KR20230157103A - 수산물의 가공 방법 - Google Patents

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KR20230157103A
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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 어류, 어패류, 갑각류 등의 수산물에 대해 가공 하는 방법에 관한 것으로서, 입고된 수산물에 전처리를 실시하는 수산물 전처리 단계; 전처리된 수산물을 세척하는 수산물 세척 단계; 세척된 수산물을 가공하는 수산물 후처리 단계; 및 후처리된 수산물을 포장하는 수산물 포장 단계;를 포함하는, 수산물의 가공 방법일 수 있다.

Description

수산물의 가공 방법{The processing of marine products}
본 발명의 수산물의 가공 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 수산물 전처리 단계, 수산물 세척 단계, 수산물 후처리 단계 및 수산물 포장 단계를 포함하는 수산물의 가공 방법에 관한 것이다.
최근 들어 어패류 등의 수산 식품의 영양학적인 가치뿐만 아니라 만성 퇴행성 질환으로서 성인병 관련 질병의 예방과 치료 등에 관한 수많은 생리, 생화학적 약리 효과가 과학적으로 입증됨으로써 수산 생물의 생리활성을 이용한 제약화 등에 많은 연구와 관심이 집중되고 있다.
생선은 단백질 및 무기질을 다량 포함하고 있으며, 생선의 지방 중에는 고도 불포화 지방산인 DHA 및EPA 등의 기능성 물질이 풍부하게 함유되어 있어서 콜레스테롤 및 중성 지방과 같은 성인병 원인 물질을 감소시키며, 혈전을 억제하고, 고혈압, 심근경색 등의 순환기 계통의 질병 예방에 효과가 있음이 보고되었다.
다만, 수산 식품의 경우 특유의 비린내로 인해 섭취가 곤란한 경우가 발생하고, 다량 포함된 수분으로 인해 쉽게 부패하는 성질이 있어 생선의 신선도를 오래 유지하면서 비린내를 제거할 수 있는 가공 방법의 개발이 요구되고 있다.
우리나라에서 생산되는 수산 가공품 중 냉동 제품이 약 69%를 차지하고 있고, 통조림 약 10%, 연제품이 약 6.3%로 전체 가공품이 50% 이상이 냉동 제품으로 제조되고 있다.
이와 같이 생선 가공품을 장기간 저장하여 유통하기 위하여 냉동법과 건조법을 가장 널리 이용하고 있는데, 냉동 공정만으로 얻어진 생선 가공품은 생선살이 쉽게 부스러지며. 상대적으로 단단하고 푸석한 조직감을 나타내어 관능적 가치가 크게 손상된다.
또한, 수산 식품의 건조는 저장성 향상을 위한 과도한 건조로 인하여 지방산화 및 갈변 등과 같은 품질 저하뿐만 아니라 텍스쳐가 나빠지는 등의 결점을 지니고 있다.
즉, 생선 식품은 가공 방법에 따라 식감과 맛에 상당한 차이를 보인다.
한편, 이러한 문제를 해결 하기 위해 대한민국 등록 특허 제10-2327059 B1호(2021.11.10.)에서는 생선의 식감과 맛을 유지하면서도 생선의 저장성을 향상시킬 수 있는 숙성 및 훈연 처리를 거쳐서, 저장성 및 기호도가 향상된 생선 가공 방법이 개시되어 있다.
그러나, 천연 추출물을 첨가하여, 생선을 숙성시킨다는 점에서 제조 단가가 상승하는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 포장 단계에서 내포장 및 외포장을 실시 함으로써, 제조 단가가 상대적으로 낮으며, 보다 효과적으로 가공된 수산물을 보관 할 수 있는 수산물의 가공 방법을 제공하고자 함이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제가 상술한 과제로 제한되는 것은 아니며, 언급되지 아니한 과제들은 본 명세서 및 첨부된 도면으로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 어류, 어패류, 갑각류 등의 수산물에 대해 가공 하는 방법에 관한 것으로서, 입고된 수산물에 전처리를 실시하는 수산물 전처리 단계; 전처리된 수산물을 세척하는 수산물 세척 단계; 세척된 수산물을 가공하는 수산물 후처리 단계; 및 후처리된 수산물을 포장하는 수산물 포장 단계;를 포함하는, 수산물의 가공 방법일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법에 의하면, 포장 단계에서 내포장 및 외포장을 실시 함으로써, 제조 단가가 상대적으로 낮으며, 보다 효과적으로 가공된 수산물을 보관 할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 효과가 상술한 효과들로 제한되는 것은 아니며, 언급되지 아니한 효과들은 본 명세서 및 첨부된 도면으로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법을 전체적으로 설명하기 위한 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법의 수산물 포장 단계를 설명하기 위한 순서도.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명의 사상은 제시되는 실시예에 제한되지 아니하고, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본원 발명 사상 범위 내에 포함된다고 할 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 어류, 어패류, 갑각류 등의 수산물에 대해 가공 하는 방법에 관한 것으로서, 입고된 수산물에 전처리를 실시하는 수산물 전처리 단계; 전처리된 수산물을 세척하는 수산물 세척 단계; 세척된 수산물을 가공하는 수산물 후처리 단계; 및 후처리된 수산물을 포장하는 수산물 포장 단계;를 포함하는, 수산물의 가공 방법일 수 있다.
또한, 상기 수산물 후처리 단계는, 수산물을 조리하거나, 수산물을 건조하는, 수산물의 가공 방법일 수 있다.
또한, 상기 수산물 후처리 단계에서 수산물이 조리될 경우, 120 내지 400℃의 증기가 이용되는, 수산물의 가공 방법일 수 있다.
상기 수산물 후처리 단계에서 수산물이 건조될 경우, 천일염에 의한 염장 이 후, 수산물의 건조가 실시되는, 수산물의 가공 방법일 수 있다.
또한, 상기 수산물 포장 단계는, 수산물의 후처리 이후, 수산물이 최초 포장되는 내포장 단계; 내포장된 수산물이 급속 동결 되는 급속 동결 단계; 및 동결된 수산물이 최종 포장되는 외포장 단계;를 더 포함하는, 수산물의 가공 방법일 수 있다.
각 실시예의 도면에 나타나는 동일한 사상의 범위 내의 기능이 동일한 구성요소는 동일한 참조부호를 사용하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법을 전체적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법의 수산물 포장 단계를 설명하기 위한 순서도이다.
첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 보다 명확하게 표현하기 위하여, 본 발명의 기술적 사상과 관련성이 떨어지거나 당업자로부터 용이하게 도출될 수 있는 부분은 간략화 하거나 생략하였다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다.
상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하에서는 도 1 내지 도 2를 참조하여, 본 발명의 일 실시에에 따른 수산물의 가공 방법에 대해 자세히 설명하겠다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법에 대한 순서도이다.
도 1에서 볼 수 있듯이, 상기 수산물의 가공 방법은 입고된 수산물에 전처리를 실시하는 수산물 전처리 단계(S100), 전처리된 수산물을 세척하는 수산물 세척 단계(S200), 세척된 수산물을 가공하는 수산물 후처리 단계(S300), 및 후처리된 수산물을 포장하는 수산물 포장 단계(S400)를 포함할 수 있다.
여기서, 수산물이라 함은, 바다에서 수확되는 어류, 갑각류, 어패류 등을 의미할 수 있으나, 설명의 편의를 위해 어류로 한정하고 설명하겠다.
어류의 입고 시, 생산지로부터 전처리 작업장까지 저온으로 유지하며 신선도를 떨어뜨리지 않고 유통되는 콜드 체인(cold chain) 방식을 적용하도록 하여, 어류의 신선도를 확보함은 물론이다.
상기 수산물 전처리 단계(S100)는 콜드 체인 방식으로 유통되어 입고된 어류에 대해 비늘 제거, 꼬리 절단, 중골 제거 등의 처리가 실시되는 단계를 의미할 수 있다.
상기 수산물 전처리 단계(S100)는 일례로, 어류의 비늘 제거 시, Universal Scaling Machine(만능 비늘 제거기)를 이용하여 작업의 자동화를 구현할 수 있으며, 이에 따라 작업의 효율을 높일 수 있다.
상기 수산물 전처리 단계(S100)는 또 다른 일례로, Deheading & Tail Cutting Machine 등을 이용하여 작업의 자동화를 구현할 수 있으며, 이에 따라 작업의 효율을 높일 수 있다.
즉, 상기 수산물 전처리 단계(S100)는 입고된 어류의 종류를 분류하고 종류에 맞게 비늘 제거, 꼬리 절단, 중골 제거, 할복 등이 수행되게 된다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 상기 수산물 전처리 단계(S100) 이후, 전처리 된 수산물에 대해 수산물이 세척되는 수산물 세척 단계(S200)가 수행될 수 있다.
상기 수산물 세척 단계(S200)는 전처리 된 어류에 대해 세척하는 단계이며, 전처리된 어류에 대해 10℃ 이하의 온도 환경으로 이루어진 유수세척기에 투입하고, 이 세척기를 이용하여 어류 내에 존재하는 혈액 및 잔여물을 제거한다.
세척하는 물의 온도는 10℃ 이하이기 때문에 어류가 물러지지 않고 신선도가 유지된다.
이때, 물에는 미량의 소금을 투입하여 어류의 표면 내에 존재하는 세균에 대해 살균력을 부여하여도 무방하다.
다만, 소금을 투입할 경우, 해수를 증발해서 만든 소금인 천일염을 사용함으로써, 어류 본연의 맛을 그대로 유지하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 상기 수산물 세척 단계(S200) 이 후, 세척된 수산물을 가공하는 수산물 후처리 단계(S300) 가 수행될 수 있다.
여기서, 수산물 후처리는 세척된 수산물에 대해 건조 또는 반 건조를 실시하거나, 수산물을 조리하는 것을 의미할 수 있다.
수산물을 조리하는 것은 일례로 세척된 수산물에 대해 열을 인가하여 조림한다거나, 또 다른 일례로 세척된 수산물에 대해 열을 인가하여 수산물을 굽는 것을 의미할 수 있다.
따라서, 상기 수산물 후처리 단계(S300)에서 수산물이 조리 될 경우, 120 내지 400℃의 증기가 이용될 수 있다.
구체적으로, 상기 수산물 후처리 단계(S300)에서 수산물이 조리 될 경우, 120 내지400℃의 과열 증기와 원적외선 히터를 이용하여 세척된 어류에 직접 강력한 열을 가해 신속한 조리가 수행된다.
120 내지400℃의 과열 증기와 원적외선 히터를 이용하는 것은 세척된 어류의표면이 재빠르게 구워져 수분 증발 및 드립 발생이 적어 보습력이 보장됨으로써 어류의 조리 이후에도 뛰어난 식감 및 풍미가 유지될 수 있기 때문이다.
다만, 세척된 어류에 120℃ 미만의 증기가 인가 될 경우, 어류의 표면이 신속하게 구워 질 수 없는 단점이 있으며, 세척된 어류에 400℃ 초과의 증기가 인가 될 경우 어류에 함유된 수분이 증발하여, 조리된 어류의 식감이 상대적으로 떨어지는 단점이 발생할 수 있다.
따라서, 상기 수산물 후처리 단계(S300)에서 수산물이 조리 될 경우, 120 내지400℃의 과열 증기와 원적외선 히터를 이용하는 것이 바람직하다.
한편, 상기 수산물 후처리 단계(S300)에서 수산물이 건조 또는 반 건조될 경우, 천일염에 의한 염장 이후, 수산물의 건조가 수행될 수 있다.
상기 염장이란, 세척된 어류를 소정의 시간 동안 소금에 절이는 것을 의미할 수 있다.
따라서, 어류 본연의 맛을 흐리지 않기 위해, 소금은 해수를 증발해서 만든 소금인 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
이에 따라, 세척된 어류는 천일염에 의해 세균이 살균될 수 있으며, 천일염에 함유된 여러 종류의 미네랄이 어류에 흡수되도록 하여, 건조된 어류의 소비자에게 다양한 영양분을 공급할 수 있게 된다.
다만, 세척된 어류의 염장 시간은 어류의 종류, 어류의 크기에 따라 다양하게 변경 가능함은 물론이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 상기 수산물 후처리 단계(S300) 이 후, 후처리된 수산물을 포장하는 수산물 포장 단계(S400) 가 수행될 수 있다.
여기서, 상기 수산물 포장 단계(S400)는 도 2에서 볼 수 있듯이, 상기 수산물의 후처리 단계(S300) 이 후, 실시되며 수산물이 최초 포장되는 내포장 단계(S410), 내포장된 수산물이 급속 동결 되는 급속 동결 단계(S420) 및 동결된 수산물이 최종 포장되는 외포장 단계(S420)를 더 포함할 수 있다.
이를 보다 자세히 설명하자면, 수산물의 조리 이후, 수산물과 산소의 접촉을 차단 하기 위해 조리된 어류의 내포장이 실시된다.(S410)
이에 따라, 조리된 어류는 내포장에 의해 부패나 산화 등이 방지될 수 있게 된다.
상기 내포장 단계(S410)는 조리된 어류를 부패없이 장시간 보관되도록 하기 위해 진공 포장이 실시됨이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 상기 내포장 단계(S410) 이 후, 내포장 된 어류(조리된 어류)는 급속 동결 될 수 있다.(S420)
이 또한, 조리된 어류의 부패나 산화를 방지하기 위해 실시되는 것이며, 내포장 된 어류를 냉동고에 소정의 시간 동안 보관 되도록 함으로써 구현될 수 있다.
냉동고의 온도는 -10℃ 미만이 바람직하다.
다만, 냉동고의 보관 시간은 어류의 종류, 어류의 크기 등에 따라 다양하게 변경 가능하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 수산물의 가공 방법은 급속 동결 단계(S420) 이 후, 동결된 수산물이 최종 포장되는 외포장 단계(S430)를 더 포함한다.
이는, 동결된 수산물에 외부 공기의 접촉을 차단하여, 동결 상태를 장시간 유지하도록 하기 위함이며, 외포장 단계(S430) 이 후, 출하 될 시, 유통 과정 중에 파손이나 변질을 방지하기 위함이다.
또한, 외포장 단계(S430)는 내포장된 동결된 어류에 외포장을 실시함으로써, 산소와의 접촉을 보다 확실하게 차단하여, 동결된 어류의 산화 또는 부패를 방지하게 된다.
즉, 상기 수산물의 가공 방법은 신선도가 보장되는 수산물을 입고하고, 입고된 수산물에 대해 전처리를 실시 한 후, 전처리된 수산물에 대해 후처리(조리 또는 건조)를 실시 한 후, 포장되도록 함으로써, 소비자가 보다 신선하고 안전한 수산물을 섭취할 수 있도록 하게 된다.
상기에서는 본 발명에 따른 실시예를 기준으로 본 발명의 구성과 특징을 설명하였으나 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게 명백한 것이며, 따라서 이와 같은 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구범위에 속함을 밝혀둔다.
S100: 수산물 전처리 단계
S200: 수산물 세척 단계
S300: 수산물 후처리 단계
S400: 수산물 포장 단계
S410: 내포장 단계
S420: 급속 동결 단계
S430: 외포장 단계

Claims (5)

  1. 수산물의 가공 방법에 있어서,
    입고된 수산물에 전처리를 실시하는 수산물 전처리 단계;
    전처리된 수산물을 세척하는 수산물 세척 단계;
    세척된 수산물을 가공하는 수산물 후처리 단계; 및
    후처리된 수산물을 포장하는 수산물 포장 단계;를 포함하는,
    수산물의 가공 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 수산물 후처리 단계는,
    수산물을 조리하거나, 수산물을 건조하는,
    수산물의 가공 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 수산물 후처리 단계에서 수산물이 조리될 경우,
    120 내지 400℃의 증기가 이용되는,
    수산물의 가공 방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 수산물 후처리 단계에서 수산물이 건조될 경우,
    천일염에 의한 염장 이 후, 수산물의 건조가 실시되는,
    수산물의 가공 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 수산물 포장 단계는,
    수산물의 후처리 이후, 수산물이 최초 포장되는 내포장 단계;
    내포장된 수산물이 급속 동결 되는 급속 동결 단계; 및
    동결된 수산물이 최종 포장되는 외포장 단계;를 더 포함하는,
    수산물의 가공 방법.

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