드 등의 유도체, 폴리아크릴아미드 등의 친수성 폴리머를 가교제에 의해 삼차원 구조로 만든 것을 들 수 있다. 이들 고분자 흡수제는 분상(粉狀), 섬유상 등의 형태로, 또는 펄프나 부직포로 협지되거나 담지된 형태로 사용할 수 있다.

고침투압 물질로서는 1MPa 이상, 바람직하게는 5MPa 이상의 침투압을 가지는 물엿, 설탕, 이성화당, 글루코오스, 플락토오스, 만니톨, 소르비톨, 환원 물엿 등의 당류의 수용액이나, 글리세린, 프로필렌글리콜 등을 들 수 있다.

이상의 흡수성 물질은 1종 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 병용할 수도 있다.

식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 구체적인 방법으로서는 셀로판 등의 투수성 필름으로 식품을 싸거나, 사이에 둔 후, 이것을 재 중에 묻는, 이른바 재건조법 등으로 할 수도 있지만, 투수성 필름 사이에 흡수성 물질이 끼워져 구성되어 침투압차에 의해 식품을 탈수하는 탈수 시트를 사용해서 이 탈수 시트로 식품을 사이에 두거나 싸는 방법이 바람직하다.

탈수 시트를 사용하면, 식염 함유수가 부착된 식품을 싸거나 사이에 둔 상태로 저온하에 방치하기만 하면 되므로, 재건조법 등에 비해서 작업 공정이 적어도 된다. 작업 공정이 적으면 식품을 보다 위생적으로 유지할 수 있기 때문에도 바람직하다.

구체적인 탈수 시트로서는 폴리비닐알코올 필름에 물엿을 봉입한 것이 바람직하고, 시판되는 것으로는 피치트(등록상표)를 들 수 있다.

이와 같이 식품에 식염 함유수를 부착시킨 식품을, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시킴으로써, 식품 안의 수분, 드립을 탈수시키면서 식품 내부에 식염을 침투, 확산시킬 수 있다.

즉, 식염 함유수를 부착시킨 직후의 식품은 종래의 입염법, 진염법으로 식염 처리된 식품과는 달리, 식품의 내부까지 식염이 침투, 확산되어 있지 않다. 따라서, 스프레이법 등으로 식염 함유수를 부착시킨 식품을 염건품의 제조에 있어서 일반적인 방법인 태양 건조나, 건조기를 사용하는 방법 등으로 탈수, 건조시키면, 표면에 부착된 식염 함유수는 식품 안으로 침투하기 전에 식품 표면과 식품 내부의 침투압차에 기인해서 식품으로부터 스며 나오는 드립과 함께 흘러 떨어져 버려 충분히 염분을 배어들게 할 수 없다. 그러나, 탈수 시트를 사용하는 등 하여 투수성 필름을 개재시켜 식품을 흡수성 물질에 접촉시키면, 스며 나온 드립을 즉시 흡수시킬 수 있다. 또, 반투막 사이에 흡수성 물질이 끼워진 형태의 탈수 시트를 사용하면, 식품에 부착된 식염 함유수 중의 식염은 반투막을 거의 투과하지 않고 식품쪽에 남고 수분만이 탈수 시트에 흡수되기 때문에, 식품에 부착된 식염 함유수 중의 식염의 대부분을 식품에 효율적으로 받아들이게 할 수 있다. 따라서, 과잉의 식염 함유수를 사용하지 않고, 필요 최소량의 식염 함유수를 부착시킴으로써, 적당한 양의 염분이 배어든 염건품을 제조할 수 있다. 또, 종래와 같이 과잉의 식염수를 사용할 필요가 없기 때문에 소금 제거 공정도 필요없게 하는 것이 가능해진다.

또, 탈수 시트를 사용하는 경우, 탈수 시트가 구비하는 흡수성 물질의 종류, 양 등을 적당히 조정함으로써 탈수 능력을 원하는 정도로 제어할 수 있다. 따라서, 적절한 탈수 능력의 탈수 시트를 사용함으로써, 식품을 너무 탈수하거나 식품 마다 탈수의 정도, 색조가 불균일해지지 않는다.

더욱이 이와 같이 탈수 시트의 탈수 능력과 함께, 식품에 부착시키는 식염 함유수의 농도나 양도 동시에 관리함으로써, 얻어지는 염건품의 건조 정도, 염분 농도를 원하는 대로 조절할 수 있으므로, 예를 들면 「살짝 절인 생건조」 등 소비자의 기호에 따라 맛있고 안정된 품질의 염건품을 용이하게 편차없이 제조할 수 있는다.

또, 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시켜 탈수하는 방법은 태양 건조과 같이 옥외에 식품을 방치할 필요가 없기 때문에, 파리가 꼬이는 등의 문제가 발생하지 않아 위생면에서도 바람직하다. 또한 태양 건조에서는 기후의 영향을 받지 않을 수 없고, 기상 조건에 따라서는 일정 품질의 제품을 계속적으로 제조할 수 없는 경우나, 기온이 너무 높아져 변색하거나 악취가 발생하는 경우가 있지만, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 방법에서는 기후의 영향을 받지 않는다.

또, 건조기를 사용하는 방법에서는 냉풍이나 열풍에 노출된 식품 표면만이 급속히 건조되어 딱딱해져서, 얻어지는 염건품의 씹는 맛이 나빠 소비자에게 선호되지 않는 경우도 있지만, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 방법에서는 식품 전체로부터 균일하게 탈수할 수 있으므로, 얻어지는 염건품의 표면이 딱딱해지지 않는다.

또한 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시켜 탈수하는 방법은 건조기, 재 건조, 태양 건조에 의한 건조에 비교해서, 식품 표면에서의 산화 및 과산화 지방질의 생성을 억제하여 균의 번식을 줄일 수가 있고, 또, 소량의 식품에도 용이하게 대응할 수 있기 때문에 바람직하다.

또한, 이러한 제조 방법에 있어서 식품에 식염 함유수를 부착시킨 후, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시킬 때까지의 시간에는 특별히 제한은 없지만, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시킴으로써, 단순히 식품이 탈수될 뿐만 아니라 식염이 식품에 침투, 확산되므로, 종래의 입염법이나 진염법의 경우와 달리, 식염 함유수를 부착시킨 후에 일정시간을 방치할 필요가 없다.

이와 같이 식품에 식염 함유수를 부착시킨 후, 즉시 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 방법에 따르면, 식염의 식품 안으로의 침투와 식품의 탈수를 식염 함유수를 부착시킨 직후에 개시할 수 있으므로, 작업 효율의 향상, 작업시간의 단축을 할 수 있어 생산성이 향상되고, 입염법이나 진염법의 경우와 같이 식염 처리를 한 후의 식품을 일정시간 방치하기 위한 공간을 확보할 필요도 없다.

식염 함유수가 부착된 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 시간은 식품이 유지하는 수분량과 이용하는 흡수성 물질의 탈수 능력에 따라서도 달라지지만, 통상 1 내지 20시간 정도이다. 또, 접촉시키고 있는 동안의 온도는 위생면, 탈수 속도에서 적절하고, 생선, 소금물 모두 얼지 않는 온도인 점 등에서 -5℃ 내지 20℃가 바람직하고, 나아가서는 0℃ 내지 10℃가 바람직하다.

또, 가공 공장에서 식품에 식염 함유수를 부착시킨 후, 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시킨 상태로 교통 수단에 의한 냉장 수송을 하면, 가공 공장에 탈수를 위한 공간을 마련할 필요가 없는데다가 소비자에게 선도가 높은 염건품을 전할 수 있다.

이렇게 해서 얻어진 염건품 중의 식염 농도는 특별히 규정되는 것은 아니지만, 음식 맛을 고려하면 1 내지 3%로 하는 것이 바람직하다.

또, 식품에 식염 함유수를 부착시킨 후, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키기 전이나 접촉시킨 후에, 별도로 식품에 다른 조미료로 맛내기를 해도 상관없다. 특히, 조미료를 식염 함유수와 함께 식품에 부착시킨 후, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키면, 탈수와 동시에 맛내기도 할 수 있다. 또, 조미료의 종류에 따라서는 미리 투수성 필름에 있어서의 식품과의 접촉면에 조미료를 도포해 두고, 즉시 식염 함유수가 부착된 식품과 접촉시킬 수 있다. 조미료로서는 이미 식염 함유수에 첨가 가능한 조미료로서 예시한 것 등을 마찬가지로 사용할 수 있다.

본 발명의 제조 방법에 있어서는 식염 함유수가 부착되고 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉된 식품을 곧 이어서 상기 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 소매 용기 등의 용기에 넣는 것이 바람직하다.

상기 식품을 상기 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 용기에 넣은 후, 보관 중 또는 수용장소에서 다른 장소로 운반 중에 식품에 식염을 침투시키는 동시에 식품 안의 수분을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시켜 탈수하는 것이 더욱 바람직하다.

용기로서는 일반 용기, 진공팩 등의 필름 용기, 트레이 및 밀봉재가 히트 실 되는 것, 발포 트레이에 수지제 투명 필름을 잡아 늘이면서 감아 밀봉되는 것, 방수지(防水紙)제의 용기, 봉투 등의 어느 것이라도 이용할 수 있다.

예를 들면 식품을 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 용기에 넣고, 곧 이어서 교통 수단에 의한 냉장 수송 등에 제공함으로써 유통 기간 중에 식염의 식품 안으로의 침투 및 식품의 탈수를 완료시킬 수 있고, 또한, 용기 포장 염건품, 즉 염건품을 용기에 넣는 판매 형태를 가공 공장으로부터 출하한 이후에 아무런 처치를 하지 않고 완성시킬 수 있다.

따라서, 염건품을 판매 형태로 완성할 때까지의 생산성을 더욱 높일 수 있다. 또, 진공팩 필름으로 투수성 필름과 식품을 싸서 판매하는 경우, 강성이 높은 투수성 필름을 이용함으로써 투수성 필름이 용기 내에서 식품을 지지하는 대지(台紙)의 역할도 담당하므로, 대지 등을 별도 이용하지 않고 곤포, 진열 등의 취급성이 뛰어난 용기 포장 염건품을 제공할 수 있다. 여기서, 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시킨 후 즉시 상기 식품, 투수성 필름, 흡수성 물질을 용기에 넣는 것이 위생면, 용기 포장 염건품을 제공할 때까지의 생산성 등의 면에서 더욱 바람직하다.

상기와 같이 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉된 식품을 상기 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 용기에 넣어 보관 또는 운반함으로써 예를 들면 도 1에 나타내는 용기 포장 염건품을 얻을 수 있다. 도 1에 나타내는 용기 포장 염건품(10)은 탈수 시트(12)에 그 일부를 접한 식품(염건품)(14)이 밀봉재(16) 및 트레이(18)를 포함하는 용기(20) 안에 수용되어 진공 밀봉된 것이다.

도 1에 나타내는 용기 포장 염건품은 예를 들면 다음의 방법으로 얻을 수 있다.

우선, 상기의 방법으로 식품에 식염 함유수를 부착시킨다.

그 다음에 식품을 수용하는 수용부를 노출시켜 설치된 트레이(18)에, 상기 트레이(18)에 수용되도록 식품(14)을 얹고, 상기 식품(14) 위에 탈수 시트(12)를 얹은다. 그 후, 밀봉재(16)를 트레이(18) 위에 상기 밀봉재(16)의 외연부가 트레이(18)의 외연부와 접하도록 설치한 후, 진공 흡인하면서 밀봉재(16)의 외연부와 트레이(18)의 외연부를 히트 실 함으로써 용기 포장 염건품(10)을 얻을 수 있다. 또한 진공 흡인에 대신해서 질소 등의 불활성 가스에 의한 가스 치환을 할 수 있다.

식품(14) 위에 탈수 시트(12)를 얹기 위해서는 식품(14)의 적어도 일부가 탈수 시트(12)에 접하고 있으면 되는데, 식염의 침투 효율과 탈수 효율을 고려하면 식품(14)이 가능한 한 큰 면적으로 탈수 시트(12)에 접촉하고 있는 것이 바람직하다.

또, 상기 방법으로 트레이(18)에 식품(14)을 얹은 후, 탈수 시트(12)를 설치하기 이전에 식품(14)의 표면에 허브, 후추, 간장, 술 등의 조미료를 첨가할 수 있다.

또한 도 1에 나타내는 용기 포장 염건품(10)을 얻기 위해서 작업대에 밀봉재(16)를 설치하고, 상기 밀봉재(16)에 탈수 시트(12)를 얹고, 상기 탈수 시트(12) 위에 식염 함유수를 부착시킨 식품(14)을 얹고, 탈수 시트(12) 및 식품(14)을 수용하도록 트레이(18)를 설치함으로써 식품(14)을 용기(20)에 수용할 수 있다.

또, 다른 방법으로서 트레이(18)에 식품(14)을 얹은 후에, 식염 함유수를 식품(14)에 부착시킨 후, 식품(14)에 탈수 시트(12)를 얹고 밀봉재(16)를 씌워 밀봉할 수 있다.

또, 다른 방법으로서 트레이(18)에 탈수 시트(12)를 얹은 후에, 식염 함유수를 주수(注水)한 후, 식품(14)을 트레이(18)에 얹고 밀봉재(16)를 씌워 밀봉할 수 있다. 식품에 식염 함유수를 부착시킨 후에, 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 방법에서는 식염 함유수를 식품에 부착시키는 공정, 식염 함유수가 부착된 식품을 트레이 등에 바꿔 얹는 공정이 필요한 것에 반해서, 식염 함유수를 주수한 용기에 식품을 얹는 이 방법에서는 식품을 트레이 등에 바꿔 얹는 공정이 불필요하다.

이 때문에 공정수가 적어도 될 뿐만 아니라, 제조시의 식품의 이동 회수가 적기 때문에 보다 위생적이다.

이상 설명한 바와 같이 이러한 염건품의 제조 방법은 식품에 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액을 부착시킨 후, 이 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키므로, 과잉의 식염을 사용하지 않고 필요 최소한의 식염으로 식품마다, 또는 부위마다 염분, 색조에 편차가 없고 원하는 염분의 염건품을 안정적으로 제조할 수 있다. 또, 이러한 제조 방법에 의하면, 식품에 식염을 부착시킨 후, 일정시간을 방치할 필요없이 식염의 침투와 탈수를 바로 동시에 진행시킬 수 있기 때문에, 위생적이고 번거롭지 않아 생산성도 우수하다. 또, 식염 함유수로서 식염 현탁수를 이용했을 경우도 진염법과 비교해서 식품의 국부적 변색 등이 억제된다.

또, 이러한 제조 방법에 이용되는 식품으로서는 일반적으로 염건품에 가공되는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 생선을 이용하는 것이 바람직하다. 생선으로서는 예를 들면 전갱이, 고등어, 꽁치, 쥐노래미, 꼬치고기, 금눈돔, 에보다이, 가자미 등을 들 수 있다. 또 생선의 경우, 배를 여는 손질, 등을 여는 손질, 오다와라 손질 등의 손질 가공 또는 필레 가공, 토막 가공 등을 해서 어느 정도 가공된 것을 사용할 수 있고, 통째로 말린 것도 사용할 수 있다. 또, 염건품에는 말린 자반 고등어 등도 포함된다.

본 발명은 상기 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 필요 최소한의 식염을 사용한 위생적이고 번거롭지 않은 간단한 작업으로 염분이나 색조가 균일하고, 염가이면서 맛있는 염건품을 안정적, 효율적으로 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자 등은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액을 살포 또는 도포해서 식품에 부착시킨 후, 특정 방법으로 탈수함으로써, 필요 최소한의 식염을 사용한 위생적이고 번거롭지 않은 간단한 작업으로 염분이나 색조가 균일하고 염가이면서 맛있는 염건품을 안정적, 효율적으로 제조할 수 있는 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 염건품의 제조 방법은 식품에 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액을 살포 또는 도포에 의해 부착시킨 후, 상기 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 수용액 또는 현탁액을 스프레이법으로 살포해서 상기 식품에 부착시키는 것이 바람직하다.

상기 수용액 중의 식염의 농도는 5질량%이상, 포화 식염 농도 이하인 것이 바람직하다.

상기 현탁액 중의 식염의 농도는 포화 식염 농도보다 높고, 50%이하인 것이 바람직하다.

또, 상기 식품을 상기 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 용기에 넣는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 식품을 상기 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 용기에 넣은 후, 보관 중 또는 수용장소로부터 다른 장소로 운반 중에 식품에 식염을 침투시키는 동시에 식품 안의 수분을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시켜 탈수하는 것이 바람직하다.

본 발명의 제조 방법으로 제조된 염건품은 판매 형태로서 아주 적합해질 수 있다.

본 발명의 제조 방법은 식품이 생선인 경우에 특히 적합하다.

본 발명의 용기 포장 염건품의 제조 방법은 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액과 탈수 시트와 식품을 용기에 넣어 밀봉하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 용기 포장 염건품의 제조 방법은 식품이 생선인 경우에 특히 적합하다.

본 발명의 염건품의 제조 방법은 식품에 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액을 살포 또는 도포에 의해 부착시킨 후, 이 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키므로, 과잉의 식염을 사용하지 않고 필요 최소한의 식염으로 식품마다, 또는 부위마다 염분, 색조에 편차가 없고, 원하는 염분의 염건품을 안정적으로 제조할 수 있다. 또, 본 발명의 제조 방법에 의하면, 식품에 식염을 부착시킨 후, 일정시간을 방치할 필요가 없어 식염의 침투와 탈수를 바로 동시에 진행시킬 수 있기 때문에 위생적이며, 번거롭지 않고 생산성도 우수하다.

이러한 방법으로 얻어진 본 발명의 염건품은 식품마다, 식품 부위마다 염분, 색조의 편차가 없고, 표면이 딱딱하지 않고 맛있다.

이하에 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명은 이들 실시예로 한정되는 것이 아니다.

[실시예 1]

대략 100g의 전갱이에 스프레이를 이용해서 25질량% 식염수 8㎖를 살포한 직후에, 이 전갱이를 탈수 시트(쇼와 덴코 플라스틱 프로덕트 주식회사제 피치트(등록상표))로 포장하여 4℃로 15시간 보관 유지했다. 전갱이 한마리당의 식염의 함침량은 대략 1.8g이다.

그 후, 이 포장을 열고 얻어진 염건품의 일반 생균수를 표준 한천 평판 배양법으로 측정한 바, 2×10³개/g이었다.

또, 얻어진 염건품은 맛이 좋았다.

[실시예 2]

대략 100g의 전갱이를 배를 열어 내장을 제거하고 세정한 후, 이것을 실시예 1에서 사용한 것과 같은 탈수 시트 위에 20매 늘어 놓고 1마리당 포화 식염수를 8㎖ 스프레이했다. 이것을 10단 포개서 최상단에 시트를 씌운 것을 내수성 골판지 상자에 수납하고, 4℃로 15시간 냉장 수송해서 염건품을 제조했다. 전갱이 한마리당의 식염의 함침량은 대략 1.7g이다.

그 후, 내수성 골판지 상자에서 염건품을 꺼내어 그 일반 생균수를 실시예 1과 같이 해서 측정한 바, 2×10³개/g이었다.

또, 얻어진 염건품은 맛이 좋았다.

[실시예 3]

대략 100g의 전갱이를 배를 열어 내장을 제거한 후, 포화 식염수에 침지한 솔로 포화 식염수를 한번만 도포했다. 도포 후의 솔은 청정한 물로 세정하여 탈수 후, 다음 전갱이에도 마찬가지로 도포하도록 했다.

그 후 실시예 1과 같이 해서 탈수 시트로 보관 유지했다. 얻어진 염건품의 일반 생균수를 실시예 1과 같이 해서 측정한 바 4×10³개/g이었다.

또, 얻어진 염건품은 맛이 좋았다.

[실시예 4]

투명한 두께 120㎛의 시트로부터 얻어진 11cm×18cm×2cm로 딥 드로잉한 수용부를 다수 가지는 딥 드로잉 시트의 수용부에 탈수 시트를 놓았다. 액충전기를 이용해서 탈수 시트 위에 식염 농도 50%의 식염 현탁수를 4mL 주수한 후, 대략 100g의 개복 손질한 한 전갱이를 놓고, 커버 필름으로 수용부를 덮고 진공포장하여 수용부 1개소마다 칼날 밑부를 남기고 시트 및 커버 필름을 떼어내고, 4℃로 15시간 보관 유지해서 용기 포장 염건품을 제조했다.

용기로부터 꺼낸 전갱이 한마리당의 식염의 함침량은 대략 1.8g이었다. 또, 얻어진 염건품의 일반 생균수를 실시예 1과 같이 해서 측정한 바, 1×10³개/g이었다.

[비교예 1]

대략 100g의 전갱이를 개복하여 내장을 제거 후 세정했다. 그 후, 지액(漬液)(포화 식염수 500L)에 5분 침지하고, 실시예 1에서 사용한 것과 같은 탈수 시트 위에 20매 늘어놓았다. 이것을 10단 포개서 최상단에 시트를 덮고 4℃로 15시간 보관 유지하여 염건품을 얻었다. 피목의 은빛이 선명하게 비치고, 몸의 투명감과 붉은 기운이 강해지는 등 외관이 아름답고 맛이 좋았다.

또, 작업 개시 후 바로 얻어진 염건품의 일반 생균수를 실시예 1과 같이 해서 측정한 바, 2×10³개/g이었다. 그러나, 동일한 지액을 사용해서 약 8시간에 걸쳐 대량의 전갱이에 식염수를 가하고, 약 2000마리째의 전갱이를 처리해서 얻어진 염건품에 대해서 그 일반 생균수를 실시예 1과 같이 해서 측정한 바, 3×10⁴개/g으로서 균수의 증가가 인지되었다.

[비교예 2]

100g 사이즈의 전갱이를 개복하여 내장을 제거하고 세정한 후 1매당 포화 식염수를 1마리당 8㎖ 스프레이해서 40℃의 건조기에 넣었는데, 포화 식염수가 스프레이 직후에 전갱이의 표면으로부터 흘러 내리고, 그 후 4시간 건조기 내에서 건조시켰지만, 얻어진 염건품은 염분이 불충분했다.

Claims (11)

1. 식품에 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액을 살포 또는 도포에 의해 부착시킨 후, 상기 식품을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시키는 것을 특징으로 하는 염건품의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 수용액 또는 현탁액을 스프레이법으로 살포해서 상기 식품에 부착시키는 것을 특징으로 하는 염건품의 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 수용액 중의 식염의 농도는 5질량%이상, 포화 식염 농도 이하인 것을 특징으로 하는 염건품의 제조 방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 현탁액 중의 식염의 농도는 포화 식염 농도보다 높고, 50%이하인 것을 특징으로 하는 염건품의 제조 방법.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 식품을 상기 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 용기에 넣는 것을 특징으로 하는 염건품의 제조 방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 식품을 상기 투수성 필름에 접촉시킨 상태로 용기에 넣은 후, 보관 중 또는 수용장소로부터 다른 장소로 운반 중에 식품에 식염을 침투시키는 동시에 식품 안의 수분을 투수성 필름을 개재시켜 흡수성 물질에 접촉시켜 탈수하는 것을 특징으로 하는 염건품의 제조 방법.
7. 제1항 또는 제2항 기재의 제조 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 염건품.
8. 제7항에 있어서, 상기 식품이 생선인 것을 특징으로 하는 염건품.
9. 적어도 식염이 용해된 수용액 또는 식염이 현탁된 현탁액과 탈수 시트와 식품을 용기에 넣어 밀봉하는 것을 특징으로 하는 용기 포장 염건품의 제조 방법.
10. 제9항 기재의 제조 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 용기 포장 염건품.
11. 제10항에 있어서, 상기 식품이 생선인 것을 특징으로 하는 용기 포장 염건품.