JP2521834B2 - 玉子春巻 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は玉子春巻に係り、詳しくは、玉子春巻を油
する際に通常のコロッケ等の冷凍食品と同様にそのまま
油することができ、また、油はねやパンク等を生ずる
ことがなく外観、風味ならびに食感に優れた玉子春巻に
係る。

従来の技術 近年、具材を玉子シートにより包み一体化した玉子春
巻が提案実施されている。ところが、この玉子春巻の玉
子シートは気泡が入り易く、これを油すると玉子シー
トから中身液が浸み出し、油はねやパンク等が発生し危
険である他、外周の玉子シートが油に入れると直ちに黒
褐色になり外観等を損なうものであった。そこで、この
ような問題を解決するために、玉子春巻の外周全面にわ
たって水に溶解した澱粉いわゆるときかたくりをコーテ
ィングして油する方法がある。しかし、このときかた
くりのコーティング作業が煩雑で一度に大量のものを処
理することはむづかしいという問題があった。

発明が解決しようとする課題 本発明は上記問題の解決を目的とし、具体的には、製
造が簡単で連続的に効率よく生産することができ、しか
も、これらを油する際に、油はねやパンクなどの発生
がなく静かに油でき、食用に供する時外観、風味なら
びに食感に優れた玉子春巻を提案することを目的とす
る。

課題を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明は、春巻具材を芯材とし、この芯材
の周囲に２層から形成された玉子シート、可食性シート
を順に巻回し、一体化して円筒状成型体とした凍結食品
からなり、しかも、この凍結食品の両端部が可食性のコ
ーティング剤により被覆したものからなることを特徴と
し、また、春巻具材を芯材とし、この芯材の周囲に２層
から形成された玉子シート、可食性シートならびにプラ
スチックフィルムを順に巻回し一体化して円筒状成型体
とした凍結食品からなり、プラスチックフィルムと可食
性シートとの間ならびに玉子シートと具材との間にそれ
ぞれ可食性の結着剤を存在させる一方、凍結食品の両端
部を可食性のコーティング剤により被覆したものからな
ることを特徴とする。

以下、本発明の手段たる構成ならびにその作用につい
て図面を参照しながら説明すると、次の通りである。

なお、第１図は本発明の一つの実施例を示す斜視図で
あり、第２図は第１図のA-A線縦断面図であり、第３図
は本発明を実施する際に用いられる装置の一例を示す説
明図であり、第４図（ａ）ならびに（ｂ）はそれぞれ第
３図の成型装置の概略を示し、（ａ）は側面の模式図、
（ｂ）は（ａ）の各部の縦断面の模式図である。

符号１は玉子春巻、２はプラスチックフィルム、３は
コーティング剤、４は可食性シート、5a、5bは玉子シー
ト、６は具材、７はコンベアベルト、10はプラスチック
フィルムロール、11は澱粉撒布機、12は可食性シートロ
ール、13a、13bは玉子ブロックシート機、14は乾燥卵白
撒布機、15は具材供給ポンプ、16は成型装置、17はコン
ベアガイド、18はNo.1抑えガイド、19はピストン抑え、
20はNo.2抑えガイド、21はNo.2ピストン抑え、22はNo.1
抑えローラ、23はNo.2抑えローラ、24はフィルムシール
機、25はポーションカッタを示す。

まず、第１図の符号１は円筒状玉子春巻を示し、この
玉子春巻の両端部はコーティング剤３を被覆し冷凍した
ものから構成したものである。このコーティング剤は可
食性を有し、しかも、玉子春巻両端部の具材６を崩壊し
たりすることなく被覆でき、かつ具材６の味覚等に適し
たものであればよい。具体的には卵液若しくは卵液とα
化澱粉等があげられる。このコーティング剤の被覆する
方法は玉子春巻の両端部に卵液を塗布した後凍結するか
若しくは卵液を塗布し加熱凝固した後凍結する方法若し
くは卵液を塗布した後、更に、これに澱粉を被覆させ加
熱凝固し冷凍する方法があげられるが、必ずしもこれら
に限られるものではない。

玉子春巻の構造は、第２図に示すように外側からプラ
スチックフィルム２、可食性シート４、２層から形成し
た玉子シート5a、5bならびに具材６とからなり、しか
も、プラスチックフィルム２と可食性シート４の間なら
びに玉子シート5bと具材６との間に結着剤を存在させ、
具材６の周囲をこれらが巻回し一体化し円筒状食品と
し、その両端部をコーティング剤で被覆するように構成
したものである。

上記のように玉子シートを２層とし、玉子シートと具
材との間に結着剤を存在させると、通常の玉子シートで
は気泡が入り易く、また、油時にはその気泡から具材
の中身液が浸み出し、油はねやパンクの原因となってい
たが、このような問題を解消することができる。

この理由は玉子シートが２層から形成したため丈夫で
あること、また、玉子シートと具材との間等に結着剤が
存在させるようにしたため、密着性が良好で具材の中身
液が浸み出しを防止するからである。

次に、これら各構成材料についてさらに詳しく説明す
る。

まず、具材は玉子春巻として用いて美味を呈するもの
であれば特に制限されるものはないが、その具体例とし
ては、牛肉、豚肉等の畜産品、エビ、カニ等の水産品若
しくはタケノコ、ゴボウ等の農産品またはこれらの加工
品があげられる。具材の製法は上記の畜産品、水産品若
しくは農産品等の１種以上の粉状凍結品を解凍した具材
主原料と塩、コショウ、水等の添加物からなる副原料と
をレオニーダに供給し、例えば、混合時間40分、混合仕
上り時の温度が95℃以上の条件で混合した後、これを真
空凍結機により温度−15℃以下に凍結し、モールド室内
に保管し、玉子春巻製造時には解凍して具材供給タンク
から成形装置に供給する。

次に、玉子シートは玉子ブロック輪を切削して製造す
るが、この玉子ブロック輪の製造法の一例をあげると次
の通りである。

玉子ブロック輪の製造に用いられる卵液としては卵液
単味のものであってもよいが、卵液に例えば退色防止剤
としてクエン酸、色素強化剤としてβカロチン、美味増
加剤として牛乳等を含有させたものが好ましい。このよ
うな卵液を加熱することなく、バターミキサにより混合
した後、蓋付の円型レテーナ容器に入れる。この円型レ
テーナ容器を蒸煮冷凍兼用台車に載せたままバッチ式蒸
器に入れ、沸とうさせずにゆっくり加熱し、蒸煮処理す
る。蒸煮処理後、円型レテーナ容器を上下逆にし、形成
された玉子ブロックを蓋の上に載置し、円型レテーナ容
器から外し、台車にのせると共に台車毎例えば温度−30
℃、時間８時間の条件下急速冷凍し玉子ブロック輪と
し、次いで、これをビニル袋等に入れ、−18℃以下の温
度で保管する。

このようにして得られる玉子ブロック輪は市販のもの
に比べて水分が少なく、これを切削してシート状とする
と、水分の含有量が70％程度であり、玉子春巻用として
は好適なものである。また、可食性シートは油時玉子
シートからの水分等を吸収し、油はねを防止するために
用いられるものであり、これらは市販のものが使用でき
る。その具体例としてはオブラートの如きα化された澱
粉シートをロール状としものが好ましく用いられる。

また、具材と玉子シートとの間ならびに玉子シートと
プラスチックフィルムとの間に結着剤を存在させ一体化
させるが、この結着剤は可食性で接着性を具え、玉子春
巻の味覚に適したものであればよい。この具体例として
は乾燥卵白粉、大豆粉、澱粉等の蛋白類、多糖類があげ
られるが、必ずしもこれらに限られるものではない。

また、玉子春巻被覆用のプラスチックフィルム２は耐
寒性、耐候性、ガスバリヤー性等に優れ、凍結しても玉
子春巻の品質を低下させることがないものであればよ
く、市販のプラスチックフィルムを用いることができ
る。

その具体例としてはポリエチレン、ポリプロピレン、
塩化ビニリデン等の公知のプラスチック類があげられ
る。

以上のような各構成成分のものを用いて第３図ならび
に第４図に示す装置により所望の玉子春巻を製造するこ
とができる。

以下その製造法について説明する。

第３図の装置は玉子春巻製造の全工程を示すものでシ
ール機のフィルム駆動の進行方向に沿って玉子春巻を被
覆するプラスチックフィルムのフィルムローム10、澱粉
撒布機11、可食性シートロール12、No.1ならびにNo.2の
玉子ブロックシート機13a、13b、乾燥卵白撒布機14、具
材供給ポンプ15、成型装置16、フィルムシール機24とポ
ーションカッタ25を順に配設したものから構成されてい
る。

また、成型装置16は第４図に示すようにコンベアベル
ト17の上にフィルム駆動進行方向に沿って、No.1抑えガ
イド18、No.1ピストン抑え19、No.2抑えガイド20、No.2
ピストン抑え21、No.1抑えローラ22とNo.2抑えローラ23
を配設したものから構成されている。この装置上に予め
準備したプラスチックフィルムロール、澱粉、可食性シ
ートロール、No.1およびNo.2玉子ブロック輪、結着剤な
らびに具材をセットする。

まず、フィルムシール機24のシーラ（シール温度120
℃）を駆動させてプラスチックフィルムロール10からプ
ラスチックフィルムを進行させ、その上にプラスチック
フィルムと玉子ブロックシートとを接着させる結着剤例
えば澱粉を澱粉撒布機11から撒布し、この澱粉を撒布し
た上に更に可食性シート例えば澱粉シートを澱粉シート
ロール12から供給する。

次に、No.1玉子ブロックシート機13aにセットされた
玉子ブロック輪を例えばガズバーナ等の火炎解凍手段に
より解凍しながらNo.1玉子ブロックシート機13aにより
シート状に切削して可食性シートの上に玉子シート5aを
供給する。

次に、No.2玉子ブロックシート機13bにセットされた
玉子ブロック輪を上記と同様にシート状に切削し玉子シ
ート5aとし、この上に玉子シート5bを供給して２層の玉
子シートとする。この２層の玉子シート上に結着剤例え
ば乾燥卵白粉を乾燥卵白撒布機14から撒布した後、具材
供給ポンプ15のノズルから具材用練肉を供給する。な
お、この場合乾燥卵白は具材例えば練肉10kgに対し、20
〜200g好ましくは50〜150g程度の割合で用いるが玉子シ
ートと具材との間に乾燥卵白を撒布するだけでなく、具
材に適量添加することができ、添加すると密着性が向上
する。

次に、成型コンベアに設けプラスチック、フィルムと
玉子シートとをNo.1抑えガイド18により成型コンベアの
片側の玉子シート5a、5bならびに可食性シート４をプラ
スチックフィルム２と離して抑え込み、この片側で抑え
込んだ円筒状の玉子春巻をNo.1ピストン抑え19で完全に
固定する。

これと同様にNo.2抑えガイド20、No2ピストン抑え21
により反対側も完全に抑え込み円筒状の成型体とすると
玉子春巻のロールが得られる。この玉子春巻のロールの
外周に被覆されたプラスチックフィルム２はフィルムシ
ール機24により連続的にシールした後、ポーションカッ
タ25によりポーションカットし急速凍結する。

次いで、この凍結ポーションの両端部を例えば可食性
で具材の味覚等に適した卵液等のコーティング剤を被覆
するか若しくは更にこの被覆後のコーティング剤を加熱
凝固させ、凍結すればよい。

また、上記の説明は凍結した円筒状玉子春巻を両端部
をコーティング剤で被覆する例で説明したが、ポーショ
ンカットしたものを直接コーティング剤で被覆し急速凍
結してもよい。

実施例 予め製造した玉子ブロック輪から切削した玉子シート
5a、5bと具材供給ポンプから供給される具材６を用い、
第３図、第４図（ａ）ならびに（ｂ）に示す装置により
成型した。この場合、プラスチックフィルム２と可食性
シート４との間ならびに玉子シート5bと具材６との間に
それぞれ結着剤として澱粉ならびに乾燥卵白とを存在さ
せ、プラスチックフィルム２を介して成型コンベアによ
り巻回し一体化させた。このようにして具材に牛肉とタ
ケノコを使用する玉子春巻を製造した。次いで、この玉
子春巻のプラスチックフィルムを被覆させたままカット
して直径3cm×長さ21cm、重量140gのものとした。

次いで、この玉子春巻の両端部にコーティング剤とし
て卵液若しくは卵液と澱粉とを順に付着させ加熱凝固さ
せた後凍結した。

この玉子春巻のプラスチックフィルムを剥離した後、
温度165℃±５℃℃、時間４分30秒〜５分の条件下油
したところ、油はねやパンク等がなく、外観、風味なら
びに食感等が優れたものであった。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明したように、本発明は、春巻具材を芯
材とし、この芯材の周囲に２層から形成された玉子シー
ト、可食性シートを順に巻回し、一体化して円筒状成形
体とした凍結食品からなり、しかも、この凍結食品の両
端部を可食性のコーティング剤により被覆してなること
を特徴とし、また、春巻具材を芯材とし、この芯材の周
囲に２層から形成された玉子シート、可食性シートなら
びにプラスチックフィルムを順に巻回し一体化して円筒
状成型体とした凍結食品からなり、プラスチックフィル
ムと可食性シートとの間ならびに玉子シートと具材との
間にそれぞれ可食性の結着剤を存在させる一方、凍結食
品の両端部を可食性のコーティング剤により被覆してな
ることを特徴とする。

本発明は具材の周囲に２層の玉子シートと可食性シー
トとを順に巻回し一体化した凍結食品の両端部をコーテ
ィング剤により被覆したため、通常の冷凍食品のコロッ
ケと同様に油はね等がなく玉子シートが黒褐色にならず
油することができる。また、プラスチックフィルムと
可食性シートとの間に結着剤を存在させ巻回し一体化す
るようにしたため、プラスチックフィルムを剥離するだ
けで簡単に油することができ、外観、風味ならびに食
感に優れたものが得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例を示す斜視図、第２図は
第１図のA-A視縦断面図、第３図は本発明を実施する際
に用いられる装置の一例を示す説明図、第４図（ａ）な
らびに（ｂ）はそれぞれ第３図の成型装置の概略を示
し、（ａ）は側面の模式図、（ｂ）は（ａ）の各部の縦
断面の模式図である。 符号１……玉子春巻 ２……プラスチックフィルム ３……コーティング剤 ４……可食性シート 5a、5b……玉子シート ６……具材

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】春巻具材を芯材とし、この芯材の周囲に２
   層から形成された玉子シート、可食性シートを順に巻回
   し、一体化して円筒状成型体とした凍結食品からなり、
   しかも、この凍結食品の両端部が可食性のコーティング
   剤により被覆したものからなることを特徴とする玉子春
   巻。
2. 【請求項２】春巻具材を芯材とし、この芯材の周囲に２
   層から形成された玉子シート、可食性シートならびにプ
   ラスチックフィルムを順に巻回し一体化して円筒状成型
   体とした凍結食品からなり、前記プラスチックフィルム
   と前記可食性シートとの間ならびに前記玉子シートと前
   記具材との間にそれぞれ可食性の結着剤を存在させる一
   方、前記凍結食品の両端部を可食性のコーティング剤に
   より被覆したものからなることを特徴とする玉子春巻。
3. 【請求項３】前記可食性のコーティング剤が卵液若しく
   は卵液と澱粉である請求項１または２記載の玉子春巻。
4. 【請求項４】前記可食性結着剤が乾燥卵白粉、大豆粉、
   澱粉等から選ばれた１種以上のものである請求項２記載
   の玉子春巻。