CN104323341A - 低盐腌制海蜇的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及低盐腌制海蜇的制备方法，尤其涉及一种制备降低了盐分的低盐腌制海蜇的方法。该方法包括：a)步骤，切割海蜇；b)步骤，去除切割的海蜇中的盐分；以及c)步骤，照射紫外线，混合去除盐分的海蜇和腌制液，腌制海蜇。上述低盐腌制海蜇的制备方法能缩短腌制时间，提高食品的储存性，且可适用于大量生产。
Description
技术领域
本发明涉及低盐腌制海蜇的制备方法，尤其涉及降低盐分的低盐腌制海蜇的制备方法。
背景技术
海蜇为腔肠动物和栉水母类动物的统称，含有由胶质形成的较厚的中胶层。在韩国海域中水生海蜇很常见，但不是所有的都能够食用，仅属于根口水母目的海蜇才可以食用，一直以来主要作为制作凉菜的食材。观察海蜇成分，主要成分为水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等，并且由于含有大量的明胶，因此有益于皮肤美容。而且在高血压治疗中也能够看到效果；而海蜇所具有的称作黏蛋白的成分是由所谓的叫软骨素的物质组成，其起到降低胆固醇数值的作用。
具有如上所述功效的海蜇，由于其保存期仅为3至4日，因此难以大量生产，因此仅作为限于少量的订单生产等的速食食品，而受到很多制约。因此，为了提高存储性进行腌制并制成产品。但在腌制的过程中由于食盐浓度增加，可能导致钠的过度摄取，从而成为诸如高血压、心脏疾病的各种成人病的病因。因此正在积极展开针对腌制食品的低盐化研究。在这种低盐化方法中对于使用电离子膜的电渗析法和使用水能通过但溶质(盐类等)却不能通过的半透膜的逆向渗透法的研究及产业化正在进行。但在本领域内出于脱盐的目的采用电渗析法时，设备构建所需的投资费用和能量消耗高，且管理负担也较重；而逆向渗透法在脱盐过程中不仅盐分被去除，连食品中的主要营养成分氨基酸也被一起去除，因此不适用于选择性去除盐分的用途。
发明内容
本发明要解决的技术问题
本发明提供一种制备低盐腌制海蜇方法，用上述方法在进行低盐腌制处理的同时，能够缩短腌制时间。
技术方案
为了实现上述目的，本发明提供一种低盐腌制海蜇的制备方法，包括：a)步骤，切割海蜇的；b)步骤，去除切割的海蜇中的盐分；以及c)步骤，照射紫外线，混合去除盐分的海蜇和腌制液，腌制海蜇。
另外，在本发明的低盐腌制海蜇的制备方法中，所述b)步骤为将切割的海蜇浸渍到水里10至20小时。
另外，本发明提供的低盐腌制海蜇的制备方法中，所述c)步骤的腌制液为含有1至5重量％的盐及1至5重量％的柠檬汁的水溶液。
另外，在本发明提供的低盐腌制海蜇的制备方法，以腌制液中含有的100重量份盐为基准，所述腌制液进一步包括3至10重量份的白矾；0.1至2重量份的选自石灰、氯化镁或石膏中的至少一种的腌制促进剂；以及0.01至0.5重量份的氢氧化钾。
另外，在本发明的低盐腌制海蜇的制备方法中，所述c)步骤为将在b)步骤中获得的海蜇和腌制液混合10至15小时。
另外，在本发明提供的低盐腌制海蜇的制备方法中，所述b)步骤是混合切割的海蜇、水和橡胶球，并进行旋转。
另外，本发明提供的低盐腌制海蜇的制备方法中的所述橡胶球为硅胶球。
有益效果
本发明的特征在于低盐腌制海蜇从而降低钠的摄取，并且能够提高食品的存储性。
本发明通过缩短去除含大量盐的海蜇的盐分的步骤的时间，在时间方面、经济性方面都很有益，并且能够大量生产低盐腌制海蜇。
具体实施方式
对本发明的低盐腌制海蜇的制备方法进行进一步详细说明。如下记载的术语为考虑其在本发明中的功能而定义的术语，其具有该发明所属技术领域内的具有常规知识的技术人员通常所能理解的含义。
本发明提供一种用于腌制海蜇的腌制组合物和利用其的腌制海蜇的制备方法。
对本发明的用于腌制海蜇的腌制组合物和利用其的腌制海蜇的制备方法的一优选例按顺序进行说明，具体说明如下所述。
-收集海蜇按大小进行筛选的步骤
海蜇虽然在全世界分布有约200余种，但不是全部都能食用。仅属于根口水母目的海蜇程度才能够食用。作为本发明的腌制海蜇制备方法中所使用的食用海蜇，适宜优选采集食用海蜇(Rhopilema esculentum)或沙海蜇(Stomolophus meleagris)。可分别根据长度、重量、大小等对所述采集的海蜇进行筛选。
-对筛选出的海蜇进行清洗、处理的步骤
为了去除筛选出的海蜇表面所粘附的异物、粘液等，可用水进行清洗。水最好为干净的纯净水，且最好反复清洗2至3次。
-切割处理好的海蜇的步骤
海蜇大体由伞体部和腿部构成，在腿的表面有带有毒刺的刺细胞，因此无法食用；且伞体的颜色为浅褐色，而腿的颜色为紫色，因此如果进行整块腌制，腿的颜色可能会渗透到伞体处，因此伞体部和腿部最好分别进行腌制，或只腌制伞体，或装到不同的容器中进行腌制。首先，可以分离海蜇的伞体(伞盖)部和腿(触手)部。将伞盖部分以宽3至10mm、长30至100mm的大小进行切割，腿部以宽3至50mm、长30至100mm的大小进行切割。优选使用本领域内使用的具有通常形态的切割机进行切割，对完成切割的海蜇的伞体和腿分别进行分离，并分别传输到混合罐中。
-清洗切割的海蜇的并去除盐分的步骤
用水清洗切割的海蜇。水优选使用干净的纯净水，且最好反复清洗3至4次。
将清洗过的海蜇浸渍到水(纯净水)中10至20小时，去除海蜇特有的味道和盐分。以100重量份的切割及清洗后的海蜇为基准，混合200至1000重量份的水(纯净水)，将海蜇浸渍到水中10至20小时以实现盐分的去除。
优选地，为了降低去除盐分步骤中使用的水的消耗，且在短时间内实现在制备腌制海蜇时所需时间最长的除盐步骤，从而提高生产率，并且为更好地从大量含盐的海蜇中去除盐分，去除盐分步骤可通过混合水及橡胶球，并进行旋转而实现。同浸渍到水中去除盐分时相比，不仅能缩短3至5小时的去除盐分时间，还能更完美地去除海蜇的盐分，且以100重量份海蜇为基准，用水可大幅减少至60至150重量份。
进一步地，本发明通过使用海蜇、水和具有弹性的橡胶球并旋转，能够防止去除盐分步骤中的海蜇组织损伤，从而保持海蜇特有的柔韧的口感。另外，使用这种橡胶球去除盐分，即使在大量处理海蜇时也能够均匀、有效地在短时间内实现，因此非常适合用于腌制海蜇的大量生产中。
所述橡胶球更优选为硅胶球。硅胶球不仅对人体无害，还具有适当的弹性，并且容易与水混合，从而使得在去除盐分的步骤中能够更为有效地防止海蜇的口感降低，并且可安全地制备去除盐分的海蜇
利用所述橡胶球的去除盐分步骤中，以100重量份海蜇为基准，包含60至100重量份水，30至150重量份橡胶球。橡胶球直径可为5mm至20mm；装有海蜇、水和橡胶球的容器以50rpm至200rpm进行旋转。这种橡胶球的重量比、橡胶球的直径及旋转速率为实现防止海蜇特有口感的损失、并有效去除盐分的条件。
本发明还包括将利用橡胶球去除盐分的海蜇放到筛子上，进行1至3小时的脱水的步骤。
-照射紫外线，混合去除盐分的海蜇和腌制液，低盐腌制海蜇的步骤
优选地，如果将去除盐分的海蜇移入到混合罐后采用紫外线(UV)灭菌装置照射紫外线(UV)，则能够使低盐腌制海蜇的存储时间显著延长。进一步地，在照射所述紫外线(UV)并去除盐分的海蜇中混合腌制液时，能够维持制得的低盐腌制海蜇的风味，且腌制的海蜇组织变硬因此能够长期存储，而虽然味道没有变，但在口中的口感优异。
可以与腌制液混合浸渍10至20小时进行腌制。如果腌制不足10小时，则腌制无法实现盐分均匀；如果腌制超过20小时，则不符合低盐腌制海蜇的目的。
相对于100重量份海蜇，优选混合10至40重量份的所述腌制液。当添加的所述腌制组合物不足10重量份时，不能很好地实现腌制；而添加超过40重量份时，腌制组合物中所含的腌制促进剂放热严重，可导致海蜇肉质发生变性。
所述腌制液为含1至5重量％盐及1至5重量％柠檬汁的水溶液。所述盐优选使用本领域内通常使用的盐。
所述柠檬汁相当于从柠檬提取出的鲜汁。所述柠檬液相当于将从柠檬提取出的鲜汁与水(纯净水)混合制得的液体，是指以100重量％柠檬液为基准，含有2至10重量％的柠檬鲜汁和90至98重量％的水(纯净水)的液体。当向腌制液中混入柠檬汁进行制备时，由于柠檬汁具有去除腥味的效果，因此能够起到去除海蜇特有的味道的效果。
所述腌制液以腌制液中含有的100重量份的盐为基准，优选包括3至10重量份的白矾；0.1至2重量份的选自石灰、氯化镁和石膏中的至少一种的腌制促进剂；以及0.01至0.5重量份的氢氧化钾。
所述腌制液由选自盐、白矾、氧化钙、氯化镁和石膏中的至少一种的腌制促进剂构成。此时所述腌制组合物相对于100重量份的盐，优选混合3至10重量份的白矾；0.1至2重量份的选自石灰、氯化镁或石膏中的至少一种腌制促进剂。
所述白矾为将硫酸钾水溶液添加到硫酸铝水溶液中时释出的无色晶体，用作去除水分的凝聚剂，而且白矾自身具有杀菌功能，因此还能发挥消毒或杀虫剂等作用。所述白矾相对于100重量份的盐，优选添加3至10重量份。当添加不足3重量份时，不能很好地吸收水分，导致肉质下降；而添加超过10重量份时，海蜇变白，因此商品价值会降低。
所述石灰不仅发挥漂白剂的作用，同时还发挥防止由细菌引起的腐坏及污染的作用。另外，与水接触时约产生200℃左右的热，因此能够发挥进一步加快本发明的腌制过程的作用。所述石灰有天然石灰、加工石灰、副产石灰等多种，在本发明中优选使用生石灰为佳。
所述氯化镁吸湿性强，因此发挥去除水分的凝聚剂作用。另外由于具有杀菌功能，还能起到防止腐坏及污染的作用。尤为一提的是溶于水时产生热，因此能够加快腌制。
所述石膏称为硫酸钙，主要作为制备豆腐时的凝聚剂，但在本发明中发挥去除水分的凝聚剂的作用。另外，与氯化镁相同，溶于水时会产生热量，从而能够缩短腌制的时间。
所述石灰、氯化镁及石膏在本发明中作为腌制促进剂而被添加。所述腌制促进剂可添加为所述物质中的一种或它们的混合物。所述腌制促进剂为混合物时，以整体腌制促进剂总重量％为基准，优选混合60至80重量％的石灰，10至20重量％的氯化镁及10至20重量％的石膏。此时当所述石灰添加不足60重量％时，石灰的效果会减弱；而当石灰添加超过80重量％时，由于产生过多的热，会导致肉质改变。另外，当所述氯化镁添加不足10重量％时，海蜇肉质变差；而当添加超过20重量％时，制得的腌制海蜇的味道改变，涩味加重。另外，当所述石膏添加不足10重量％时，腌制时海蜇体内的水分不能很好地被去除；当添加超过20重量％时，制得的腌制海蜇的味道发生改变。
所述腌制促进剂相对于100重量份的盐，优选添加0.1至2重量份。
在本发明中，为了提高所述腌制促进剂的腌制效果并进一步缩短腌制时间，在腌制步骤中还可加入氢氧化钙作为腌制促进助剂。所述氢氧化钙具有能够防止海蜇肉质软化，以及防止小分子营养成分流出的作用。在本发明中虽然局限于氢氧化钙，但也可使用如选自碳酸钠(NaCO3)，碳酸钾(K2CO3)、碳酸钙(CaCO3)、碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢钾(KHCO3)等的一种或它们的混合物的碱性试剂。
比起单独使用所述物质，所述腌制促进助剂优选以与水混合的水溶液形态使用。此时，所述水溶液的浓度优选在0.3至2.5mol的范围。所述浓度不足0.3mol浓度时，腌制促进效果减弱；而当超过2.5mol浓度时，pH过度增高，海蜇肉质发生变质，可导致加工困难。溶解有所述腌制促进助剂的所述水溶液的添加量相对于100重量份的盐，优选添加0.01至0.5重量份。
–对腌制的海蜇进行脱水的步骤
将腌制的海蜇放到筛子上脱水10至30分钟后，将海蜇放进网里，用脱水机再次脱水1至5分钟。
-将脱水的海蜇放到包装容器中进行紫外线(UV)杀菌后，密封包装容器的步骤
对所述经腌制及加工的海蜇用紫外线(UV)照射进行杀菌，同时利用真空输送机防止由存在于空气内的细菌所导致的腐坏。接着，根据规格对保管中的海蜇产品进行计量后，还可进行真空包装，从而阻断空气中存在的细菌。此时，既可一次性包装多个海蜇，也可对每只海蜇分别进行真空包装。所述包装方法、包装形态、包装装置及包装纸等，只要是本领域内通常使用的，则可没有局限种类地进行使用。
以下，将通过实施例及比较例对本发明进行进一步的详细说明。这些实施例及比较例仅是为有助于理解而进行的例示性的记载，并不限定本发明。
实施例1
准备1000g去除了异物和粘液的海蜇，对腿和伞体进行分离，切割为宽5mm及长70mm后，用纯净水反复清洗3次。将清洗后的海蜇浸渍到水中15小时，去除盐分。将去除盐分的海蜇放到筛子上脱水2小时后，装至腌制容器中。向腌制容器中分别加入混有90g水，5g盐，5g柠檬汁，0.5g白矾，0.1g石灰、氯化镁和石膏的混合物(混合比：石灰/氯化镁/石膏＝70重量％/15重量％/15重量％)的腌制液，并利用253nm波长的紫外线(UV)进行杀菌的同时浸渍5小时。将腌制的海蜇放到筛子上脱水10分钟后，将海蜇放进网里，用脱水机再次脱水5分钟。对结束加工的海蜇用紫外线进行照射，从而进行杀菌。同时，根据产品规格对海蜇进行计量后，为阻断空气中存在的细菌，进行真空包装。以20至45岁的男女30名为对象，对制得的海蜇进行了感官检验，结果如下述表1所示。
实施例2
为了去除清洗后的海蜇中的盐分，将海蜇、700ml水、100重量份的直径为5mm大小及20mm大小的橡胶球混合后，以70rpm进行旋转。除此之外，以与实施例1相同的条件和方法制备低盐腌制海蜇。以20至45岁的男女30名为对象，对制得的海蜇进行了感官检验，结果如下述表1所示。
比较例1
准备1000g去除了异物和粘液的海蜇，对腿和伞体进行分离，切割为宽5mm及长70mm后，用纯净水反复清洗3次。将清洗后的海蜇浸渍到水中20小时，去除盐分。将去除盐分的海蜇放到筛子上脱水2小时后，装至腌制容器中。向腌制容器中分别加入混有90g水，5g盐，5g柠檬汁，0.5g白矾，0.1g石灰、氯化镁和石膏的混合物(混合比：石灰/氯化镁/石膏＝70重量％/15重量％/15重量％)的腌制液，并利用253nm波长的紫外线(UV)进行杀菌的同时浸渍5小时。将腌制的海蜇放到筛子上脱水10分钟后，将海蜇放进网里，用脱水机再次脱水5分钟。对结束加工的海蜇用紫外线进行照射，从而进行杀菌。同时，根据产品规格对海蜇进行计量后，为阻断空气中存在的细菌，进行真空包装。以20至45岁的男女30名为对象，对制得的海蜇进行了感官检验，结果如下述表1所示。
比较例2
准备1000g去除了异物和粘液的海蜇，对腿和伞体进行分离，切割为宽5mm及长70mm后，用纯净水反复清洗3次。将清洗后的海蜇浸渍到水中10至20小时，去除盐分。将去除盐分的海蜇放到筛子上脱水2小时后，装至腌制容器中。向腌制容器中分别加入混有90g水，5g盐，5g柠檬汁，0.5g白矾，0.1g石灰、氯化镁、石膏的混合物(混合比：石灰/氯化镁/石膏＝70重量％/15重量％/15重量％)的腌制液，浸渍5小时。将腌制的海蜇放到筛子上脱水10分钟后，将海蜇放进网里，用脱水机再次脱水5分钟。对结束加工的海蜇，根据产品规格进行计量后，进行真空包装。
(表1)感官检验结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 比较例1 |
| 质感 | ◎ | ◎ | ◎ |
| 香味 | ◎ | ◎ | △ |
| 咸味(除盐时) | ○ | ◎ | ○ |
| 咸味(腌制后) | ○ | ◎ | ○ |
| 整体满意度 | 4.5 | 5 | 4 |
*尺度(质感、香味；◎：非常好(5)，○：好(4)，△：一般(3)，×：差(2))(咸味；◎：非常低(5)，○：低(4)，△：一般(3)，×：高(2))
在比较例2中，在腌制及真空包装的过程中未进行紫外线照射，因此，装入密封容器中常温保管3天时，海蜇腐坏；而经紫外线照射的同时，进行腌制及真空包装的实施例1至2或比较例1中，常温保管3天后，其品质没有下降。
所述感官检验结果，实施例1至2中，香及味道上有差别，实施例2的整体满意度显示为最高。
Claims (9)
1.一种低盐腌制海蜇的制备方法，包括：
a)步骤，切割海蜇；
b)步骤，去除切割的海蜇中的盐分；以及
c)步骤，照射紫外线，混合去除盐分的海蜇和腌制液，腌制海蜇。
2.如权利要求1所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
在所述a)步骤中，将海蜇切割为宽3至10mm，长30至100mm。
3.如权利要求1所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
所述b)步骤为将切割的海蜇浸渍到水中10至20小时。
4.如权利要求1所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
所述c)步骤中的腌制液为含1至5重量％的盐和1至5重量％的柠檬汁的水溶液。
5.如权利要求4所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
以腌制液中所含100重量份的盐为基准，所述腌制液进一步包括：3至10重量份的白矾；0.1至2重量份的选自石灰、氯化镁或石膏中的至少一种的腌制促进剂；以及0.01至0.5重量份的氢氧化钾。
6.如权利要求4所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
所述c)步骤为将在b)步骤中获得的海蜇和腌制液混合10至15小时。
7.如权利要求1所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
在所述c)步骤之后，还包括将腌制的海蜇放入到包装容器中，进行紫外线杀菌后，密封包装容器的步骤。
8.如权利要求1所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
所述b)步骤为混合切割的海蜇、水和橡胶球，并进行旋转。
9.如权利要求8所述的低盐腌制海蜇的制备方法，
所述橡胶球为硅胶球。
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