JPH07509134A - 干し葡萄に高レベルの湿潤剤を注入する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 干し葡萄に高レベルの湿潤剤を注入する方法発明の分野 本発明は、単独又は、ケーキミックスやその他類似の小麦粉をヘースとする製品 、特にインスタントシリアル朝食用食品と共に保存される乾燥果実の柔軟性を達 成しかつこれを維持する方法に関する。更に詳しくは、本発明は、インスタント 朝食用食品との組み合わせを意図して製造される干し葡萄に、比較的多量の湿潤 剤、特にグリセロールを注入する方法に関する。

発明の背景 新鮮な干し葡萄やその他の乾燥果実は、たとえ段ポール容器内でワックス紙やホ イル中で密封されていた場合においても、恐らくは、水分の損失と化学変化によ り、徐々にその柔軟性を失い固くなってゆく。干し葡萄が、それよりも水分含有 率の低いトーストプランやコーンフレーク等の乾燥食品と共に包装される場合に は、柔軟性あるいは柔らかさの損失はより顕著になる。干し葡萄からシリアルへ の水分の會速な損失を防くために、従来は、干し葡萄との包装の前にシリアルの 水分を増加させる必要かあった。しかし、このようシリアルを加湿するとそのカ リカリとした歯触りか失われ、これは多くのこのような製品において望ましくな い。

干し葡萄の柔軟性を保持する別の方法としては、グリセロール等の食用湿潤剤の 使用かある。しかし、比較的硬質な外皮を有する干し葡萄等の乾燥果実に対して 単に局所的に湿潤剤を塗布するたけでは、保存状態における果実の柔軟性保持特 性を確実に改善することは出来ず、外皮から僅かな量の湿潤剤か吸収されるだけ である。更に、最初に果実に高レベルの水分を添加して柔軟性を改善しても、そ れは従来方式の保存中に急速に失われてしまう。

食用湿潤剤の果実への注入を含む干し葡萄やその他の乾燥果実の処理方法として 様々な方法か知られている。

これらの方法には、酸、アルカリ、界面活性剤、その他類似の添加剤を使用した 前処理工程か必要であり、その後、更に単数または複数のそれら添加剤を除去す る工程か必要である等の一以上の不利益かある。注入のその他の方法においては 、干し葡萄に添加可能な湿潤剤の総量は、一般に、１０重量％以下である。更に 別の方法に依れば、より高いレベルの浸潤剤の注入か可能ではあるが、一般にこ れらの方法は均一性の欠如の問題、即ち、湿潤剤のレベルか不都合に広い範囲で 変化したり、あるいは、その完了に２〜３日あるいはそれ以上かかるプロセスか 必要である、等の問題かある。

米国特許第４，６９６．８２４号には、干し葡萄の表面をグリセロールとオイル でコーティングして、そのバルク取扱及びバルク輸送特性を改善する方法か開示 されている。グリセロール等の湿潤剤による干し葡萄の表面処理は、前述したよ うに、古くから知られている。しかし、表面処理たけでは、インスタントシリア ル食品等の乾燥製品と共に包装された時における干し葡萄の望ましくない乾燥を 防ぐことはできない。

米国特許第３．９５２．１１２号及び第４．１０３゜０３５号は、干し葡萄をグ リセロール又はグリセロール含有溶液中で約２４時間のあいだ浸漬する方法によ って干し葡萄をグリセロール（及び他の多価アルコール湿潤剤）で処理する方法 を教示している。通常、干し葡萄の前処理か必要とされる。米国特許第３．９５ ２．１１２号は、干し葡萄か浸漬工程においてグリセロールを吸収する能力を高 める様々な前処理工程が教示されている。

このような前処理工程としては、干し葡萄を水に漬けたり、真空状態に晒したり 、少量の界面活性剤又は弱アルカリ等で処理したりする工程がある。米国特許第 ４゜１０３．０３５号においては、前処理工程として水に浸す工程や酸味剤での 処理工程等が提案されている。これらの特許において教示されている方法を、反 応時間と条件とを適切に選択して行うことによって、干し葡萄中において高レベ ルのグリセロールを達成することか可能であった。しかしながら、工業条件下に おいては、干し葡萄のグリセロール含有量は大幅に変動していた。その結果、所 望の高レベルのグリセロール注入か達成されたものか全部の干し葡萄ではなく、 それ故に乾燥シリアルと包装した時に、それらのうちのいくらかにおいては望ま しくない程度にまで乾燥してしまっていた。

より最近において、米国特許第４，９１７．９１０号及び第５．０００，９７１ 号には、グリセロールを干し葡萄の回転床（ｔｕｍｂｌ　ｉｎｇ　ｂｅｃｌ）に 噴霧する第１工程によって、高レベルのグリセロールを干し葡萄に注入する方法 か記載されている。しかしなから、高レベルのグリセロール注入を達成するため には、その後、干し葡萄を静止状態に約４週間維持しなければならないようであ る。

本発明の主たる課題は、約２４時間以上の処理時間を必要とせず、しかも、はぼ 均一なレベルでグリセロールか注入された製品を製造することが出来る方法によ って、高レベルのグリセロールを干し葡萄に注入することか出来る改善された方 法を提供することにある。

発明の要旨 水分含有率か２０〜２４％である干し葡萄に、純粋グリセロールを、約１５０° Ｆ（６５°Ｃ）から１９０°Ｆ（８８°Ｃ）の温度で、干し葡萄の重量に対して 約２０〜２８％のグリセロール含有量を提供するのに十分な量を噴霧する。次に 、これらのグリセロール処理された干し葡萄を、干し葡萄が確実に完全浸漬する ように十分なグリセロール溶液か添加された調合容器に入れ、そこで、約９５° Ｆ（３５°Ｃ）〜１０５°Ｆ（４１℃）の温度で、干し葡萄に約１０〜１９重量 ％のグリセロールか吸収されるのに十分な時間（通常２４時間）、維持する。次 に、干し葡萄を、使用済みグリセロール溶液から分離し、この使用済みグリセロ ール溶液を前記調合容器に添加するグリセロール溶液として使用する。その後、 グリセロール注入干し葡萄を、約１１〜１５％の水分含有量にまで乾燥させる。

詳細な開示 本発明の方法は、米国特許第３，９５２，１１２号及び第４．１０３，０３５号 に開示された方法の改良方法を提供するものである。我々の改良方法においては 、注意深く洗い流さなければならない酸、アルカリあるいは界面活性剤は全く使 用しない。又、高価な設備か必要な真空前処理も不要である。更に、我々のプロ セスは、約２４時間以上必要としない工程によって均一的に高レベルの湿潤剤を 含有する干し葡萄を作ることか出来る方法を提供するものである。

この方法において使用可能な干し葡萄は約２０〜２４％の水分率を有する。通常 、市販されている未処理の干し葡萄の水分率は、約１１〜１４％であるので、大 抵の場合、所望の水分レベルにまで干し葡萄を再水和化する必要かある。この再 水和化工程は、実質的に、干し葡萄を、約１７０°Ｆ（７６°Ｃ）〜約１８０° Ｆ（８３°Ｃ）の高温水浴中にて６０〜９０秒の間浸漬することから成る。

水分含有量を所望のレベルにまで増加させるのに加えて、この再水和化工程には 、干し葡萄の表面から天然ワックスを除去して穴を開ける作用もある。

本発明の方法において使用可能な湿潤剤は、乾燥果実の加工において使用される 通常の湿潤剤である。これら湿潤剤としては、グリセロール、ソルビトール、マ ンニＩ・−ル等の食用多価アルコール類やこれらの混合物かある。最も一般的に 使用される湿潤剤は、グリセロール単独、あるいは、ソルビトールと混合したグ リセロールである。本発明の詳細説明においては、概して、湿潤剤としてグリセ ロールを使用しているか、本発明は、他の公知の多価アルコール湿潤剤や、例え ば、グリセロールとソルヒト−ルとの混合物等の、グリセロールとの混合物にお いても同様に適用可能である。

２０〜２４％の所要の水分含有量を有する干し葡萄に、純粋なグリセロールを、 約１５０°Ｆ（６５°Ｃ）〜１９０°Ｆ（８８°Ｃ）、好ましくは、１６０°Ｆ （７１’Ｃ）以上で１８０°Ｆ（８３°Ｃ）までの温度で、干し葡萄の重正に対 して約２０〜２８％の量で噴霧する。好ましくは、グリセロール含有量は、２２ 〜２６重量％である。

この噴霧工程は、グリセロールか干し葡萄の全表面に確実に噴霧させるように行 われるべきであり、この目的のために、通常、マルチシェツト噴霧機構か使用さ れる。

噴霧されたグリセロールの一部のみか干し葡萄に吸収されるので、この噴霧工程 の結果、通常、グリセロールとグリセロールでコーティングされた干し葡萄との 混合物か作り出される。次に、この混合物を、約９０°Ｆ（３２°Ｃ）〜約１１ ０°Ｆ（４４°Ｃ）、好ましくは約１００°Ｆ（３８°Ｃ）の温度に維持した調 合容器に移す。

十分な量の追加のグリセロール溶液を添加して、干し葡萄かグリセロール溶液中 に完全に浸漬するようにする。

この添加するグリセロール溶液は、最低４０％、好ましくは４５％のグリセロー ルを含有し、その他の部分は主として水と砂糖とから成る。

前記調合容器中にて約２０〜２４時間、上述の温度で維持した後、干し葡萄とグ リセロール溶液とを分離する。

干し葡萄を水洗いし、次に、乾燥工程に移す。一方、グリセロール溶液は、調合 容器にリサイクルし、干し葡萄の完全な浸漬に必要な添加グリセロール溶液とし て使用する。調合容器中のグリセロール溶液か確実に十分に高いグリセロール含 有量を有しているように、定期的にこの溶液のサンプルを採取してそのグリセロ ール含有量を測定する。もしもグリセロール含有量が約４０％（より好ましくは ４５％）以下になっていたならば、十分な追加量の純粋なグリセロールを調合容 器に加えて、該容器中と、リサイクル用に使用されるグリセロール溶液との両方 において必要なグリセロール含有量が提供されるようにする。

調合容器から取り出した干し葡萄のグリセロール含有量は、約１０−１９％、よ り高い可能性とては１２〜１６．５％である。水洗後の干し葡萄の水分含有量は 約２０〜２４％である。次に、干し葡萄に乾燥工程を行い、約１１〜約１５％の 最終水分含有量になるようにする。

この乾燥工程は、約１３０°Ｆ（５４°Ｃ）〜１８０°Ｆ（８３°Ｃ）、通常、 約１４０°Ｆ（６０°Ｃ）の温度で行われ、約６０〜９０分間必要とする。この 乾燥は、約１７０°Ｆ（７７°Ｃ）での第１段階と、１４０°Ｆ（６０°Ｃ）で の第２段階と、約７０°　（２ピＣ）での三段階で行うと好都合である。

更に追加の加工工程として、干し葡萄に、約０．５〜約１％の量の食用植物性オ イルを噴霧し、更に、所望の場合には、砂糖でコーティングする。

本発明は、以下の例を参照することによってより良く理解されるであろう。この 例は、例示の目的でのみ記載されているものであり、限定的なものではない。

実施例 水分含有量か約１１−１４％の原料干し葡萄を、凝集塊をばらばらにする撹はん ／粉砕機構を備えたホッパーに投入した。次にこのホッパーから干し葡萄を、約 １７５°Ｆ（７９°Ｃ）の温度に維持された水を有する再水和化タンク中に移し た。干し葡萄をこの水浴中にて約１〜２分間の間保持し、その後その水浴から取 り出した時、その水分含有量は約２０〜２４％であった。次に、これらの再水和 化干し葡萄を、調合ベルトに移した。この調合ヘルドには、該ヘルド上における 干し葡萄の深さか均一になるようにするパドル機構か連動している。この調合ベ ルトから、干し葡萄は、余分な水分をふるい落とす脱水シェーカーを通り、次に 、長さか約１６フイー）−（５ｍ）で幅か１２インチ（３０ｃｍ）の傾斜オーガ へ移動する。このオーガの近傍には、グリセロールを干し葡萄の表面に噴霧する １０個の噴射口を備えたグリセロール噴霧機構か設けられている。噴霧されたグ リセロールをモニターし、干し葡萄１００ポンドに対して約２２〜２６ボンド（ ５０ｋ　ｇに対して１１〜１３ｋｇ）のグリセロールか噴霧させるようにした。

噴霧するグリセロールの温度は約１７０°Ｆ（７６°Ｃ）〜１８０°Ｆ（８３℃ ）に維持した。

前記オーガーの通過後、干し葡萄／グリセロール混合物を、調合容器に投入した 。容器中の干し葡萄の深さの約１／２に達するかなりの量の遊離グリセリンか存 在していた。５０％のグリセロール、２５％の砂糖及び２５％の水を有する他の 調合容器からの使用済みグリセロール溶液を、すべての干し葡萄かカバーされる まで前記調合容器に添加した。次に、容器を調合室に入れ、カバーをして約ｔｏ ｏ’　Ｆ　（３８℃）の温度に維持した。調合工程中、溶液のグリセロール含有 量をときどき測定し、このグリセロール含有量か約４５％以下に低下しないよう にした。もしもグリセロール含有量かこの限界以下に低下した場合には、追加の 純粋なグリセロールを添加することになる。

上記調合工程の完了後、干し葡萄と使用済みグリセロール溶液の容器を、加振容 器上に落し、干し葡萄とグリセロール溶液とを分離した。グリセロール溶液を（ 必要な純粋なグリセロールの追加を行った後）、他の調合溶液の添加グリセロー ル溶液として使用する。

干し葡萄を真水で洗浄し、３段階乾燥機でオーブン乾燥させた。第１段階の温度 は１７０°　（７７°Ｃ）、第２段階の温度は１４０°Ｆ、そして第３段階の温 度は７０’Ｆ（２１°Ｃ）であった。乾燥工程全体で約９０分間必要であった。

乾燥機から取り出した干し葡萄のグリセロール含有量は１２〜１６．５％であり 、水分含有量は１１〜１４％である。

Claims (25)

【特許請求の範囲】
1. １．干し葡萄の柔軟性保持特性を改善する方法であって、干し葡萄に約１８〜約 ２６％の水分含有量を与える工程と、前記干し葡萄の表面に、純粋な食用多価ア ルコール湿潤剤を、約１５０°Ｆ（６６℃）から１９０°Ｆ（８８℃）の温度で 、干し葡萄の重量に対して約２０〜２８％の量で付与する工程と、前記干し葡萄 と前記湿潤剤を、約９０°Ｆ（３２℃）〜約１１０°Ｆ（４３℃）の、干し葡萄 が確実に完全浸漬されるように十分な量の追加湿潤剤溶液を入れた調合容器中に おいて、干し葡萄が前記湿潤剤を、約１０〜約１９重量％の量だけ吸収するのに 十分な時間調合する工程と、前記干し葡萄を使用済みの湿潤剤溶液から分離する 工程と、その後、前記干し葡萄を約７〜２０％の水分含有量にまで乾燥させる工 程、とを有する方法。
2. ２．クレーム１に記載の方法であって、前記食用多価アルコール湿潤剤は、グリ セロール、ソルビトール、プロピレングリコール、マンニトール及びそれらの混 合物から成るグループから選択される。
3. ３．クレーム２に記載の方法であって、前記食用多価アルコール湿潤剤は、グリ セロール又は、グリセロールとソルビトールとの混合物である。
4. ４．クレーム３に記載の方法であって、前記食用多価アルコール湿潤剤は、グリ セロールである。
5. ５．クレーム３に記載の方法であって、前記干し葡萄は、先ず、１６０〜１９０ °の温度で、約１８〜約２６％の水分含有量を達成するのに十分な時間、水で水 和化される。
6. ６．クレーム５に記載の方法であって、前記干し葡萄は、１７０°〜１８０°の 温度で、約２０〜約２４％の水分含有量を達成するべく水和化される。
7. ７．クレーム５に記載の方法であって、前記水和化時間は、約６０秒〜約９０秒 である。
8. ８．クレーム３に記載の方法であって、前記湿潤剤を、１６０°Ｆ（７１℃）〜 １８０°Ｆ（８２℃）の温度で、噴霧によって前記干し葡萄の表面に付与する。
9. ９．クレーム８に記載の方法であって、付与され前記湿潤剤の量は、干し葡萄の 重量に対して２０〜２４％である。
10. １０．クレーム３に記載の方法であって、前記調合工程は、約１００°Ｆ（３８ ℃）の温度で行われる。
11. １１．クレーム３に記載の方法であって、前記干し葡萄は、約２０〜２６時間の 間、調合される。
12. １２．クレーム１０に記載の方法であって、前記干し葡萄に吸収される湿潤剤の 量は、約１２〜１６．５重量％である。
13. １３．クレーム３に記載の方法であって、前記調合容器に添加される追加湿潤剤 溶液は、少なくとも４０重量％の湿潤剤を含み、その残りの部分は主として砂糖 と水である。
14. １４．クレーム１３に記載の方法であって、前記追加の湿潤剤溶液は、干し葡萄 と分離された後リサイクルされた使用済み湿潤剤溶液である。
15. １５．クレーム３に記載の方法であって、前記干し葡萄は、約１１〜約１５重量 ％の水分含有量にまで乾燥される。
16. １６．干し葡萄の柔軟性保持特性を改善する方法であって、干し葡萄に約２０〜 約２４％の水分含有量を与える工程と、前記干し葡萄に、グリセロールを、約１ ６０°Ｆ（７１℃）から１８０°Ｆ（８２℃）の温度で、干し葡萄の重量に対し て約２２〜２６％の量で付与する工程と、前記干し葡萄と前記界面活性剤とを、 約９５°Ｆ（３５℃）〜約１０５°Ｆ（４１℃）にて、干し葡萄が確実に完全浸 漬されるように十分な量の添加湿潤剤溶液が入った調合容器中において、干し葡 萄が前記グリセロールを、約１２〜約１６．５重量％の量だけ吸収するのに十分 な時間調合する工程と、前記干し葡萄を使用済みのグリセロール溶液から分離し 、当該グリセロール溶液を調合容器にて添加グリセロール溶液として使用する工 程と、その後、前記干し葡萄を約１１〜１５重量％の水分含有量にまで乾燥させ る工程、とを有する方法。
17. １７．クレーム１６に記載の方法であって、前記干し葡萄は、先ず、１７０°Ｆ （７７℃）〜１８０°Ｆ（８２℃）の温度で約２０〜約２４％の所要水分含有量 を達成するのに十分な時間、水で水和化される。
18. １８．クレーム１７に記載の方法であって、前記水和化時間は、約６０秒〜約９ ０秒である。
19. １９．クレーム１６に記載の方法であって、前記使用済みグリセロール溶液は、 少なくとも４０重量％のグリセロールを有する。
20. ２０．クレーム１９に記載の方法であって、前記使用済みグリセロール溶液の残 りの部分は、主として、砂糖と水から成る。
21. ２１．クレーム２０に記載の方法であって、前記グリセロール溶液のグリセロー ル含有量が最低４０％に維持されるように、前記調合容器に、十分な量の純粋な グリセロールを追加する。
22. ２２．クレーム２１に記載の方法であって、前記グリセロール溶液のグリセロー ル含有量が最低４５％に維持されるように、前記調合容器に、十分な量の純粋な グリセロールを追加する。
23. ２３．クレーム１６に記載の方法であって、前記乾燥工程は、約１３０°Ｆ（５ ４℃）〜１８０°Ｆ（８２℃）の範囲の温度で、約６０〜９０分間の時間、行わ れる。
24. ２４．クレーム１６に記載の方法であって、前記乾燥工程は、約１６５°Ｆ（７ ４℃）から約１７５°Ｆ（７９℃）と、約１３５°Ｆ（５７℃）から約１４５° Ｆ（６３℃）と、約６５°Ｆ（１８℃）から約７５°Ｆ（２４℃）とから成り、 かつ全体で約６０〜９０分間の時間をかけて、一連の独立した連続乾燥段階にお いて行われる。
25. ２５．クレーム１６に記載の方法であって、更に、約０．５〜１重量％の表面コ ーティングを形成するべく前記干し葡萄製品を植物油にてコーティングする追加 工程を有する。