RU2462096C1 - Способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает отбор икры, ее мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку в охлажденном насыщенном солевом растворе и стечку. После отбора овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором, дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество. В качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины. Изобретение позволяет улучшить качество икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении пищевых продуктов из овулировавшей икры осетровых рыб.

Овулировавшую икру осетровых рыб пятой стадии зрелости получают известным способом в составе овариальной жидкости, имеющей вид прозрачной или полупрозрачной вязкой жидкости, по структурно-механическим свойствам являющейся коллоидным раствором (сложным гидрозолем) белковых веществ, не отделяемой от икры мойкой в холодной воде или другими простыми механическими способами.

Консистенция овулировавшей икры осетровых рыб вследствие высокой степени созревания очень слабая, оболочки икринок студенистые, клейкие, при соприкосновении с холодной водой набухают, слипаются в комки.

Для использования овулировавшей икры осетровых рыб на пищевые цели на этапе предварительной обработки требуется удаление овариальной жидкости, мойка и уплотнение консистенции икры.

Известен способ подготовки икры осетровых рыб к посолу, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, помещают в закрытый сосуд вместе с овариальной жидкостью, нагревают на водяной бане до температуры 60-66°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, после чего икру промывают холодной водой. В результате термической обработки оболочка икры уплотняется, и после посола сухим способом икра имеет приятные вкус, запах и внешний вид, характерные для зернистой икры (а.с. SU 1827784, A23L 1/328).

Известен способ обработки икры осетровых рыб, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, нагревают до температуры 60-66°С, выдерживают при данной температуре в течение 30-60 мин, промывают водой с одновременным охлаждением до температуры 20-25°С (патент RU 2000709, A23L 1/328).

Известен способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом, заключающийся в том, что икру после получения от самок промывают горячей водой, обеспечивающий кратковременный нагрев икры до температуры 70-90°С, а затем икру промывают холодной водой (патент RU 2056759, А23В 4/023).

Известен способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий термообработку икры горячим 1,5-2,0% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, выдерживание икры в течение 2,5-3,0 мин, стечку горячей воды, промывку водой с последующей стечкой и посолом. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, дополнительно в смесь жировой эмульсии вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси для усиления вкусовых, а следовательно, органолептических показателей готового продукта (патент RU 2232523, A23L 1/328).

Известные способы обработки овулировавшей икры осетровых рыб основаны на термическом воздействии, осуществляемом путем нагрева овулировавшей икры вместе с овариальной жидкостью или промывки и выдерживания икры в горячей воде с добавлением или без добавления консерванта, в результате чего икра освобождается от овариальной жидкости и происходит уплотнение ее консистенции.

Существенным недостатком известных способов обработки, основанных на термическом воздействии на икру в присутствии жидкости (овариальной, горячей воды или горячего раствора консерванта) при последующей мойке икры в холодной воде, являются неизбежные потери питательных веществ икры в процессе обработки, приводящие к снижению пищевой ценности готовой икорной продукции, появлению недостаточно выраженного характерного икорного вкуса готового продукта. В то же время при обосновании способов не оценивается величина этих потерь, определяющих качество и органолептические показатели икорной продукции.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ предварительной обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий отбор икры, промывку и обработку в течение 5-7 мин в горячей воде, нагретой до температуры 58-60°С, далее стечку горячей воды с последующей мойкой икры в охлажденном до температуры минус 2-3°С насыщенном солевом растворе, с одновременным охлаждением и просаливанием икры. Данный способ уменьшает размеры потерь питательных веществ икры за счет использования более низкой температуры термической обработки, исключения процесса мойки икры в холодной воде после термической обработки и использования для мойки охлажденного до минус 2-3°С солевого раствора, что позволяет одновременно охладить и просолить икру (патент RU 2323652, А23 1/328).

Полученная икра имеет зернистую консистенцию, просолена и готова к фасованию в банки, однако в процессе термической обработки также происходят потери питательных веществ икры, поэтому массовая доля жира в готовой продукции составляет 8,5% при исходном содержании жира в икре-сырце 10,1% (потери жира в процессе обработки составляют 16% от исходного).

Технический результат от использования изобретения заключается в улучшении качества икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб за счет сохранения питательных веществ икры в процессе обработки и посола.

Технический результат достигается тем, что в способе обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающем отбор икры, мойку и обработку ее перед посолом, стечку, последующую мойку в охлажденном насыщенном солевом растворе и далее стечку, при этом после отбора от самок овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины, а водный раствор комплексообразователя и дубильного вещества используют концентрацией 0,10-0,05% при температуре 0-2°С.

Способ осуществляют следующим образом. Овулировавшую икру осетровых рыб после отбора от самок вместе с овариальной жидкостью, представляющей собой коллоидный раствор, дисперсной фазой которого являются положительно заряженные белковые вещества, перемешивают с заранее подготовленным охлажденным коллоидным раствором пищевых танинов, имеющим температуру 0-2°С. За счет взаимодействия дисперсных фаз перемешиваемых коллоидных растворов с противоположно заряженными частицами происходит разрушение структуры золя и его осаждение, при этом икринки освобождаются от удерживания вязкой среды и становятся доступными для отцеживания. В то же время в процессе обработки пищевые танины, обладающие дубильными свойствами, воздействуют на оболочки икринок, уплотняя их, при этом икра приобретает зернистую консистенцию. После чего икринки отцеживают от жидкой фракции и направляют на последующую промывку в охлажденном до минус 2-3°С насыщенном солевом растворе с одновременным охлаждением и просаливанием.

Промывка овулировавшей икры от овариальной жидкости и формирование ее зернистой консистенции с помощью охлажденного коллоидного водного раствора комплексообразователя и дубильного вещества на первом этапе обработки исключают потери питательных веществ икры, наблюдаемые при термической обработке икры горячей водой, о чем косвенно свидетельствует сохранение промывным раствором первоначального прозрачного цвета, что не наблюдается при промывке икры горячей водой, которая в процессе обработки икры приобретает зеленовато-черный цвет.

Исключение термической обработки положительно влияет на органолептические свойства продукции, промытая и обработанная охлажденным раствором комплексообразователя и дубильного вещества икра имеет характерный икорный вкус, зернистую консистенцию.

Пример 1. Овулировавшую икру осетра, полученную от самок известным способом, вместе с овариальной жидкостью без посторонних примесей и сгустков крови помещают в емкость, добавляют половинное количество коллоидного раствора пищевых танинов массовой концентрацией 0,05%, имеющего температуру 0-2°С, смесь осторожно перемешивают в течение 7 мин, после чего разжиженную фракцию сливают через край емкости, затем к икре добавляют оставшуюся часть раствора пищевых танинов, смесь перемешивают, икру отцеживают от жидкой фракции и немедленно помещают в охлажденный насыщенный солевой раствор, имеющий температуру минус 2-3°С, для дополнительной мойки с одновременным охлаждением, просаливанием и уплотнением консистенции. Полученная икра полностью освободилась от овариальной жидкости, имеет уплотненную разбористую консистенцию, характерный икорный вкус. Полученную икру фасуют в банки, пастеризуют и хранят длительное время. Использование данного способа предварительной обработки позволяет получить икорную продукцию с незначительными потерями питательных веществ. Массовая доля жира в соленой икре осетра составляет 12,9%. Потери жира в процессе обработки составляют 1,6% от исходного его содержания в овулировавшей икре-сырце, равного 13,1%.

Пример 2. Овулировавшую икру осетра, полученную от самок известным способом, вместе с овариальной жидкостью без посторонних примесей и сгустков крови помещают в емкость, добавляют половинное количество коллоидного раствора пищевых танинов массовой концентрацией 0,10%, имеющего температуру 0-2°С, смесь осторожно перемешивают в течение 5 мин, после чего разжиженную фракцию сливают через край емкости, затем к икре добавляют оставшуюся часть раствора пищевых танинов, смесь перемешивают, икру отцеживают от жидкой фракции и немедленно помещают в охлажденный насыщенный солевой раствор, имеющий температуру минус 2-3°С, для дополнительной мойки с одновременным охлаждением, просаливанием и уплотнением консистенции. Полученная икра полностью освободилась от овариальной жидкости, имеет уплотненную, разбористую консистенцию, характерный икорный вкус с наличием незначительного привкуса терпкости от присутствия танинов. Полученную икру фасуют в банки, пастеризуют и хранят длительное время. В процессе хранения привкус терпкости во вкусе икры исчезает за счет выравнивания концентрации внесенных танинов по всей массе икринок.

Claims (2)

1. Способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб, включающий отбор икры, ее мойку и обработку перед посолом, стечку, последующую мойку в охлажденном насыщенном солевом растворе и далее стечку, отличающийся тем, что после отбора от самок овулировавшую икру вместе с овариальной жидкостью промывают и обрабатывают охлажденным коллоидным раствором (гидрозолем), дисперсной фазой которого является комплексообразователь и дубильное вещество, при этом в качестве комплексообразователя и дубильного вещества используют пищевые танины.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водный раствор комплексообразователя и дубильного вещества используют концентрацией 0,10-0,05% при температуре 0-2°С.