KR100473718B1 - 생선회 공급방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 생선회 공급방법은 영하 10℃에서 영하 20℃의 온도범위를 갖는 물과 소금이 혼합된 저온혼합물에 살아있는 생선을 침지시켜 즉사시키는 침지단계(S10), 즉사된 생선을 꺼낸 후 생선의 꼬리부분 및 머리부분을 칼로 찔러 꼬리부분과 머리부분에 몰려있는 피를 제거하는 피제거단계(S20), 생선의 내장, 뼈를 제거하고, 생선의 고기살만 포를 뜨는 포뜨는 단계(S30), 상기 포를 뜬 생선의 고기살의 표면에 있는 수분을 제거하는 수분제거단계(S40), 수분이 제거된 생선의 고기살을 자외선에 의해 살균처리하는 자외선 살균단계(S50) 및 살균처리된 생선의 고기살을 포장하여 저온상태로 출하하는 출하단계(S60)로 구성된다.
본 발명은 건강하고 싱싱한 활어를 즉사시킨 후 포를 떠서 소비자에게 공급해 줌으로써 종래의 활어차의 운반에 의해 발생되는 활어의 스트레스 가중에 의한 영양소의 소진, 세균의 감염 및 생선회의 맛 저하를 방지할 수 있어 소비자에게 연중 싱싱하고 맛 좋은 생선회를 공급해 줄 수 있으며, 생선횟집에서는 활어를 회로 만들 수 있는 전문 주방장이 필요 없으며, 활어의 소비량을 증대시켜 양식어민들의 소득 증대를 가져올 수 있다.

Description

생선회 공급방법{sliced raw fish supply method}
본 발명은 생선회 공급방법에 관한 것으로, 특히 활어를 영하 10℃에서 영하 20℃의 온도범위를 갖는 물과 소금이 혼합된 저온혼합물에 순간 침지시켜 활어를 즉사시킨 후 고기육만 포를 떠서 고기표면의 수분을 제거하고 포장한 후 저온상태로 보관 및 출하하여 소비자에게 싱싱한 생선회를 공급해줄 수 있는 생선회 공급방법에 관한 것이다.
일반적으로 생선회는 살아있는 활어상태로 양육지 또는 양식장에서 활어차를 이용하여 도시 근교의 집하장 등과 같은 열악한 환경속에서 장시관 보관 출하되어 생선횟집 등으로 살아있는 상태로 운반되어 소비자에게 공급되어진다.
활어차를 이용하여 활어 운반시 활어는 좁은 공간 내에서 장시간 운송되므로 활어는 스트레스를 받게되고, 운송시 먹이 공급의 중단에 의해 미네랄 등의 영양소의 소진 및 면역성의 저하로 활어는 탈진상태에 빠지게 되어 싱싱했던 활어는 맛이 없게 되고 활어의 고유의 맛을 상실하게 된다. 또한 활어차로 운반시 활어는 수생균, 콜레라, 비브리오 병원균에 감염되기 쉬운 문제점을 가지고 있다.
특히 우리나라의 경우 7월 중순부터 11월초까지 비브리오나 콜레라 등의 발병으로 생선회의 판매가 중단되어 어민들이 큰 피해를 입고 있는 실정이며, 어류 양식산업 기반이 붕괴가 우려되는 실정이다.
활어차를 통해 활어 운반시 활어차 5톤 차량에 활어는 광어 기준으로 약 1톤정도 밖에 운송할 수 없어 많은 양을 운반할 수 없는 문제점을 가지고 있으며, 활어차는 염분(해수)에 따른 부식으로 3년 내지 4년 정도 운행시 폐차를 시켜야 하는 문제점을 가지고 있다.
본 발명의 목적은 활어를 영하 10℃에서 영하 20℃의 온도범위를 갖는 물과 소금이 혼합된 저온혼합물에 침지시켜 활어를 즉사시킨 후 고기육만 포를 떠서 저온상태로 냉장차량에 의해 운송하여 일반소비자에게 공급하므로 활어차로 운송할 필요가 없고, 많은 양을 한번에 운송할 수 있고, 활어차의 운송에 따른 생선의 스트레스 발생을 방지하여 싱싱한 생선회를 공급할 수 있는 생선회 공급방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 저온혼합물에 침지시켜 활어를 즉사시켜 활어의 사후강직을 빨리 오게 하여 생선회의 육질을 단단하게 하여 회맛을 좌우하는 쫄깃한 식감을 신장시켜 주고, 활어의 사후강직에 의해 어류 몸속의 피를 꼬리와 머리 쪽으로 쏠리게 하여 어류 몸속의 피제거시 용이하게 어류 몸속의 모든 피를 제거할 수 있고, 이로 인해 생선회에 실핏줄이 전혀 나타나지 않고, 고기육 자체의 색을 띄게되어 신선하고 맛이 좋은 생선회를 공급해 주는 생선회 공급방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 활어를 저온혼합물에 침지시켜 활어의 표피나 아기미 부분에 부착되어 서식하는 수생균, 콜레라, 비브리오 병원균을 모두 사멸시킬 수 있고, 이로 인해 연중 내내 싱싱한 생선회를 소비자에게 공급해 줄 수 있고, 양식어민들의 소득 증대를 가져올 수 있는 생선회 공급방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 저온혼합물에 허브추출액, 커피추출액 또는 쑥추출액을 첨가하여 생선의 비린내를 용이하게 제거할 수 있는 생선회 공급방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 생선회 공급방법은 영하 10℃에서 영하 20℃의 온도범위를 갖는 물과 소금이 혼합된 저온혼합물에 살아있는 생선을 침지시켜 즉사시키는 침지단계; 즉사된 생선을 꺼낸 후 생선의 꼬리부분 및 머리부분을 칼로 찔러 꼬리부분과 머리부분에 몰려있는 피를 제거하는 피제거단계; 생선의 내장, 뼈를 제거하고, 생선의 고기살만 포를 뜨는 포뜨는 단계; 상기 포를 뜬 생선의 고기살의 표면에 있는 수분을 제거하는 수분제거단계; 수분이 제거된 생선의 고기살을 자외선에 의해 살균처리하는 자외선 살균단계; 및 상기 살균처리된 생선의 고기살을 포장하여 저온상태로 출하하는 출하단계를 구비한 것을 특징으로 한다.
상기 침지단계는 저온혼합물에서 5초 내지 10초 동안 침지하는 것을 특징으로 한다.
상기 저온혼합물은 물 1ℓ에 대해 소금 0.8㎏ 내지 1.2㎏이 혼합된 것을 특징으로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 생선회 공급방법을 상세히 설명하고자 한다.
도 1은 본 발명의 생선회 공급방법의 순서도이다.
도 1의 본 발명의 생선회 공급방법은 영하 10℃에서 영하 20℃의 온도범위를 갖는 물과 소금이 혼합된 저온혼합물에 살아있는 생선을 침지시켜 즉사시키는 침지단계(S10), 즉사된 생선을 꺼낸 후 생선의 꼬리부분 및 머리부분을 칼로 찔러 꼬리부분과 머리부분에 몰려있는 피를 제거하는 피제거단계(S20), 생선의 내장, 뼈를 제거하고, 생선의 고기살만 포를 뜨는 포뜨는 단계(S30), 상기 포를 뜬 생선의 고기살의 표면에 있는 수분을 제거하는 수분제거단계(S40), 수분이 제거된 생선의 고기살을 자외선에 의해 살균처리하는 자외선 살균단계(S50) 및 살균처리된 생선의 고기살을 포장하여 저온상태로 출하하는 출하단계(S60)로 구성된다.
상기 침지단계(S10)는 저온혼합물에서 5초 내지 10초 동안 침지하는 것을 특징으로 한다.
상기 저온혼합물은 물 1ℓ에 대해 소금 0.8㎏ 내지 1.2㎏이 혼합된다.
상기 저온혼합물은 물 1ℓ에 대해 0.01㎏ 내지 0.03㎏의 허브추출액 또는 커피추출액 또는 쑥추출액들 중 어느 한 추출액을 혼합할 수도 있다.
상기의 구성에 따른 본 발명인 생선회 공급방법의 동작은 다음과 같다.
도 1에 도시된 바와 같이 침지단계(S10)는 영하 10℃에서 영하 20℃의 온도범위에서 5초 내지 10초 동안 물 1ℓ에 대해 소금 0.8㎏ 내지 1.2㎏이 혼합된 저온혼합물에 살아있는 활어를 침지시켜 즉사시킨다. 저온혼합물에 활어를 침지시키므로 인해 활어는 곧 죽게되고, 즉사된 생선은 사후강직을 유발시켜 생선회의 육질의 수축현상을 서서히 진행시켜 생선회의 육질은 단단하게 되어 소비자들에게 회맛을 좌우하는 쫄깃한 식감을 신장시켜 준다.
영하 10℃에서 영하 20℃의 온도를 갖는 저온혼합물에 활어를 침지시키므로 활어의 표피나 아기미 부분에 부착되어 서식하는 수생균, 콜레라, 비브리오 병원균을 모두 사멸시킬 수 있다. 따라서 수생균, 콜레라, 비브리오 병원균을 살균시키기 위한 별도의 자외선 살균장치들이 필요없다.
물과 소금이 혼합된 저온혼합물에 물 1ℓ에 대해 0.01㎏ 내지 0.03㎏의 허브추출액 또는 커피추출액 또는 쑥추출액들 중 어느 한 추출액을 혼합하여 생선회에 비린내를 유발시키는 콜린성분을 용해시켜 생선회에 비린내를 완전 제거시킬 수 있으며, 소비자의 기호에 따라 허브추출액 또는 커피추출액 또는 쑥추출액들 중 어느 한 추출액을 저온혼합물에 혼합시킨다.
침지단계(S10)에서 활어의 사후강직에 의해 생선의 꼬리부분 및 머리부분으로 생선의 거의 모든 피, 약 99% 정도의 피가 몰리게 되므로 피제거단계(S20)는 즉사된 생선을 꺼낸 후 생선의 꼬리부분 및 머리부분을 칼로 찔러 꼬리부분과 머리부분에 몰려있는 피를 제거시킨다. 따라서 피제거단계(S20)에서 생선의 몸속에 있는 피를 용이하게 완전히 제거시킬 수 있어 후단계의 포뜨는 단계(S30)에서 포떠진 생선의 고기육에는 실핏줄이 전혀 나타나지 않고, 고기육 자체의 색을 띄게되어 신선하고 맛이 좋은 생선회를 공급해 줄 수 있다.
포뜨는 단계(S30)는 생선의 내장과 뼈를 제거하고, 생선의 고기살만 포를 뜬다. 수분제거단계(S40)는 수건 등을 사용하여 포를 뜬 생선의 고기살의 표면에 있는 수분을 제거한다. 자외선 살균단계(S50)는 수분이 제거된 생선의 고기살을 자외선에 의해 살균처리하여 포뜨는 단계(S30) 및 수분제거단계(S40)에서 발생될 수 있는 세균들을 완전히 사멸시킬 수 있다. 출하단계(S60)는 살균처리된 생선의 고기살을 포장하여 약 0℃ 내지 4℃의 저온상태로 냉장차량에 의해 출하시킨다.
따라서 본 발명은 건강하고 싱싱한 활어를 즉사시킨 후 포를 떠서 소비자에게 공급해 줌으로써 종래의 활어차의 운반에 의해 발생되는 활어의 스트레스 가중에 의한 영양소의 소진, 세균의 감염 및 생선회의 맛 저하를 방지할 수 있어 소비자에게 연중 싱싱하고 맛 좋은 생선회를 공급해 줄 수 있으며, 생선횟집에서는 활어를 회로 만들 수 있는 전문 주방장이 필요 없으며, 활어의 소비량을 증대시켜 어민들의 소득 증대를 가져올 수 있다.
본 발명의 생선회 공급방법은 활어를 저온혼합물에 침지시켜 활어를 즉사시킨 후 고기육만 포를 떠서 저온상태로 냉장차량에 의해 운송하여 일반소비자에게 공급하므로 활어차로 운송할 필요가 없고, 많은 양을 한번에 운송할 수 있고, 활어차의 운송에 따른 생선의 스트레스 발생을 방지하여 싱싱한 생선회를 공급할 수 있고, 활어의 사후강직을 빨리 오게 하여 생선회의 육질을 단단하게 하여 회맛을 좌우하는 쫄깃한 식감을 신장시켜 주고, 활어의 사후강직에 의해 어류 몸속의 피를 꼬리와 머리 쪽으로 쏠리게 하여 어류 몸속의 피제거시 용이하게 어류 몸속의 모든 피를 제거할 수 있고, 이로 인해 생선회에 실핏줄이 전혀 나타나지 않고, 고기육 자체의 색을 띄게되어 신선하고 맛이 좋은 생선회를 공급해 주고, 활어를 저온혼합물에 침지시켜 활어의 표피나 아기미 부분에 부착되어 서식하는 수생균, 콜레라, 비브리오 병원균을 모두 사멸시킬 수 있고, 이로 인해 연중 내내 싱싱한 생선회를 소비자에게 공급해 줄 수 있고, 양식어민들의 소득 증대를 가져올 수 있다.
도 1은 본 발명의 생선회 공급방법의 순서도 이다.

Claims (4)

  1. 영하 10℃에서 영하 20℃의 온도범위를 갖는 물과 소금이 혼합된 저온혼합물에 살아있는 생선을 침지시켜 즉사시키는 침지단계;
    상기 즉사된 생선을 꺼낸 후 생선의 꼬리부분 및 머리부분을 칼로 찔러 꼬리부분과 머리부분에 몰려있는 피를 제거하는 피제거단계;
    생선의 내장, 뼈를 제거하고, 생선의 고기살만 포를 뜨는 포뜨는 단계;
    상기 포를 뜬 생선의 고기살의 표면에 있는 수분을 제거하는 수분제거단계;
    수분이 제거된 생선의 고기살을 자외선에 의해 살균처리하는 자외선 살균단계; 및
    상기 살균처리된 생선의 고기살을 포장하여 저온상태로 출하하는 출하단계를 구비한 것을 특징으로 하는 생선회 공급방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 침지단계는 상기 저온혼합물에서 5초 내지 10초 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 생선회 공급방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 저온혼합물은 물 1ℓ에 대해 소금 0.8㎏ 내지 1.2㎏이 혼합된 것을 특징으로 하는 생선회 공급방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 저온혼합물은 물 1ℓ에 대해 0.8㎏ 내지 1.2㎏의 소금과, 0.01㎏ 내지 0.03㎏의 허브추출액 또는 커피추출액 또는 쑥추출액들 중 어느 한 추출액이 혼합된 것을 특징으로 하는 생선회 공급방법.
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