JP2007029011A - 魚介類生ハム様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食感と食味に優れ、短時間で製造できる魚介類生ハム様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】カットされた魚介類の原料に、砂糖を主体とした粉末状の組織改良剤を原料の４５質量％以上添加して混合することを特徴とする。組織改良剤は、原料に対して３０質量％以上５０質量％以下の砂糖と、原料に対して１５質量％以上３０質量％以下の塩と、を混合したものである。脱水作用を有する砂糖を多量に使用することにより魚介類の原料を短時間で脱水することができるため、歯ごたえが良く食感と食味に優れた魚介類の生ハム様食品を短時間で製造することができる。
【選択図】 無し

Description

本発明は、魚介類を用いた、食感と食味に優れた生ハム様食品の製造方法に関する。

従来、魚介類を用いた生ハム様食品の製造方法として、カットして大きさを調整した魚介類原料を直接塩に漬け込む方法（乾塩法）が知られている。この方法によれば、塩の浸透圧効果により魚介類原料は脱水され、この魚介類原料は弾力に優れた生ハム風の食感となることが知られている。また、この魚介類原料に調味性を付与するために砂糖等を併用して脱水と調味とを行うことも知られている（例えば、特許文献１，２参照。）。

特許文献１には、所定形状に整形した鮪肉ブロックを容器内に収容し、粉状および液状調味料を撒布して、４〜１０日間の漬け込みを行う浸漬工程を有する鮪生ハム風味くん製品の製造方法が記載されている。
特許文献２には、塩、砂糖、ワイン粉末、香辛料、燻抹、ビタミンＣの調合物である調整塩折を使用した生ハム様の食味、食感、香りを有する魚介類の燻製製造方法が記載されている。

特開平３−２２９４５号公報 特開２００２−１２５６２４号公報

しかしながら、特許文献１に記載の鮪生ハム風味くん製品の製造方法は、原料魚肉１００ｋｇに対して約７〜１０％（７〜１０ｋｇ）の調味料を使用して浸漬する方法であるが、４〜１０日間に渡って漬け込んでおり、脱水工程に長時間を要している。また、調味料としては、焼塩を主体として、砂糖、加味剤等が使用されているため、魚介類の種類によっては、長時間浸漬した場合には塩味が強くなりすぎる恐れがある。

特許文献２に記載の魚介類の燻製製造方法は、調整塩折を魚介類に擦り込んで約３０時間漬け込む方法であるが、調整塩折を構成する各調合物の使用量が開示されておらず、どの程度の脱水効果や調味効果を有しているか不明である。

本発明が解決しようとする課題は、食感と食味に優れ、短時間で製造できる魚介類生ハム様食品の製造方法を提供することにある。

本発明の魚介類生ハム様食品の製造方法は、カットされた魚介類の原料に、砂糖を主体とした粉末状の組織改良剤を原料の４５質量％以上添加して混合することを特徴とする。このような構成とすることにより、歯ごたえが良く食感と食味に優れた魚介類の生ハム様食品（以下、生ハム）を短時間で製造することができる。理由としては以下が考えられる。

砂糖は、浸透圧効果により原料から急速に水分を吸収（脱水作用）し、抱え込む性質（保水性）があるため、原料に対して多量に使用することにより、魚介類の原料組織の結合水を細胞内に残したまま遊離水を短時間で脱水し、魚介類の食感を改良する改良剤として機能する。また、魚介類に対して砂糖の使用量が多くても甘味の変化が小さいため、砂糖は、魚介類の食味を大きく変化させずに脱水することができる。このため、歯ごたえが良く食感と食味に優れた魚介類の生ハムを短時間で製造することができる。また、短時間で脱水することにより、鮮度劣化を防止することもでき、高品質な生ハムとすることができる。ここで、砂糖とはショ糖であり、上白糖や粒の粗い粉糖を使用することができる。また、「砂糖を主体」とは、組織改良剤中の砂糖の割合が５０質量％以上であることを意味する。

なお、組織改良剤の使用量は原料の４５質量％以上とすることが望ましい。組織改良剤の主体である砂糖は、原料から脱水した水に原料の周りで溶解していくが、砂糖が多量に存在することにより、溶解していない砂糖が次々に原料に接することとなり、脱水効果を維持することができる。
ここで、組織改良剤を原料の４５質量％未満とした場合、原料どうしが接することなく組織改良剤によって完全に埋め尽くすことが困難となる。これにより、脱水した水に対して砂糖の量が不足することとなり、脱水効果が不充分となる。また、組織改良剤により原料が埋め尽くされなければ、原料の表面が乾燥する恐れがあり、品質管理上好ましくない。

また、組織改良剤は、原料に対して３０質量％以上５０質量％以下の砂糖と、原料に対して１５質量％以上３０質量％以下の塩と、を混合したものとすることが望ましい。塩は砂糖よりも脱水作用が強いため、塩を補完的に使用すれば、さらに脱水効果の高いものとすることができる。また、砂糖を主体とし、塩を補完的に使用しているため、塩味を強く感じることなく甘味と塩味のバランス良く調味された生ハムとすることができる。なお、塩とは、一般的な食塩（塩化ナトリウム）を指すが、天然塩を使用すればさらに風味を良好なものとすることができる。

ここで、原料に対する砂糖の使用量は、３０質量％未満の場合には脱水効果が不充分となり、５０質量％を越えると原料中に砂糖が浸透して甘味が強くなりすぎる。
また、原料に対する塩の使用量は、１５質量％未満の場合には脱水効果が不充分となり、３０質量％を越えると、原料中の塩分濃度が高くなって塩味が強くなる。
さらに、上記の使用割合で砂糖と塩とを使用することで、砂糖と塩とのバランスが良好となり、食感および食味を短時間で良好なものとすることができる。

さらに、組織改良剤を原料に混合した後、温度０℃以上１０℃以下で、１６時間以上４８時間以下の間静置して原料を熟成すれば、原料の脱水工程と調味工程とを良好に行いながら熟成することができ、食感および食味を良好なものとすることができる。

ここで、静置温度が０℃未満の場合、原料中の水分が凍り始めるため短時間では脱水できない。また、温度が１０℃を越えると、微生物の菌数が増えると考えられ品質管理上好ましくない。また菌数が増えることにより、繊維状のタンパク質が架橋してゲル化する、いわゆる「坐り」現象が生じやすくなるため、歯ごたえが小さくなって食感が劣ると考えられる。
また、静置時間が１６時間未満の場合、充分な脱水効果が得られず、食感が劣る。静置時間が４８時間を超える場合、塩の浸透が高まって塩分が濃厚となり、食味が劣る。さらに脱水が過剰に進んで硬くなり食感が劣る。

本発明の最大の特徴は、魚介類の原料に、砂糖を主体とした粉末状の組織改良剤を原料の４５質量％以上添加して混合することにある。脱水作用を有する砂糖を多量に使用することにより魚介類の原料を短時間で脱水することができるため、歯ごたえが良く食感と食味に優れた魚介類の生ハムを短時間で製造することができる。

以下、本発明をその実施形態に基づいて説明する。
本発明の魚介類生ハム様食品の製造方法は、カットされた魚介類の原料（以下、原料）を脱水するために、組織改良剤を原料の４５質量％以上添加し混合して製造する方法である。この組織改良剤は、砂糖を主体とした粉末状のものであり、原料に対して３０質量％以上５０質量％以下の砂糖と、原料に対して１５質量％以上３０質量％以下の塩と、を混合したものである。組織改良剤を原料に混合した後、温度０℃以上１０℃以下の状態で、また、魚介類の種類に応じて１６時間以上４８時間以下の間静置して原料を熟成させる。以下、実施例について説明する。

（実施例１）
（１）原料入荷工程
魚介類の原料として、備長マグロスキンレスロインを凍結状態で入荷し、この原料を冷蔵庫で保管する。保管温度は５℃以下とする。
（２）解凍工程
冷蔵庫内で開梱し、解凍用台車に載せ、冷蔵庫で解凍する。このときの冷蔵庫温度は５℃以下とする。解凍後は開封して流水で洗浄する。

（３）原料処理工程
身割れをカット除去し、残骨およびうろこを除去した後、頭の方から６〜７ｃｍの大きさにカットする。
（４）脱水工程
粉末状の砂糖２．４ｋｇ（対原料３０質量％）および粉末状の塩２．４ｋｇ（対原料３０質量％）をそれぞれ計量して混合し、漬け込み用容器の底に組織改良剤であるこれらの混合物を薄く敷く。この混合物の上に、原料８．０ｋｇを満遍なく並べ、原料の隙間と上に残りの混合物を満遍なくかける。漬け込み用の容器をキャスターに重ねて最上部に蓋をし、漬け込み保管庫にて２４時間静置する。冷蔵庫の温度は５℃を保ち、脱水工程終了時の原料温度を１０℃以下となるように温度管理を行う。この脱水工程で、原料の脱水と調味が同時に行われて熟成し、歯ごたえが良く食感と食味に優れたものとすることができる。

（５）くん煙工程
脱水工程終了後、原料を取り出して流水で洗浄し、水分を拭き取り後、くん煙機でくん煙する。くん煙機はユニレックス株式会社製のものを使用すれば、常温かつ短時間（１０分以内）でくん煙して、魚介類に適したスモーク風味を得ることができるため、良好な生ハムくん製品を得るとともに、温度変化により品質劣化を防止することができる。
（６）包装・梱包工程
専用包装資材に入れ、真空包装する。このとき、金属探知機により金属等の混合されていないことを確認する。その後計量し、製品の外観、表示、包装状態等を確認して梱包する。

（７）保管工程
冷蔵庫で保管しながら原料を３日以内で熟成させる。この時の冷蔵庫の温度は１０℃以下とする。この後、出荷までは冷凍庫にて−１８℃で凍結保管する。

以上の工程で得られた備長マグロの生ハムについて、試験前後で水分活性（Water Activity（Ａｗ値））を測定した。試験開始前の原料のＡｗ値は０．９８３（３点平均）であったのに対し、試験後の原料（生ハム）のＡｗ値は０．９５６（１４点平均）であった。この結果から、本発明の魚介類生ハム様食品の製造方法により、魚介類の原料を短時間で脱水することができた。

次に、試験前後で原料の塩分濃度を測定した。試験開始前の原料の塩分濃度は０．１０％（１点）であったのに対し、試験後の原料（生ハム）の塩分濃度は３．３３％（１２点平均）であった。この結果から、本発明の生ハム製造方法により、短時間で脱水できるとともに、適度な塩味を呈することができた。
なお、本実施例では、組織改良剤である砂糖と塩の使用比率を１：１としているが、塩の使用量を減らし、砂糖の使用量を増やして、砂糖を主体とした組織改良剤を使用すれば、脱水効果を同等としながらも、更に塩分濃度を低いものとすることができると考えられる。

さらに、得られた生ハムの官能試験を行った。５８名に試食させた結果、おいしいと感じた人は３３人（５７％）、普通と感じた人は２５人（４３％）であり、悪いと感じた人は０人（０％）であった。このように、本発明の生ハム製造方法により得られた備長マグロの生ハムは、食感および食味に優れていた。

（実施例２）
次に、組織改良剤としての砂糖および塩の使用量を変えた場合の原料の水分変化について試験を行った。魚介類の原料として、実施例１と同じ備長マグロスキンレスロインを用いた。加工工程については、砂糖および塩の使用量以外が実施例１と同じであるため、説明を省略する。
実施例２においては、脱水工程において、粉末状の砂糖２．４ｋｇ（対原料３０質量％）および粉末状の塩１．２ｋｇ（対原料１５質量％）をそれぞれ計量して混合し、漬け込み用容器の底に脱水剤組織改良剤であるこれらの混合物を薄く敷いた。この混合物の上に、原料８．０ｋｇを満遍なく並べ、原料の隙間と上に残りの混合物を満遍なくかけた。

試験後の原料（生ハム）のＡｗ値は０．９６１（３点平均）であり、塩分濃度は２．２３％（３点平均）であった。また、試験後の原料（生ハム）中の水分含量は、６０．０％（３点平均）であった。
以上のことから、組織改良剤の使用量を、原料に対して４５質量％としても、短時間で脱水できるとともに、塩分濃度を若干低減することができた。

なお、実施例２（対原料４５質量％）においては、実施例１（対原料６０質量％）よりもＡｗ値が高いため、脱水効果としては若干劣ると考えられるが、製造上、問題のない数値である。ただし、原料に対して組織改良剤の使用量を４５質量％未満とすることは、脱水効果がさらに劣ることとなり、好ましくない。

また、本発明においては、魚介類の原料として備長マグロを用いたが、これに限定されるものではなく、他の魚類は貝類においても適用できると考えられる。

本発明は、食感と食味に優れ、短時間で製造できる魚介類生ハム様食品の製造方法として広く利用することができる。

Claims (3)

1. カットされた魚介類の原料に、砂糖を主体とした粉末状の組織改良剤を前記原料の４５質量％以上添加して混合することを特徴とする魚介類生ハム様食品の製造方法。
2. 前記組織改良剤は、前記原料に対して３０質量％以上５０質量％以下の砂糖と、前記原料に対して１５質量％以上３０質量％以下の塩と、を混合したものである請求項１記載の魚介類生ハム様食品の製造方法。
3. 前記組織改良剤を前記原料に混合した後、温度０℃以上１０℃以下で、１６時間以上４８時間以下の間静置して前記原料を熟成させる請求項１または２記載の魚介類生ハム様食品の製造方法。